Přichází období zvěřiny: jak si s ní poradit?
Zvěřina je tak trochu oříšek. V české kuchyni zažívá v posledních letech comeback, řada strávníků na ni nedá dopustit, ovšem ne každý kuchař se do jejího zpracování a přípravy vrhne suverénně a bez obav. Je škoda, že zvěřinu předchází tato nelibá pověst a v domácích hrncích a pánvičkách tolik uplatnění nenachází. Přitom se jedná o maso jako každé jiné. Pokud zvládnete a dodržíte základní principy, není důvod ke strachu. Než se pustíme do samotného vaření, nejdříve si naservírujeme malou porci teorie. Zvěřina se dělí na spárkatou zvěř, kde najdete jelena, srnce, daňka, muflona či kance, drobnou srstnatou zvěř, kam patří zajíci a králíci, a nakonec drobné pernaté zvířectvo, což charakterizuje koroptev, křepelku, bažanta, divokou kachnu, divokou husu nebo divokého krocana. Zvěřinu si na první sousto zamilujete kvůli její charakteristické chuti a aromatické vůni. Tmavočervené až hnědé, tužší maso je málo tučné, dobře strávitelné a velkým přínosem pro lidské zdraví. Obsahuje totiž především vitamíny skupiny B, řadu minerálů (draslík, hořčík, fosfor), stopové prvky (železo, selen, zinek) a nenasycené mastné kyseliny, bez kterých se tělo neobejde. Příprava zvěřiny má svá pravidla, trošku odlišnější od běžného hovězího, ale nic, co byste nezvládli. Je dobré si například zapamatovat, že zcela čerstvá varianta masa je tu spíš překážkou než užitkem, protože zvěřina musí nejprve vyzrát, aby se stihla pořádně prokrvit. Díky tomu získá právě tu specifickou vůni a chuť, které na ní milujeme. Pravidlo číslo dva zní, že každý druh masa se hodí pro jiné účely. Je to dáno obsahem tuku, který v sobě mají a který se druh od druhu liší. Čím méně tuku, tím se snáze vysuší. A to nechceme. Proto si dobře promyslete, než se pustíte do steaku, ragú či guláše, které maso použijete. Z každého druhu zvěřiny na druhou stranu připravíte poctivé hutné pokrmy i jemné delikatesy podle toho, co právě očekávají vaše chuťové buňky. Podzim je navíc pro zvěřinu přímo ideálním obdobím. Právě teď totiž začínají „žně” a zvěřiny je všude kolem plno. V Divoké vařečce jsme proto připravili speciální kurz, kde se se zvěřinou naučíte pracovat. Zvěřinové maso je dobré brát od specializovaných dodavatelů či řeznictví, kteří vám mohou osobně říci, jak dlouho maso zrálo či jak s ním naložit. Do naší kuchyně dodává suroviny farma Windsor Wild z Kuchařovic u Znojma. Nejen že si tak v kurzu „osaháte” jednotlivé druhy masa, ale vyzkoušíte si také, jak zvěřinu očistit, marinovat a tepelně upravit, jak udit v domácích podmínkách, jak dusit na červeném víně, jak maso správně prošpikovat a další vychytávky, díky kterým pro vás bude zvěřina nakonec hračka. A na které recepty se můžete těšit? Naučíme vás, jak uvařit zvěřinovou paštiku s brusinkami, jak připravit krémovou cibulovou polévku s...