Jak chutná alpské Rakousko: dortíky u dálnice, poctivý horský Gröstl i fine dining u jezera
Naši jižní sousedé mají turistům hodně co nabídnout. Nejen vysoké hory s překrásnými výhledy na tyrkysová jezera nebo turistiku po čisté přírodě, ale i svou typickou i méně známou gastronomii. Podívejte se se mnou na to, jak se jí v rakouských Alpách. Při svém červencovém cestování po Rakousku, respektive po oblasti Salzburska, Solné komory a tamních hor a jezer mě z gastronomické stránky zaujaly dvě věci. Zaprvé, že vysokohorská kuchyně nemusí být vůbec těžkopádná, zadruhé, jak Rakušané ke gastronomii přistupují. V obou ohledech do místní kuchyně proniká láska k lokálním farmářským pokladům. Aby ne, Rakušané jsou na svou zemi a všechno, co nabízí, náležité hrdí a rádi se s tím chlubí i ostatním. A co se týče jídla, to si prostě užívají, mají ho rádi „po domácku”, milují kulinářské tradice a nesnědí nic, co by nebylo poctivě uvařené. Rakouská kuchyně mnoha tváří A stejně jako je rozmanité Rakousko, tak je i rozličná místní kuchyně. Záleží, kde se právě nacházíte. Díky tomu, že jsme cestovali po výšinách i nížinách, v horách i kolem jezer, poznali jsme několik tváří alpské kuchyně. Naše trasa vedla na začátku samozřejmě po dálnici, což v případě Rakouska ale vůbec není na škodu. Charakteristická pro občerstvení na rakouských dálnicích je totiž rozsáhlá síť restaurací Landzeit či na severu Rosenberger od stejného majitele. Ty se zaměřují na kvalitní pokrmy z čerstvých lokálních surovin, od hlavních jídel, přes lehké zeleninové saláty, variace dezertů, až po zmrzlinu a ovocné fresh džusy. Jakkoliv je řidič vyhladovělý nebo má jen chuť na sladkou pauzu, dostane, co chce. Rakušané navíc vědí, že důležitý je hlavně první dojem. Takže jakmile do Landzeitu vkročíte, sbíhají se vám sliny už od vstupních dveří. My jsme tentokrát ochutnali malinový cheesecake. A jak sami můžete vidět, neměl chybu zvenku, ani zevnitř. Špek jako základ horské gastronomie Pro rakouské horské regiony je pak typický především špek a sýr. V prvotřídní kvalitě je navíc seženete v každém supermarketu. Kořenitá chuť masa v kombinaci s jemným alpským sýrem vám dokáže zpříjemnit večerní posezení u sklenky vína, ať už sedíte na dece v kempu, anebo na terase hotelu u jezera. Pakliže se vydáte do hor poznat trochu té přírody na vlastní boty, nesmíte si nechat ujít tradiční Gröstl. To je pokrm z brambor, špeku a bylinek na rozpálené pánvi. Je to sice jídlo, které je na první pohled do žaludku těžké, ale zdání klame. Dá se ukuchtit s lehkostí a nápadem, navíc se k němu běžně podává salát z čerstvé zeleniny s kyselou zálivkou, který celý pokrm ještě odlehčí. V horských chalupách servírují také širokou paletu polévek, od knedlíčkové, přes gulášovou, až po hráškový krém, které sice žaludek vyhladovělého turisty zasytí,...
Chorvatská Dalmácie: ryby, blitva, pršut i smažené hranolky
Vzpomínám si, že před 13 lety, kdy jsem v Chorvatsku u moře byla naposledy, jsme si museli sbalit kromě plavek a bot do vody také hromadu paštik, lančmítů a domácích zásob, ze kterých jsme pak kuchtili obědy na plynovém vařiči. Potěšilo mě, že tahle cestovatelská éra je už za námi. Proto, když jsem letos s odhlečeným kufříkem odjížděla směr Trogir, jsem se mohla těšit nejen na plnohodnotně vybavenou kuchyni, kde si snadno uvaříte z lokálních surovin, ale i na návštěvu místních konob, kde vám naservírují paletu toho nejlepšího, co Dalmácie nabízí. Když jsem ještě jako školou povinná naposledy trávila léto na pobřeží chorvatských ostrovů a pevniny, zapsalo se mi do paměti několik věcí. Zaprvé, že není radno pouštět se do vln bosky, zadruhé, že v Chorvatsku umí být opravdu horko, a zatřetí, že to tu všude voní po rybách. Zaujalo mě, že ani po více než dekádě se nic nezměnilo. Ježků i sluníčka je tu stále plno a vůně ryb je snad ještě intenzivnější. Díky bohu. Chorvatská kuchyně si zkrátka zakládá na tom, co jí daruje Jadran. Aby ne, když nabízí samé skvostné záležitosti. Plody moře, zejména nejrůznější ryby a rybičky, langusty, olihně, sépie, chobotničky, mušle a další, tu patří k vyhledávaným specialitám domácích obyvatel i turistů. Příprava navíc není nikterak náročná. Buď je hodíte na gril doma, anebo zajdete do některé z konob, místních restaurací, kde je hodí na gril kuchař. To je nejjednodušší a zároveň nejlepší možná příprava ryb a mořských plodů. Typickým pokrmem v konobě (nejen v Dalmácii, ale po celém přímořském Chorvatsku) je takzvaná riblja plata, tedy talíř s několika druhy ryb a darů moře. O degustační porci nemůže být řeč, protože takový talíř většinou zabere polovinu stolu a smlsnou si na něm dva až tři strávníci. Obvykle se k němu servíruje citrón, variace čerstvé zeleniny a tradiční blitva, což je směs listů mangoldu s bramborami. Pokud si chcete dát porci pro jednoho, není problém si vybrat z aktuální nabídky ryb, které má restaurace právě k dispozici. Než vám tu vaši hodí na pánev, přijdou se vám s ní pochlubit. Ryby se v chorvatských konobách kvalitou i cenově liší podle třídy. Ryby první třídy odpovídají nejvyšší kvalitě a logicky si za ně připlatíte, ovšem ani ryby nižších tříd nejsou vůbec špatné a odpovídají tomu, co můžete sehnat i u nás doma. Milovníci mořských potvůrek si pak pochutnají zejména na pokrmu zvaném lignje na žaru, tedy na grilovaných olihních. Dobré konoby je podávají důkladně vyčištěné, opět ideálně s citrónem a blitvou nebo domácím chlebem, kterému se tady říká kruh. Kruh je přitom kapitolou sama o sobě. Tradičnější jídlo Chorvatska by mě snad ani nenapadlo. Přitom se...
Festival Ibérica: Ochutnávka tacos, tapas a choriza na ulici
Pokud jste se v úterý a ve středu pohybovali v centru Brna, nemohli jste si nevšimnout žen s rudou květinou ve vlasech a pánů v sombréru. A pokud jste zamířili do Radnické ulice, nemohli jste minout řadu stánků, kde to kouřilo z hrnců, syčelo z pánví a mlaskalo nad dobrotami ze slunného jihu. Za tím vším totiž stála Fiesta Gastronómica Iberoamericana, přehlídka španělských a latinskoamerických specialit, která je součástí festivalu Ibérica. Na začátek je potřeba říct, že uvítání bylo, jak se patří, stylové. Hned při příchodu nás rozhoupaly rytmy ohnivého flamenga, které se linuly z nádvoří Staré radnice, a kdybyste nevěděli, že jste v Brně, mysleli byste si, že jste se ocitli kdesi daleko v zahraničí. Kolem dokola totiž zněla angličtina, španělština, portugalština…. zkrátka všechno kromě češtiny. Bylo vidět, že festival přilákal hlavně vysokoškolské „erasmáky”, ovšem podle průměrné věkové hladiny návštěvníků si jej nenechali ujít ani starší generace cizinců. A díky tomu, že se festival odehrával přímo v ulicích Brna, přitáhl i zvědavé kolemjdoucí cestou z práce. Zhruba dvacítka stánků byla na první pohled obložená davy lidí, ale sympatické bylo, že hostitelé dokázali objednávky rychle odbavit a nikde jste nečekali déle než pár minut. Ochutnat se dala spousta zajímavostí, typických i méně typických pro iberoamerickou kuchyni. Samozřejmostí byly klasické mexické tacos, španělské jednohubky tapas tisíce chutí, nechyběly ani speciality z jalapenos, plněné kukuřičné placky, grilované krevety a burgery s chorizem, pochutnat jste si mohli i na tradičních pokrmech horského Španělska, jako byl guláš z býka nebo studený rajčatový krém posypaný směsí chleba, vajíčka a špeku. Většina jídel byla řemeslně dobře připravená, jen škoda, že dvě hodiny před zavíračkou už skoro nikde nebyla k dostání paella, většina menu byla proškrtaná a zásoby stánků se viditelně tenčily. Iberoamerická kuchyně se samozřejmě neobešla ani bez špetky pikantního koření a pálivých papriček, takže rozsáhlá nabídka vína ze španělských, argentinských, uruguayských a chilských vinic přišla víc než vhod. Našli jste tu vše od svěžích bílých, letních rosé až po těžká červená vína. Zajímavá byla například ochutnávka španělských vín z biozemědělství. Navíc mě potěšilo, že servírování vína neutrpělo zvykem klasických českých festivalů, kde i prímovní nápoj dostanete do kelímku. Ten byl sice k mání, ale pokud jste chtěli, za vratnou zálohu jste si mohli víno vychutnat kultivovaně ve skle. Zvláštní bylo, že se na iberoamerickém gastrofestivalu prezentovali i jihomoravští vinaři a k dostání byly také nápoje typu české pivo či italský Aperol Spritz. Nu ale proč ne. Jediné, co se úplně nepovedlo, byla (ne)čistota stolků, kde jste si mohli odložit skleničku, pokud jste na snězení burgeru nebo tacos potřebovali obě ruce. Poházené zbytky jídla a hromady papírových tácků sice moc chutně nepůsobily, ale vzhledem k...
Jakoby: Gastronomický zážitek umocněný náladou večera
Brněnské Jakubské náměstí se poslední dobou stalo synonymem mekky gastronomie a nočního života, kterou znají i za hranicemi. A není vůbec divu. Zdejší podniky totiž dokáží rozproudit chuťové pohárky i energii večera jako málokdo. V centru dění stojí restaurace a bar v jednom, která nabízí kombinaci prvotřídního jídla a zajímavého pití. Z vlastní zkušenosti můžu potvrdit, že návštěva stojí pokaždé za to. Seznamte se s Jakoby, které úspěšně šlape pod taktovkou provozního Milana Dvořáčka, s kterým jsem si o jeho podniku pro náš blog popovídala. Milane, mohl bys představit koncept Jakoby? Jakoby jsme vybudovali v červenci před 4 lety s tím, abychom oslovili větší masu lidí, nejen co se týká dobré gastronomie, ale i nápojů. Tehdy nás totiž překvapilo, že když člověk vyrazí do města, třeba do pivního baru nebo restaurace, setká se jen s jedním či dvěma druhy rozlévaného vína, s pár panáky, nějakou škálou piva, ale nebylo toho moc. My jsme nabídku chtěli rozšířit, a tak jsme začali se 4 druhy piva a zhruba 80 druhy vína, což tady v té době nikdo neměl. Jsme také jedni z mála, kteří nabízejí nejen rozlévanou Moravu, ale také Itálii, Francii, Rakousko a Německo. Naším cílem bylo zavést místo, kam by se dalo jít jak s přítelkyní na večeři a příjemně posedět, tak na obchodní jednání nebo s přáteli. Tomu jsme přizpůsobili i prostředí, které není vyloženě typický pivní bar, ale restaurace a bar. A po gastronomické stránce? Já nemám příliš rád koncepty restaurací, kde nabízí úplně všechno. Náš gastro koncept byl od začátku jasný v tom, že nechceme mít velký jídelní lístek, ale bude omezený. To znamená, že se budeme držet v 5 předkrmech, v 5 hlavních chodech, aby bylo zastoupené každé maso, jedna dvě těstoviny, velmi jednoduché, nic složitého, protože nejsme italská restaurace, potom něco k pivu a pochutiny. Zbytek necháváme na denní nabídce. Od začátku bylo také jasné, že na jídelním lístku nebudeme mít čerstvé ryby a steaky, protože jsme je vždy chtěli nechat do nabídky podle toho, co nám ten den dodavatel přiveze. Proto nakupujeme například jen 10 až 15 kusů ryb a když se prodají, tak se prodají, druhý den nakoupíme další. Přijde mi zbytečné mít velkou zásobu ryb, mrazit je. Stejně postupujeme u steaků. Nakoupíme je, naložíme, necháme odležet a teprve pak je prodáváme. Ale držet pořád hovězí svíčkovou, protože by tu měla být, což si myslí spousta klasických hospod, je podle mě špatné. Je to sice výborné maso, ale fádní a nudné a je daleko lepší zaobírat se menšími steakovými masy, které lidé tolik neznají, ukázat jim je a představit je. Raději vybírám pokaždé něco jiného. Zajímalo by mě, proč právě název Jakoby?...
Castellana trattoria: Rodinná a tradiční Itálie podle babiččiných receptů
V centru Brna na Novobranské ulici stojí rohová restaurace, která každý den vypráví příběhy domácí kuchyně inspirované slunnou Itálií. Castellana trattoria, kterou vede rodilý Ital a v Brně velmi populární restauratér Sergio Bellini, umí zkombinovat rodinnou pohodu a tradiční italskou gastronomii. Vaří podle receptů vlastní babičky, díky čemuž můžete ochutnat skutečnou Itálii, jak ji poznal i on sám ve svém dětství. Castellana trattoria patří mezi mé oblíbené podniky, proto jsem Sergia nedávno navštívila, aby v rozhovoru kouzlo své trattorie přiblížil i vám. Sergio, mohl bys představit svou restauraci a kuchyni, kterou tu vaříš? Koncept Castellany je postavený na tradiční domácí italské restauraci. To znamená, že atmosféra i jídlo, které nabízíme, musí vyvolat dojem jednoduché, tradiční italské restaurace, která se v Itálii nazývá trattoria. S ní se můžete setkat spíše na venkově nebo na menších městech a je synonymem pro rodinnou restauraci, kde můžete ochutnat místní domácí kuchyni. Tento koncept chceme držet i tady, přestože jsme v centru města 🙂 Chceme vyvolat atmosféru, která je jednoduchá, přátelská, domácí a tradiční. Na co v restauraci nebo kuchyni kladeš největší důraz? Na čem si dáváš nejvíce záležet? Právě protože chci zachovat koncept trattorie, snažím se, abychom používali kvalitní suroviny, protože ty jsou základem dobré kuchyně, a zpracovávali je tradičním stylem. Na druhé straně chci dělat opravdu tradiční Itálii, proto jsme zvolili domácí styl, který zachovává tradice. Používáme například recepty mé babičky a prababičky. Z jakých surovin vaříš? Snažím se používat co nejvíce lokálních surovin, které respektují styl, který má být zachovaný. Například vejce jsou lokální farmářská, protože nemá smysl dovážet je z Itálie. Také máslo odebíráme od zdejšího dodavatele Gran Moravia, protože zpracováním odpovídá italským recepturám. Když je však potřeba originálních surovin, jako například Parmigiano Reggiano, prosciutto, pancetta, Pecorino Romano, olivový olej a další, dovážíme je přímo z mého rodného regionu, kde jsou vyráběny tradičně a nejsou zpracovávány průmyslově. Na jakou část Itálie se tvoje kuchyně specializuje? Na celou Itálii. Dělali jsme a budeme znovu dělat regionální menu, kdy vybereme konkrétní region a připravíme tamní tradiční pokrmy, aby hosté poznali, že italská kuchyně neznamená jen celek, ale že je také hodně regionální. S jídlem pak kombinujeme i regionální víno. Vždycky říkám, že díky tomu má člověk pocit, že může procestovat Itálii i v Brně 🙂 Kromě toho připravujeme také sezónní věci podle nabídky, kterou dá matka příroda. Jak se do vaření, resp. do konceptu celé restaurace promítá známý italský temperament? Já jsem charakterem spíše Angličan než Ital. Pocházím ze severu, kde jsme daleko klidnější než Italové z jihu, které znáte třeba z filmů. Já se z restaurace snažím udělat především rodinné prostředí, i proto jsme malý podnik a pracuje tu jen lidé, které...