Viktor Volný je známý brněnský sommelier, který se rozhodl rozjet svůj vlastní vinný bar. Ten najdete hned pod Špilberkem na ulici Údolní. Jakmile otevřete dveře a vkročíte dovnitř, je vám na první pohled jasné, že nejste v žádné průměrné vinárně. Nejen celkový design podniku a vinné lahve elegantně vystavené v prosklené místnosti, ale i samotný přístup sommeliera vám dá pocit exkluzivity. Tady se víno ochutnává na úrovni a s přidanou hodnotou. A sympatické na baru Garage Wine je i to, že se nehodlá přizpůsobit konvencím. Proto ho máme rádi, proto má své místo mezi předními podniky v Brně a proto jsme neodolali udělat pro vás s Viktorem rozhovor.
Viktore, jak to vlastně všechno začalo?
Na začátku, zhruba před rokem, se potkali dva lidé, kteří mají rádi víno. Po nějaké době nás nadchla myšlenka vlastního podniku a začali jsme hledat prostor. Ne že by v Brně vinný bar chyběl, ale naší první myšlenkou bylo udělat to trošku jinak. Pojďme se soustředit jen na to, co my sami máme rádi, nejít cestou kompromisů. Pojďme přizpůsobit vinný bar tomu, co chutná nám, a nemít portfolio na úkor toho, co bychom sami chtěli. Tento přístup jsme škrtli a vydali se jinou cestou. Můj společník měl již tehdy velmi dobré kontakty a alokace v zahraničí. Veškeré tyto alokace jsme přesunuli do současného prostoru baru, nabídku jsme ještě o něco rozšířili a nakonec otevřeli dveře veřejnosti.
Můžeš představit Garage Wine a jeho koncept?
Naším cílem bylo mít příjemné místo s dobrým vínem, kam se člověk bude rád vracet za tím, co má rád a co jsme mu zároveň schopni nabídnout. Specializujeme se na Rakousko, Francii, především Champagne a Bordeaux, najdete u nás Itálii, zastoupena je tu i jižní Morava. To je takový příjemný doplněk, protože v Brně je spousta míst, kde se s Moravou pracuje dobře, vína jsou vidět relativně často a značky se opakují. My tu máme jen 7 až 8 vinařů, za kterými si stojíme a které máme rádi. Garage Wine je tedy postavený spíš na zahraničí. Zároveň tu striktně nemáme věci mimo Evropu a ani v tomto směru neplánujeme nabídku rozšířit. Jdeme zkrátka tou cestou, kterou máme rádi, která se nám líbí a nehodláme se přizpůsobovat tomu, co by mělo být běžné a konvenční.
Která vína nebo konkrétní regiony tu hosté mohou ochutnat?
Po skleničce tu máme spoustu vín, takže není nutno všechno pít po lahvi. Zaměřením jsme hodně na Champagne, odkud si sami vozíme 4 malé šampaňské domy, které u nás jinak nejsou dostupné. Od října pak chystáme nabídku rozšířit o páté, mimořádně zajímavé vinařství. Dále je tu široká nabídka vín z Rakouska, je tu zastoupeno Wachau, Burgenland, něco z Kamptalu. Z Itálie tu hodně dominuje Piemont a samozřejmě Toskánsko. Z Francie ještě Bordeaux, něco z Burgundska, pár vín z Německa, Alsaska a již zmiňované Moravy. Samozřejmě tu najdeme i vyhlášené Chablis nebo Sauvignon z Loiry. Evropa je tu tedy určitým způsobem pokrytá, ale gró naší nabídky leží právě v těchto regionech.
Proč právě název Garage Wine?
Garážová neboli butiková vinařství jsou vinařství, která mají relativně malou produkci. Velká část vinařů, které si sem vozíme, toto kritérium splňuje. Inspirací bylo i slavné vinařství Le Pin z Bordeaux, první takto označované vinařství. Samozřejmě to může evokovat určitou exkluzivitu, ale spíš cílíme na to, že by se mělo jednat o výjimečná vína, běžně nedostupná a vysoce kvalitní. Pak je tu ještě prostor, který je opravdu původní garáží. Ta byla uzpůsobena tak, aby se v ní dalo skladovat víno, posedět. V ní jsme vlastně kuli pikle a tady plán na náš projekt vznikal.
Kdo u vás zajišťuje dovoz vín?
Základ toho, co máme k dispozici, si vozíme sami. To se týká Rakouska, které je nám hodně blízké. Vozíme si také vína z Piemontu, sami jezdíme do Champagne, ale jsou samozřejmě i vína, která ochutnáváme a nakupujeme od již existujících dovozců. To se většinou týká regionů, kam se nedostaneme, například Toskánsko nebo Bordeaux. Uvidíme do budoucna, jestli se někam v tomto směru posuneme.
Podle čeho vybíráte vinaře?
Na jedné straně tu jsou historické kontakty a vazby, například s Franzem Pichlerem, se kterým jsme navázali kontakt už v roce 1996. Kolega do Wachau jezdí za vínem již od 80. let. Základem výběru ale je, že ta daná vína musí chutnat. Jak už jsem zmiňoval, dovážíme k nám menší prověřené výrobce. Ochutnáme, pokud nám víno vyhovuje, dovezeme. Pořádáme spanilé jízdy do Champagne nebo do Wachau, kde člověk ochutnává, někde mu chutná, někde se spálí, a z toho se vygeneruje skupina vinařů, kteří se dostanou do naší nabídky a které mohou ochutnat i naši hosté.
Jak dlouho trvá, než přijdete na správného vinaře nebo láhev?
Čas na hledání není úplně dlouhý a není ho moc k dispozici, pokud člověk vyrazí za hranice. Je to otázka týdne až 14 dnů, kdy máte možnost se v daném regionu pohybovat. Druhá věc je, že daný vinař musí nějakou dobu určitou kvalitu držet, ale to zjistíte vždy až s následujícím ročníkem. Někdo spadne dolů, někdo kvalitu navýší, ale naši vinaři, které tu máme zastoupené, naštěstí drží stále vysoký standard.
Svým zákazníkům nabízíte vína v ručně foukaných sklenicích renomované značky Mark Thomas. Proč právě takové sklo?
Víno ze správně zvolené skleničky, ze správného skla přinese lepší zážitek. To je nejdůležitější. Na trhu je kvalitních značek vinného skla více, například Riedel nebo Zaltho. Rakouská značka Mark Thomas je z nich relativně nejméně známá, ale kvalitou rozhodně nezaostává. Ve výběru skla byla také určitá možnost, jak se můžeme odlišit. Používáme jej nejen na vína, ale také na vodu. Vinné sklo máme ve dvou stylech na červená vína, na Pinot a Bordeaux, ale brzy chystáme pořídit ještě další řadu skleniček, které jsou zvláštní svými atypickými tvary. K servisu a zážitku z vína kvalitní vinné sklo prostě patří. Vnímají to i samotní hosté, což kulturu pití vína posouvá zase o něco výš.
Odkud pochází design vašeho interiéru?
Budova, kde sídlíme, je velice stará a některé prvky jsme při rekonstrukci záměrně zachovali. Například oblouky, které sem perfektně sednou a vypadají, že jsou dělané přímo na míru. Historicky tady bývaly stáje pro koně, od toho se odvíjí tvar interiéru, který nám samozřejmě mimořádně vyhovuje. Můj společník má smysl pro detail a má rád hezké věci, nedaleko vlastní galerii, takže si do podoby interiéru hodně řekl on. Za finální vzhled tak můžu poděkovat hlavně jemu.
Často pořádáte řízené degustace pro veřejnost. Jaký je jejich koncept?
Snažíme se tu z velké části prezentovat vína, která si sami dovážíme a která stojí za to, aby se o nich hosté dozvěděli více. Hodně tu proto představujeme vína šampaňská, rakouská, Piemont, ale nebráníme se ani jiným italským regionům nebo Španělsku. Občas za námi zavítá některý z moravských vinařů. Jedná se spíše o neformální degustace, takové příjemné podvečery s vínem. Koncept degustací je pokaždé jiný. Některé na sebe navazují, ať už s pravidelností třeba jednou ročně, kdy jsme ochutnávali nové ročníky. Snažíme se dělat vertikály jednotlivých vín, v několika ročnících po sobě. Degustace pořádáme pro lidi, kteří berou víno více než jen jako společníka příjemných okamžiků. I při běžné návštěvě ale samozřejmě dostanete spoustu informací, pokud máte zájem. Degustace je více řízená akce, je edukativnější, informací se dozvíte více. Přizpůsobujeme je i tomu, jaké je aktuálně počasí. Takže přes léto se ochutnávají více šampaňská, lehká svěží vína, podzim je zase více o vínech červených, hutnějších. Drtivou většinu degustací vedu sám, ale občas za námi zavítají i zástupci jednotlivých vinařství. Už jsme tady mohli několikrát přivítat i zahraniční vinaře, Franze Pichlera, F. X. Pichlera, Helmuta Preisingera, Petera Veyder-Malberga a další.
Foto: Garage Wine
