„… já ty ryby neumím upravit,“ slýchala jsem často od své mamky, když mi volala o radu, co udělat se zakoupeným čerstvým lososem nebo mořským vlkem. Když jsem tak před pěti lety někdy touto dobou přemýšlela, čím ji potěšit na Vánoce, rozhodla jsem se, že jí daruji kurz vaření. Asi čekáte, že napíši, že samozřejmě do Divoké vařečky. A ono ne. O Vařečce jsem tehdy snad ještě ani nevěděla, zato Kastelán v čele s Michalem Göthem byl v té době vyhlášeným brněnským podnikem. A od koho se učit než od těch nejlepších, řekla jsem si a zakoupila mamce dárkový poukaz na kurz přípravy mořských ryb. A protože jsem tušila, že sama nepůjde, přihlásila jsem se na ten stejný termín také. Už si ani přesně nepamatuji, jak se to celé vyvíjelo dál: nějak se, tuším, měnil termín, další mamce nevyhovoval, a místo kurzu vaření si nakonec tu částku vybrala ve formě návštěvy restaurace. Já se však přesto rozhodla, že jej absolvuji. I bez ní. A tím to celé začalo.
Kurz mě nadchnul. Snad do dvou měsíců jsem tak v kuchyni Kastelána stála v zástěře znovu. Jenže pak se kuchařský tým přesunul do dnešního Pavillonu v parku Koliště a kurzy dále nepokračovaly. A co teď s počínající závislostí? Bylo třeba hledat jinde: a tak jsem se dostala k Vařečce. Cena za kurz byla o něco málo nižší a kuchařské umění Radima Procházky, který zde tou dobou vedl (a vlastně dodnes vede) spoustu kurzů, jsem znala z restaurací, kde pracoval v pozici šéfkuchaře. Nebylo co řešit, už jen vybrat si vhodný kurz.
Po „kastelánských“ mořských rybách a francouzské kuchyni jsem se rozhodla pro něco na první pohled klasičtějšího: Omáčky . Ale nenechte se mýlit, neučili nás vařit rajskou nebo svíčkovou, ale připravovali jsme vhodné sósy k červenému masu nebo rybě. Třeba holandskou omáčku, na které jsem si už tolikrát vylámala zuby (naštěstí jen obrazně). Nebo pomerančovou ke kachním prsům. Domů jsem tehdy přišla hrozně přejedená, ale naprosto nadšená. Navíc se skleničkou demi glace, díky které jsem si mohla některé recepty poměrně brzy doma zopakovat (přiznávám, z Vařečky si ji nosím pořád, nemám tu trpělivost), a radou, co si pamatuji dodnes: „Omáčka vždy čeká na maso, ne naopak.“ Závislost se začala prohlubovat.
Za 4,5 roku, co jsem poprvé vkročila do sklepa na Pekárenské ulici, jsem podle sešitých receptů, co mám doma, ve Vařečce absolvovala již devět kurzů (jestli vám to teď nesedí s titulkem, počkejte si na konec textu ☺). I díky systému cafeterie, který jsme měli v mém tehdejším zaměstnání (už se díváte, zda tam také Vařečku najdete?). Ale do dalších jsem ráda investovala sama. Jestli stále váháte, tady máte několik argumentů, proč se na nějaký kurz vydat, a také pokus o vyvrácení některých obav, které i já slýchávám od svých známých, kteří se teprve chystají.
Vyzkoušíte si pracovat se surovinami, které si sami možná nekoupíte.
Ano, i já se kdysi bála přinést si domů kus skvělého steakového masa, že jej akorát zkazím. Kde jinde si tak práci s nimi „osahat“ než ve studiu pod dohledem profíků, kteří vám ukáží, že ani ten steak není taková věda.
Na druhou stranu, kurzy jsou koncipované tak, že suroviny vždy seženete.
Michal (majitel celého studia, který část kurzů sám vede a u spousty dalších je přítomen v „asistentské“ roli) vám navíc poradí, kde je koupíte. A doporučení si dávají i sami účastníci. Tím se dostávám k další z možných obav:
Všichni tam budou umět vařit a já budu za blbce.
Buďte rádi, že jste mě nikdy neviděli krájet cibuli. Já vařím ráda, poslední dobou bohužel méně často, ale opravdu ne na čas. A pozorovat mě u toho pravděpodobně může způsobovat méně trpělivým profíkům trauma. Takové jsem ale ve Vařečce nepotkala. Naopak, vždy poradí / ukáží nějaký fígl nebo grif, například jak i po pokusu o rychlejší krájení té cibule opouštět studio se všemi prsty na rukou. Navíc se vaří ve dvojicích, takže co nebudete umět vy, můžete hodit na souseda. Kurzy opravdu nejsou určené pouze pro zkušené domácí kuchaře.
Ale i těm zkušenějším určitě něco dají.
Třeba pomůžou vyznat se, které máslo je na tu přípravu holandské omáčky vhodnější: Přemýšleli jste někdy nad tím, že roli v tom, že se vám někdy sráží, může hrát třeba i to, že má vámi používané máslo vysoký podíl bílkoviny? Nebo že když cibuli na cibulačku osolíte, zůstane vám světlá? Nebo že z tučných kachních jater (foie gras) při tepelné úpravě nemusíte odstraňovat žilky? Takových tipů a triků mám po stranách receptů napsaných snad desítky.
Jako já bych i šel/šla, ale není ta cena vysoká?
Tomuto tématu se samozřejmě vyhnout nešlo. Někomu to tak možná přijde: přece jen: 2 700 korun není málo. Obhajovat tuto cenu nákladově nebudu, koneckonců, ani tuto analýzu k dispozici nemám, ale věřte, že vždy vaříme z kvalitních čerstvých surovin, k ruce jsou nám dva kuchařští profíci… A k pití spousta dobrého moravského vína, českého piva i mezinárodního nealka.
Vše si sami osaháte a vyzkoušíte.
Za posledních pět let jsem navštívila kuchařských studií a kurzů více (a jiné výhledově plánuji). A o spoustě dalších slyšela od svých známých. Vařečka pro mě zatím představuje jeden z nejlepších poměrů cena / výkon. Pominu-li kvalitní lektory, jedná se opravdu o kuchařské studio. Vaření v restaurační kuchyni má samozřejmě také svoje kouzlo, ale ve Vařečce nejste divákem, který je občas vtažen do hry tím, že má za úkol oškrábat a nakrájet mrkev. Ne, až na opravdové výjimky děláte vše sami (respektive ve dvojici) a v reálném čase. Nefunguje to tak, jako to vidíme v televizi, že něco dáte péct a za minutu vytahujete z trouby voňavé maso (když se u něčeho příliš zdržíte, o to později jíte ☺). Díky tomu si samozřejmě mnohem více zapamatujete. Studio je přitom vybaveno nádobím a pomůckami, které pravděpodobně najdete doma. Neučí vás tak připravovat něco, co si již možná nikdy nebudete mít možnost vyzkoušet.
Jo, a taky nemusíte umývat nádobí!
Slovy „klasika“: Kdo z vás to má? Tady vám špinavé nádobí nějakým zázrakem mizí ze stolu a při návratu k pracovní desce na ní vždy najdete umytý inventář. Tím „zázrakem“ je samozřejmě další personál, který umožňuje to, že si několik hodin můžete hrát na šéfkuchaře.
A jaký z kurzů, které jsem navštívila, bych nejvíce doporučila? Zatím jsem nebyla na žádném z těch cukrářských / pekařských, které poslední dobou přibývají, takže tady si radit netroufám. Vezmu-li v úvahu hledisko užitečnosti, tedy, které vědomosti doma opravdu nejvíce používám, pak se určitě jedná o ten omáčkový a také Zvěřinu. O něm jsem mimochodem napsala kdysi, když jsem ještě nespolupracovala s Vařečkou, na svůj blog.
Naopak kurzem, ze kterého jsem doma nevyzkoušela ještě nic, je Jehněčí, skopové a kůzlečí . Jestli ale čekáte, že jej zkritizuji, tak vás zklamu. Já si jen schovala recepty tak dobře, jako kdysi moje babička skrývala vánoční dárky, abychom je nenašli (jen je pak několik měsíců nenalezla ani ona). Pokud bych opět měla čerpat z klasiků, tentokrát dokonce z oblasti gastronomie: Omylem jsem je dala do jiného hrníčku. Jen jsem zatím nepřišla na to, do jakého.
Asi nejvíce mě ale bavily dva absolvované venkovní kurzy: Grilování ryb a mořských plodů a Grilování hovězího masa . Přece jen je ta kombinace výhledu na Petrov, letních měsíců, sluníčka, točeného piva a masa i ryb připravených na dřevěném uhlí je zvláště teď, když je před námi v době psaní tohoto textu několik měsíců deště a teplot pod nulou, velmi lákavou. A já doufám, že jsem na nějaký z kurzů navnadila i vás 🙂
