Království pinotů na Moravě: Stapleton & Springer se modrých odrůd rozhodně nebojí
„Na Moravě nejde udělat dobré červené víno,“ bude vám ještě stále tvrdit spousta lidí, zatímco jiní na ně nedají dopustit. A podobně ambivalentní reakce jsem slyšela také, když jsem v posledních pár dnech před degustací někde utrousila, že jdu na Stapletona a Springera. Na čem už se většina lidí – ať už jsou milovníky nebo kritiky tohoto bořetického vinařství – shodují, je, že (abych to napsala tak nějak hezky ☺) se představitelé tohoto vinařství rozhodně nebojí říct si za svoje láhve na české poměry o relativně vyšší částky. Jenže když se podíváte na jejich eshop, je vidět, že si to mohou dovolit: některých lahví červeného zbývá posledních pár kusů a třeba na skleničku Orange si budu moct zajít už tak maximálně do Petit Cru, na jejichž Facebooku dnes hlásili, že to byli právě oni, kdo vykoupil všechny zásoby. V čem je navíc tohle vinařství pracující v BIO režimu a produkující pitelná přírodní vína také specifické, je, že 85 % jejich vinic je osázených odrůdou Pinot Noir, a to ve více klonech. Pyšní se zejména 777, který si dovezli rovnou z Francie, která je domovem této mnou oblíbené odrůdy. Kromě pro moravská vinařství opravdu netypického soustředění se na jednu hlavní odrůdu až do takové míry je zajímavostí také to, že vinice, které vinařství vlastní (v současné době se jedná o 25 hektarů a tato rozloha už příliš narůst nemá), leží v oblasti, kde najdeme VOC Modré hory. Do něj však právě Pinot Noir nepatří. Začala jím však páteční podvečerní degustace v Borgo Shopu. A je třeba dodat, že povedená degustace: kromě toho, že jsme okusili také tři vzorky „mimo soutěž“, večer v podání Tomáše Springera, jednoho z mladších představitelů vinařství, byl velmi zábavný. Prvním oficiálním vzorkem (měli jsme ještě nultou skleničku z letošního ročníku) byl Blanc de Noir 2015 z trati Čtvrtě. Jedná se přesně o to víno, které už dnes ve vinařství neseženete: pro mě velmi pitelné a příjemné bílé víno s lehce naoranžovělým nádechem, které jsem si letos užívala také na několika letních akcích. Chardonnay Bratáčky 2015 pak bylo jediným zástupcem bílých odrůd, které v případě tohoto vinařství představuje právě jen Chardonnay, a to s desetiprocentním podílem vinic. Víno, které nesedne každému, protože zrálo na francouzských barrique sudech a na kvasinkách, a přesto pro své kvality opět nedostatkové: ideální chuti by přitom mohlo dosáhnout až za další dva až tři roky. Mně však chutnalo už nyní. Zatímco pinoty od Stapletonů a Springerů znám a už zhruba vím, co od nich mám čekat, jejich Svatovavřinecké jsem snad ještě neměla. Proč, nám během večera také Tomáš Springer ozřejmil: podle něj této odrůdě u nás každý rok nesvědčí (což je mimochodem v přímém kontrastu k tomu, že se jedná o jednu ze tří odrůd, které se...
Když tři barvy nestačí: trendem jsou vína oranžová
Nechutnají každému. Nejsou tak líbivá (jak chutí, tak také tím, že nebývají filtrovaná) a člověk se k nim musí „propít“. A také se může stát, že si k nim, nebo alespoň některým z nich, vztah nenajde nikdy. Jsou přitom trendy. O tom svědčí i to, že se s nimi můžete seznámit v nových moderních podnicích: zmiňme například brněnského Kohouta na víně, o kterém psal nedávno Martin, bistra Franz i Morgal, pražskou Esku ze sítě Ambiente nebo další podnik z hlavního města, který se na ně přímo specializuje: Veltlín. A že jsou přímo jim věnovány speciální festivaly. O jakou novinku v naší gastronomii že jde? Přírodní nebo také autentická vína. I když s tou novinkou pozor. Stejně jako u spousty jiných věcí, které jsou teď v oblibě, a to nejen v gastronomii, se jedná spíše o návrat ke kořenům, zde tedy k výrobě vína tradičními postupy. Můj vztah k nim se stále vyvíjí: některá jsou na mě až příliš drsná a disharmonická, jiná mi chutnala, některá dokonce nadchla. A své favority jsem si našla i na akci, o které chci psát tentokrát: její název zněl „V harmonii s přírodou“ a konala se ve Znojmě na říjnový státní svátek. Nebyla to jen tak ledajaká degustace, na které běžně chodím. Kromě menšího počtu ochutnávaných vzorků, kterých bylo pouze šest, se lišila také lokací: degustovalo se totiž převážně venku, v kulisách tohoto historického jihomoravského města, jež dalo název vinařské podoblasti, která mě poslední dobou baví asi nejvíce. A za poutavého výkladu místního historika. První z vín jsme si i s příběhem vychutnali v amfiteátru Hradního příkopu: degustaci slavnostně odstartoval šavlí setnutý sekt Créme de Vin 2014 z odrůd Pinot noir, Ryzlinku vlašského a rýnského z produkce Petra Nejedlíka, pro jiný vzorek jsme museli vylézt na Vlkovu věž, která je mimochodem centrem VOC Znojmo, další lahev jsme si fotili u vyhlídky od kostela sv. Mikuláše. Pět z vín pocházelo ze Znojemské podoblasti, jedinou výjimkou bylo Vykoukalovo Chardonnay. A to mě bavilo hodně. Domů jsem si však ze Znojma dovezla jiné lahve, jednalo se o první (nebo alespoň první prodávané) pokusy s výrobou naturálních vín od pořádající společnosti Navajn. Kromě zajímavé chuti mě u Lišky Ryšavé (víno vyrobené na počet císaře Zikmunda, který je se Znojmem úzce spojen) i Pinotu noir totiž nadchly také vignetty (ano, marketérka, ale naprosto neimunní vůči propagačním svodům: to si také říkám). Pinot navíc nebyl žádná „šťávička“ – obsahoval 14,5 % alkoholu. Ryšák, který vznikl dlouhým macerováním Ryzlinku rýnského (odtud ta oranžová barva), měl pak „voltáž“ o procentní bod nižší. Jejich lepší pitelnosti možná pomohlo také to, že obě vína ležela několik měsíců na dubových sudech. Mám pocit, že tak dlouho u mě doma nevydrží! Foto: Eva...
Deset kurzů ve čtyřech letech: jak jsem se stala píšící vařečkou
„… já ty ryby neumím upravit,“ slýchala jsem často od své mamky, když mi volala o radu, co udělat se zakoupeným čerstvým lososem nebo mořským vlkem. Když jsem tak před pěti lety někdy touto dobou přemýšlela, čím ji potěšit na Vánoce, rozhodla jsem se, že jí daruji kurz vaření. Asi čekáte, že napíši, že samozřejmě do Divoké vařečky. A ono ne. O Vařečce jsem tehdy snad ještě ani nevěděla, zato Kastelán v čele s Michalem Göthem byl v té době vyhlášeným brněnským podnikem. A od koho se učit než od těch nejlepších, řekla jsem si a zakoupila mamce dárkový poukaz na kurz přípravy mořských ryb. A protože jsem tušila, že sama nepůjde, přihlásila jsem se na ten stejný termín také. Už si ani přesně nepamatuji, jak se to celé vyvíjelo dál: nějak se, tuším, měnil termín, další mamce nevyhovoval, a místo kurzu vaření si nakonec tu částku vybrala ve formě návštěvy restaurace. Já se však přesto rozhodla, že jej absolvuji. I bez ní. A tím to celé začalo. Kurz mě nadchnul. Snad do dvou měsíců jsem tak v kuchyni Kastelána stála v zástěře znovu. Jenže pak se kuchařský tým přesunul do dnešního Pavillonu v parku Koliště a kurzy dále nepokračovaly. A co teď s počínající závislostí? Bylo třeba hledat jinde: a tak jsem se dostala k Vařečce. Cena za kurz byla o něco málo nižší a kuchařské umění Radima Procházky, který zde tou dobou vedl (a vlastně dodnes vede) spoustu kurzů, jsem znala z restaurací, kde pracoval v pozici šéfkuchaře. Nebylo co řešit, už jen vybrat si vhodný kurz. Po „kastelánských“ mořských rybách a francouzské kuchyni jsem se rozhodla pro něco na první pohled klasičtějšího: Omáčky . Ale nenechte se mýlit, neučili nás vařit rajskou nebo svíčkovou, ale připravovali jsme vhodné sósy k červenému masu nebo rybě. Třeba holandskou omáčku, na které jsem si už tolikrát vylámala zuby (naštěstí jen obrazně). Nebo pomerančovou ke kachním prsům. Domů jsem tehdy přišla hrozně přejedená, ale naprosto nadšená. Navíc se skleničkou demi glace, díky které jsem si mohla některé recepty poměrně brzy doma zopakovat (přiznávám, z Vařečky si ji nosím pořád, nemám tu trpělivost), a radou, co si pamatuji dodnes: „Omáčka vždy čeká na maso, ne naopak.“ Závislost se začala prohlubovat. Za 4,5 roku, co jsem poprvé vkročila do sklepa na Pekárenské ulici, jsem podle sešitých receptů, co mám doma, ve Vařečce absolvovala již devět kurzů (jestli vám to teď nesedí s titulkem, počkejte si na konec textu ☺). I díky systému cafeterie, který jsme měli v mém tehdejším zaměstnání (už se díváte, zda tam také Vařečku najdete?). Ale do dalších jsem ráda investovala sama. Jestli stále váháte, tady máte několik argumentů, proč se na nějaký kurz vydat, a také pokus o vyvrácení některých obav, které...
Vinotéka Vindom: místo, kde jsou automaty povolené
Míst, kam si můžete zajít na dobré víno po deci, už je naštěstí v dnešní době v Brně více. To, kde si lze objednat dokonce jen dva centilitry jako regulérní ochutnávkovou variantu, znám jen jedno. Co je však ještě neobvyklejší: nenalije vám je číšník nebo sommelier, ale do skleniček si je nadávkujete sami zmáčknutím jednoho ze tří tlačítek (od zmíněných dvou centilitrů přes pěticentilitrové až po deckové množství). Ten zázrak, který vám bude vína vydávat, se jmenuje Taste4Wine a ve variantě, kterou mají v brněnském Vindomu, degustační enotéce (údajně se jedná o jedinou svého druhu v celé Evropě), z něj můžete ochutnat až 32 lahví. Majitelé, kteří jsou mimochodem i přímými dovozci vín, se také snaží o to, aby se lahve v automatu pravidelně obměňovaly: vždy však můžete okusit jak bílá vína, tak něco málo z nabídky rosé, červenými vzorky se pak prezentují převážně zahraniční vinařství. A když vám nějaké víno zachutná, můžete si domů na zbytek večera zakoupit celou lahev. Zajímavé jsou pak pro mě především tematické automatové degustace, například ty zaměřené na jednu až dvě odrůdy. Prostřednictvím menších vzorků jsem tak měla již možnost přechutnat Veltlínské zelené společně se Sylvánským zeleným, populární Chardonnay nebo jako naposledy (a již podruhé, i když v obměněné sestavě) Sauvignony. Právě výběr vzorků poukázal na neuvěřitelnou šíři vůní a chutí této odrůdy: začínalo se černorybízovým z produkce Vinařství Volařík, pokračovalo spíše broskvovo-nektarinkovými vzorky a končili jsme těmi mixujícími angrešt a travnatou svěžest. Kromě všech podoblastí Moravy (každá byla zastoupena minimálně jedním vzorkem) jsme zavítali – alespoň prostřednictvím obsahu skleničky – také do Itálie a cestu zakončili na Novém Zélandu, ve vyhlášené oblasti Marlborough. Pořadí je však samozřejmě pouze doporučené, můžete jej jakkoliv měnit, některé vzorky vynechat, od jiných si dát větší množství, nebo se k nim vrátit. Ochutnávkový „balíček“ za cenu do dvou set vždy počítá s dvoucentilitrovou variantou od každého vzorku. Pokud máte klubovou kartu, jako například já, můžete degustovat o něco levněji a hlavně, když ji máte dostatečně nabitou, nemusíte se doporučovaným dávkováním vůbec omezovat. Někdo může namítat, že degustace bez přítomnosti vinaře nebo sommeliera nemůže být přece zajímavá. Nebudu tvrdit, že bych chtěla vína poznávat jen prostřednictvím automatu, na druhou stranu u degustací máte vždy daný čas. A často začínají v poměrně brzké podvečerní hodiny. Pro mě je tak Vindom příjemnou alternativou v tom, že mám jednak na ochutnávku několik dní (většinou od středy do soboty), navíc klidně můžu vyrazit až po jednadvacáté hodině na „večerní decku před spaním“ (ano, je to něco jako „jedno“ u piva☺). Moji známí, na které je zase spád klasických řízených degustací příliš rychlý, mohou zase ocenit to, že její dynamika je ve Vindomu v jejich rukou. Nebo si i rozdělit ochutnávku do dvou návštěv. A jinak, ty...
Slavnosti moře: šestá vlna ošplouchla Kraví horu
Na první setkání se společností Ocean48, respektive panem Baráčkem, si vzpomínám naprosto přesně. Do dnes již neexistující kdysi proslavené restaurace U Kastelána nám přinesl humry a spoustu dalších skvělých surovin přímo na kurz vaření vedený Michalem Göthem. Jako dodavatel čerstvých ryb pro kvalitní brněnské restaurace totiž společnost před sedmi lety začínala. Od té doby se u Oceanu48 změnilo mnohé: Baráčkovi otevřeli první prodejnu na Minské, kromě ní můžeme v současnosti v Brně ryby od této rodinné firmy nakupovat na dalších čtyřech místech. A první mimobrněnský obchod otevřela v Olomouci. Přibylo tradiční páteční grilování na žabovřeské pobočce, bistro v Králově Poli a hlavně: akce Slavnosti moře. Ta postupnou proměnou svého rozsahu zcela kopíruje vývoj kdysi malé společnosti: první vlna (nejedná se totiž o ročníky, letos ocean šplouchal již dvakrát) byla takovým prodloužením pátečního grilování do soboty. U třetí vlny již bylo pořadatelům jasné, že zájem naprosto převyšuje kapacity zahrádky kolem kapličky a že pokud si nechtějí dále číst o nezvládnuté organizaci a nedostatku místa, musí popřemýšlet o změně. Následovaly tak dva ročníky tsunami na Slovanském náměstí. A konečně šestá vlna zalila o víkendu 3. až 4. září Kraví horu. A právě o její nedělní návštěvě bych ráda napsala pár řádků. Návštěvníky čekalo deset stánků s nabídkou pokrmů, stanoviště s čerstvými ústřicemi a od prvních akcí pořadatelé také výrazně rozšířili sortiment vína. Já si na akci vzala rodinnou posilu, abychom toho zvládli zkusit co nejvíce. I tak jsme neochutnali tři jídla, i když sestra, která se „na Kraváku“ zastavila o den dříve, po telefonu hlásila, že žraločí burger přímo od pořadatelů byl také dobrý. Kromě něj nedošlo ještě na nabídku La Bouchée (mušle svatého Jakuba) a pstruha lososovitého z Hotelu Žabčice. Moji společnost nejvíce zaujaly spíše asijské úpravy ryb a potvůrek. Za favorita vyhlásili grilované tygří krevety marinované v citrónovém tymiánu na těstovinách tagliolini s mangem, chilli a kari od prakticky místní Monte Bú, a to přesto, že se restaurace zaměřuje primárně na steaková masa. Chutnala také thajská polévka Tom yum s krevetami z nového podniku Konoha, kterou jsme degustační odpoledne zahájili. Zajímavé chutě jsem čekala od grilovaných chapadel kalamárů teriyaki s míchaným salátem s rukolou a wafu dresinkem, restaurace Kaizen ale zklamala: jídlo nemělo nejen specifickou, ale prakticky žádnou chuť. Dobře ochucená byla naopak chapadla z Ristorante Piazza, na černé rizoto mám ale poslední dobou smůlu, k celkově pozitivnímu dojmu z pokrmu příliš nepřispělo. Zvládli jsme také dvojitou porci smažených kalamárů a krevet s česnekovou aioli od týmu restaurace Retro Consistorium, jednu naběračku z velké středomořské pánve a výběr tapas od pořádající společnosti Ocean48. Z těch mi nejvíce chutnal tuňákový salát. Na festivalu se dal strávit prakticky celý den (o to spíše, že akce probíhala v rozlehlém parku). Nechyběly stánky s kávou a zmrzlinou, točené pivo,...