Brněnské Jakubské náměstí se poslední dobou stalo synonymem mekky gastronomie a nočního života, kterou znají i za hranicemi. A není vůbec divu. Zdejší podniky totiž dokáží rozproudit chuťové pohárky i energii večera jako málokdo. V centru dění stojí restaurace a bar v jednom, která nabízí kombinaci prvotřídního jídla a zajímavého pití. Z vlastní zkušenosti můžu potvrdit, že návštěva stojí pokaždé za to. Seznamte se s Jakoby, které úspěšně šlape pod taktovkou provozního Milana Dvořáčka, s kterým jsem si o jeho podniku pro náš blog popovídala.
Milane, mohl bys představit koncept Jakoby?
Jakoby jsme vybudovali v červenci před 4 lety s tím, abychom oslovili větší masu lidí, nejen co se týká dobré gastronomie, ale i nápojů. Tehdy nás totiž překvapilo, že když člověk vyrazí do města, třeba do pivního baru nebo restaurace, setká se jen s jedním či dvěma druhy rozlévaného vína, s pár panáky, nějakou škálou piva, ale nebylo toho moc. My jsme nabídku chtěli rozšířit, a tak jsme začali se 4 druhy piva a zhruba 80 druhy vína, což tady v té době nikdo neměl. Jsme také jedni z mála, kteří nabízejí nejen rozlévanou Moravu, ale také Itálii, Francii, Rakousko a Německo. Naším cílem bylo zavést místo, kam by se dalo jít jak s přítelkyní na večeři a příjemně posedět, tak na obchodní jednání nebo s přáteli. Tomu jsme přizpůsobili i prostředí, které není vyloženě typický pivní bar, ale restaurace a bar.
A po gastronomické stránce?
Já nemám příliš rád koncepty restaurací, kde nabízí úplně všechno. Náš gastro koncept byl od začátku jasný v tom, že nechceme mít velký jídelní lístek, ale bude omezený. To znamená, že se budeme držet v 5 předkrmech, v 5 hlavních chodech, aby bylo zastoupené každé maso, jedna dvě těstoviny, velmi jednoduché, nic složitého, protože nejsme italská restaurace, potom něco k pivu a pochutiny. Zbytek necháváme na denní nabídce. Od začátku bylo také jasné, že na jídelním lístku nebudeme mít čerstvé ryby a steaky, protože jsme je vždy chtěli nechat do nabídky podle toho, co nám ten den dodavatel přiveze. Proto nakupujeme například jen 10 až 15 kusů ryb a když se prodají, tak se prodají, druhý den nakoupíme další. Přijde mi zbytečné mít velkou zásobu ryb, mrazit je. Stejně postupujeme u steaků. Nakoupíme je, naložíme, necháme odležet a teprve pak je prodáváme. Ale držet pořád hovězí svíčkovou, protože by tu měla být, což si myslí spousta klasických hospod, je podle mě špatné. Je to sice výborné maso, ale fádní a nudné a je daleko lepší zaobírat se menšími steakovými masy, které lidé tolik neznají, ukázat jim je a představit je. Raději vybírám pokaždé něco jiného.
Zajímalo by mě, proč právě název Jakoby?
Jakoby je ve své podstatě přesmyčka. Vymýšlela ho agentura, která nám pomáhala s logem a celkovým konceptem restaurace. Oni s hráli s přesmyčkou, protože náš prostor je bývalý hotel U Jakuba, sídlíme na Jakubském náměstí, zkrátka všechno hrálo dohromady. A tak nakonec vznikl název Jakoby.
Jak vypadá Jakoby v číslech?
Jsme tu od roku 2012, máme přes 20 zaměstnanců, průměrně vydáme kolem 180 meníček denně, pracují u nás 3 kuchaři na směnu, přes poledne 4 kuchaři a 2 pomocné síly. Nejsilnějšími dny jsou středa, pátek a sobota, nejsilnější měsíce jsou ty letní, kdy se otevírá zahrádka a běžná kapacita restaurace 120 míst se rozšiřuje o dalších 45 míst. Průměrná návštěvnost je velká, ale přesný počet hostů neodhadnu. U nás se odráží typická návštěvnost pro Brno, kdy středa je malý pátek, pátek je „pařící”, kdy chodí mraky lidí, v sobotu je plno, ale lidé přicházejí spíše na večeři, dají si láhev vína, jdou si užít večer.
Čas od času tu děláte tematické akce. Proč jste s nimi přišli a jaký mají úspěch?
Tematické akce neděláme úplně pravidelně, ale podle toho, co nabízí sezóna. Jdeme stejným způsobem jako všichni ostatní. Když je chřest, máme chřest, když je medvědí česnek, máme medvědí česnek, když je zvěřina, nabízíme ji. Určitě se nesnažíme být první v Brně, kdo s danou akcí začne, to je podle mě zbytečné. My bereme chřest, až když je dobrý, medvědí česnek, až když je takový, jaký má být. Nepoužíváme žádné náhražky. Kromě sezónních věcí děláme také zhruba jednou za dva roky výjimečné akce, jako je třeba retro týden. Na to se mi podařilo sehnat spoustu zajímavých věcí, nádobí, sklenice, po starých hotelech jsem posbíral různé retro předměty, to mě baví. Jednou za čas děláme hamburgery, což je dnes strašný boom a objevují se na každém lístku. My burgery na menu nemáme ani je mít nebudeme, protože je to specifická záležitost. A když chceme, děláme týden burgerů. S šéfkuchařem máme rádi slávky, takže často děláme slávky. Zkoušeli jsme je na několik způsobů, až jsme z toho vytvořili menu, které mělo obrovský úspěch. Také děláme zahraniční kuchyně, na které si vždy snažím přizvat někoho, kdo je zná a má s nimi zkušenost. Nejúspěšnější byla kupodivu slovenská kuchyně.
A na jakou akci se můžeme těšit v nejbližší době?
Teď právě s kolegou plánujeme, že bychom znovu udělali slávky, protože po nich začíná být zase poptávka a spousta zákazníků si na ně zvykla. Takže ještě před začátkem úplného léta bychom měli mít týden se slávkami.
Prozraď nám, jak vypadá typický den provozního Jakoby…
Do restaurace přicházím zhruba na 7:30, kdy začínají jezdit dodavatelé, od kterých musím přebírat zboží, chodí uklízečky, po kterých musím kontrolovat úklid. Začínají také přicházet kuchaři, kteří dávají objednávky, co je potřeba objednat a udělat. Dále musím zajistit všelijaké drobné opravy. Pak přichází personál na plac, všem musím říct, co ten den bude potřeba udělat, co bylo špatně minulý den a tak podobně. Následně se dělá administrativa, protože i tu je potřeba dodržovat. Administrativu nemám vůbec rád, radši jsem v kuchyni nebo na place, ale bohužel legislativa je taková, že ze mě začíná být spíš sekretářka a pracovník v kanceláři 🙂 Před obědy přichází na řadu poslední kontrola restaurace a menu, které ochutnávám, jestli je vše v pořádku. Pak meníčka ochutnává personál na place, aby věděli, co prodávají a o čem mluví. Poté už začíná polední provoz, kdy pomáhám na place, když je potřeba něco přinést nebo obstarat, a současně koriguji personál. Do toho občas přijdou schůzky. Po obědech, pokud je něco potřeba dokoupit nebo sehnat, jsem většinou hodinu dvě pryč. Poté zase přichází administrativa, pak je čas také něco vymyslet, sednout si, podívat se, co se děje v gastronomii v okolí, aby byl člověk v obraze. Pak už je čas na večerní byznys, kdy nastoupím na plac a pomáhám personálu, za barem nebo v kuchyni, kde je zrovna potřeba. A zhruba v 1 hodinu odjezd domů.
Na co jsi dosud nejvíc pyšný?
V Jakoby jsem nejvíc pyšný na to, že koncept a celkově restaurace má pořád tendenci růst. Nejsme na mrtvém bodě, snažíme se stále inovovat, renovovat, udržovat kvalitu tak, aby byla jednoduchá, pro všechny přístupná, aby lidé byli spokojení a našli tu i něco nového, vtipného, protože se sem přicházejí také bavit. V tomhle jsme trochu jiní a v tom se nám daří.
Foto: Lucie Hušková, facebook Jakoby
