Blog

Účastníkům kurzů se snažím předávat především radost z vaření, říká lektor Divoké vařečky a šéfkuchař Radim Procházka

Autorem je 14:59 v Aktuální, Profil | Bez komentářů

Účastníkům kurzů se snažím předávat především radost z vaření, říká lektor Divoké vařečky a šéfkuchař Radim Procházka

Ještě před lety jste ho mohli potkat, jak jezdí po poli s kombajnem. Radim Procházka se totiž původně vůbec nevyučil kuchařem. Později u něj však láska k dobrému jídlu, které ho přitahovalo už odmalička, převládla, a on se pustil do rekvalifikačního kurzu. I díky tomu se s ním už sedmým rokem můžete setkat na řadě kurzů Divoké vařečky. V jejím studiu jsme se také sešli u tohoto rozhovoru. Někdejší výkonný šéfkuchař mnoha podniků a nyní již spíše šéf delegující, jak sám říká, a zároveň člověk, který naučil spoustu Brňanů jíst italské risotto, gastronomií opravdu žije. Což poznáte, když vám nadšeně vypráví, jak čtyři hodiny připravoval rodinný oběd. Když se dívám na to, co již máte za sebou, vaše dráha je hodně spojená s italskou gastronomií. Jak jste se k ní vůbec dostal? Pracoval jsem kdysi jako školící kuchař pro firmu prodávající konvektomaty a s tou jsem se dostal na exkurzi do továrny v Itálii. Byli jsme ubytovaní v domě s typickou trattorií a mně se moc líbilo jak jídlo samotné, tak kultura stolování: večeře trvala čtyři až pět hodin a já jsem duchapřítomně od každého chodu jen ochutnal. Pak přišla grappa a ristretto a člověk mohl pomalu začít jíst znovu. Říkal jsem si, že to je báječné J. A zeptal jsem se, jestli by si mě tam chvíli nenechali. Zůstal jsem dva nebo tři týdny. Už předtím jsem sice zkoušel vařit různá risotta, ale až na místě jsem si uvědomil, že to gastronomické srdce mám v Itálii: dobré suroviny, dokonalý přístup s důrazem na detail, to je pro ně charakteristické. Mým snem je projet si ji celou. Jedině tak člověk pochopí, jak se daný region liší od jiných. Pro každý je něco typického, co je známé v celé Evropě. Kromě různých úprav ryb mám rád třeba sicilskou kuchyni, ačkoliv tam jsem ještě nebyl. Díky blízkosti Africe se tam ale používají už zase jiné suroviny… Co chcete předat návštěvníkům kurzů italské kuchyně ve Vařečce? Snažím se lidi nadchnout pro vaření jako takové. Když doma vařím pro rodinu, je to o tom, že výsledek musí být zaručený, takže se vaří to, co už umíme. Aby se rodina najedla. A já vždy říkám: udělejte si ještě nějaký čas navíc, vařte pro sebe, jedině tak nejste vázaní výsledkem. Protože na začátku se vždy něco pokazí. A italská kuchyně je právě dobrá v tom, že na ni nepotřebuji spoustu času. I s výrobou domácích těstovin, kterou já osobně považuji za relax, se vejdeme do hodiny. Když použijeme sušené, máme na stole jídlo do půl hodiny. A zároveň je to pestré: člověk může neustále zkoušet něco nového. Naopak když vařím třeba svíčkovou, je to časově náročnější, takže když se něco pokazí, už to představuje větší ztrátu a nemám pak třeba ani chuť do toho znovu jít. Italská kuchyně je proto snadnější na naučení se a suroviny jsou dnes běžně k dostání, takže si můžeme dopřát i tu originální chuť. Vypadá, že o kurzy je zájem, právě jste vypsali kurz Italské menu 3, který poprvé proběhne v červnu. Nalákáte čtenáře, kteří za sebou třeba už mají předchozí italské kurzy, proč by měli jít také na trojku? Jestli je to jednička nebo trojka, na tom nezáleží, začít můžete jakýmkoliv kurzem. To je pouze naše označení, abychom měli přehled. Na každém kurzu se účastník naučí vařit čtyři odlišná jídla. Takže už jen návštěva tří kurzů mu poskytne solidní repertoár. Jídla přitom řadíme tak,...

pokračovat ve čtení

Užijte si chřestovou sezónu dosyta

Autorem je 15:10 v Aktuální | Bez komentářů

Užijte si chřestovou sezónu dosyta

Sezóna chřestu se nezadržitelně blíží. Protože je však poměrně krátká, rozhodně by byla škoda ji propásnout. Pojďme se tedy vrhnout na nezbytný teoretický základ, který vás na ni náležitě navnadí. Chřest pro zdraví Nejen že se jedná o vyhlášenou delikatesu, chřest je také potravina pro náš organismus velmi prospěšná. Kromě toho, že má velmi nízkou energetickou hodnotu, má také diuretické účinky, a tak do určité míry podpoří jarní očistu našeho těla. Pyšní se i poměrně vysokým obsahem vitamínu C, povzbuzuje kardiovaskulární činnost, a dokonce bývá označován za přírodní elixír mládí. Údajně také podporuje plodnost a působí jako afrodisiakum. Ještě stále váháte?   Zelený či bílý? Chřest neboli asparágus (lidově též špargl) je běžně k dostání v bílé či zelené variantě, existují však i odrůdy zbarvené do fialova. Rozdíl mezi nimi tkví ve způsobu pěstování – ten bílý roste pod zemí, zatímco druhý jmenovaný své zelené odstíny získává díky fotosyntéze, k níž je logicky sluneční svit nezbytný. Je tím pádem také bohatší na vitamín C a jeho úprava je o něco rychlejší, než je tomu u bílého, který je zase charakteristický svou jemnější chutí. Chřestovou sezónou můžeme označit období asi od půlky dubna do konce června. V těchto několika týdnech narazíte na svazky zelených i bílých stonků téměř na každém kroku – od supermarketů, přes farmářské trhy až po speciální menu v restauracích. Ačkoliv se první zmínky o chřestu pojí se starým Egyptem, dnes se běžně pěstuje i v našich klimatických podmínkách. Při nákupu tedy samozřejmě sahejte raději po tom tuzemském. Jak na výběr a úpravu? Asi nebude velkým překvapením, že nejlepší volbou je chřest čerstvý, tedy těsně po sklizni. Poznáte jej jednoduše – má pevný a lesklý povrch (stonek by se neměl dát ohnout), sevřené hlavičky a příjemně voní. Mladý zelený chřest není třeba loupat. Pouze jej omyjte a odlomte zdřevnatělé konce. Odlomením zajistíte oddělení v tom nejideálnějším místě, kde dřevnatá struktura stonku přechází do té čerstvé a šťavnaté. Při odříznutí by byl odhad vhodného místa poněkud obtížnější. Takto očištěný chřest stačí povařit zhruba čtyři minuty v lehce osolené vodě, v ideálním případě na stojato – hlavičky tedy budou vyčuhovat a změknou díky stoupající páře. Pro zachování zářivě zelené barvy je dobré chřest okamžitě zchladit ledovou vodou. Oproti tomu bílý chřest již loupání vyžaduje, neboť je jeho slupka těžko rozkousatelná a stravitelná, jednoduše by celkový dojem z pokrmu kazila. Po oloupání tedy opět odkrojíme tuhé konce a vaříme o něco déle než chřest zelený.   Osvědčené kombinace S čím chřest zkombinovat, abychom podtrhli jeho specifickou chuť? Klasická úprava s holandskou omáčkou sedí spíše jemnějšímu bílému chřestu. Ten doplňte také ranými brambory a masy světlých barev, například rybím či telecím. U zeleného chřestu můžete volit výraznější chutě – skvěle si rozumí s opravdu pikantními surovinami, jako je česnek, zázvor nebo chilli. Osvědčená je též kombinace se chuťově výraznou sušenou šunkou a vejci. Z obou druhů však vykouzlíte vynikající krémovou polévku, stejně tak je můžete i zapékat. Chřest také skvěle doplní rozličné druhy salátů či rizota. Pokud si lámete hlavu, s jakým vínem chřest zkombinovat, rozhodně vsaďte na lehčí a svěží bílá vína. Chybu neuděláte s rulandským bílým či sauvignonem.     Kam v Brně zajít na chřestové menu? Sezónní chřestovou nabídku chystá podle našich informací například Restaurace Jakoby, nebo Borgo Agnese. Fourhaus  dokonce konkrétní skladbu menu již odtajnil, a vy se tak můžete těšit na speciality jako je chřestový tartar, chřestová polévka s Jamón Iberico, Tabbouleh s chřestem, citronovou mátou, koriandrem a...

pokračovat ve čtení

Domácí pesto, šupito presto!

Autorem je 16:40 v Aktuální, Recepty | Bez komentářů

Domácí pesto, šupito presto!

Jsou snadná na výrobu, jejich přesné složení máte plně pod kontrolou, a chuť si tak přizpůsobíte na míru svým preferencím. Vlastnoručně vyrobená pesta si zamilujete! Pojem pesto je dnes již běžně známý nejen milovníkům italské kuchyně. Nadrcené bylinky zakápnuté kvalitním olejem, doplněné ochucovadly výrazných chutí, jako je česnek, sůl nebo chilli – už jen ten popis zní lákavě. Navíc jej stačí opravdu kapka, která vašim jinak všedním pokrmům dodá nezaměnitelný šmrnc. Přestože rozhodně netvrdím, že je investice do kvalitního pesta důvodem k lítosti, máte-li k dispozici dostatek surovin a chuť tvořit, tomu domácímu se rozhodně nic nevyrovná. S minimální námahou vykouzlíte skutečnou delikatesu. Vědomí, že máte tento skvost uložený v lednici, vám zaručeně nedá spát a na několik následujících dní až týdnů jej budete mít tendenci přidávat do všech možných pokrmů. Fantazii se meze nekladou Při zmínce o pestu se všem jistě vybaví to bazalkové, jež je doslova evergreenem. Tradiční Pesto Genovese se stalo symbolem města Janova (od něhož je odvozen i jeho název) a v italské kuchyni je bezkonkurenčně nejoblíbenější. Zdaleka se však nejedná o jedinou možnou variantu. Zvláště při domácí přípravě můžete dát své kreativitě volný průchod, aniž by vás muselo trápit, že by se leckterý italský labužník nejspíše chytal za hlavu. Kromě bazalky tak můžete použít jakékoliv jiné bylinky, například petržel či koriandr. Co mohu obzvláště doporučit, je pesto z medvědího česneku, jehož sezóna je nyní v plném proudu. S trochou nadsázky lze říct, že vlastně můžete použít cokoliv zeleného – skvělé je pesto z rukoly, po vzoru iniciativy Zachraň jídlo však můžete použít i různé natě, které by jinak skončily v odpadkovém koši (recept zde). Zelená barva pesta však nutně nemusí být pravidlem. Naprosto famózní je také to ze sušených rajčat, které lze případně využít i v kombinaci s některou z výše uvedených zelených surovin.   Jak na to? Budete potřebovat: 200 g vámi zvolené suroviny 1 stružek česneku 50-80 ml extra panenského olivového oleje 30 g piniových oříšků 50 g sýra typu parmazán Špetku soli   Bylinky omyjte (v případě sušených rajčat nemusíte) a nakrájejte na menší kousky. Česnek oloupejte, taktéž rozkrájejte a sýr nastrouhejte najemno. Do vysoké, ale užší nádoby vložte bylinky (případně rajčata), česnek a oříšky a rozmixujte tyčovým mixérem. Po propojení všech surovin vznikne jednotná hmota, do níž přidejte sůl, olej a nastrouhaný sýr a důkladně promíchejte. Pár tipů a dobrých rad: Pokud neseženete piniové oříšky nebo se vám zdají příliš drahé, je možné je nahradit například slunečnicovým semínkem. kešu či mandlemi. Na výběru česneku si však dejte záležet a vsaďte raději na ten český, který má intenzivnější chuť než jeho čínský příbuzný. Preferujete-li čistě rostlinnou stranou či se vyhýbáte laktóze, sýr můžete úplně vynechat nebo jej nahradit trochou tzv. lahůdkového droždí. S přípravou si také můžete mnohem více vyhrát a použít klasický hmoždíř. Dá to trochu práce, ale jsou tací, kteří na tuto „poctivou“ variantu nedají dopustit.   Jak pesto uchovávat? Před samotnou výrobou pesta začněte přípravou skleniček. Ty by měly být vždy dobře uzavíratelné a dokonale čisté. Vaše výtvory poté skladujte v lednici. U domácích pest platí, že byste je měli zhruba do týdne spotřebovat. Jsou totiž poměrně náchylná na plíseň. Vždy z nich tedy svou porci odebírejte čistou lžičkou, abyste zabránili přenosu bakterií a zárodků plísní. S trochou štěstí a umu vám ale vydrží i o něco déle – postačí, když hladinu pesta zalijete olejem tak, aby se na jeho povrchu vytvořila neprodyšná...

pokračovat ve čtení

Šroub, nebo korek?

Autorem je 7:00 v Víno | Bez komentářů

Šroub, nebo korek?

V posledních letech se stále více a více můžete setkávat s jinými uzávěry lahví, než je tradiční korková zátka. V mnohých z Vás jistě například šroubový uzávěr vyvolává pochybnosti o kvalitě vína, a není se vůbec čemu divit. Opravdu totiž v minulosti byl šroubový uzávěr k vidění spíše u vín té nejnižší kvality a určených spíše pro rychlou spotřebu. Doba se ale mění a dnes jej najdete i na mnohých špičkových a velmi drahých vínech. Abychom tedy lépe pochopili, co všechno vede vinaře k jeho využívání, vysvětleme si nejdříve, co jednotlivé uzávěry s obsahem lahve dělají.   Korková zátka byla užívána po staletí. Její základní funkcí je schopnost uzavřít láhev vína a zároveň díky velmi malé propustnosti vzduchu umožnit vínu takzvaně dýchat a zrát. Pokud je korek kvalitní a vyrobený z dobře připravené kůry korkového dubu, láhev správně uzavřena a především i dobře uložena, může víno zrát i desítky let. A to je pro mnohé přeci to, co víno potřebuje. Pořád přece slýcháme ty chvalozpěvy na stará archivní vína, mnohdy velmi drahá a exkluzivní. Oproti tomu šroubový uzávěr víno uzavře takřka dokonale, a tento zrající proces výrazně zpomalí. Na první pohled se zdá, že volba by měla být jednoduchá. Skutečnost je ale úplně jiná. Jenom se zamyslete, kdy jste naposledy viděli v nabídce nějaké opravdu staré víno? Především třeba z bílých odrůd? Nebo kdy vy sami jste měli možnost ochutnat nějaké opravdu dobré, archivní víno. Možná pátráte ve vzpomínkách, je to hodně dávno. Nálada na trhu s víny je totiž v posledních desetiletích přesně opačná. Dnes takřka všichni zákazníci preferují mladá vína z aktuálních ročníků, která zároveň chtějí co nejdříve pít. Nechtějí na nic čekat, chtějí si užít onu svěžest a mladickost vín co nejdříve. Vždyť se podívejte na všechna ta svatomartinská či mladá vína a jejich popularitu. Co bylo před rokem za sklizeň už mnohdy nikoho s příchodem nového ročníku nezajímá. Stará vína dnes opravdu nejsou v kurzu, většina zákazníků sáhne vždy po nejnovějším ročníku.   Souvisí to také hodně s technologií výroby vín, která se v druhé polovině 20. století výrazně změnila. Celý proces se urychlil a především nástupem moderních technologií, selektivních kvasinek či čířících prostředků došlo navíc k výrazné změně podoby většiny běžně vyráběných a prodávaných vín. Odpovídají poptávce zákazníků, jsou voňavější a výraznější než dříve, vyrobena tak, aby byla k pití vhodná co nejdříve. Samotné zrání resp. stárnutí už pak mnohdy takto připraveným vínům spíše uškodí, protože vína právě ony atributy svěžesti a mladickosti postupně s věkem ztrácejí. A právě v tuto chvíli Vám možná začínají docházet ty důvody, proč jsou dnes šroubové uzávěry tak využívané. Dokáží totiž ono stárnutí výrazně zpomalit a udržet víno v tom stavu, jak jej připravil pro své zákazníky samotný vinař relativně dlouho.   Možná Vám to přijde trochu jako škoda, ale věřte, že u většiny běžných vín to takzvané čekání na dokonalost archivního pokladu opravdu nefunguje. Rád vždy vyprávím příběh jednoho svého kamaráda, který mne kdysi pozval na oslavu, myslím 30. narozenin. V té době jsem na něm již několik let důsledně pracoval, a postupně myslím i naučil pít dobré víno. Tehdy jsem obdržel pozvánku na onu událost s dovětkem, že se budou rozdělávat vybraná vína z jeho vinného archivu. Přiznám se, docela jsem znejistěl a raději se na tuto návštěvu vybavil několika lahvemi ze svých zásob. Výsledek jsem...

pokračovat ve čtení

Superfoods – spása pro naše zdraví nebo marketingový tah? I.

Autorem je 10:10 v Aktuální | Bez komentářů

Superfoods – spása pro naše zdraví nebo marketingový tah?  I.

Určitě jste o nich už slyšeli – pestrobarevné prášky, semínka a plody exotických jmen jsou v časopisech, na e-shopech i food blozích vychvalovány do nebes jako prostředek přibližující nás k nesmrtelnosti a oslnivé kráse. Řeč je o populárních superfoods neboli superpotravinách. Pojďme se na ně tedy podívat blíže. Malí superhrdinové Marketingové označení superpotravina v sobě skrývá takovou potravinu, která se vyznačuje vysokým obsahem zdraví prospěšných látek, především vitamínů, minerálů či enzymů a antioxidantů. Pozitivní dopad na zdraví je tedy hlavním deklarovaným benefitem. Mnohé z těchto produktů však slibují také příznivý vliv na naši krásu (především vlasy, nehty či pleť), ale i duševní pohodu. Už z této definice je patrné, že co je a není superfood, může být značně sporné. Potravin bohatých na zdraví prospěšné látky bychom našli bezpočet – proč tedy do této kategorie spadají cizokrajná semínka a čerstvě utržené jablko z naší zahrádky nikoli? Netuším. Marketing a média jsou však mocná, a tak se v tomto diskurzu termín superpotravina již poměrně ustálil a rozšířil mezi odbornou i laickou veřejnost. Jaké poživatiny se tedy ve spojitosti s tímto pojmem vzpomínají nejčastěji? Zelené potraviny a řasy Zelené potraviny, mezi něž se řadí zejména mladý ječmen, chlorela a spirulina, se staly obrovským boomem před několika lety. V té době se také ve velkém začalo skloňovat slovo detox, k němuž mají tyto potravinové doplňky výrazně dopomáhat. Kromě toho jsou údajně přírodními životabudiči a zdroji vlákniny, vitamínů a antioxidantů. Posilují imunitní systém a zasytí, což ocení především lidé snažící se zredukovat své tukové zásoby. Někteří propagátoři těchto tzv. greenfoods dokonce mluví o jejich protirakovinových účincích či možném zmírnění alergií. A co si vlastně pod těmito tajuplnými názvy představit? Chlorela je sladkovodní řasa obsahující velké množství vitamínů, minerálů a hodnotných bílkovin. V případě spiruliny se jedná o sinici, mezi jejíž benefity patří především vysoký obsah chlorofylu, ale i dalších důležitých látek, a to zejména těch minerálních. A původ zeleného či mladého ječmene je pak jasný již z jeho pojmenování – sklízí se ještě ve velmi raném stádiu, tedy dokud ještě obsahuje co nejvíce živin a enzymů. Důraz je kladen na jeho pěstování bez pesticidů a cení se zejména pro vysoký obsah železa a vápníku. Tyto doplňky jsou k dostání v podobě prášku, z něhož po rozmíchání ve vodě vznikne až odpudivě zelený nápoj s chutí čerstvě posečené trávy (prý se na ni ale dá rychle zvyknout), nebo ve formě tablet, kterých se však polyká poměrně velké množství, což může mnohé z nás odrazovat. Semínka a boby Ořechy a semínka rozhodně patří k potravinám, které se do jídelníčku vyplatí zařazovat pravidelně, neboť obsahují zdraví prospěšné tuky a mnoho minerálních látek. I mezi nimi se však najdou takové, kterým je v poslední době věnována zvláštní pozornost. Jedná se zejména o chia semínka a semínka konopná. Chia (neboli semínka šalvěje hispánské) jsou mezi milovníky zdravé stravy opravdovým hitem. Kromě toho, že obsahují nezbytné omega-3 mastné kyseliny, údajně dodávají energii pro rekordní sportovní výkony a zvyšují pocit zasycení, umí být i velmi efektní – po namočení nabobtnají a vytvoří specifický gel. V módní raw gastronomii se tak často setkáte s chia pudinky hrajícími všemi barvami a snadno si je připravíte i doma. Chuťově jsou tato semínka neutrální, je tedy potřeba přidávat je do již ochuceného základu nebo je využívat spíše jako součást smoothie, obilných kaší, müsli nebo zdravějších alternativ moučníků a pečiva. Další superstar stojící za zmínku jsou rozhodně konopná semínka. Pochází z technického konopí, obsahu THC...

pokračovat ve čtení

Dejte zdraví zelenou: klíčem k němu je klíčení

Autorem je 19:51 v Aktuální, Recepty | Bez komentářů

Dejte zdraví zelenou: klíčem k němu je klíčení

Právě se nacházíme v období pro milovníky zdravé a čerstvé stravy poněkud mrzutém. Zelenina dostupná na pultech obchodů je neúnosně předražená, a navíc zpravidla naprosto bez chuti. Jak i přesto na naše talíře propašovat trochu té zelené svěžesti, aniž by nás to finančně zruinovalo? Vsaďte na domácí klíčky všeho druhu! Síla jara v hrsti S naklíčenými luštěninami se pravděpodobně každý z nás již setkal. Klíčky jsou dnes běžně k dostání i v supermarketech, průměrný spotřebitel však zpravidla netuší, jak s nimi naložit a řadí je do kategorie čistě alternativního stravovaní mimo jeho okruh zájmu. To je však rozhodně chyba! Luštěniny by měly být součástí jídelníčku každého smrtelníka a jejich naklíčená forma je vítanou obměnou, která nabízí mnohé benefity. Proč tedy klíčky do svého jídelníčku zařadit? Mám pro vás hned několik pádných argumentů. Prvním z nich je nepochybně jejich zvýšená výživová hodnota. Namáčením luštěnin se v nich aktivuje proces klíčení, který je z biochemického hlediska poměrně složitý. Pro nás je však podstatné, že se při něm uvolňují látky, které suché ani uvařené luštěniny neobsahují. Zjednodušeně řečeno, semínka a luštěniny v  suchém stavu spí, jsou deaktivované. Ve vodě se probudí a naplno rozvinou svůj potenciál, který je v nich ukrytý a který v přirozeném koloběhu života disponuje takovou silou, že dokáže prorazit půdou a vyklíčit v novou rostlinu. Při tomto procesu tak vznikají jednak cenné enzymy, ale i mnohé vitamíny, ve „skleníkové“ zelenině a ovoci často nedostatečně zastoupené. Jedná se zejména o vitamíny A, B a C, ale i vitamín E ceněný obzvláště kvůli jeho silným antioxidačním účinkům. Kromě toho se při klíčení uvolňují také minerály (především vápník, hořčík a zinek), bioflavonoidy a další užitečné látky. Druhým plusovým bodem, který je klíčkům možné připsat, je jejich lepší stravitelnost. Nenadýmají tolik jako luštěniny klasicky uvařené a nevyvolávají pocit nepříjemné plnosti. Díky domácí výrobě jsou navíc snadno dostupné, pouze musíte myslet trochu dopředu a započít klíčení několik dní před plánovanou konzumací. V neposlední řadě je tu samozřejmě také netradiční, avšak dle mého úsudku skvělá chuť naklíčených luštěnin a zrn. Ta je svěží a mírně do oříškova – jistě si ji taktéž zamilujete. Každý druh se chutí trochu liší, a tak se bez problémů vyhnete nudě a stereotypu. Tip: Semínka a luštěniny na klíčení nakupujte raději v prodejnách zdravé výživy, ideálně v BIO kvalitě. Začněte s řeřichou To nejjednodušší, s čím můžete v rámci klíčení začít, je řeřicha. Nejspíše ji znáte zejména z období brzkého jara a Velikonoc, kdy slouží spíše jako zelená dekorace, avšak bez problémů ji můžete pěstovat celoročně. Vystačíte si s táckem, kouskem vaty a samozřejmě semínky řeřichy. Postup je snadný až primitivní – na tácek rozprostřete vatu, kterou důkladně navlhčete. Na takto připravený podklad rovnoměrně nasypte semínka řeřichy a na dva dny tácek umístěte na temnější místo. Následně jej naopak položte tak, aby na něj dopadalo co nejvíce slunečního světla (ideálním místem je tedy parapet). V obou fázích vatu udržujte neustále vlhkou. Až řeřicha zezelená a povyroste, můžete ji jednoduše „sklízet“ nůžkami a sypat, kam je libo. Pokrmům dodá pikantní říz, navíc je skvělým zdrojem vitamínu C a má protizánětlivé účinky. Vyšší level – sklenice či klíčící miska Až si budete tykat s řeřichou a začne vás tak trochu nudit, můžete postoupit o úroveň výš, tedy ke klíčení luštěnin. Zvolit můžete druh podle libosti – nejosvědčenější jsou mungo fazolky, cizrna, čočka či fazole adzuki. Snad jediný typ luštěnin, který se ke klíčení nehodí, jsou klasické fazole, jejichž konzumace bez důkladné tepelné úpravy...

pokračovat ve čtení

Když jeden Silvestr nestačí: degustace vinařství Mikrosvín Mikulov v Petit Cru

Autorem je 19:47 v Aktuální, Víno | Bez komentářů

Když jeden Silvestr nestačí: degustace vinařství Mikrosvín Mikulov v Petit Cru

Degustací vín mám za sebou za posledních 10 let asi více než 90 procent mých známých. Což ze mě samozřejmě nedělá znalkyni, ale alespoň jsem za ty roky zjistila, které z nich jsou pro mě těmi nejlákavějšími, a tedy které si – pokud to alespoň trochu jde – nechci nechat ujít. V první řadě jsou to ochutnávky vinařsky netypických zemí nebo regionů: roky mám sen vyzkoušet vína z Velké Británie, ale při svých cestách na ostrovy jsem se s nimi nikdy nesetkala (většinou všude nabízejí australskou produkci) a v termín snad jediné loňské degustace v ČR, potažmo v Praze, jsem měla již v kalendáři něco nepřeložitelného. Vždycky mě také zaujmou horizontální degustace: tedy ochutnávky jedné odrůdy, ročníku a/nebo dalších parametrů od více vinařů. A zvlášť u vinařství, jejichž produkci roky sleduji, nic nepotěší jako akce, na které můžu přechutnat jednu odrůdu z více ročníků z jedné vinice, nebo naopak stejnou odrůdu jednoho a téhož ročníku z více tratí. A tím druhým případem byla právě ochutnávka vinařství Mikrosvín Mikulov. Království vlašáků je na Mikulovsku Zmíněnou odrůdou, pokud jde o Mikros, asi nemohlo být cokoliv jiného než Ryzlink vlašský: jejich vlajková loď. Do brněnského baru Petit Cru jich zástupci společnosti – sommelierka Dáša Fialová a nový sklepmistr Zbyněk Žiška, jehož rukopis tak budeme moci poznat až od ročníku 2016 – přivezli rovnou pět. Což prakticky napovídá, že Mikrosvín Mikulov není žádným malým vinařstvím: jen jejich letošní plánovaná výsadba (15 hektarů) převyšuje kompletní rozlohu vinic mnoha jiných producentů. A ta celková jejich dosahuje nyní 160 ha. Uvedená degustace vlašáků měla být (a rozhodně byla) až vrcholem večera, před ní jsme ve svých skleničkách mohli najít dalších pět vzorků. Začali jsme (pro tuto akci) jediným zástupcem Standard Line: prvním Sauvignonem v této – do gastronomie ideální – řadě. Byl to takový ten typ Sauvignonu, který mám ráda: svěží, aromatický, angreštový. Objasnění na sebe nenechalo dlouho čekat: víno nebylo vyrobené z hroznů pěstovaných na Mikulovsku, jimž právě tento typ aromatičnosti chybí, ale ze Šanova na Znojemsku: podoblasti, kde je Sauvignon jednou ze zásadních odrůd. Úkol hodný téměř odborníka: odlište Ryzlink vlašský z Goldhameru od rýňáku (odkudkoliv) Následovaly čtyři vzorky z řady Traditional (produkce vinařství je v současné době rozdělena do čtyř: Standard, Flower, Traditional Line a řady Legia Deximus Gemini): po jednom Veltlínském zeleném i Rulandském bílém přišly na řadu dva rýňáky. A pak už jsme se dočkali těch vlašáků. Začali jsme v ten večer jediným vínem z květinové řady: suchý vlašák z hroznů ze Zimního vrchu je navíc nově zařazený do Salonu vín, a tak bylo pro zástupce vinařství jistě příjemné nám jej na akci nabídnout. Vzorek byl zajímavý už tím, že na mě působil spíše sauvignonovým dojmem, což mělo příčinu v tom, že část hroznů použitých pro jeho výrobu pocházela z mladších vinic, které mu dodaly větší ovocnost. Naopak hrozny pouze z nejstarších vinic, které Mikrosvín obhospodařuje, se přeměnily ve vlašák z Liščího vrchu, další legendární viniční trati, kterou se vinařství může pyšnit. Třetí vzorek, tentokrát z Goldhameru, na mě na první napití působil spíše jako Ryzlink rýnský: cítila jsem v něm lipovost. Kdyby jej za rýňák ve vinařství vydávali, tak bych jim na to skočila. Byla jsem proto ráda, že tuto podobnost zmínil i sám sklepmistr. Důvod? Zřejmě vysoká botrytida hroznů a následné „prodýchání“ na sudu o velkém objemu. Díky tomu, že jsem byla prozíravá a obsluhu baru poprosila o druhou skleničku dříve, než byl skla nedostatek, jsem tak mohla vnímat značný rozdíl mezi tímto...

pokračovat ve čtení

Recept: banánový chlebíček bez výčitek

Autorem je 16:26 v Aktuální, Recepty | Bez komentářů

Recept: banánový chlebíček bez výčitek

Spousta z nás si dala jako novoroční předsevzetí, že bude sportovat a jíst zdravě. A březen bývá přesně tím obdobím, když to začínáme flákat. Tenhle chlebíček je super zdravý a super jednoduchý, plný banánů, ořechů a rozinek. Navíc je veganský a když použijete rýžovou mouku, tak i bezlepkový. Tak zatněte zuby a nenechte se porazit leností. Místo toho si upečte banánový chlebíček! Na jeden chlebíček budete potřebovat: 1 ¾ hrnku celozrnné nebo rýžové mouky 1/3 hrnku kokosového oleje ½ hrnku medu ¼ hrnku mléka 2 vejce 1 hrnek rozmačkaných banánů (zhruba 2 velké) 1 lžičku sody 1 lžičku vanilkového extraktu 1 lžička skořice ½ lžičky soli ořechy a rozinky v množství dle vaší chuti Troubu si předehřejte na 160°C. V míse promíchejte tekutý med (pokud máte tuhý, nechte ho chvíli polevit v mikrovlnce) a rozpuštěný kokosový olej. Do směsi zamíchejte vejce, přidejte banány a mléko. Postupně přisypte sodu, sůl, skořici i vanilkový extrakt a na samotný závěr mouku. Těsto vlijte do vymazané a vysypané chlebíčkové formy a pečte 55–60 minut. Pozn. Chlebíček jsem pekla pro kolegy v práci a zaprášilo se po něm tak rychle, že jsem ho ani nestihla vyfotit. Proto jsem si fotky vypůjčila z Pinterestu od Cookie and...

pokračovat ve čtení

Profil: Signature restaurant

Autorem je 9:58 v Aktuální, Profil | Bez komentářů

Profil: Signature restaurant

Takřka devatenáct let jezdím okolo a přemýšlím, kdy ta stavba, resp. její torzo asi spadne. A najednou frčím zase po D1 a vidím, že se zde pracuje. A za dalších pár měsíců mezi Popůvkami a Kývalkou stojí hotel a kasino Victory a také, pro mne jeho nejdůležitější součást, restaurace Signature. Už od prvního pohledu na webové stránky či facebook je jasné, že se jedná o velmi zajímavý projekt a restaurace má ambice stát se jednou z hvězd brněnské gastronomie. A když pak ještě na facebooku zahlédnu fotografii místní unikátní galerie Champagne, je o mé brzké návštěvě rozhodnuto. Abych se o konceptu tohoto místa dozvěděl co nejvíce, domlouvám si schůzku s Jiřím Lešikarem, jedním z provozovatelů restaurace. Musím se přiznat, trošku jsem se bál. Pamatuji si na svoji první návštěvu Entrée, se kterou Signature spojuje nejen osoba stejného interiérového architekta, ale především také umístění restaurace ve společném objektu s kasinem a hotelem. Přeci jenom mám z těch tmavých kasin plných blikajících automatů a drsných vyhazovačů respekt. A když jsme tenkrát přijeli poprvé do Olomouce, vůbec jsme nemohli najít vchod do restaurace a procházeli právě skrz kasino, necítil jsem se nejlépe. Pořád jsem čekal, kdy mi jedna přiletí. Naštěstí se ale moje návštěva Signature obešla bez podobných pocitů, spíše právě naopak. Kromě opravdu pěkných prostor restaurace, výše zmiňované galerie Champagne a výborného jídla mne především potěšil samotný rozhovor s Jiřím a jeho kolegou Lumírem, co to tu vedou. Není nad to potkat ve svém oboru opravdové srdcaře. Na začátek prosím, jak vznikl vůbec nápad Signature? Na projektu pracujeme už od roku 2015, když tu bylo opravdu jenom to torzo budovy. Dlouho vše bylo jenom na papíře a ladilo se k dokonalosti. Za architekta jsme vybrali Pavla Kříže z olomouckého studia Komplits. Ani ne tak kvůli Entrée, to v té době ještě nebylo hotové, ale znali jsme ho z dřívějška z minulých projektů. Je jasné, že společně s architektem získáváte i jeho kreativitu a styl. Ty signaturní prvky jdou vidět vždy: lámané hrany, přírodní materiály a další. Takže na začátek, nejsme kopie Entrée, jak si občas někdo myslí. Je tu pouze rukopis architekta, který naleznete i v dalších jeho projektech. Navíc všechno, co zde v restauraci je, prošlo zároveň i našima rukama. Vše jsme konzultovali do posledního detailu, byla to dlouhá ale hrozně zajímavá práce. Každou drobnost jsme dlouho zkoušeli a vybírali. Neumíte si představit, kolik jsme třeba vyzkoušeli příborů, než jsme zvolili tento. Nebo sklenice, s kolika lidmi jsme mluvili a ptali se na jejich názory a pocity. Co se ti dobře drží, líbí a proč? To stejné talíře, které nakonec máme z malé hrnčírny kousek od Brna. Jak jste se vůbec dali dohromady, až zde v Signature? Oba jsme Moraváci, přesněji Jeseník a Karviná. Potkali jsme se už pár let zpátky v Praze během práce v gastronomii a našich cest za vínem – ať už na Moravu či do zahraničí. Postupně jsme se stali dobrými přáteli. No a jednou nám přišla nabídka od jednoho našeho klienta, zda bychom nechtěli jít do tohoto projektu a provozovat restauraci. V té době to pro nás byla super výzva, už jsme přemýšleli o nějakém vlastním projektu, takže to přišlo jak na zavolanou. Jinak i když jsme provozovatelé této restaurace, tak chceme být především těmi, které v této restauraci vždy potkáte. Protože ta osobní přítomnost...

pokračovat ve čtení

Od srdce na talíři k vlastnímu podniku: Food Incubator pomáhá gastro začátečníkům

Autorem je 9:36 v Aktuální | Bez komentářů

Od srdce na talíři k vlastnímu podniku: Food Incubator pomáhá gastro začátečníkům

Napéct koláče jako od babičky nebo nakombinovat chutě do chilli omáčky, aby byla tak akorát. To je jedna věc. Pracná, ale krásná. Dostat ale potom svůj výrobek na pulty prodejen, to není jenom tak. Je potřeba zařídit nejedno povolení, hlídat, aby přípravna jídla splňovala všemožné normy, a romantika z ručně připravovaných jídel rázem vyprchá. Právě pro nadšence a malé podnikatele, kteří umí „to svoje“, ale s „tím okolo“ bojují, slouží brněnský Food Incubator. Už rok podává malým gastro podnikatelům pomocnou roku (či pomocnou pupeční šňůru) a pomáhá jim vyzkoušet si, jak to ve světě gastronomie chodí. K prvním narozeninám tento projekt rozšiřuje své služby a gastro podnikatelé se zde naučí, jak si poradit s ekonomickou a právní stránkou svých podniků. Autorkou, srdcem i duší projektu je Beata Vörösová. Sama v objektu vede bistro Friends zaměřené na paleo stravu (zjednodušeně způsob stravování omezený na maso, vejce, ořechy a zeleninu), které se zaměřuje na denní menu. Když kuchyni nevyužívá její bistro, střídají se v ní právě drobní podnikatelé. „Nechtěla jsem dělat něco, co už dělá někdo jiný. To je pro mě nuda. Napadlo mě, že by bylo fajn, kdyby si lidi mohli zkusit navařit bez šílených investic a kolaudací. Svoje věci oetiketovat a vzít na trh,“ vysvětluje. Srdcaři a daňové přiznání Gastronomie je podle ní jeden z byznysů, do nějž lidé vstupují s obrovským nadšením. „Všichni, se kterými pracuji, jsou obrovští srdcaři. Jsou ochotní strašně makat, zákazníkům dají srdce na talíři. Ale chybí tam ta byznys složka. Často nedokážou docenit svůj čas a energii, počítají jen výdaje a materiál. Chybí jim nějaká odbornější edukace,“ popisuje. Právě o ekonomické a právní rady obohatí Food Incubator své služby, ale chystají se i další novinky. „Jednou za měsíc budeme pořádat workshop účetnictví. Spoustě lidem připadá, že sestavit daňové přiznání je asi stejné, jako vyškrábat se na Měsíc pomocí lžíce a nože. Přitom je potřeba jen čas a zadek, na který si musí člověk sednout a udělat ho.“ Uznává, že zakládat a hlídat účtenky někdy bolí, ale s malou pomocí dokáže vést účetnictví každý. „Podnikatelé navíc zjistí, že v tom nejsou sami a sdílená bolest je poloviční bolest,“ směje se Vörösová. Na workshopech budou lidem pomáhat také účetní a právník, kteří budou řešit specifické požadavky. Já jsem Pavel, peču koláče Dalším tématem Food Incubatorových setkání bude brainstorming. „Strašně ráda potkávám nové lidi, ale nelíbí se mi networkingové akce, kde akorát nasbírám deset vizitek. Co s nimi potom? Lepší je podle mě sdílet mozky. Sejdou se lidi z různých odvětví a s různými příběhy a problémy a zeptají se ostatních, co si o tom myslí. Nebude to ‚Ahoj, já jsem Pavel, peču koláče a tady máte vizitku,‘ ale ‚Jsem Pavel, peču koláče a řeším, co všechno by měl obsahovat můj eshop‘. Dostat se ven ze své hlavy a jít z kůží na trh může být přínosné. Člověk dostane úplně jiný pohled na věc, nebo třeba kontakt na dobrého webaře,“ říká Vörösová. Že by si návštěvníci brainstormingů kradli nápady, odmítá. „Myslím si, že kdo kopíruje, je chudák. Navíc ani nemůže nic ukrást, protože stejně musí počkat, než tu věc uděláte nebo řeknete. Takže jste pořád napřed. Už v tom máte spoustu nápadů, spoustu pádů, které k tomu vedly. Zrovna v tomhle byznysu není tak jednoduché něco je tak ukrást. Z mé zkušenosti si navíc lidi úspěchy přejou,“...

pokračovat ve čtení