Šéfkuchař Pavillonu Jan Kaplan: Řízek je nejvíc
Šéfkuchař, za jehož jídlem jezdí gurmáni přes celou republiku, je ve skutečnosti vystudovaný sociální antropolog. Láska k jídlu ho ale přiměla vydat se do světa na zkušenou a vypracovat se na uznávaného šéfkuchaře brněnské restaurace Pavillon. V rozhovoru prozradil, proč se odmítá fotit mezi regály, kdy sáhne po studených párcích a proč nezůstal pracovat v restauraci Gordona Ramsayho. Kuchaře, který skamarádil jelena s chobotnicí v dnes už ikonickém jídle pod názvem jelenobot, můžete potkat i na kurzech školy vaření Divoká vařečka. Jelenobot se objeví také ve vašem únorovém kurzu školy vaření. Spolu s ním budou návštěvníci kurzu připravovat například crème brûlée z bobkového listu. Není to pro neprofesionální kuchaře příliš náročné menu? Menu sice vypadá složitě, ale když se dodrží několik jednoduchých zásad, je to docela snadné. Kurzisté si ho vyzkouší pod mým vedením a s sebou ještě dostanou podrobný návod, takže ho potom zvládnou i doma. Třeba právě crème brûlée z bobkového listu je nepečené, celé se dělá jen na sporáku, potom se rozmixuje a dá ztuhnout do lednice. Na přípravu je naopak mnohem jednodušší, než klasické crème brûlée. Po kurzu zvládne člověk připravit pro přátele opravdu nóbl večeři jednoduše a v domácích podmínkách. Takže problém není se sháněním surovin? Do jelenobota úplně stačí třeba chlazená chobotnic z Makra. Mraženou bych nepoužíval, ale i chlazená je v Brně k sehnání běžně. Se zvěřinou je to o něco složitější, ale přes internet se dá sehnat opravdu kvalitní maso. Já ho beru od znojemské firmy Windsor, která do Brna pravidelně vozí. Zvěřina jde sehnat ale třeba i v Tescu, i když tam to nemám vyzkoušené. Únorový kurz bude už pátý, který jste pro školu vaření připravil. Podle čeho menu sestavujete? Některé jídla vymýšlím sám přímo na míru pro kurzisty, některá vybírám z menu Pavillonu. Především dezerty, protože ty jsou strašně exaktní. Mezi sladkým a slaným je hrozný rozdíl. Když se vaří svíčková, tak nepotřebujete vážit mrkev, ale u zmrzliny je potřeba mít smetanu i žloutky přesně odvážené, jinak to nefunguje. Takže tam se držím osvědčených receptů. A třeba jelenobota jsem do kurzu zařadil vyloženě na přání. Lidé za mnou chodili a říkali, že by se ho chtěli naučit. Nevadí, když se na kurzu sejdou lidi různé pokročilosti? Kurzy Vařečky jsou dobré v tom, že když začínají o půl páté, my se s Michalem Bartákem (majitel kuchařského studia) sejdeme už po obědě a procházíme si spolu, co budou vařit kurzisté a co budu vařit já. Všechny suroviny jim potom dopředu odvážím a naměřím, abych měl čas se každému během kurzu naplno věnovat. Skupiny jsou menší, což je ideální. Posledně jsme kostili pstruha a já měl čas to s každým individuálně projít...