Účastníkům kurzů se snažím předávat především radost z vaření, říká lektor Divoké vařečky a šéfkuchař Radim Procházka
Ještě před lety jste ho mohli potkat, jak jezdí po poli s kombajnem. Radim Procházka se totiž původně vůbec nevyučil kuchařem. Později u něj však láska k dobrému jídlu, které ho přitahovalo už odmalička, převládla, a on se pustil do rekvalifikačního kurzu. I díky tomu se s ním už sedmým rokem můžete setkat na řadě kurzů Divoké vařečky. V jejím studiu jsme se také sešli u tohoto rozhovoru. Někdejší výkonný šéfkuchař mnoha podniků a nyní již spíše šéf delegující, jak sám říká, a zároveň člověk, který naučil spoustu Brňanů jíst italské risotto, gastronomií opravdu žije. Což poznáte, když vám nadšeně vypráví, jak čtyři hodiny připravoval rodinný oběd. Když se dívám na to, co již máte za sebou, vaše dráha je hodně spojená s italskou gastronomií. Jak jste se k ní vůbec dostal? Pracoval jsem kdysi jako školící kuchař pro firmu prodávající konvektomaty a s tou jsem se dostal na exkurzi do továrny v Itálii. Byli jsme ubytovaní v domě s typickou trattorií a mně se moc líbilo jak jídlo samotné, tak kultura stolování: večeře trvala čtyři až pět hodin a já jsem duchapřítomně od každého chodu jen ochutnal. Pak přišla grappa a ristretto a člověk mohl pomalu začít jíst znovu. Říkal jsem si, že to je báječné J. A zeptal jsem se, jestli by si mě tam chvíli nenechali. Zůstal jsem dva nebo tři týdny. Už předtím jsem sice zkoušel vařit různá risotta, ale až na místě jsem si uvědomil, že to gastronomické srdce mám v Itálii: dobré suroviny, dokonalý přístup s důrazem na detail, to je pro ně charakteristické. Mým snem je projet si ji celou. Jedině tak člověk pochopí, jak se daný region liší od jiných. Pro každý je něco typického, co je známé v celé Evropě. Kromě různých úprav ryb mám rád třeba sicilskou kuchyni, ačkoliv tam jsem ještě nebyl. Díky blízkosti Africe se tam ale používají už zase jiné suroviny… Co chcete předat návštěvníkům kurzů italské kuchyně ve Vařečce? Snažím se lidi nadchnout pro vaření jako takové. Když doma vařím pro rodinu, je to o tom, že výsledek musí být zaručený, takže se vaří to, co už umíme. Aby se rodina najedla. A já vždy říkám: udělejte si ještě nějaký čas navíc, vařte pro sebe, jedině tak nejste vázaní výsledkem. Protože na začátku se vždy něco pokazí. A italská kuchyně je právě dobrá v tom, že na ni nepotřebuji spoustu času. I s výrobou domácích těstovin, kterou já osobně považuji za relax, se vejdeme do hodiny. Když použijeme sušené, máme na stole jídlo do půl hodiny. A zároveň je to pestré: člověk může neustále zkoušet něco nového. Naopak když vařím třeba svíčkovou, je to časově náročnější, takže když se něco pokazí, už to představuje větší ztrátu a nemám...
Užijte si chřestovou sezónu dosyta
Sezóna chřestu se nezadržitelně blíží. Protože je však poměrně krátká, rozhodně by byla škoda ji propásnout. Pojďme se tedy vrhnout na nezbytný teoretický základ, který vás na ni náležitě navnadí. Chřest pro zdraví Nejen že se jedná o vyhlášenou delikatesu, chřest je také potravina pro náš organismus velmi prospěšná. Kromě toho, že má velmi nízkou energetickou hodnotu, má také diuretické účinky, a tak do určité míry podpoří jarní očistu našeho těla. Pyšní se i poměrně vysokým obsahem vitamínu C, povzbuzuje kardiovaskulární činnost, a dokonce bývá označován za přírodní elixír mládí. Údajně také podporuje plodnost a působí jako afrodisiakum. Ještě stále váháte? Zelený či bílý? Chřest neboli asparágus (lidově též špargl) je běžně k dostání v bílé či zelené variantě, existují však i odrůdy zbarvené do fialova. Rozdíl mezi nimi tkví ve způsobu pěstování – ten bílý roste pod zemí, zatímco druhý jmenovaný své zelené odstíny získává díky fotosyntéze, k níž je logicky sluneční svit nezbytný. Je tím pádem také bohatší na vitamín C a jeho úprava je o něco rychlejší, než je tomu u bílého, který je zase charakteristický svou jemnější chutí. Chřestovou sezónou můžeme označit období asi od půlky dubna do konce června. V těchto několika týdnech narazíte na svazky zelených i bílých stonků téměř na každém kroku – od supermarketů, přes farmářské trhy až po speciální menu v restauracích. Ačkoliv se první zmínky o chřestu pojí se starým Egyptem, dnes se běžně pěstuje i v našich klimatických podmínkách. Při nákupu tedy samozřejmě sahejte raději po tom tuzemském. Jak na výběr a úpravu? Asi nebude velkým překvapením, že nejlepší volbou je chřest čerstvý, tedy těsně po sklizni. Poznáte jej jednoduše – má pevný a lesklý povrch (stonek by se neměl dát ohnout), sevřené hlavičky a příjemně voní. Mladý zelený chřest není třeba loupat. Pouze jej omyjte a odlomte zdřevnatělé konce. Odlomením zajistíte oddělení v tom nejideálnějším místě, kde dřevnatá struktura stonku přechází do té čerstvé a šťavnaté. Při odříznutí by byl odhad vhodného místa poněkud obtížnější. Takto očištěný chřest stačí povařit zhruba čtyři minuty v lehce osolené vodě, v ideálním případě na stojato – hlavičky tedy budou vyčuhovat a změknou díky stoupající páře. Pro zachování zářivě zelené barvy je dobré chřest okamžitě zchladit ledovou vodou. Oproti tomu bílý chřest již loupání vyžaduje, neboť je jeho slupka těžko rozkousatelná a stravitelná, jednoduše by celkový dojem z pokrmu kazila. Po oloupání tedy opět odkrojíme tuhé konce a vaříme o něco déle než chřest zelený. Osvědčené kombinace S čím chřest zkombinovat, abychom podtrhli jeho specifickou chuť? Klasická úprava s holandskou omáčkou sedí spíše jemnějšímu bílému chřestu. Ten doplňte také ranými brambory a masy světlých barev, například rybím či telecím. U zeleného chřestu můžete volit výraznější chutě – skvěle si rozumí s opravdu...
Domácí pesto, šupito presto!
Jsou snadná na výrobu, jejich přesné složení máte plně pod kontrolou, a chuť si tak přizpůsobíte na míru svým preferencím. Vlastnoručně vyrobená pesta si zamilujete! Pojem pesto je dnes již běžně známý nejen milovníkům italské kuchyně. Nadrcené bylinky zakápnuté kvalitním olejem, doplněné ochucovadly výrazných chutí, jako je česnek, sůl nebo chilli – už jen ten popis zní lákavě. Navíc jej stačí opravdu kapka, která vašim jinak všedním pokrmům dodá nezaměnitelný šmrnc. Přestože rozhodně netvrdím, že je investice do kvalitního pesta důvodem k lítosti, máte-li k dispozici dostatek surovin a chuť tvořit, tomu domácímu se rozhodně nic nevyrovná. S minimální námahou vykouzlíte skutečnou delikatesu. Vědomí, že máte tento skvost uložený v lednici, vám zaručeně nedá spát a na několik následujících dní až týdnů jej budete mít tendenci přidávat do všech možných pokrmů. Fantazii se meze nekladou Při zmínce o pestu se všem jistě vybaví to bazalkové, jež je doslova evergreenem. Tradiční Pesto Genovese se stalo symbolem města Janova (od něhož je odvozen i jeho název) a v italské kuchyni je bezkonkurenčně nejoblíbenější. Zdaleka se však nejedná o jedinou možnou variantu. Zvláště při domácí přípravě můžete dát své kreativitě volný průchod, aniž by vás muselo trápit, že by se leckterý italský labužník nejspíše chytal za hlavu. Kromě bazalky tak můžete použít jakékoliv jiné bylinky, například petržel či koriandr. Co mohu obzvláště doporučit, je pesto z medvědího česneku, jehož sezóna je nyní v plném proudu. S trochou nadsázky lze říct, že vlastně můžete použít cokoliv zeleného – skvělé je pesto z rukoly, po vzoru iniciativy Zachraň jídlo však můžete použít i různé natě, které by jinak skončily v odpadkovém koši (recept zde). Zelená barva pesta však nutně nemusí být pravidlem. Naprosto famózní je také to ze sušených rajčat, které lze případně využít i v kombinaci s některou z výše uvedených zelených surovin. Jak na to? Budete potřebovat: 200 g vámi zvolené suroviny 1 stružek česneku 50-80 ml extra panenského olivového oleje 30 g piniových oříšků 50 g sýra typu parmazán Špetku soli Bylinky omyjte (v případě sušených rajčat nemusíte) a nakrájejte na menší kousky. Česnek oloupejte, taktéž rozkrájejte a sýr nastrouhejte najemno. Do vysoké, ale užší nádoby vložte bylinky (případně rajčata), česnek a oříšky a rozmixujte tyčovým mixérem. Po propojení všech surovin vznikne jednotná hmota, do níž přidejte sůl, olej a nastrouhaný sýr a důkladně promíchejte. Pár tipů a dobrých rad: Pokud neseženete piniové oříšky nebo se vám zdají příliš drahé, je možné je nahradit například slunečnicovým semínkem. kešu či mandlemi. Na výběru česneku si však dejte záležet a vsaďte raději na ten český, který má intenzivnější chuť než jeho čínský příbuzný. Preferujete-li čistě rostlinnou stranou či se vyhýbáte laktóze, sýr můžete úplně vynechat nebo jej nahradit trochou tzv. lahůdkového droždí....