Castellana trattoria: Rodinná a tradiční Itálie podle babiččiných receptů
V centru Brna na Novobranské ulici stojí rohová restaurace, která každý den vypráví příběhy domácí kuchyně inspirované slunnou Itálií. Castellana trattoria, kterou vede rodilý Ital a v Brně velmi populární restauratér Sergio Bellini, umí zkombinovat rodinnou pohodu a tradiční italskou gastronomii. Vaří podle receptů vlastní babičky, díky čemuž můžete ochutnat skutečnou Itálii, jak ji poznal i on sám ve svém dětství. Castellana trattoria patří mezi mé oblíbené podniky, proto jsem Sergia nedávno navštívila, aby v rozhovoru kouzlo své trattorie přiblížil i vám. Sergio, mohl bys představit svou restauraci a kuchyni, kterou tu vaříš? Koncept Castellany je postavený na tradiční domácí italské restauraci. To znamená, že atmosféra i jídlo, které nabízíme, musí vyvolat dojem jednoduché, tradiční italské restaurace, která se v Itálii nazývá trattoria. S ní se můžete setkat spíše na venkově nebo na menších městech a je synonymem pro rodinnou restauraci, kde můžete ochutnat místní domácí kuchyni. Tento koncept chceme držet i tady, přestože jsme v centru města 🙂 Chceme vyvolat atmosféru, která je jednoduchá, přátelská, domácí a tradiční. Na co v restauraci nebo kuchyni kladeš největší důraz? Na čem si dáváš nejvíce záležet? Právě protože chci zachovat koncept trattorie, snažím se, abychom používali kvalitní suroviny, protože ty jsou základem dobré kuchyně, a zpracovávali je tradičním stylem. Na druhé straně chci dělat opravdu tradiční Itálii, proto jsme zvolili domácí styl, který zachovává tradice. Používáme například recepty mé babičky a prababičky. Z jakých surovin vaříš? Snažím se používat co nejvíce lokálních surovin, které respektují styl, který má být zachovaný. Například vejce jsou lokální farmářská, protože nemá smysl dovážet je z Itálie. Také máslo odebíráme od zdejšího dodavatele Gran Moravia, protože zpracováním odpovídá italským recepturám. Když je však potřeba originálních surovin, jako například Parmigiano Reggiano, prosciutto, pancetta, Pecorino Romano, olivový olej a další, dovážíme je přímo z mého rodného regionu, kde jsou vyráběny tradičně a nejsou zpracovávány průmyslově. Na jakou část Itálie se tvoje kuchyně specializuje? Na celou Itálii. Dělali jsme a budeme znovu dělat regionální menu, kdy vybereme konkrétní region a připravíme tamní tradiční pokrmy, aby hosté poznali, že italská kuchyně neznamená jen celek, ale že je také hodně regionální. S jídlem pak kombinujeme i regionální víno. Vždycky říkám, že díky tomu má člověk pocit, že může procestovat Itálii i v Brně 🙂 Kromě toho připravujeme také sezónní věci podle nabídky, kterou dá matka příroda. Jak se do vaření, resp. do konceptu celé restaurace promítá známý italský temperament? Já jsem charakterem spíše Angličan než Ital. Pocházím ze severu, kde jsme daleko klidnější než Italové z jihu, které znáte třeba z filmů. Já se z restaurace snažím udělat především rodinné prostředí, i proto jsme malý podnik a pracuje tu jen lidé, které...