Zní to trochu jako nějaké zaklínadlo, ale nemusíte se bát, nic špatného se vám nestane. Jde o speciální kuchařskou techniku, při které se potraviny vaří ve vakuu. Tak vidíte, od kouzel jsme se dostali skoro až do vesmíru.
Sous-co?
Souse-vide je stará francouzská technika vaření. V překladu to znamená ve vakuu. Název tak přesně vystihuje způsob přípravy. Surovina se hermeticky uzavře – zavakuuje – do plastového sáčku a potom se pomalu několik hodin vaří. Obvykle to trvá jednu až šest, ale výjimkou nebývají ani dva dny.
Podívejme se tomu trochu na zoubek
Při sous-vide zapomeňte na bod varu, tady se vaří při teplotě 55–60°C. Cílem je uvařit potravinu tak, aby byla uvnitř uvařená a zároveň její povrch nebyl převařený. Navíc vynikne její chuť a textura.
Vaření ve vodní lázni zabrání připálení nebo rozvaření suroviny. Uveďme si konkrétní příklad. Když pečete maso v troubě, vystavujete ho mnohem vyšší teplotě, než je potřeba. Vytáhnete-li ho příliš brzy, bude uvnitř nedopečené. Naopak po řádné grilovačce může být jeho kůrka připálená.
Se sous-vide je maso vystaveno po celý proces vaření stejné teplotě. Použití mnohem nižší teploty oproti běžné úpravě má za následek velkou šťavnatost masa. Nedojde totiž k porušení buněčných stěn a maso neztratí žádnou šťávu.
Naopak u zeleniny je její rozměklý a převařený povrch značně nežádoucí. Se sous-vide dosáhnete zachování její pevné struktury.
Vaření staré přes 200 let
Poprvé techniku sous-vide popsal sir Benjamin Thompson v roce 1799. Sice jako teplonosné médium použil vzduch a ne vodu, ale princip zůstal zachován. V 60. letech 20. století se začíná sous-vide využívat při průmyslové konzervaci potravin.
Do světa kuchařů ji poprvé přivedl roku 1974 Georges Pralus. V restauraci Troisgros ve francouzském Roanne s ní připravil slavná foie gras. Dnes si tuto techniku vaření oblíbilo mnoho špičkových šéfkuchařů. A to nejen pro značnou lahodnost výsledku, ale i pro její praktičnost. Není nic jednoduššího, než si všechny porce navakuovat do pytlíčků a potom je mít hotové stále po ruce.
Zvládnu to i doma?
Možná jste už pochopili, že na sous-vide vaření nemůžete použít pytlík z obchodu a hrnec, který máte doma. Budete potřebovat speciální vybavení. To profesionální stojí desítky tisíc korun. Nicméně protože se o sous-vide zajímá stále více kuchařů-amatérů, objevily se na trhu i vodní lázně pro domácí použití. Pořídíte je za něco málo přes tři tisíce korun.
