Účastníkům kurzů se snažím předávat především radost z vaření, říká lektor Divoké vařečky a šéfkuchař Radim Procházka
Ještě před lety jste ho mohli potkat, jak jezdí po poli s kombajnem. Radim Procházka se totiž původně vůbec nevyučil kuchařem. Později u něj však láska k dobrému jídlu, které ho přitahovalo už odmalička, převládla, a on se pustil do rekvalifikačního kurzu. I díky tomu se s ním už sedmým rokem můžete setkat na řadě kurzů Divoké vařečky. V jejím studiu jsme se také sešli u tohoto rozhovoru. Někdejší výkonný šéfkuchař mnoha podniků a nyní již spíše šéf delegující, jak sám říká, a zároveň člověk, který naučil spoustu Brňanů jíst italské risotto, gastronomií opravdu žije. Což poznáte, když vám nadšeně vypráví, jak čtyři hodiny připravoval rodinný oběd. Když se dívám na to, co již máte za sebou, vaše dráha je hodně spojená s italskou gastronomií. Jak jste se k ní vůbec dostal? Pracoval jsem kdysi jako školící kuchař pro firmu prodávající konvektomaty a s tou jsem se dostal na exkurzi do továrny v Itálii. Byli jsme ubytovaní v domě s typickou trattorií a mně se moc líbilo jak jídlo samotné, tak kultura stolování: večeře trvala čtyři až pět hodin a já jsem duchapřítomně od každého chodu jen ochutnal. Pak přišla grappa a ristretto a člověk mohl pomalu začít jíst znovu. Říkal jsem si, že to je báječné J. A zeptal jsem se, jestli by si mě tam chvíli nenechali. Zůstal jsem dva nebo tři týdny. Už předtím jsem sice zkoušel vařit různá risotta, ale až na místě jsem si uvědomil, že to gastronomické srdce mám v Itálii: dobré suroviny, dokonalý přístup s důrazem na detail, to je pro ně charakteristické. Mým snem je projet si ji celou. Jedině tak člověk pochopí, jak se daný region liší od jiných. Pro každý je něco typického, co je známé v celé Evropě. Kromě různých úprav ryb mám rád třeba sicilskou kuchyni, ačkoliv tam jsem ještě nebyl. Díky blízkosti Africe se tam ale používají už zase jiné suroviny… Co chcete předat návštěvníkům kurzů italské kuchyně ve Vařečce? Snažím se lidi nadchnout pro vaření jako takové. Když doma vařím pro rodinu, je to o tom, že výsledek musí být zaručený, takže se vaří to, co už umíme. Aby se rodina najedla. A já vždy říkám: udělejte si ještě nějaký čas navíc, vařte pro sebe, jedině tak nejste vázaní výsledkem. Protože na začátku se vždy něco pokazí. A italská kuchyně je právě dobrá v tom, že na ni nepotřebuji spoustu času. I s výrobou domácích těstovin, kterou já osobně považuji za relax, se vejdeme do hodiny. Když použijeme sušené, máme na stole jídlo do půl hodiny. A zároveň je to pestré: člověk může neustále zkoušet něco nového. Naopak když vařím třeba svíčkovou, je to časově náročnější, takže když se něco pokazí, už to představuje větší ztrátu a nemám...
Když jeden Silvestr nestačí: degustace vinařství Mikrosvín Mikulov v Petit Cru
Degustací vín mám za sebou za posledních 10 let asi více než 90 procent mých známých. Což ze mě samozřejmě nedělá znalkyni, ale alespoň jsem za ty roky zjistila, které z nich jsou pro mě těmi nejlákavějšími, a tedy které si – pokud to alespoň trochu jde – nechci nechat ujít. V první řadě jsou to ochutnávky vinařsky netypických zemí nebo regionů: roky mám sen vyzkoušet vína z Velké Británie, ale při svých cestách na ostrovy jsem se s nimi nikdy nesetkala (většinou všude nabízejí australskou produkci) a v termín snad jediné loňské degustace v ČR, potažmo v Praze, jsem měla již v kalendáři něco nepřeložitelného. Vždycky mě také zaujmou horizontální degustace: tedy ochutnávky jedné odrůdy, ročníku a/nebo dalších parametrů od více vinařů. A zvlášť u vinařství, jejichž produkci roky sleduji, nic nepotěší jako akce, na které můžu přechutnat jednu odrůdu z více ročníků z jedné vinice, nebo naopak stejnou odrůdu jednoho a téhož ročníku z více tratí. A tím druhým případem byla právě ochutnávka vinařství Mikrosvín Mikulov. Království vlašáků je na Mikulovsku Zmíněnou odrůdou, pokud jde o Mikros, asi nemohlo být cokoliv jiného než Ryzlink vlašský: jejich vlajková loď. Do brněnského baru Petit Cru jich zástupci společnosti – sommelierka Dáša Fialová a nový sklepmistr Zbyněk Žiška, jehož rukopis tak budeme moci poznat až od ročníku 2016 – přivezli rovnou pět. Což prakticky napovídá, že Mikrosvín Mikulov není žádným malým vinařstvím: jen jejich letošní plánovaná výsadba (15 hektarů) převyšuje kompletní rozlohu vinic mnoha jiných producentů. A ta celková jejich dosahuje nyní 160 ha. Uvedená degustace vlašáků měla být (a rozhodně byla) až vrcholem večera, před ní jsme ve svých skleničkách mohli najít dalších pět vzorků. Začali jsme (pro tuto akci) jediným zástupcem Standard Line: prvním Sauvignonem v této – do gastronomie ideální – řadě. Byl to takový ten typ Sauvignonu, který mám ráda: svěží, aromatický, angreštový. Objasnění na sebe nenechalo dlouho čekat: víno nebylo vyrobené z hroznů pěstovaných na Mikulovsku, jimž právě tento typ aromatičnosti chybí, ale ze Šanova na Znojemsku: podoblasti, kde je Sauvignon jednou ze zásadních odrůd. Úkol hodný téměř odborníka: odlište Ryzlink vlašský z Goldhameru od rýňáku (odkudkoliv) Následovaly čtyři vzorky z řady Traditional (produkce vinařství je v současné době rozdělena do čtyř: Standard, Flower, Traditional Line a řady Legia Deximus Gemini): po jednom Veltlínském zeleném i Rulandském bílém přišly na řadu dva rýňáky. A pak už jsme se dočkali těch vlašáků. Začali jsme v ten večer jediným vínem z květinové řady: suchý vlašák z hroznů ze Zimního vrchu je navíc nově zařazený do Salonu vín, a tak bylo pro zástupce vinařství jistě příjemné nám jej na akci nabídnout. Vzorek byl zajímavý už tím, že na mě působil spíše sauvignonovým dojmem, což mělo příčinu v tom, že část hroznů použitých pro jeho výrobu pocházela z mladších...
Narozeniny jako začátek svátku všech, co „nejí blbě“: letošní Grand Restaurant Festival odstartoval
Když jsem se před x lety narodila (do kolika je u žen vkusné a společensky přípustné tu číslovku zmiňovat? ☺), nikdo nemohl tušit, že ti, kteří nemají paměť na čísla, budou mít jednou krásnou nápovědu, kdy mi gratulovat: v roce 2010 totiž na moje narozeniny poprvé začal Grand Restaurant Festival. Zpětně už nedokážu dohledat (natož si vzpomenout), zda to byl zároveň i první ročník, kterého jsem se zúčastnila. „Dvajedenáctku“ už jsem však spolehlivě vychytala: udělaly jsme si tehdy s kámoškami výlet do pražského Zátiší. A od té doby jsem se v Praze díky festivalu podívala například do Francouzské restaurace Art Nouveau v Obecním domě, Bellevue na Smetanově nábřeží, do restaurace ve Ville Richter nebo zkusila fúzi v podání AvantGarde. A poslední roky se zaměřila více i na Brno: znáte snad lepší způsob, jak s rodinou oslavit životní jubileum (minimálně) tříchodovým menu doplněným napárovanými víny, aniž byste však uváděli svoje hosty do rozpaků jak tím, co zvolit za jídlo, tak také cenami pokrmů? (objednávky menu se platí předem, na místě tak jen dorovnáte účet za konzumaci navíc). Ty jsou přitom – zejména v případě restaurací nabízejících vyšší gastronomii – skvělé: za tři chody včetně dvou sklenic vína nebo piva a vody zaplatíte šest set, o chod méně vás vyjde na pět set korun, polovinu této částky pak stojí jeden pokrm doplněný vybraným nápojem. Některé restaurace navíc opakovaně rozmazlují svoje hosty ještě výrazněji: tu přidají dezert, nebo alespoň kávu, pokud je sladká tečka součástí degustovaného menu (složení jídel je v režii jednotlivých podniků, takže je na nich, zda vám naservírují polévku a dva hlavní chody nebo předkrm, hlavní chod a dezert). Velmi časté je alespoň bonusové úvodní ochutnávkové sousto (amuse bouche). Jako u každého degustačního menu nebo večeře jsem i díky tomuto festivalu vyzkoušela zcela nové chutě (jako například mořského ježka U Bílé krávy) nebo alespoň jejich kombinace (hovězí žebro a káva, zelenina a lékořice v brněnském Pavillonu). A přesto se do některých podniků ráda vracím: jedním z letitých favoritů festivalu je pro mě brněnská Valoria, kam jsem přitom zpočátku vůbec nechtěla zavítat: nabídka šesti chodů za cenu tří mě spíše odrazovala. Po první návštěvě si však zasloužila pozornost rodinných členů i mimo festivalové období: například k oslavě výročí svatby. A takto marketingově by podle mě měla akce pro restaurace fungovat. Letos si pro nás Valoria připravila těch chodů pět a menu naznalo větší obměny: v minulosti se některá jídla opakovala, což mi ale vzhledem k jejich počtu ani nevadilo, vždy bylo na talíři něco nového. Takže jestli „vychytáme“ datum, je to opět za Brno jasná volba. Kromě ní se nabízí ještě dalších sedm míst: již tradičně brněnská La Bouchée, která vsadila na jelení kýtu (a tu zde umí opravdu skvěle), nebo Koishi...
Pár dní v Budapešti: městě milovníků tučných jater
George Ezra údajně napsal svůj velký hit nesoucí jméno maďarské metropole, aniž by ji kdy navštívil. Já přistupovala k titulku článku o něco zodpovědněji a v „Paříži východu“, jak bývá město na Dunaji někdy také nazýváno, strávila hned čtyři dny. A rozhodně ne naposledy. Ale jestli čekáte ódy na guláš nebo tokáň, zklamu vás. Co se týče klasik, které asi většinu čtenářů napadnou, skončila jsem první den paprikášem (byl dobrý a hlavně zakončený místní malinovou pálinkou). Na Budapešti mě ale gastronomicky zaujaly zcela jiné věci. I kdyby to skvělé skončilo snídaní, věřte, že je kvůli čemu se vracet. Nadýchané omelety, vejce benedikt, která se snadno obměnou několika surovin přemění ve vejce florentinská… Nebo si je už po ránu můžete vychutnat ve variantě Kacsamáj benedict, tedy s plátkem tučných kachních jater. A zapíjet je Proseccem. Ano, až takto nás nedělní ráno rozmazlovali v Bistro Déryné, nedaleko našeho ubytování. Mimochodem, tento podnik servírující skvělá jídla tradiční maďarské i francouzské kuchyně je zmíněný také v Michelinském průvodci, a to v kategorii Bib Gourmand, která představuje restaurace nabízející dobré jídlo za nízkou cenu (v době psaní článku máme těchto „bibích“ restaurací šest také v České republice, tedy přesněji v Praze). Bistro Déryné ale rozhodně není žádná snobárna, jen tam prostě vše funguje, jak má: na přípravě jídla (seděla jsem hned vedle kuchyně) jsem mohla oči nechat. Kromě slaných specialit byla na výběr také spousta sladkého vonícího pečiva z vlastní pekárny, nechyběly domácí krémeše. Natrefit na podnik, který by dobré snídaně servíroval, přitom rozhodně nebylo v centru těžké. A jestli mi něco v Brně opravdu gastronomicky chybí, tak jsou to právě tato místa. Čest těm několika výjimkám, které nabízejí více než jen (většinou vysušená) míchaná vejce, případně palačinky. Tučných kachních, případně husích jater jsem se již v předchozím odstavci dotkla. Doufám, že teď nebudu dostávat výhružné e-maily od zarytých ochránců zvířat. Tuhle pochoutku totiž opravdu miluji (i když nepopírám, také bych byla raději, kdyby se získávala humánnější cestou). A i velká část těch jater, která si – za poměrně vysoké částky – můžeme občas dopřát u nás, pochází právě z Maďarska. Pokud je tedy nedovezli z Francie, se kterou si tyto drůbeží vnitřnosti asi spojí většina z nás. V Budapešti na trzích se přitom prodávaly jako u nás v řeznictví kuřecí prsní řízky. Po velkých kusech (žádné plechovečky o hmotnosti 90 gramů), jen tak zabalené do igelitového sáčku, případně zavakuované. Není tak divu, že se na ně dalo narazit snad všude, včetně místních předvánočních trhů na náměstích. Ty mě gastronomicky ohromily také: konfitovaná kachní stehna, masové špízy i ta restovaná foie gras. A zapít jsme je mohli například českým pivem, které je – zdá se – v Budapešti oblíbené. To na naše víno jsem za prodloužený víkend nenarazila. Ale...
Mikulášská sobota v Brně: bez anděla, ale po čertech dobrá
Čtyři z pěti. Taková je moje účast na závěrečné akci festivalu Víno zblízka, která vysílá milovníky vína do ulic města Brna. Je to vlastně taková bojovka: pokud nedáte přednost naplánované trase od pořadatelů, ale rozhodnete se ji sestavit sami podle odhadu vašich preferencí a „sil“ (já už třeba vím, že všechny zastávky, abych z nich něco měla, fakt nezvládám, viz i moje „reportáž“ z roku 2014), čeká vás na jejím začátku chvilka nad mapou. A mnohdy i v průběhu, jak svoje původní očekávání korigujete. Navíc se dostanete třeba i do ulic Starého Brna, které pro mě překvapivě pořádně nezná spousta Brňáků. A kde se dokonce natáčela jedna ze scén snímku Záhada hlavolamu. Tolik úvod od letité skauty, jdeme na to víno ☺ Pořadatelé sází na určitou osvědčenou sadu vinařů: Sonberk, Gotberg, Lahofer nebo třeba Proqin… To jsou jména, se kterými jsme se mohli setkat opakovaně. Také některé lokality zůstávají: ochutnávkové vzorky se pravidelně nalévají například v restauraci La Bouchée, vinném baru Petit Cru, poněkolikáté mohli návštěvníci zavítat také do italského podniku Castellana Trattoria nebo k Žíznivému mnichovi. Co se v čase rozhodně změnilo, je, že restauratéři již nenabízejí k vzorkům od vinařů, kteří u nich našli zázemí, degustační menu. Některé z podniků si sice speciální pohoštění přichystaly, ale už se rozhodně nejednalo o snoubení, jako tomu bývalo dříve. I proto si naši pozornost vysloužila nově otevřená oříškárna na Kobližné: spojení netradiční, ale přechutnávání vín z produkce vinařství Tanzberg společně se sušeným ananasem, borůvkou nebo makadamovým ořechem bylo příjemným – a hlavně hravým – zpestřením celé degustační soboty. Jak taková možná maličkost, jakou byla papírová lodička s jedenácti kousky, potěšila. A věřím, že se provozovatelům nedávno otevřeného podniku vrátila v podobě nákupů rovnou na místě, další účastníci se alespoň o prodejně dozvěděli. Díky tomu jsem také z Tanzbergu ochutnala vše: ta hra mě prostě bavila. A z vín? Pravidelní čtenáři mých příspěvků asi již vědí, že jednou z odrůd, pro kterou mám slabost, je Sauvignon. Víno z hroznů vypěstovaných na slavné viniční trati Turold mi opravdu sedlo, i když sušenou borůvku bych sama k vzorku nezvolila. Spojení Ryzlinku rýnského s meruňkou už dávalo větší smysl, i když vysoký zbytkový cukr se mnou trochu zatřásl. Víno ale rozhodně povedené. A když už jsem byla u těch sladších vzorků, nemohla jsem si nechat ujít ani Pinot Meunier rosé, odrůdu, kterou vinařství vysadilo nedávno. Všechny vzorky jsem přechutnala také u vinařství PROQIN, které bylo naší vůbec první zastávkou: koneckonců, jak lépe také začít než sekty. Navíc sekty z produkce tohoto vinařství. Z dvojice Matthias (Pinot / Chardonnay) a Proqin Char.ka (pouze Chardonnay) mi více sedlo druhé zmíněné. Naopak jejich novinková tichá cuvée mě až tak nezaujala: a nebylo to asi jen chybějícím zástupcem A v ABCD cuvée (tvořily jej totiž odrůdy Blauburger, Dornfelder a...