Odjakživa nás učili, že náš jazyk je schopný rozpoznat čtyři chutě – sladkou, kyselou, slanou a hořkou. Každý správný gurmán však ví, že existuje ještě pátá, tak trošku záhadná chuť se stejně tajuplným jménem – umami.
Jak to s umami přesně je?
Dá se říct, že umami pochází z Japonska. Poprvé ji světu gastronomie představil japonský chemik Kikunae Ikeda v roce 1908. Jedná se o složeninu slovíček umai /うまい/ znamenající dobrý, chutný nebo delikátní a mi /味/ s významem chuť. Náš jazyk vnímá v jídle aminokyseliny glutamátu. Ty způsobují, že se nám sbíhají sliny, a onen opojný pocit na jazyku, když konečně ochutnáme. Chuť umami je nepopsatelně lahodná, pikantní, bohatá a prostě mňam!
Ono je to ve skutečnosti s umami ještě krapet složitější, ale nejsme vědci a jde nám spíš o dobré jídlo, takže věřím, že my „foodies“ si s touto jednoduchou definicí vystačíme. Pokud máte zájem o podrobnější studium umami, dozajista vám rád pomůže strýček Google a chytré knihy.
Malé okénko do historie
Umami provázelo lidstvo od pradávna. Už ve starověkém Římě používali kvašené rybí omáčky – ty jsou obecně považovány za nejznámějšího nositele chuti umami. Byzantská a arabská kuchyně se zase neobešla bez murri – omáčky z fermentovaného ječmene. Čínští kuchaři používali sójovou a rybí omáčku od 3. století.
I Auguste Escoffier pracoval ve svých slavných restauracích v Paříži a Londýně s umami chutí. Akorát nevěděl, že jde právě o ni.
Jsme znovu v roce 1908. Kikunae Ikeda dělá pokusy s mořskými řasami kombu. Přitom zjišťuje, že jejich chuť je jiná než notoricky známá sladkost, slanost, kyselost a hořkost. A tak se zrodilo umami!
Od té doby prošla umami mnoha světovými laboratořemi, v nichž byla podrobena dalším testům. Byly objeveny nové potraviny s umami chutí a jejich seznam se stále rozšiřuje.
Umami do každé rodiny
Chcete na vlastní jazyk zjistit, jak ono přesně nedefinovatelné umami chutná? Tady je seznam několika potravin, které chutnají… no, jako umami.
Sušená rajčata
Báječná chuť zralých rajčat se zvýrazní tím, když je usušíte. Pokud chcete zažít chuť umami, nekupujte ta naložená v oleji, ale volně balená.
Sójová omáčka
Proslulá asijská omáčka, která si našla své místo i v českých kuchyních. Vyrábí se fermentací sójových bobů, pšenice a soli. Možná byste chtěli namítnout, že „sójovka“ je prostě slaná, ale to byste se mýlili – je umami.
Miso
Na chuť štiplavé s oříškovými tóny. Miso pasta ze sójových bobů a obiloviny (nejčastěji rýže, ječmene nebo žita) je oblíbenou japonskou surovinou. U nás ji budou znát zejména milovníci asijské kuchyně, ochutnat by ji měl však každý.
Ančovičky
Je čas přehodnotit váš postoj k těmto malým rybičkám. Jsou natolik umami, že se bez nich neobejde slavný salát Caesar ani francouzský sendvič Pain bagnat. Tentokrát můžete sáhnout i po těch v oleji. Ale pozor, pouze v olivovém! Ty v rostlinném přenechte gurmánům amatérům. Pokud seženete solené ančovičky, s jejich koupí neváhejte. Před použitím je namočte na 20 minut do studené vody.
Houby Shiitake
Ještě si na chvíli odskočíme zpátky do Japonska. Téhle masité japonské houbě se přezdívá perla mezi houbami. Má lahodnou chuť a silné aroma. Nemusíte ji používat jenom v asijských jídlech, vyzkoušejte ji i v evropské kuchyni.
Parmezán
Myslím, že ho s klidným svědomím můžeme prohlásit za nejznámější italský sýr. Čím je starší, tím výraznější chuť má. Stavte se dneska do sýrárny a kupte si kousek vyzrálého parmazánu. Vaše chuťové buňky se zblázní radostí.
Foto: ančovičky, miso, parmezán, shiitake, sójovka, sušená rajčata
_-_Encrasicholina_oligobranchus.jpg){kind=link}
.jpg){kind=link}
