V Česku jsme zvyklí zejména na tradiční Šumavu. Český pšenično-žitný chléb je důležitým pilířem naší národní kuchyně. Bochník chleba zachrání nejednu studenou i teplou večeři či snídani. Až jeho čerstvost ochabne, krásně jej přetvoříte na chleba ve vajíčku, nebo alespoň krutony do salátu. Tak proč jsme dopustili, aby jeho kvalita klesla u některých výrobců téměř na bod mrazu?
Dobrý kvasový chleba má na obalu velmi krátké složení, bude tam stát zhruba toto: pšeničná mouka, žitná mouka, žitný kvas, voda, sůl, kmín. U speciálních druhů chleba případně jiné druhy mouky, semínka a zrníčka. A tím by to mohlo končit. Problémem je, že takovému chlebu je třeba věnovat velkou péči a vysoký podíl lidské práce, která je však je tou nejdražší.
Začíná to pečováním o žitný kvas – ten se skládá ze žitné mouky s vodou, a v této směsi se pomnoží bakterie. Jde zejména o kvasinky a bakterie mléčného kvašení. Vyvádění žitných kvasů je obvykle rozděleno do tří fází (přičemž v jedné fázi se množí hlavně kvasinky, ve druhé hlavně bakterie mléčného kvašení a tím pádem kyselina mléčná, a ve třetí fázi vznikají aromatvorné látky). Péče o kvas vyžaduje znalosti, čas a určitou teplotu. Je to trochu alchymie a ne vždy má jistý výsledek. To je důvod, proč velkovýrobci používají spousty různých startérů, instantních směsí, dehydrovaných kvasů atd. A do samotného chlebového těsta pak další kopec zlepšujících přípravků, extraktů, případně barviv. Samotné čisté droždí totiž chleba pozvedne efektivněji než kvas a pro český jazyk, který je zvyklý na nakyslou chuť, pak už v pásových výrobnách stačí přidat pouze nějaký kvasový koncentrát s koktejlem dalších přísad. Spousta zákazníků si už ale jistě všimla, že průmyslový chleba prostě nechutná tak dobře, jako klasický kvasový chleba z malého pekařství. Že navíc často velmi rychle zplesniví, nebo způsobuje nadýmání či pálení žáhy.
O kvasových chlebech nelze jednoznačně říct, že by byly zdravější a trvanlivější. Tedy pořád je to výrobek z bílé mouky. Ovšem díky bakteriím mléčného kvašení jsou sacharidy obsažené v mouce více rozloženy – za vzniku kyseliny mléčné, která dále prodlouží trvanlivost chleba a zlepší jeho chuť a napomáhá i degradaci lepku. Lze tedy říct, že kvasový chleba je lépe stravitelným, nikoli však dietnějším nebo bezlepkovým.
Nadýmání a případné pálení žáhy u průmyslově vyráběných chlebů nepůsobí ani tak moc koktejl přídatných látek (byť i ten se na problémech může podílet), jako spíš přemíra kypřící látky (droždí), či málo vypečený chleba, v němž tím pádem mikroorganismy nejsou zcela deaktivovány. Neplechu v břiše samozřejmě působí také konzumace ještě teplého pečiva, ale to se v případě kupovaného dnes již příliš často nestává.
Samostatnou kapitolou v honbě za dobrým chlebem by bylo hledání celozrnného chleba. Dnes narazíte na ohromnou škálu chlebů s roztodivnými názvy, barvu ale mají velice tmavou (obvykle způsobenou sladovými extrakty, karamelem či kulérem). Slovo celozrnný často ale ne a ne najít. Zato se často setkáte s pojmem cereální výrobek – který je ale naprosto matoucí. Legislativa za cereální výrobek považuje naprosto každou potravinu obsahující výrobky z obilovin a je úplně jedno, jestli jde o výrobky celozrnné či nikoliv.
Celozrnné chleby jsou obvykle zejména žitné chleby na způsob moskevského, pečené v hranatých formách v lepší i horší kvalitě. V české legislativě navíc celozrnné pečivo není nějak zvlášť ošetřeno, u chleba je pouze informace, že celozrnný musí obsahovat alespoň 80% celozrnných muk. Legislativa mnohem víc řeší, že “speciální” nebo “vícezrnné” druhy chleba mají obsahovat určité procento semínek, zrníček atp. a váhu případného bochníku chleba. Technické ČSN normy týkající se pečiva již bohužel dávno zanikly, což je škoda pro nás spotřebitele.
Důvodem proč se pekařům příliš nechce používat celozrnnou mouku jsou zejména nestabilní výsledky (pečivo nemá po upečení vždy správně vypouklý, klenutý tvar) a horší skladovatelnost mouky (díky obsaženým rostlinným olejům v obilném klíčku může celozrnná mouka snadno žluknout).
Pokud chcete aby vám chléb co nejdéle vydržel měkký, vybírejte chléb s vyšším podílem žitné mouky, která v sobě během pečení zadržuje vodu a vzniklý chleba je pak vlhčí a netvrdne tak rychle. Zároveň ale chleba nedávejte do igelitu či plastu, protože by snadno plesnivěl. Použijte raději plátěný či papírový pytlík, nebo dřevěný chlebník.
V posledních letech je velmi trendy vlastní domácí pečení kváskového chleba doma. Snadno tak máte naprostou kontrolu nad celým složením chleba, přidáte si celozrnnou mouku, semínka a zrníčka jaká chcete a krásně se zrelaxujete při hnětení a tvarování těsta. Pokud nevíte, kde sehnat kvásek, přední čeští foodblogeři založili “kváskovou mapu”, na níž snadno seženete dárce kvásku. Spoustu rad a receptů naleznete například na blogu Maškrtnice či ve facebookové skupině Pečem pecen. Pokud však nejste typ na pečení a chleba si raději zajdete koupit, v Brně rozhodně existuje spousta možností, kam zajít pro dobrý chleba. Z těch co znám můžu jmenovat například Bártlovo pekařství v Jundrově, Laskominy od Maryny na Slovákově a různé farmářské prodejny. Pokud hledáte kvalitu v běžné obchodní síti, spoléhejte se na složení – jak už jsem psala výše, k dobrému chlebu stačí žitná a pšeníčná mouka, kvas, voda a sůl, případně kmín a semínka.
Ještě si dovolím zmínku o v poslední době velmi oblíbené bezlepkové dietě. Dovolím si tvrdit, že pro zdravého člověka, který netrpí celiakií není nutné vyhnout se konzumaci lepku úplně. Co však doporučuji, je zamyslet se spíš nad tím, kolik obilných výrobků ve svém jídelníčku konzumujeme, pokud je totiž pečivo a obiloviny obecně hlavním základem jídelníčku, je jistě rozumné ho omezit ve prospěch zeleniny, ovoce a mléčných výrobků.
