Šéfkuchař Pavillonu Jan Kaplan: Řízek je nejvíc

Šéfkuchař, za jehož jídlem jezdí gurmáni přes celou republiku, je ve skutečnosti vystudovaný sociální antropolog. Láska k jídlu ho ale přiměla vydat se do světa na zkušenou a vypracovat se na uznávaného šéfkuchaře brněnské restaurace Pavillon. V rozhovoru prozradil, proč se odmítá fotit mezi regály, kdy sáhne po studených párcích a proč nezůstal pracovat v restauraci Gordona Ramsayho. Kuchaře, který skamarádil jelena s chobotnicí v dnes už ikonickém jídle pod názvem jelenobot, můžete potkat i na kurzech školy vaření Divoká vařečka.

Jelenobot se objeví také ve vašem únorovém kurzu školy vaření. Spolu s ním budou návštěvníci kurzu připravovat například crème brûlée z bobkového listu. Není to pro neprofesionální kuchaře příliš náročné menu?
Menu sice vypadá složitě, ale když se dodrží několik jednoduchých zásad, je to docela snadné. Kurzisté si ho vyzkouší pod mým vedením a s sebou ještě dostanou podrobný návod, takže ho potom zvládnou i doma. Třeba právě crème brûlée z bobkového listu je nepečené, celé se dělá jen na sporáku, potom se rozmixuje a dá ztuhnout do lednice. Na přípravu je naopak mnohem jednodušší, než klasické crème brûlée. Po kurzu zvládne člověk připravit pro přátele opravdu nóbl večeři jednoduše a v domácích podmínkách.

jankaplan2

Takže problém není se sháněním surovin?
Do jelenobota úplně stačí třeba chlazená chobotnic z Makra. Mraženou bych nepoužíval, ale i  chlazená je v Brně k sehnání běžně. Se zvěřinou je to o něco složitější, ale přes internet se dá sehnat opravdu kvalitní maso. Já ho beru od znojemské firmy Windsor, která do Brna pravidelně vozí. Zvěřina jde sehnat ale třeba i v Tescu, i když tam to nemám vyzkoušené.

Únorový kurz bude už pátý, který jste pro školu vaření připravil. Podle čeho menu sestavujete?
Některé jídla vymýšlím sám přímo na míru pro kurzisty, některá vybírám z menu Pavillonu. Především dezerty, protože ty jsou strašně exaktní. Mezi sladkým a slaným je hrozný rozdíl. Když se vaří svíčková, tak nepotřebujete vážit mrkev, ale u zmrzliny je potřeba mít smetanu i žloutky přesně odvážené, jinak to nefunguje. Takže tam se držím osvědčených receptů. A třeba jelenobota jsem do kurzu zařadil vyloženě na přání. Lidé za mnou chodili a říkali, že by se ho chtěli naučit.

Nevadí, když se na kurzu sejdou lidi různé pokročilosti?
Kurzy Vařečky jsou dobré v tom, že když začínají o půl páté, my se s Michalem Bartákem (majitel kuchařského studia) sejdeme už po obědě a procházíme si spolu, co budou vařit kurzisté a co budu vařit já. Všechny suroviny jim potom dopředu odvážím a naměřím, abych měl čas se každému během kurzu naplno věnovat. Skupiny jsou menší, což je ideální. Posledně jsme kostili pstruha a já měl čas to s každým individuálně projít a ukázat, jak to má vypadat. Třeba v Praze jsem ale zažil kurzy, kde bylo dvacet lidí, a to už bylo moc, někteří dokonce předčasně odešli, protože se jim nikdo pořádně nedokázal věnovat. A přitom se jinde pořádají i kurzy třeba pro čtyřicet, padesát lidí. To už je fakt šílený. Na Vařečce se mi líbí, že je tam to vaření pořád takové domácké.

Ještě se vraťme k jelenobotovi, jak tenhle nápad vznikl?
Mám rád spojení masa a ryb. V Americe je je velký boom „surf and turf“, což je propojení hovězího steaku a humra jako spojení moře a země. Chtěl jsem udělat zajímavou variaci pro moravský region a chobotnice s jelenem zafungovala skvěle. Lidi k nám kvůli tomu jezdili přes celou republiku s tím, že tohle prostě musí ochutnat. Na chvíli jsme jelenobota nahradili divobotem (kanec a chobotnice), ale nedávno se na lístek opět vrátil, i když v trochu nové úpravě.

Na Bocuse d´Or jste se propracoval jako jediný kuchař z Brna v konkurenci téměř samých Pražáků. Jaké bylo zkusit si jednu z nejprestižnějších kuchařských soutěží v České republice?
Popravdě mě to zklamalo. V zadání stálo, že mám připravit pokrm z jesetera a srnčího nebo jeleního hřbetu. Až když jsem z jesetera udělal studený předkrm, řekli mi, že jídlo mělo být teplé. To ale v zadání nestálo. Dlouho jsem se připravoval, stálo to čas a peníze a nakonec jsem ani nezjistil, na jakém místě jsem se umístil. Zvláštní také bylo, že Patrik Bečvář, který zvítězil, už nepostoupil do dalšího, mezinárodního kola. Další ročník už nezkusím, chybí mi tam motivace. Navíc bylo náročné převážet prakticky všechno potřebné vybavení do Prahy z Pavillonu. Na soutěži totiž nebylo nic, kastrůlky ani lžíce. Jednu soutěž jsem absolvoval také v Londýně, dělal jsem food and wine matching – snoubení jídla a vína. Se sommeliérem jsme na to trénovali asi dva měsíce a bylo to o něčem úplně jiném.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

V Londýně jste pracoval mimo jiné také v kuchyni Connaught hotelu, který patří do holdingu Gordona Ramsayho. Jaká to byla zkušenost?
Byla to obrovská kuchyně s týmem pětadvaceti kuchařů. Jenom cukrářská část byla mnohem větší, než celá naše kuchyně v Pavillonu. Nejsem vyučený kuchař, do světa jsem jel s tím, že se naučím všechno od píky. Nejdřív jsem byl v Americe, kde jsem se v jednom bistru učil správně krájet a takové ty další praktické věci. A v Londýně u Ramsayho jsem se potom naučil všechny základní postupy, omáčky, sósy, jak správně udělat těstoviny…

Proč jste se rozhodl z Londýna vrátit?
Popravdě mě zpátky zatáhla přítelkyně. Ale také se mi stýskalo po domově. Chyběly mi ty maličkosti jako zajít s kamarády na pivo, chyběla mi moje rodina, moji dva bráchové. A taky mámina kuchyně. Kdykoli k ní přijedu, tak mi udělá řízek s bramborem a to je prostě nejvíc.

Učila vás máma jako malého vařit?
Od ní jsem se toho naučil dost. Já jsem se ale narodil hrozně mlsnej, takže jsem brzo začal zkoušet vařit sám. První jídlo, který jsem udělal, byl salát s pomerančem a klobásou, to mi bylo dvanáct. Dřív jsem se učil vařit od mámy a teď se častěji ptá na rady o vaření ona mě. Taky hrozně dobře peče.

Jak jako kuchař jíte? Máte čas vařit si i sám pro sebe?
Většinou si dělám spíš něco rychlého a úplně obyčejného. Když jsem v Pavillonu, tak moc času na jídlo není. Jíme většinou jenom jednou denně, celý personál. Můžu si ale vzít třeba polívku, ale když je velký frmol, dám si třeba jen suchar. Doma teď vaří víc přítelkyně než já. Pro náš společný blog testuje kuchařky a každý týden navíc uvaří nějaký vývar.

jankaplan

Máte nějakou svoji „prasárnu“, na kterou nedáte dopustit? Jako třeba rohlík s kečupem?
Docela rád chodím na kebab, když je nouze nejvyšší. Z takových těch stánkových jídel je to asi nejlepší. Je to rychlé, levné a je toho hodně. No a když mám popito, tak si dám třeba studený párek z ledničky. A na kocovinu jím pálivé kuře, to mi hrozně pomáhá.

Máte pocit, že se gastronomie v Brně v poslední době zlepšila?
Nahoru jdou hlavně bistra. Lidi chtějí mít jídlo rychlé a jednoduché. Fine Dining jde spíš naopak trochu do pozadí. Lidi moc neláká jít na tři hodiny na večeři o sedmi chodech. Je to vidět třeba na Maurerově výběru, kde spadlo Koishi i Borgo Agnese. Restaurace Simplé dokonce úplně zavřela.

Jak se tento trend slučuje s Pavillonem?
Nám se naštěstí daří dobře. V roce 2015 nám stoupla návštěvnost asi o třetinu a loni o dalších dvacet procent. Lidé za námi jezdí jako za tím top na Moravě. Nejvíc jde na odbyt svíčková a  bažantí vývar. A taky krevety, do nich jsou lidi blázni.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Myslíte, že zůstanete v Pavillonu nastálo?
V Pavillonu se mi líbí, mám to do práce jen pár minut pěšky a ta budova má svůj styl. Jsem tu už od začátku, kdy jsem nastupoval jako zástupce šéfkuchaře Michala Götha. Když odcházel, přišel za mnou a povídá: „Jendo, jestli to po mně nevezmete, tak to půjde do prdele.“ Tak jsem to vzal. Je to první restaurace, kde šéfuju, a jsem tady rád. Člověka to ale pořád táhne dál a chce se rozvíjet. S vedením jsem domluvený, že minimálně do konce roku tady zůstanu. Samozřejmě bych chtěl časem něco svého, ale vím, jak je to s podnikáním těžké.

Jako vlastní projekt jste rozjel s přítelkyní gastronomický blog Oh My Chef. Máte s ním do letošního roku nějaké plány?
Teď ho překládáme do angličtiny, což je nesmírně náročné. Chtěli bychom ho trochu pozvednout, protože prostor v této sféře je obrovský. Vidím to na mladých blogerkách, které se gastronomii věnují pár let, a přitom mají třeba desetkrát více návštěvníků než Oh My Chef.

Čím si myslíte, že je to způsobené?
Jednak je to tím, že oblíbené blogy bývají úzce profilované. Třeba jen na pečení nebo jen na raw stravu. Tak se profilovat nechceme. Druhá věc je, že je trend dělat z toho reality show. Ty holky přijdou domů, začnou vybalovat nákup a na kameru natáčí, jak si koupily čistič na záchod a kokosové mlíko. To dělat nechci, připadá mi to trochu úchylné. Já se nebudu fotit, jak v Tescu kupuju chobotnici.

Jak se stavíte k product placementu?
Právě bych se chtěl vyhnout propagaci výrobků, o kterých nejsem přesvědčený, že za to stojí. Už jsme dostali nějaké reklamní nabídky. Jedna firma nám třeba poslala třicet svých produktů, a my z nich měli za týden udělat třeba deset receptů. Některé se ale fakt nedaly, takže to jsem odmítl, protože je to proti mému přesvědčení.

V poslední době spoustu blogerů vydává knihy s recepty. O to jste nepřemýšleli?
Ono by ve finále stačilo vydat ty recepty, které už na blogu máme. Znamenalo by to ale všechny recepty znovu navařit a hlavně všechny přefotit. Na ty starší jsme totiž neměli dostatečnou fototechniku, některé jsme dokonce fotili na mobil. Teď máme i techniku, speciální stůl, na kterém fotíme, ale zase by to chtělo spoustu času. Co vím, tak kuchařky od některých světových kuchařů vznikaly tak, že přišli o půlnoci z práce a potom třeba ještě tři hodiny v noci pracovali na kuchařce. Já potřebuju svých sedm hodin spánku, takže by mě to asi zabilo. Ale kdyby mě někdo oslovil, asi bych to zkusil.

Foto: archiv Jana Kaplana

Autor: Anna Fajkusová

Sdílet příspěvek na

Odeslat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *