Chléb: pšeničný, celozrnný nebo kváskový?
V Česku jsme zvyklí zejména na tradiční Šumavu. Český pšenično-žitný chléb je důležitým pilířem naší národní kuchyně. Bochník chleba zachrání nejednu studenou i teplou večeři či snídani. Až jeho čerstvost ochabne, krásně jej přetvoříte na chleba ve vajíčku, nebo alespoň krutony do salátu. Tak proč jsme dopustili, aby jeho kvalita klesla u některých výrobců téměř na bod mrazu? Dobrý kvasový chleba má na obalu velmi krátké složení, bude tam stát zhruba toto: pšeničná mouka, žitná mouka, žitný kvas, voda, sůl, kmín. U speciálních druhů chleba případně jiné druhy mouky, semínka a zrníčka. A tím by to mohlo končit. Problémem je, že takovému chlebu je třeba věnovat velkou péči a vysoký podíl lidské práce, která je však je tou nejdražší. Začíná to pečováním o žitný kvas – ten se skládá ze žitné mouky s vodou, a v této směsi se pomnoží bakterie. Jde zejména o kvasinky a bakterie mléčného kvašení. Vyvádění žitných kvasů je obvykle rozděleno do tří fází (přičemž v jedné fázi se množí hlavně kvasinky, ve druhé hlavně bakterie mléčného kvašení a tím pádem kyselina mléčná, a ve třetí fázi vznikají aromatvorné látky). Péče o kvas vyžaduje znalosti, čas a určitou teplotu. Je to trochu alchymie a ne vždy má jistý výsledek. To je důvod, proč velkovýrobci používají spousty různých startérů, instantních směsí, dehydrovaných kvasů atd. A do samotného chlebového těsta pak další kopec zlepšujících přípravků, extraktů, případně barviv. Samotné čisté droždí totiž chleba pozvedne efektivněji než kvas a pro český jazyk, který je zvyklý na nakyslou chuť, pak už v pásových výrobnách stačí přidat pouze nějaký kvasový koncentrát s koktejlem dalších přísad. Spousta zákazníků si už ale jistě všimla, že průmyslový chleba prostě nechutná tak dobře, jako klasický kvasový chleba z malého pekařství. Že navíc často velmi rychle zplesniví, nebo způsobuje nadýmání či pálení žáhy. O kvasových chlebech nelze jednoznačně říct, že by byly zdravější a trvanlivější. Tedy pořád je to výrobek z bílé mouky. Ovšem díky bakteriím mléčného kvašení jsou sacharidy obsažené v mouce více rozloženy – za vzniku kyseliny mléčné, která dále prodlouží trvanlivost chleba a zlepší jeho chuť a napomáhá i degradaci lepku. Lze tedy říct, že kvasový chleba je lépe stravitelným, nikoli však dietnějším nebo bezlepkovým. Nadýmání a případné pálení žáhy u průmyslově vyráběných chlebů nepůsobí ani tak moc koktejl přídatných látek (byť i ten se na problémech může podílet), jako spíš přemíra kypřící látky (droždí), či málo vypečený chleba, v němž tím pádem mikroorganismy nejsou zcela deaktivovány. Neplechu v břiše samozřejmě působí také konzumace ještě teplého pečiva, ale to se v případě kupovaného dnes již příliš často nestává. Samostatnou kapitolou v honbě za dobrým chlebem by bylo hledání celozrnného chleba. Dnes narazíte...
Vzhůru na jahody: sběr, příprava a prospěšné látky
Na přelomu května a června je kromě jiného ovoce sezona jahod. U nás doma to znamená pobrat všechny volné nádoby a vyrazit do Šakvic k Jakubčíkům na samosběr. Stejně jako asi půlka Hustopečska. Sezona samosběrů obvykle trvá 3-4 týdny. U Jakubčíků je na výběr z několika odrůd (Queen Elisa, Patty, Rumba), drobné rozdíly mezi odrůdami lze vypozorovat při sběru a ochutnávání. Pro Česko jsou sice nejznámější hlavně Kunratické jahody, ale i jinde po republice je možno sehnat kvalitní a chutné jahody. Starší seznam míst jahodových samosběrů z celé země k nahlédnutí zde. Výhodou samosběrů je zejména to, že nekupujete zajíce v pytli – ovoce můžete vždy ochutnat, vybrat si jen to nejhezčí a víte na 100%, že jde o českou produkci, obvykle také výrazně ušetříte – kilo nasbíraných jahod vás vyjde na 40-60 korun (což je v sezóně až o 50% méně než na stáncích, mimo sezónu ještě mnohem více). Ovoce k vám nemuselo putovat dlouhý čas, je čerstvé, a při sběru si alespoň na chvíli užijete čerstvého vzduchu. Pokud vám čas, prostředky či dostupnost nedovolí navštívit samosběr a jste odkázáni na stánkový prodej, ptejte se po zemi původu, nejlépe i po odrůdě – prodejci české produkce obvykle vědí o jakou odrůdu jde. Vybírejte hezké, dobře vybarvené, pevné a voňavé plody. A orientujte se sezónou, české jahody vždycky seženete hlavně koncem května a během června. V ostatních měsících budou z dovozu. Taktika kterou je nejvhodnější při sběru zvolit zní: nejdřív ochutnejte a pak sbírejte ty, které vám chutnají nejvíc. Člověk by myslel, že mu to pak zabrání ihned po příjezdu začít ihned konzumovat, ale po sběru jsou přece jenom jahody s cukrem a mlékem nebo smetanou prostě tradiční nutností. Nejjednodušší formou zpracování je pouze omyté a odstopkované jahody lehce přisladit cukrem, rozmixovat a zamrazit po menších dávkách dle libosti. Jahody takto skvěle doplní jakýkoliv nepečený dezert po celý rok. Celé kusy jahod můžete zamrazit na pozdější výrobu jahodových knedlíků. Džem z jahod je dost náchylný k plesnivění, takže při jeho přípravě úzkostlivě dbejte na hygienu a nebojte se ho následně sterilovat. Pokud se však výroba povede, jahodový patří k nejchutnějším džemům vůbec. Ke kompotování jahody nedoporučuji, protože jsou poměrně měkké a snadno se rozvaří. Jestli i přesto kompot chcete připravovat, vyberte co nejpevnější a stejně velké kusy plodů. Pokud nasbíráte větší množství jahod, než jaké zrovna máte sílu sníst a zároveň nemáte v plánu je okamžitě dále zpracovávat, uložte je do lednice, ale předem neumývejte, mohly by plesnivět. Ideální je uložit je v jedné vrstvě (já při ukládání beru každou jahodu zvlášť a skládám špičkou nahoru, vejde se jich tak do nádoby více, ale hlavně si při této mravenčí...
Report: Slavnosti Chřestu v Ivančicích
Ivančické Slavnosti chřestu se letos konaly již po 22. Tradiční akce přitahuje stále pozornost obrovské skupiny návštěvníků – letos se zúčastnilo okolo 11 000 lidí. K takto vysokému číslu jistě dopomohlo i skvělé letošní počasí. Ivančicko bylo dříve oblastí kde se pěstoval výborný český chřest, dnes už tomu tak bohužel není. Čerstvý chřest, který bylo možno zakoupit byl z Hostína u Vojkovic (www.ceskychrest.cz). Trochu mne zklamalo, že v tak teplém počasí neměli chřest skladovaný na ledu nebo aspoň v nějakých chladících boxech, ale volně v bedýnkách. Zvlášť když všechny rady ohledně chřestu apelují na jeho absolutní čerstvost. I tak se ale prodalo okolo 3 tun českého chřestu (bílého i zeleného dohromady). Hlavní program Slavností se odehrával na Ivančickém náměstí, kde byly umístěny dvě stage (jedna kulinářská, jedna hudební) a stany restaurací s posezením pod slunečníky. V bočních ulicích centra města se pak dál rozprostíral doprovodný program – řemeslný jarmark a stánky Foodparku s regionálními specialitami, vínem a sýry. Pokud by někdo rád navštívil podobné stánky i během roku, má šanci vždy 1x za 14 dní v Brně v hale Malá Amerika kousek od vlakového nádraží (www.foodpark.cz). Na kulinářské stage jste mohli během soboty zahlédnout show Petra Stupky a v neděli dokonce i Jana Punčocháře. Oba kuchaři připravovali recepty a speciality z chřestu. Za zvláštní pozornost určitě stály smažené kohoutí hřebínky v Punčochářově pojetí. Hudební stage ovládly v pátek vystoupení lokálních škol a školek, v sobotu pak vládla ráno dechová kapela následovaná zpěvačkou Naty Hrychovou. Odpoledne si vysloužila velké publikum skupina Čankišou. Program pro děti i dospělé doplňovalo také promítání v kině během všech tří dnů Slavností. Nutno dodat že v průběhu parného dne bylo zchlazení se v kině příjemným osvěžením. Pro zájemce bylo také otevřené muzeum a expozice Vladimíra Menšíka a Alfonse Muchy. Pro foodies bylo samozřejmě hlavní atrakcí ochutnávkové chřestové menu lokálních restaurací. Čtyři restaurace z Brna (La Bouchée, Bohéma, SONO Restaurant a Meat and Beer), Rajhradská Kaizen, Ivančická Mosillana a Hotel Ryšavý z Vémyslic se snažily nabídnout ty nejzajímavější pokrmy z chřestu. V menu se často opakovala krémová chřestová polévka, byť pokaždé různě ochucená, svěží změnou pak byla miso polévka s chřestem restaurace Kaizen. Ze všech skvělých pokrmů mě zaujal např. chřestový hotdog z La Boucheé, čokoládový dortík s chřestovým prachem a pravým zlatem nebo jelení ragú se zeleným chřestem. Lehkým zklamáním byl chřestovo-banánový sorbet, který chřest viděl (kromě špičky zapíchnuté ve výsledné porci) spíše jen z rychlíku. Naopak za pochvalu rozhodně stojí domácí ovocné šťávy a limonády některých restaurací jakožto alternativa ke všudypřítomným přeslazeným syceným čepovaným nápojům. Dalším velkým plus, které stojí za zmínku je jednoznačně použití ekologickách tácků a příborů, ani ve velkých městech na podobných...