Chléb: pšeničný, celozrnný nebo kváskový?
V Česku jsme zvyklí zejména na tradiční Šumavu. Český pšenično-žitný chléb je důležitým pilířem naší národní kuchyně. Bochník chleba zachrání nejednu studenou i teplou večeři či snídani. Až jeho čerstvost ochabne, krásně jej přetvoříte na chleba ve vajíčku, nebo alespoň krutony do salátu. Tak proč jsme dopustili, aby jeho kvalita klesla u některých výrobců téměř na bod mrazu? Dobrý kvasový chleba má na obalu velmi krátké složení, bude tam stát zhruba toto: pšeničná mouka, žitná mouka, žitný kvas, voda, sůl, kmín. U speciálních druhů chleba případně jiné druhy mouky, semínka a zrníčka. A tím by to mohlo končit. Problémem je, že takovému chlebu je třeba věnovat velkou péči a vysoký podíl lidské práce, která je však je tou nejdražší. Začíná to pečováním o žitný kvas – ten se skládá ze žitné mouky s vodou, a v této směsi se pomnoží bakterie. Jde zejména o kvasinky a bakterie mléčného kvašení. Vyvádění žitných kvasů je obvykle rozděleno do tří fází (přičemž v jedné fázi se množí hlavně kvasinky, ve druhé hlavně bakterie mléčného kvašení a tím pádem kyselina mléčná, a ve třetí fázi vznikají aromatvorné látky). Péče o kvas vyžaduje znalosti, čas a určitou teplotu. Je to trochu alchymie a ne vždy má jistý výsledek. To je důvod, proč velkovýrobci používají spousty různých startérů, instantních směsí, dehydrovaných kvasů atd. A do samotného chlebového těsta pak další kopec zlepšujících přípravků, extraktů, případně barviv. Samotné čisté droždí totiž chleba pozvedne efektivněji než kvas a pro český jazyk, který je zvyklý na nakyslou chuť, pak už v pásových výrobnách stačí přidat pouze nějaký kvasový koncentrát s koktejlem dalších přísad. Spousta zákazníků si už ale jistě všimla, že průmyslový chleba prostě nechutná tak dobře, jako klasický kvasový chleba z malého pekařství. Že navíc často velmi rychle zplesniví, nebo způsobuje nadýmání či pálení žáhy. O kvasových chlebech nelze jednoznačně říct, že by byly zdravější a trvanlivější. Tedy pořád je to výrobek z bílé mouky. Ovšem díky bakteriím mléčného kvašení jsou sacharidy obsažené v mouce více rozloženy – za vzniku kyseliny mléčné, která dále prodlouží trvanlivost chleba a zlepší jeho chuť a napomáhá i degradaci lepku. Lze tedy říct, že kvasový chleba je lépe stravitelným, nikoli však dietnějším nebo bezlepkovým. Nadýmání a případné pálení žáhy u průmyslově vyráběných chlebů nepůsobí ani tak moc koktejl přídatných látek (byť i ten se na problémech může podílet), jako spíš přemíra kypřící látky (droždí), či málo vypečený chleba, v němž tím pádem mikroorganismy nejsou zcela deaktivovány. Neplechu v břiše samozřejmě působí také konzumace ještě teplého pečiva, ale to se v případě kupovaného dnes již příliš často nestává. Samostatnou kapitolou v honbě za dobrým chlebem by bylo hledání celozrnného chleba. Dnes narazíte...