Vývar od A až do Z

Mít vývar je základ!

Bez dobrého vývaru to prostě nejde, je ho potřeba při vaření polévek, omáček, k podlévání pečeného masa, na dušení čehokoliv… prostě v kuchyni nelze dobrý vývar nahradit. Ano, vím, existuje i KOHOUTÍ VÝVAR (vývar z kohoutku… prostě obyčejná voda), s tím to ale nebude nikdy ono. Na trhu je také spousta náhražek, vývarů v prášku, v kostce, želé a dalšího všeho možného, ale to už je na vás, jestli se touto cestou polotovarů chcete opravdu vydat…

Zdravá rezerva

Tak jsme si před lety interně nazvali zásobu, kterou by každý měl mít v mrazáku a spižírně. Je to taková gastro KPZetka (KPZ – pro později narozené Krabička Poslední Záchrany :-). V mrazáku by člověk měl mít několik litrů vývaru, nějaké masové ragů, gulášek, kousek masa na řízky, kus chleba, hotovou polívku, klobásek a uzené od strejčka příhody… Mělo by tam být prostě vše možné, abyste nemuseli v momentě, kdy „vás to přepadne“ a horní část ledničky je vybílená, šáhnout po čísle lokálního dodavatele pizzy nebo po výběrové instantní polévce od Vitany!

Vařte vývar ve velkém!

Nemá cenu vařit malý hrnec vývaru. Když už se chcete vrhnout na přípravu vývaru – přemýšlejte ve VELKÉM! Co nesníte, to zamrazíte. Při volbě krabiček přemýšlejte, kolik vývaru běžně k vaření potřebujete. Pokud vaříte pro 2 osoby, budou stačit krabičky půllitrové, pokud jste rodinka 2 + 2…mražte po litru.

Doba vaření vývaru podle druhu suroviny (od bodu varu)

Existuje spousta návodů, jak dlouho vařit vývar, né všechno co se píše je však pravda. Slyšel jsem hromadu názorů…„já ten vývar vařím 2 dny“, „hoď tam všechno, slupky z mrkve, okousané kuřecí kosti z poledního meníčka, prostě co máš“… Tak takhle teda ne! Musíme si uvědomit, že i příprava vývaru má svá pravidla. Vývar není popelnice, abychom do toho hrnce hodili všechno a každá suroviva potřebuje jinou dobu, aby vývaru odevzdala své maximum. To znamená, že není dobré vařit vývar příliš dlouho, protože pak se čistá, silná chuť po použité surovině „strhá“. Dobré taky je, vývar před cezením nechat ještě cca 20 minut „stát na kostech“…vývar se uklidní a chuť zesílí.

  • zeleninový vývar – 1,5 hodiny
  • rybí vývar – 1,5 hodiny
  • kuřecí vývar – 2,5 – 3 hodiny
  • vepřový vývar – 3,5 hodiny
  • hovězí vývar – 4,5 hodiny

Jakou zeleninu na vývar?

Všeobecně takzvanou kořenovou zeleninu, to je zelenina ze které se používá kořen. Například mrkev, celer a petržel. Kořenová zelenina je však třeba i červená řepa…tu, pokud neděláte vývar na boršč, samozřejmě do vývaru nedávat!

  • mrkev
  • petržel
  • celer
  • řapíkatý celer
  • cibule (může být i s čistou slupkou..kvůli barvě vývaru)
  • česnek
  • pórek
  • stonky z petržele (listy nechte do hotového vývaru…)
  • libeček (opatrně, je velice výrazný)
  • fenykl (rybí nebo zeleninový vývar)
  • rajče (stačí 2 do hrnce, používat do vývarů, kde příchuť rajčete nevadí)
  • kapusta (zeleninové vývary)
  • cuketa (zeleninové vývary)
  • atd.

Maso nebo kosti?

Samozřejmě kosti, tam je více chuti, pokud maso, tak maso prorostlé.  U kostí je dobré použít kosti od páteře, žeberní kosti, oháňku, nebo u kuřecího celé skelety. Morkové kosti do vývaru vložit můžete, nedělejte však vývar pouze z nich…byl by příliž mastný a nebyl by dobrý.

Opékat či neopékat?

Obojí je správně, pokud chci vývar výrazných masových chutí, tak kosti vkládám rovnou do studené vody se zeleninou…takový vývar třebas z kuřecího bude mít velice výraznou kuřecí chuť. Pokud chci dobrý vývar, ale „zakulacených“ chutí, maso nejdříve zapeču v troubě nebo blanšíruji (blanšírování = kosti vhodím  na 3 minuty do vařící osolené vody, kterou následně vyliji).

Koření + jiná dochucovadla

Základní koření do vývarů je takzvané „divoké koření“ (celý pepř, nové koření, bobkový list). Pak je dalších spousta variant a příchutí, s těma se však musí již opatrně.

  • celý pepř
  • nové koření
  • bobkový list
  • čerstvý tymián
  • feferonka (do klasického vývaru nepatří)
  • badyán (rybí vývar ..pouze 1 hvězdička)
  • limetkový list (asijský zeleninový)
  • galangal (asijský zeleninový)
  • citronová tráva (asijský zeleninový)
  • suché víno (rybí a zeleninové vývary)
  • Noilly Prat – francouzský vermut (rybí vývar)
  • atd.

Jak na to?

V hrnci na oleji opečeme  do zlatova očištěnou, na hrubo krájenou zeleninu (česnek a pórek přidáváme později…rychleji tmavnou). Zalijeme studenou vodou do 1/2 hrnce, přidáme bylinky, stonky z petržele a kosti (buď předem zapečené v troubě, blanšírované nebo syrové), přilijeme tolik studené vody, aby hladina byla cca 5 cm nad surovinu v hrnci a osolíme. Zvýšíme „plamen“ a přivedeme k varu. Pokud vývar začíná vařit, tak ho ihned ztlumíme na takový výkon, aby vařil pomalu a začneme naběračkou nebo sítkem sbírat šum/sraženou bílkovinu, která se tvoří na hladině (je důležité, aby vývar nebyl zakalený a měl pěknou chuť…tento proces může trvat až 15 minut). Po posbírání šumu přidáme do vývaru i „divoké koření“ (pokud by tam bylo od začátku, mohli bychom ho omylem vyhodit se šumem). Vývar opatrně vaříme dle doby pro použitou surovinu, pokud se voda příliš vyváří, můžeme postupně přidávat. Vývar nikdy nepříkývejte poklicí. Na závěr vypneme sporák a vývar necháme „na kostech“ ještě cca 20 minut odpočinout. Cedíme opatrně, pomalu přes jemné sítko nebo plátýnko (pozor, vývar nesmíme při cezení rozčeřit!).

Čištění vývaru

Stane se, že i přes veškerou snahu se vývar zakalí. V takovém případě nezoufejte, můžete si zkusit vývar vyčistit. Na čištění je nutné nechat vývar lehce vychladnout. V míse si pomícháme led, na půl šlehané bílky a strouhanou kořenovou zeleninu (můžeme přidat i mleté maso). Tuto směs vlijeme do vlažného vývaru a opatrně s vývarem promíchneme. Vývar v hrnci postavíme zpátky na sporák, který nastavíme na velice malý výkon. Vývar necháme dlouho zahřívat (proces může trvat třeba 2 hodiny). Až se nám na hladině vytvoří hustý koláč a vývar pod ním začne pomaličku vařit, zkontrolujeme čirost vývaru a vývar opět velice opatrně přes plátýnko vycedíme.

Béďa – vývar typu B

V surovině, která zůstane po přecezení v hrnci zůstává ještě stále spoustu chuti. Proto ji můžeme použít a vyrobit si Béďu/druháka. Takový vývar se hodí na podlévání ruzných základů při pečení, vaření a dušení…Surovinu v hrnci zalijeme studenou vodou jen po její horní okraj, osolíme a přivedeme k varu. Vaříme cca 1 hodinu, zcedíme a můžeme použít :-).

Vývaru ZDAR!

 

Autor: Michal Barták

Sdílet příspěvek na

Odeslat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *