Mít vývar je základ! Bez dobrého vývaru to prostě nejde, je ho potřeba při vaření polévek, omáček, k podlévání pečeného masa, na dušení čehokoliv… prostě v kuchyni nelze dobrý vývar nahradit. Ano, vím, existuje i KOHOUTÍ VÝVAR (vývar z kohoutku… prostě obyčejná voda), s tím to ale nebude nikdy ono. Na trhu je také spousta náhražek, vývarů v prášku, v kostce, želé a dalšího všeho možného, ale to už je na vás, jestli se touto cestou polotovarů chcete opravdu vydat… Zdravá rezerva Tak jsme si před lety interně nazvali zásobu, kterou by každý měl mít v mrazáku a spižírně. Je to taková gastro KPZetka (KPZ – pro později narozené Krabička Poslední Záchrany :-). V mrazáku by člověk měl mít několik litrů vývaru, nějaké masové ragů, gulášek, kousek masa na řízky, kus chleba, hotovou polívku, klobásek a uzené od strejčka příhody… Mělo by tam být prostě vše možné, abyste nemuseli v momentě, kdy „vás to přepadne“ a horní část ledničky je vybílená, šáhnout po čísle lokálního dodavatele pizzy nebo po výběrové instantní polévce od Vitany! Vařte vývar ve velkém! Nemá cenu vařit malý hrnec vývaru. Když už se chcete vrhnout na přípravu vývaru – přemýšlejte ve VELKÉM! Co nesníte, to zamrazíte. Při volbě krabiček přemýšlejte, kolik vývaru běžně k vaření potřebujete. Pokud vaříte pro 2 osoby, budou stačit krabičky půllitrové, pokud jste rodinka 2 + 2…mražte po litru. Doba vaření vývaru podle druhu suroviny (od bodu varu) Existuje spousta návodů, jak dlouho vařit vývar, né všechno co se píše je však pravda. Slyšel jsem hromadu názorů…„já ten vývar vařím 2 dny“, „hoď tam všechno, slupky z mrkve, okousané kuřecí kosti z poledního meníčka, prostě co máš“… Tak takhle teda ne! Musíme si uvědomit, že i příprava vývaru má svá pravidla. Vývar není popelnice, abychom do toho hrnce hodili všechno a každá suroviva potřebuje jinou dobu, aby vývaru odevzdala své maximum. To znamená, že není dobré vařit vývar příliš dlouho, protože pak se čistá, silná chuť po použité surovině „strhá“. Dobré taky je, vývar před cezením nechat ještě cca 20 minut „stát na kostech“…vývar se uklidní a chuť zesílí. zeleninový vývar – 1,5 hodiny rybí vývar – 1,5 hodiny kuřecí vývar – 2,5 – 3 hodiny vepřový vývar – 3,5 hodiny hovězí vývar – 4,5 hodiny Jakou zeleninu na vývar? Všeobecně takzvanou kořenovou zeleninu, to je zelenina ze které se používá kořen. Například mrkev, celer a petržel. Kořenová zelenina je však třeba i červená řepa…tu, pokud neděláte vývar na boršč, samozřejmě do vývaru nedávat! mrkev petržel celer řapíkatý celer cibule (může být i s čistou slupkou..kvůli barvě vývaru) česnek pórek stonky z petržele (listy nechte do hotového vývaru…) libeček (opatrně, je velice výrazný) fenykl (rybí nebo zeleninový vývar) rajče (stačí 2 do hrnce, používat do vývarů, kde příchuť rajčete nevadí) kapusta (zeleninové vývary) cuketa (zeleninové vývary) atd. Maso nebo kosti? Samozřejmě kosti, tam je více chuti, pokud maso, tak maso prorostlé.  U kostí je dobré použít kosti od páteře, žeberní kosti, oháňku, nebo u kuřecího celé skelety. Morkové kosti do vývaru vložit můžete, nedělejte však vývar pouze z nich…byl by příliž mastný a nebyl by dobrý. Opékat či neopékat? Obojí je správně, pokud chci vývar výrazných masových chutí, tak kosti vkládám rovnou do studené vody se zeleninou…takový vývar třebas z kuřecího bude mít velice výraznou kuřecí chuť. Pokud chci dobrý vývar, ale „zakulacených“ chutí, maso nejdříve zapeču v troubě nebo blanšíruji (blanšírování = kosti vhodím  na 3 minuty do vařící osolené vody, kterou následně vyliji). Koření + jiná dochucovadla Základní koření do vývarů je takzvané „divoké koření“ (celý pepř, nové koření, bobkový list). Pak je dalších spousta variant a příchutí, s těma se však musí již opatrně. celý pepř nové koření bobkový list čerstvý...