Od srdce na talíři k vlastnímu podniku: Food Incubator pomáhá gastro začátečníkům
Napéct koláče jako od babičky nebo nakombinovat chutě do chilli omáčky, aby byla tak akorát. To je jedna věc. Pracná, ale krásná. Dostat ale potom svůj výrobek na pulty prodejen, to není jenom tak. Je potřeba zařídit nejedno povolení, hlídat, aby přípravna jídla splňovala všemožné normy, a romantika z ručně připravovaných jídel rázem vyprchá. Právě pro nadšence a malé podnikatele, kteří umí „to svoje“, ale s „tím okolo“ bojují, slouží brněnský Food Incubator. Už rok podává malým gastro podnikatelům pomocnou roku (či pomocnou pupeční šňůru) a pomáhá jim vyzkoušet si, jak to ve světě gastronomie chodí. K prvním narozeninám tento projekt rozšiřuje své služby a gastro podnikatelé se zde naučí, jak si poradit s ekonomickou a právní stránkou svých podniků. Autorkou, srdcem i duší projektu je Beata Vörösová. Sama v objektu vede bistro Friends zaměřené na paleo stravu (zjednodušeně způsob stravování omezený na maso, vejce, ořechy a zeleninu), které se zaměřuje na denní menu. Když kuchyni nevyužívá její bistro, střídají se v ní právě drobní podnikatelé. „Nechtěla jsem dělat něco, co už dělá někdo jiný. To je pro mě nuda. Napadlo mě, že by bylo fajn, kdyby si lidi mohli zkusit navařit bez šílených investic a kolaudací. Svoje věci oetiketovat a vzít na trh,“ vysvětluje. Srdcaři a daňové přiznání Gastronomie je podle ní jeden z byznysů, do nějž lidé vstupují s obrovským nadšením. „Všichni, se kterými pracuji, jsou obrovští srdcaři. Jsou ochotní strašně makat, zákazníkům dají srdce na talíři. Ale chybí tam ta byznys složka. Často nedokážou docenit svůj čas a energii, počítají jen výdaje a materiál. Chybí jim nějaká odbornější edukace,“ popisuje. Právě o ekonomické a právní rady obohatí Food Incubator své služby, ale chystají se i další novinky. „Jednou za měsíc budeme pořádat workshop účetnictví. Spoustě lidem připadá, že sestavit daňové přiznání je asi stejné, jako vyškrábat se na Měsíc pomocí lžíce a nože. Přitom je potřeba jen čas a zadek, na který si musí člověk sednout a udělat ho.“ Uznává, že zakládat a hlídat účtenky někdy bolí, ale s malou pomocí dokáže vést účetnictví každý. „Podnikatelé navíc zjistí, že v tom nejsou sami a sdílená bolest je poloviční bolest,“ směje se Vörösová. Na workshopech budou lidem pomáhat také účetní a právník, kteří budou řešit specifické požadavky. Já jsem Pavel, peču koláče Dalším tématem Food Incubatorových setkání bude brainstorming. „Strašně ráda potkávám nové lidi, ale nelíbí se mi networkingové akce, kde akorát nasbírám deset vizitek. Co s nimi potom? Lepší je podle mě sdílet mozky. Sejdou se lidi z různých odvětví a s různými příběhy a problémy a zeptají se ostatních, co si o tom myslí. Nebude to ‚Ahoj, já jsem Pavel, peču koláče a tady máte...
4pokoje: Nevstoupíš dvakrát do stejného baru. I když chceš
Dive bar, kde kromě koktejlů servírují i krupičnou kaši. Bistro, kde k polednímu menu zahraje DJ. Výčep, kde z pípy teče ledová káva… Vměstnat nový podnik 4pokoje v centru Brna do jedné definice je prakticky nemožné. V průběhu dne se totiž změní ze snídaňové kavárny na obědové bistro, odpolední chill out zázemí, a párty a dive bar. Po dvouhodinové zavíračce na úklid mezi pátou a sedmou ráno je zdejší tým zase připraven vydávat brzké snídaně. Menu se během dne vystřídá hned devětkrát. Možná je to mírně matoucí, ale rozhodně velmi zábavné. Pokud vám zní tahle myšlenka lákavě, můžete chodit nakukovat postupně, nebo si najít ve 4pokojích tu nejsympatičtější židli, stoličku nebo sedačku, pohodlně se uvelebit a pozorovat, jak se od rána do rána mění koncept, osvětlení, hudba i celková atmosféra. Nikoho asi nepřekvapí, že za 4pokoji stojí stejná parta jako za Barem, který neexistuje a Super Panda Circusem, což jsou podniky, o kterých je slyšet i daleko za hranicemi Brna. „Zatímco Bar, který neexistuje představuje konzervativnější anglosaský styl a Panda je experimentální, 4pokoje jsou náš nejuvolněnější bar. Lidé se tu mají cítit v pohodě, jako u sebe doma v obýváku,“ říká spolumajitel podniku Honza Vlachynský. K tomu přispívají nástěnné stojany plné novin a barevných časopisů, kterými si můžou návštěvníci listovat u snídaně, nebo ochotní kuchaři, kteří plní hladovým hostům nezvyklá přání třeba ve tři hodiny po půlnoci. „Kromě obědového menu bude veškeré jídlo i pití dostupné celý den. Takže když někdo o půlnoci zatouží po naší krupičné kaši s fialkou, dostane ji, i když nebude na aktuálním menu. Nemáme rádi, když kuchyně nevydává jídlo, které má, jen proto, že zrovna odbyla jedenáctá,“ uvádí Vlachynský. Diferenciální menu, termix s buchtó a nakládaná ryba Například právě za kaši si ale zákazník mimo snídaňový čas připlatí. „Máme takzvané diferenciální nacenění, kdy neprodáváme produkt, ale čas,“ vysvětluje Vlachynský. Například snídaňové Kafe Martini (kávový likér – pomerančello – kafe) je nejlevnější ráno a nejdražší kolem půlnoci, kdy jsou naopak akční panáky. (Mimochodem Kafe Martini odzkoušeno. Připomíná ostřejší vánoční kolekci a ráno dokáže příjemně zpestřit). Orientaci v pohyblivých cenách usnadňují písmena za jednotlivými položkami v menu. A pro nejvýhodnější ceny, F pro nejméně výhodné. Pokud se hosté zdrží déle, tedy přes několik „4pokojových časových pásem“, napočítá jim pokladní systém vždy výhodnější ceny. Nepříjemné překvapení při placení tedy nikoho nečeká. Co se tedy na skládankových jídelních lístcích během dne objevuje? „Vycházeli jsme z toho, co máme rádi a co nám v Brně chybí,“ popisuje vedoucí kuchařského týmu Tomáš Křemenák. Mimo jiné je to mexická a korejská kuchyně, ale například také pestřejší a nápaditější nabídka snídaní. Odpoledne jsou to speciální hot dogy a sendviče a přes poledne...
Šéfkuchař Pavillonu Jan Kaplan: Řízek je nejvíc
Šéfkuchař, za jehož jídlem jezdí gurmáni přes celou republiku, je ve skutečnosti vystudovaný sociální antropolog. Láska k jídlu ho ale přiměla vydat se do světa na zkušenou a vypracovat se na uznávaného šéfkuchaře brněnské restaurace Pavillon. V rozhovoru prozradil, proč se odmítá fotit mezi regály, kdy sáhne po studených párcích a proč nezůstal pracovat v restauraci Gordona Ramsayho. Kuchaře, který skamarádil jelena s chobotnicí v dnes už ikonickém jídle pod názvem jelenobot, můžete potkat i na kurzech školy vaření Divoká vařečka. Jelenobot se objeví také ve vašem únorovém kurzu školy vaření. Spolu s ním budou návštěvníci kurzu připravovat například crème brûlée z bobkového listu. Není to pro neprofesionální kuchaře příliš náročné menu? Menu sice vypadá složitě, ale když se dodrží několik jednoduchých zásad, je to docela snadné. Kurzisté si ho vyzkouší pod mým vedením a s sebou ještě dostanou podrobný návod, takže ho potom zvládnou i doma. Třeba právě crème brûlée z bobkového listu je nepečené, celé se dělá jen na sporáku, potom se rozmixuje a dá ztuhnout do lednice. Na přípravu je naopak mnohem jednodušší, než klasické crème brûlée. Po kurzu zvládne člověk připravit pro přátele opravdu nóbl večeři jednoduše a v domácích podmínkách. Takže problém není se sháněním surovin? Do jelenobota úplně stačí třeba chlazená chobotnic z Makra. Mraženou bych nepoužíval, ale i chlazená je v Brně k sehnání běžně. Se zvěřinou je to o něco složitější, ale přes internet se dá sehnat opravdu kvalitní maso. Já ho beru od znojemské firmy Windsor, která do Brna pravidelně vozí. Zvěřina jde sehnat ale třeba i v Tescu, i když tam to nemám vyzkoušené. Únorový kurz bude už pátý, který jste pro školu vaření připravil. Podle čeho menu sestavujete? Některé jídla vymýšlím sám přímo na míru pro kurzisty, některá vybírám z menu Pavillonu. Především dezerty, protože ty jsou strašně exaktní. Mezi sladkým a slaným je hrozný rozdíl. Když se vaří svíčková, tak nepotřebujete vážit mrkev, ale u zmrzliny je potřeba mít smetanu i žloutky přesně odvážené, jinak to nefunguje. Takže tam se držím osvědčených receptů. A třeba jelenobota jsem do kurzu zařadil vyloženě na přání. Lidé za mnou chodili a říkali, že by se ho chtěli naučit. Nevadí, když se na kurzu sejdou lidi různé pokročilosti? Kurzy Vařečky jsou dobré v tom, že když začínají o půl páté, my se s Michalem Bartákem (majitel kuchařského studia) sejdeme už po obědě a procházíme si spolu, co budou vařit kurzisté a co budu vařit já. Všechny suroviny jim potom dopředu odvážím a naměřím, abych měl čas se každému během kurzu naplno věnovat. Skupiny jsou menší, což je ideální. Posledně jsme kostili pstruha a já měl čas to s každým individuálně projít...