Takřka devatenáct let jezdím okolo a přemýšlím, kdy ta stavba, resp. její torzo asi spadne. A najednou frčím zase po D1 a vidím, že se zde pracuje. A za dalších pár měsíců mezi Popůvkami a Kývalkou stojí hotel a kasino Victory a také, pro mne jeho nejdůležitější součást, restaurace Signature. Už od prvního pohledu na webové stránky či facebook je jasné, že se jedná o velmi zajímavý projekt a restaurace má ambice stát se jednou z hvězd brněnské gastronomie. A když pak ještě na facebooku zahlédnu fotografii místní unikátní galerie Champagne, je o mé brzké návštěvě rozhodnuto.
Abych se o konceptu tohoto místa dozvěděl co nejvíce, domlouvám si schůzku s Jiřím Lešikarem, jedním z provozovatelů restaurace. Musím se přiznat, trošku jsem se bál. Pamatuji si na svoji první návštěvu Entrée, se kterou Signature spojuje nejen osoba stejného interiérového architekta, ale především také umístění restaurace ve společném objektu s kasinem a hotelem. Přeci jenom mám z těch tmavých kasin plných blikajících automatů a drsných vyhazovačů respekt. A když jsme tenkrát přijeli poprvé do Olomouce, vůbec jsme nemohli najít vchod do restaurace a procházeli právě skrz kasino, necítil jsem se nejlépe. Pořád jsem čekal, kdy mi jedna přiletí. Naštěstí se ale moje návštěva Signature obešla bez podobných pocitů, spíše právě naopak. Kromě opravdu pěkných prostor restaurace, výše zmiňované galerie Champagne a výborného jídla mne především potěšil samotný rozhovor s Jiřím a jeho kolegou Lumírem, co to tu vedou. Není nad to potkat ve svém oboru opravdové srdcaře.
Na začátek prosím, jak vznikl vůbec nápad Signature?
Na projektu pracujeme už od roku 2015, když tu bylo opravdu jenom to torzo budovy. Dlouho vše bylo jenom na papíře a ladilo se k dokonalosti. Za architekta jsme vybrali Pavla Kříže z olomouckého studia Komplits. Ani ne tak kvůli Entrée, to v té době ještě nebylo hotové, ale znali jsme ho z dřívějška z minulých projektů. Je jasné, že společně s architektem získáváte i jeho kreativitu a styl. Ty signaturní prvky jdou vidět vždy: lámané hrany, přírodní materiály a další. Takže na začátek, nejsme kopie Entrée, jak si občas někdo myslí. Je tu pouze rukopis architekta, který naleznete i v dalších jeho projektech. Navíc všechno, co zde v restauraci je, prošlo zároveň i našima rukama. Vše jsme konzultovali do posledního detailu, byla to dlouhá ale hrozně zajímavá práce. Každou drobnost jsme dlouho zkoušeli a vybírali. Neumíte si představit, kolik jsme třeba vyzkoušeli příborů, než jsme zvolili tento. Nebo sklenice, s kolika lidmi jsme mluvili a ptali se na jejich názory a pocity. Co se ti dobře drží, líbí a proč? To stejné talíře, které nakonec máme z malé hrnčírny kousek od Brna.
Jak jste se vůbec dali dohromady, až zde v Signature?
Oba jsme Moraváci, přesněji Jeseník a Karviná. Potkali jsme se už pár let zpátky v Praze během práce v gastronomii a našich cest za vínem – ať už na Moravu či do zahraničí. Postupně jsme se stali dobrými přáteli. No a jednou nám přišla nabídka od jednoho našeho klienta, zda bychom nechtěli jít do tohoto projektu a provozovat restauraci. V té době to pro nás byla super výzva, už jsme přemýšleli o nějakém vlastním projektu, takže to přišlo jak na zavolanou. Jinak i když jsme provozovatelé této restaurace, tak chceme být především těmi, které v této restauraci vždy potkáte. Protože ta osobní přítomnost a kontakt s hosty je nejdůležitější a bez toho nemůže špičková restaurace fungovat.
Jaký je koncept restaurace?
Hodně dlouho jsme přemýšleli, jak to uchopit a pojmenovat. Na přelomu roku 2015 jsme seděli v Buddha baru v Praze a po pár lahvích rieslingu jsme pořád řešili, zda více Itálie, nebo Francie, anebo severská kuchyně. A tehdy jsme si v trošku uvolněném rozpoložení řekli, že budeme vlastně všechno. Že vyjdeme z tradic a základů těch velkých světových kuchyní doplněné o trendy moderních směrů. Prostě taková signature kuchyně. A v tom nás to napadlo, i s názvem restaurace. A nakonec všechno, co zde vidíte je signature. Interiér, přístup k zákazníkovi, prostírání, prostě všechno. Chceme vařit co má hlavu a patu. Chceme vařit co má hlavu a patu, hlavně co je poctivé, co prostě má smysl. Třeba čerstvá mořská ryba, o které víte, jak rychle se sem k nám dostala má větší smysl než třeba mražený pstruh. Takové ta prohlášení „vaříme z lokálních surovin, bio apod“ jsou nesmysly. Domluvili jsme se s šéfkuchařem Pavlem Veltruským, který má zkušenosti z mezinárodní kuchyně, z obrovských luxusních zaoceánských lodí, z hotelu Marriot, tříhvězdičkové michelinské restaurace Waterside Inn a dalších. Což je velmi široký záběr a přesně to my tady potřebujeme. Střídá se tu množství akcí, hotelových, oslavy, brunche, kongresy. Je potřeba být hodně flexibilní, a to spousta klasických „fine diningových kuchařů“ zvyklých jenom na práci s pinzetou nezvládne.
Takže nejste příznivci malování po talíři?
Tak to není, máme rádi tento styl, ale ruku na srdce, jak často jdete do takové restaurace? Párkrát do roka, něco oslavit či na rande? Ale běžně se chcete především najíst. A takto jsme to postavili my. Je jasné, že vše musí být stylové, od pečlivě vybraných příborů, talířů vyrobených přímo pro nás až po prezentaci pokrmu. Ale důraz je kladen hlavně na jídlo. Prostě kus poctivého jídla, normální porce. Nezapomeňte, že jsme u dálnice.
No a jak souvisí s lokací u dálnice Vaše exkluzivní nabídka Champagne?
Naše vinná karta souvisí s naší láskou k vínu. Možná máme největší vinnou kartu na Moravě, sami nevíme, teď obsahuje přes pět set položek. Z toho je asi sto padesát etiket Champagne, protože jsme oba jeho velcí milovníci. Víme, že si pořád u nás spousta lidí myslí, že Champagne je nějaký zbytečný luxus, ale ta vína jsou prostě unikátní. Vinná karta začíná někde na čtyři sta korun za dobré moravské víno až po Mouton Rothschild za padesát tisíc. Takže si vybere opravdu každý, od běžného zákazníka, který se zastaví na oběd až po klienta s nejvyššími nároky. Nemáme zatím klasicky postavené standardně párování k jídlům ve smyslu fine diningového degustační menu s víny. To ne, jak jsem říkal, nejsme apriori „zážitková gastronomie“. Vždy ale máme zajímavý výběr vín na skleničku, umíme dobře poradit, a případně dle poptávky nějaké párování na míru připravit. Zatím v tomto také trochu vyčkáváme, uvidíme, jak se naše klientela bude profilovat. Přeci jenom sem musíte dojet autem, což Vás, nebo minimálně řidiče docela omezuje. Ale měli jsme tu už skupiny, pro které jsme podobná menu připravovali.
Jaké zde děláte akce, na co lákáte klienty?
Tak asi první představím náš nedělní Family Sharing Lunch – tak trochu jiný oběd. Celý princip je, že místo půldenního vaření a umývání nádobí si chcete odpočinout a užít si rodinný oběd. Přijdete k nám a my se postaráme o to, že se tu cítíte tu jako doma. Je připravené jednotné čtyřchodové menu, na stůl dostáváte plnou mísu, kterou si „sharujete“. Prostě pohodová atmosféra, maminka nabírá na talíře, užíváte si to. Navíc máme vytvořený perfektní program pro děti, máme tu animátory, kteří se o ně celou dobu starají. Například na předvánočním sharingu děti pekly perníčky, vyráběli ozdoby. Vždy chceme ty víkendové akce dělat tématické, jednou více pro ženy, jindy pro muže. Třeba využít místní okruh pro projížďky v nových autech apod.
Další super věc jsou naše snídaně. My samozřejmě zajišťujeme snídaně pro hotelové hosty, ale ty jsou přístupné i pro ostatní. Myslíme, že naše poloha je pro snídaně výborná. Vymotáte se ráno z Brna, dáte dobrou snídani, kávu a pokračujete na Prahu. Také si tu pečeme vlastní pečivo, konkrétně 3 druhy plus 1 bezlepkový a vyrábíme si vlastní jogurt a kefír. Přes den pak můžete využít třeba náš working lounge.
A na co byste aktuálně pozvali klienty z Brna?
Je těžké něco vypíchnout. Máme velmi široký záběr od snídaní až po večeře, přes konference a večírky pro korporátní klientelu a opravdu nad vším jsme dlouho přemýšleli, tak aby to bylo dokonalé. Vše, co děláme, děláme s láskou a poctivě, protože jen to poctivé má smysl. Tím myslím vše od výběru surovin od dodavatelů až po finální produkt na talíři hosta, přístup k zákazníkovi, atmosféru. Pravidelně obměňujeme menu a samozřejmě máme respekt k sezónnosti surovin. Zkrátka host musí odcházet nadšený a zatím jsou reakce velmi kladné, což nás neuvěřitelně nabíjí a žene dál. Takže jestli host chce přijít na snídani, nebo na láhev vína, či si dát rychlý oběd, nebo večeři v neuvěřitelné ambientní atmosféře, vždy si tu najde své. Navíc tu máme sbírku ročníkových armagnaců od ročníku 1942 až po 2000, takže každý může ochutnat svůj ročník. Skvělý nástroj při rodinných oslavách či vhodný dárek pro oslavence.
Foto: Signature restaurant
