Milovník vína?
Dobrý den. Moje jméno je Martin Procházka, a živím se jako milovník vína. Zní to divně takové představení na začátek? Asi si pod pojmem zaměstnání „milovník“ představíte spíše něco mezi gigolem, sňatkovým podvodníkem či profesionálním účastníkem reality show. Ale živit se jako milovník vína? Trošku Vám to rozvedu a vlastně se i lépe představím. S vínem obchoduji, nakupuji ho a prodávám, doporučuji ho zákazníkům pro různé příležitosti. O vínu hodně mluvím – nejvíce a nejraději na degustacích a setkáních s podobnými milovníky vína, jako jsem já. O víně dokonce učím – na sommelierských kurzech, dělám školení pro své odběratele či přednáším na konferencích. O víně rád čtu a poslouchám o něm mluvit ostatní. O víně píši. Za vínem rád cestuji. O víně se mi zdá. Víno každý den piji. Víno se postupně stalo nedílnou součástí mého života. Není to už dostatečná definice milovníka, či chcete-li možná i blázna? Víno je pro mne především radost. Radost ze všech zážitků, které mi tento nápoj a kultura s ním spojená nabízí. Tu radost, když rozděláte láhev vína, nalijete si pohárek a poprvé přivoníte, ochutnáte. Radost je také vidět nádherné vinice zalité sluncem, ochutnávat hrozny, povídat si s vinařem. A když se pak vinaři podaří vyrobit opravdové velké víno, ta radost „být při tom“. Nebo když vidíte spokojené lidi kolem sebe, jak jim chutná, jak mají rádi víno podobně jako vy. Velkou radost mám, že popularita vína u nás stále roste. Víte že za posledních 10 let se v naší zemi spotřeba vína na osobu takřka zdvojnásobila? V roce 2015 to bylo krásných 21 litrů vína na osobu. Je to sice pořád ještě výrazně méně než je evropský průměr (cca 36 litrů), a ještě méně než u přeborníků v této disciplíně – ve Francii, Itálii či Portugalsku (přes 50 litrů), ale výsledek je to uspokojivý. Někde jsem dokonce četl, že nejvíce vína na hlavu se vypije ve Vatikánu, ale v oficiálních statistikách to nějak nemůžu dohledat. Víno je pro mne přátelství. Nejenom mé s vínem samotným, ale především s lidmi okolo něj. Víno je nápoj, který nás všechny spojuje a posouvá naše soubytí někam dál. Po chlastu se blbne, po pivu se kyne, ale po vínu… se zpívá. Víno Vás dokáže udržet na nohou celou noc. Budete tančit, zpívat a radovat se. Víno, ženy, zpěv. Ne nadarmo se to říká, platí to stoprocentně. S vínem mám spojená ta mnohá krásná setkání v mém životě. A ty nejkrásnější okamžiky v životě si zaslouží láhev Champagne. Víno je pro mne zážitek. Okamžitý i procítěný. Ta chvíle, když objevíte něco nového, jedinečného. Ten zážitek z okamžiku, kdy porozumíte myšlence vinaře, jeho tvrdé práci a filozofii. Když...
Tradiční italské dezerty ve Vařečce
V pátek 13. května, byť toto datum působí děsivě (podotýkám, že nijak, alespoň pro mě nešťastné nebylo) jsem absolvovala kurz tradičních italských dezertů pod vedením cukráře Martina Beránka z Dolce Passione. Jaké to bylo? Martin je hodně svérázné a veselé povahy, o to více je však upřímný a jde vidět, že to co dělá, dělá rád, rozumí tomu a má neuvěřitelný přehled. Tolik informací, kolik během několika hodin stihl sdělit asi jen tak nevstřebám. Ač Martin před začátkem kurzu avizoval, že to bude „Itálie“ a snažil se nás cepovat, tak abychom pracovali správně, kurz se nesl ve velmi přátelském duchu. Příjemnou atmosféru kurzu podtrhuje servis v podobě bezedné skleničky (pro mě vína) a drobné občerstvení. Takže pokud jste ještě žádný kurz neabsolvovali, nemusíte se bát, že byste umřeli na otravu sladkým, protože to prostě v polovině proložíte něčím slaným, což přijde rozhodně vhod. Během několika hodin jsme připravili 5 klasických italských dezertů: Profiteroles bigne s la crema pasticcera, cannoli siciliáni, tiramisu, torta sbrisolona, crostata. A aby tomu všichni rozuměli, tak znovu. Profiteroles bigne je odpalované těsto plněné žloutkovým krémem. Cannoli siciliáni, jak už ze samotného názvu zní, jsou tradičním italským dezertem. Jedná o smažené trubičky plněné ricottovým krémem. Tiramisu nemusím snad představovat. Torta sbrisolona je drobenkový koláč a crostata koláč z křehkého šlehaného těsta. Je opravdu skvělé, že si můžete všechno ošahat, vyzkoušet, ptát se, střídat u jednotlivých úkonů. I pro amatérského cukráře nebo naprostého laika je kurz užitečný, každý si z něj něco odnese. Martin opravdu jednoduše všechno ukáže, od základní práce s cukrářským sáčkem až po super tip, na práci se šlehaným těstem v případě koláče crostata. Krom tiramisu, jsem ani s jedním z výše uvedených neměla zkušenost. Na odpalované těsto, jsem se doposud nějak necítila. A ejhle, ono to není nijak těžké. V porovnání s klasickým českým větrníkem nebo věnečkem, který je teda neuvěřitelně sladký, jsou profiteroles se žloutkovým vanilkovým krémem nebe a dudy. Takže pokud zvládnete techniku odpalovaného těsta, rozhodně doporučuji vyzkoušet. Cannoli jsem před tím zkoušela jen kupované a musím přiznat, že vypadají velmi efektně, takže teďka budu vesele smažit, až se k tomu v některé časové dimenzi dostanu. Řekla bych, že jsou ideální na nějakou besedu s přáteli, nemusíte se trápit s porcováním dortu. Jelikož je povoleno během pečení ochutnávat, tak v závěru už nemáte vůbec sílu na ochutnání celého produktu, ba je vám ho až líto ochutnat a chcete se pochlubit doma. Takže si kromě diplomu o potvrzení absolvování kurzu odnášíte domů krabici plnou dobrot, samozřejmě spolu s receptem na vše výše vyjmenované. Navrch k tomu jsme se ještě vyptali na recept na výbornou focacciu, která všem tak chutnala. Nechyběly ani tipy na jednotlivé suroviny, kde je nakoupit, jaké nakoupit a proč je nakoupit. Což myslím vyřešilo nejednu záhadu nekynoucího těsta,...
Zelňák podruhé ožil: tentokrát díky chřestu
Tenhle příspěvek budiž především varováním: nenechávejte svou návštěvu na poslední chvíli. Teprve druhá událost z nového festivalu Vivat Zelňák, a po 13. hodině v druhý den jejího konání nebylo téměř co skousnout. Na první akci (na téma medvědí česnek) jsem přitom byla ve stejném čase, dokonce počasí prodejcům více přálo. Tentokrát však kvůli jeho rozmarům museli pořadatelé dokonce zrušit plánovanou páteční kuchařskou show, část návštěvníků tak nejspíš vyčkala na slibované sobotní vyjasnění. Vyprodáno však některé restaurace hlásily už v páteční podvečer, a to přesto, že s food parky a gastronomickými akcemi obecně se v Brně poslední dobou roztrhl pytel (však o nich také budeme podrobně informovat). V čem je tak Vivat Zelňák speciální? Kromě důrazu na některou plodinu, která má zrovna sezónu, také svou menší velikostí. Fakticky se totiž nejedná o další food park, ale spíše o restauracemi obohacenou variantu trhu, což přirozeně zapadá do dění na nedávno zrekonstruovaném rynku: cizinci, se kterými jsem se setkala u jednoho stolu, tak ani nevěděli, že se tam koná nějaká speciální akce. Restaurační sestava zůstala od minule nezměněna: představily se Kavárna Era, Šelepka, DeguŠtace a Jedna báseň. Na její „placku z trhaného vepřového masa s chřestem, podávanou s beluga čočkou a omáčkou z medu a chilli“, jak zněl celý název, jsem se těšila asi nejvíc. Jak to dopadlo, vidíte na fotce. Na slzy a lítost typu „kdybys šla o hodinu dříve“ nebyl prostor, i u stánku Šelepky poslední placičky z mletého masa rychle mizely z grilu do připravených housek, aby těsně před tím, než jsem přišla na řadu, zahlásili kuchaři: „Burgery došly“. K Eře, kde jsem minule zkusila pečenou bramboru s medvědím máslem, jsem tak šla rovnou s dotazem: Máte ještě něco? Měli. Chřestový quiche. Na navnadění pohárků dobré, ale stále jsem se nehodlala smířit s tím, že to bude jediné jídlo, které na této akci ochutnám. Záchrana přišla až na samém konci (směrem od Starobrněnské): nevýhodou ovšem bylo, že k DeguŠtaci se kromě mě vydali všichni ostatní, na které se jinde nedostalo (plus samozřejmě ti, kteří u ní naopak začínali). Čekací doba půl hodiny pro mě ale nebyla problémem: zvlášť, když klobásky tak pěkně voněly. Dostupný byl tedy ještě hovězí burger (podávaný s grilovaným chřestem), ale ten jsem si užila minule a navíc jsem jím zaháněla v tom samém týdnu hlad přímo v jejich řeznictví na Moravském náměstí. Chřest v mnou objednaném hot dogu nebyl příliš výrazný: maso pouze doplňoval v podobě míchaného salátu společně s balkánským sýrem a rajčaty, ale celkový výrobek byl jako vždy poctivý a moc dobrý. A čím jídlo zapít? Zatímco milovníky vína mohla uspokojit nabídka Vinařství Sýkora, pivaři se cítili ochuzeni, a dali tak podnět k „nápravě“ (oni si tedy stěžovali i někteří ti milovníci vína, ale to už je jiný příběh ☺ )....
Extrem Food Festival: Hmyz na talíři, ale i exotické pokrmy a velká pohoda
Jak už sám název napovídá, na sobotním festivalu v brněnských Lužánkách nebyla o netradiční jídla nouze. Extrémní kuchyně má v gastronomii po právu své místo i příznivce. Počáteční předsudky i zvědavost, s nimiž na akci dorazila spousta lidí, ale nakonec rozprášilo překvapení, že i extrém může chutnat skvěle. Zvlášť pokud je zajímavě propojený s exotikou, jak tomu bylo na Extrem Food Festivalu. Jakou představu ve vás extrémní gastronomie vyvolává? Ve mně hmyz pečený na pánvi, pizzu s kobylkami a pivo, ve kterém plavou kobří ocásky. Pravdou je, že jsem nebyla jediná, kdo s podobnou myšlenkou přicházel na první ročník Extrem Food Festivalu, který se konal 21. května v Centru volného času Lužánky. Částečně s nedůvěrou, částečně s nadšením a zvědavostí, že ochutnám něco netradičního, jiného, než běžně dostanete v českých restauracích. Že se vaše představy o talíři plném hmyzu splní, napovídal už dárek na uvítanou, kterým byl každý účastník vybaven. Kromě tradičních letáků, plánků a harmonogramu kulturního programu jsme stylově dostali panáka červů a toaletní papír s logem festivalu. Vtipné, trefné a trochu s husí kůží. Podobný pohled se naskytl hned u prvního stánku. Mísy s hemžícími se moučnými červy, pánve s praskajícím hmyzem na rozpáleném oleji, davy lidí řešící dilema, zda ochutnat, nebo si na hmyzí delikatesu raději nechat zajít chuť. Přiznám se, že já jsem tak silný žaludek na degustační porci červů neměla. Jak se ukázalo následně, hmyzí kuchyně byla naštěstí jen nepatrnou součástí festivalu. Potěšilo nás, že tímhle ten opravdový extrém skončil a dál následovalo jen příjemné ochutnávání neobvyklých pokrmů, ovoce a zeleniny, nápojů a dalších lahůdek, které jsou typické pro země za hranicemi exotiky. Přízemní prostory lužánecké vily včetně její zahrady byly poseté stánky s mexickou, arabskou, korejskou, thajskou, vietnamskou a japonskou kuchyní. Mohli jste ochutnat studenou ugandskou kávu, sušené maso ze zvířat Ameriky a Afriky, které bylo opravdu luxusní, islandské a gruzínské speciality, víno z vanilkových lusků, které – jak jsme se shodli – člověk buď miluje, anebo nenávidí, pravý zelený čaj, sůl z různých koutů světa, kde nás zaujala především borůvková varianta, sérii chilli omáček, které vám rozbouřily chuťové pohárky, ale také celou řadu pochoutek inspirujících se cestami expedičních a cestovatelských klubů nebo poctivé domácí pivo od brněnských JBM Brew Lab. Nechyběly ani stánky s širokou paletou známého i neznámého koření. Gastronomii pak doplňovala řada tematických přednášek, hudebních a tanečních vystoupení, promítaných filmů a workshopů. Musím uznat, že celý festival byl především jednou velkou pohodou. Potkat jste tu mohli lidi všech věkových kategorií, zájmů i životních postojů, od neziskovkářů, přes studenty a manažery až po techniky a vědce. Ti všichni dohromady posedávali na trávě, postávali u stánků, bavili se o jídle, ochutnávali netradiční...
Švýcarská vína: v České republice raritou, doma samozřejmostí
Francie, Španělsko, Německo nebo třeba Itálie. S vinařskou produkcí těchto evropských zemí se mohl setkat pravděpodobně každý z nás. Ale co takové švýcarské víno? Švýcaři přitom patří mezi největší evropské konzumenty tohoto nápoje. A tady se dostáváme k podstatě věci: konzumenty, nikoliv vývozci. Obyvatelé země helvétského kříže si prostě svoje vína nechávají pro sebe, na export jdou podle nejrůznějších údajů jen přibližně 2 procenta jejich produkce, a to spíše do okolních zemí, nejčastěji Německa. Důvodem jsou samozřejmě (kromě nezpochybnitelného patriotismu, který nám potvrdila i na ochutnávce přítomná Češka, pracující ve švýcarské restauraci) také podmínky pro pěstování vína: celková rozloha vinic se s jejich necelými 15 tisíci hektarů od našich zásadně neliší, ačkoliv je Švýcarsko prakticky poloviční velikosti. Ráz krajiny je však velmi rozdílný, navíc nejvyšší vinice leží ve výšce 1 150 m nad mořem, a patří tak k nejvýše položeným v Evropě. A získat hrozny z některých míst se velmi prodraží, na lahev někdy i o částku, kterou je spousta z Čechů ochotná za víno dát. Ochutnat švýcarské víno, aniž byste museli do této země, kterou si většina z nás asi spojí spíše s čokoládou nebo hodinkami, odcestovat, je tak velká událost. A tou byla také degustace vedená Martinem Vošmerou v baru Petit Cru, na které nám představil celkem šest vín: dvě červená a čtyři bílá (ve švýcarské produkci naopak modré odrůdy lehce převažují) jak z frankofonní, tak německé části. Vybrané vzorky až na jednu výjimku představovaly bioprodukci místních odrůd (tedy žádné Chardonnay nebo Sauvignon), hrozny pro jejich výrobu sbírali místní ručně. Za prvním vzorkem je příběh již šesté generace rodiny Landoltů, která v okolí Curyšského jezera hospodaří na svých vinicích již více než 180 let. Mladé víno z ročníku 2015 mělo jako jediné z degustovaných šroubový uzávěr: odrůda Räuschling, která je v našem prostředí praktický neznámá, se totiž hodí na výrobu spíše lehčích, mladých, letních vín. Druhá představená odrůda již pro mě nebyla novou: jednu lahev Fendantu si totiž stále syslím doma. Že vám její název nic neříká? A co Chasselas Blanc, jak zní její mezinárodní označení? Nebo po česku Chrupka bílá? ☺ Pokud se stále nechytáte, věřte, že tato odrůda rozhodně není neznámá Švýcarům: již léta svádí boj o první místo v produkci s Pinot Noir. Vinařství Cave du Rhodan, jehož Fendant jsme ochutnávali, patří údajně mezi až 22 tisíc vinařů jen v kantonu Valais. Jedná se převážně o malovinaře, mající svoji stabilní klientelu. Od každé odrůdy vyrobí třeba jen 100 lahví, prodat někomu „cizímu“ i jen několik z nich je tak pro ně nemyslitelné (a to samozřejmě nezmiňuji ty, kteří si hrozny zpracovávají jen sami pro sebe). Cave du Rhodan mezi ně naštěstí nepatří, naopak se jedná o společnost, která se svými víny slaví velké úspěchy, a jejich Pinot Noir údajně patří mezi ty nejlepší (dle...