Užijte si listopad naplno: mladá a Svatomartinská vína
Jak už vás Lucie před pár dny informovala a především nalákala, čekají nás v těchto dnech svatomartinská hodování. Kromě líbivých představ zlátnoucích hus na pekáči jsou v našich myslích spojena také s koštováním mladých resp. Svatomartinských vín. Po všech těch informacích dávné dějepravy o původu tohoto svátku, stejně jako o pověstech s ním spojených vás asi překvapí, že historie samotných Svatomartinských vín je mnohem mladší a také výrazně méně prozaická. Tedy alespoň té nám dnes tak důvěrně známé marketingové značky, protože mladá vína se samozřejmě ochutnávala vždy. I když v trochu jiné podobě, než dnes. Svatomartinská vína vznikla oficiálně v České republice registrací této známky v roce 1995. Pod hlavičku a především kontrolu Vinařského fondu se tato marketingová známka dostává až od roku 2005. Tím se zároveň stává přístupná pro všechny registrované zájemce z řad vinařů a od té doby se také setkáváme s prvními Svatomartinskými víny vybavenými oním charakteristickým znakem svatého Martina na koni. Již předtím ale několik tuzemských vinařů pracovalo s myšlenkou uvést na trh nějaké speciální, mladé víno. Většinou různorodé kvality a pod různými, více či méně bizarními názvy. Inspirací pro tyto vinaře, i pro samotný vznik ochranné známky Svatomartinských vín byla především vína Beaujolais nouveau [božolé nyvó] – nové víno z Beaujolais – známý to marketingový produkt stejnojmenného francouzského vinařského regionu. S tím se krásně pojila i dávná tradice oslav sv. Martina jako konce hospodářského roku a odpovídající ukončení sklizně spojené s prvními košty mladých vín. Tento „ochutnávací zvyk“ se na Moravě traduje už od vlády Josefa II. a vzhledem k následujícímu předvánočnímu půstu byl také často spojen i s hostinami a bujarým veselím. Tak také nakonec vzniklo dnešní spojení se svatomartinskou husou. Je vám asi jasné, že v dřívějších dobách mladá vína nevypadala vůbec jako dnes. Chutnala se ještě kalná, mnohdy kvasící, přímo ve sklepích ze sudů a nádob. Prvně se takto hodnotila úroveň sklizně a kvalita vín. Dnešní moderní technologie umožnily urychlit proces výroby vína, takže se s mladými víny můžeme potkávat v čisté a nalahvované formě již mnohem dříve, mnohdy už na přelomu října a listopadu. Kvalita a především životnost těchto moderních mladých vín je ale rychlým procesem jejich výroby výrazně ovlivněna. Jsou svěží, mladistvá a výrazná. Bohužel jejich „život“ je mnohem kratší, než u běžných vín. Většina vinařů doporučuje vypít mladá vína do Velikonoc, mnohdy je ale lepší je vypít ještě dříve. Ne, že by se víno přímo zkazilo, ale velmi rychle přijde o své zásadní atributy a krásu, proč je pijeme – o onu svěžest, mladickost a expresi. Brzy zeslábne, zlomí se, a stává se pouhým stínem své podzimní výraznosti a exprese. Pojďme se teď pořádně podívat, jaká pravidla musí...
Milovník vína: Burčák je když…
Burčák je částečně zkvašený mošt z plodů révy vinné, který obsahuje vyvážený a chuťově harmonický poměr alkoholu, cukru a kyselin. Jde o meziprodukt při výrobě vína, který bývá k dispozici několik dní po začátku kvašení moštu. Obsah alkoholu bývá zhruba 1–7 %. Český vinařský zákon stanovuje, že se pod názvem burčák smí prodávat výhradně produkt vyrobený z letošních tuzemských hroznů révy vinné a že k jeho prodeji smí docházet pouze v období od 1. srpna do 30. listopadu příslušného kalendářního roku. Toť Wikipedie. Burčák však není jenom definice, je to především fenomén, který nemá ve světě obdoby. Zda je tento fenomém správný a žádaný, a zda se staneme vzorem pro jiné země jako třeba Francii a Itálii, to je s otazníkem. Možná je to podobné jako se sudovým vínem. Také ho propagujeme kde můžeme, skoro v každé večerce, drogerii či benzínové pumpě ho milý turista může zakoupit, ale pořád ne a ne se v zahraničí uchytit. Na druhou stranu nás může hřát vědomí, že jsme v něčem světově unikátní. Toť trochu negativismu z mé strany. Burčák je výborné pití. Navíc pokud je z hroznů. To Vám můžu odpřísáhnout, párkrát jsem burčák z hroznů pil, mám ho moc rád, je to dobrota. Říká se dokonce, že člověk by měl vypít burčáku každý rok alespoň množství odpovídající jeho krvi, aby si ji pročistil a takzvaně vyměnil. Takže takových 5-7 litříků to spraví. Jsou lidé, kteří si krev během burčákové sezóny vymění dokonce několikrát – jak se říká, zdraví nade vše. Nejlepší burčák je za mne z odrůdy Sauvignon. Moc se s ním nesetkáte – na to je Sauvignon moc považovaná odrůda využívaná spíše pro výrobu klasického vína – spíše potkáváte burčák z těch raných, hodně produkčních odrůd. Muškát moravský, Irsai Oliver, Muller Thurgau, Veltlínské zelené atd. Mám rád i růžový burčák, tomu červenému jsem na chuť nepřišel. Toť trochu pozitivismu z mé strany. Burčák je výborný zdroj příjmů pro spoustu vinařů. Peníze jsou doma pod střechou ještě dříve, než u Vás žaludeční potíže. A peníze se vinařům na podzim, kdy je třeba vyplácet spousty brigádníků, sběračů a hlídačů vinic hodí. To, že se při něm občas trošku podvádí, míchá, nastavuje, hodně sladí a sype, to už je prostě důsledkem naší společnosti. Zákazník nechce moc platit, navíc tomu nerozumí. Tak proč by v době, kdy maso v obchodech není maso, měl burčák býti burčákem. Toť trochu realismu z mé strany. Burčák z bílých hroznů má světlou, takovou až mléčnou barvu. Podle odrůdy je nažloutlý, zelenkavý, případně z odrůd jako Tramin či Pinot Gris i lehounce narůžovělý. Pokud je nahnědlý, jantarový apod. – nekupovat. Je zoxidovaný, už několikrát otočený, je z jablek, je...
Report: Den otevřených ústřic
Pamatuji si to jako dnes. Můj první den otevřených ústřic. Dlouho jsem se připravoval. V Hornbachu jsem nakoupil dva páry pevných kožených rukavic, v rybářských potřebách krásné neoprénové kalhoty, zelený rolák a slušivou maskáčovou vestu. V knihkupectví jsem sehnal výbornou knihu o světových oceánech, kde ústřicím věnovali celou kapitolu. Jako poslední jsem ještě v jakémsi kamarády doporučeném armyshopu koupil zálesácký nůž, pro jistotu rovnou s kompasem na konci rukojeti. Už jsem se párkrát domů z párty vracel, a vím jak je někdy těžké najít správný směr. Večer před samotnou akcí jsem strávil sledováním dokumentů o lovu ústřic a jejich úpravě v gastronomii. Nemohl jsem vůbec dospat. Ale byl jsem připraven, teoreticky i prakticky. Tedy alespoň jsem si to myslel. Když jsem šel v neděli 9. 10. 2016 na již v pořadí šestý ročník tohoto svátku mé oblíbené pochoutky, byl jsem notně uvolněnější než tenkrát. Oblečen do těch správných značek se správnými logy, elegantní sáčko, bez rukavic. I speciální nožík mi na místě půjčili, takže stačilo být vybaven pouze příjemným úsměvem, dobrou náladou a pár vizitkami. Den otevřených ústřic konaný v prostoru restaurace Koishi a vinného baru Petit Cru je totiž především společenská událost. Pro mne osobně dokonce jedna z nejzajímavějších a nejprestižnějších gastro-společenských událostí v Brně. Tomu sice odpovídá i vstupné 4 300 Kč a každoroční tlačenice o vstupenky, ale stojí to za to. Celá akce je koncipovaná jako jedna velká, nekontrolovaná pojídárna ústřic a pití úžasných bublinek nebo rieslingů. Začátek akce je ve 13:00, konec v nedohlednu. Během dne můžete kromě ústřic – letos jich bylo na 12 různých druhů, z Bretaně, Irska či Normandie – ochutnávat i další zajímavé pokrmy a delikatesy připravené přímo restaurací Koishi, tak dodané a prezentované partnery akce. Letos se zde mimo jiné předvedli brněnští specialisté na dovoz španělských dobrůtek a vín ze společnosti Bonovino, kde sladký úsměv prezentující slečny Míši nádherně doplňoval příjemně pikantní a kořeněné španělské sýry a uzeniny. Nechyběl ani tradiční partner snad všech akcí konaných pod patronací Koishi nebo Petit Cru – Pastikarna.cz zastoupena jako obvykle přímo manželi Jelínkovi. O welcome drink se postaral Jarek Gala z Bavor na Pálavě se svým výborným sektem. K pití bylo připraveno kromě bublin i několik výborných rieslingů z různých německých vinařských oblastí, takže i já jsem byl navýsost spokojený. Navíc bylo všeho co hrdlo ráčí, a přes veškerou moji snahu pití ne a ne dojít. Aby to všechno nebylo jenom o jídle a vínu, doprovází celou akci výborně koncipovaný program, jehož průvodcem je duo herců Tomáš Matonoha a Pavel Liška. Vše odstartovalo porcováním krásných, bezmála 2 metry dlouhých mečounů. Ty ostatně bylo poté celé odpoledne možno po kouskách konzumovat připravené na grilu....
Vinař roku: letos zvítězilo Zámecké vinařství Bzenec
Je hodně vinařských soutěží. Tedy myslím tím především u nás. Ve světě je jich totiž výrazně méně, ale u nás opravdu hodně. Vlastně skoro každý den nás média informují o medailových úspěších tuzemských vinařů, pořád nás zvou na nějaké místní košty a z regálů vinoték nás oslňují zlatavé medaile vín, vyznamenaných mnohdy více než sovětský generál. Z pohledu zákazníka jistě jasný důkaz o špičkovosti nabízeného produktu. Realita je ale trochu jiná. Nebudu zde poukazovat na nešvary některých vinařů, oblepujících svá vína medailemi mnohdy s vínem nesouvisejících či vlastnohlavně vymyšlených a vlastnoručně vyrobených. Nedávno jsem pro zajímavost zkoumal několik tuzemských vín v jedné vinotéce a nestačil jsem se divit. Ona zlatavá kolečka na lahvi obsahovala informace typu – „Výběr sklepmistra“ – myšleno prosím onoho vinařství – není nad to dát zlatou medaili podle výběru samotného producenta, nebo zlatá medaile „rodinná kolekce“ – opět vlastní výroba nejmenovaného vinařství. Na druhou stranu, pokud víno chutná třeba tchýni, musí se to řádně marketingově využít. To chápu, ale zde bych asi volil upřímnější sdělení na lahvi. Nebo třeba víno „producenta oceněného za propagaci vinařské turistiky“ – opět velmi vypovídající informace o kvalitě obsahu konkrétní lahve. Podobných medailí jsem objevil na dva tucty. Druhou kategorií medailí jsou medaile ze všech možných i nemožných „bezejmenných“ soutěží. Když pominu kvalitu a erudovanost hodnotitelů oněch desítek či možná stovek místních výstav, je důležité, abychom si uvědomili především jeden základní fakt. Zlatá medaile neznamená nejlepší víno ze všech, stříbrná není druhé místo. Na těchto soutěžích získávají medaile řádově stovky různých vín – záleží na rozmezí bodů, které získají. Například všechna vína nad 86 bodů mají zlatou. Stříbrnou pak vína třeba vína v rozmezí 83-85,9 bodů. A podobně. Celkově pak získá nějaké ocenění i třeba 40-50% přihlášených vín. A víte proč? Protože to je především výnosný business pro pořadatele. Ty zlatavé nálepečky na vína, si totiž vinaři následně kupují! Oni je nedostávají. A není nad to nechat si v reklamce natisknout desítky tisíc medailí za pár haléřů a pak je s ziskem až několika korun na jedné prodávat po tisících vinařům. Nemluvě o různých registračních poplatcích apod. Je spousta lidí, co si z toho udělali celoroční business. A teď si představte, že jsem jednou na jedné lahvi objevil 12 různých medailí.Každá tak po dvou třech korunkách… Nechci ale házet vše do jednoho ranku. Hodnocení vína určitě není jednoduché a naráží na úskalí používaných stupnic a hodnotících systémů. Sám to znám z mnohaleté zkušenosti. O tom jak hodnotit vína si ale můžeme říci pořádně někdy příště. Abych dnes však nebyl jenom negativní, představím vám jednu z mála soutěží, která myslím má u nás opodstatnění a smysl. Vyhlášení jejich výsledků proběhlo 18....
Coravin: domácí mazlíček vínomilce?
Možná jste si toho v poslední době už všimli. Přišli jste do oblíbené restaurace, a při volbě pití jste si najednou mohli vybírat z mnohem více vín rozlívaných na skleničku. Výborně řekli jste si, konečně si můžete dát oblíbené víno, aniž byste byli nuceni dopíjet na sílu celou láhev, a druhou polovinu obědové útraty pak již ve velmi uvolněné atmosféře věnovat řidiči služby drink and drive. Navíc jste nalezli v nabídce i mnoho dražších vín, která se prostě dříve z ekonomických důvodů nerozlévala. Ono totiž deci vína za 100 a více korun neprodáte každému, a držet si takto více otevřených lahví, a po týdnu či dvou je vlévat do dřezu či do rizota je trošku netržní. Nejprve vás asi napadlo, že majitel restaurace vyhrál v EuroJackpotu ty dvě miliardy, a vaše budoucí stravování je dotované. S blížící se postavou sommeliéra Vaše napětí a očekávání vrcholilo. A pak to přišlo. Respektive když konečně k vašemu stolu přišel, místo klasického boje s vývrtkou a korkem, či v mnohem zábavnějším případě s vývrtkou a šroubovým uzávěrem, začal se ohánět jakousi až futuristicky vypadající věcičkou. Místo klasické spirály barmanského nože vniká do hrdla láhve tenoučká jehla. Jak s tímto chce korek vytáhnout, to vám hlava nebere. A najednou, místo vytažení korku, vám druhou stranou té věcičky pomalu nalévá víno do skleničky. Slovy klasika, „Ten pokrok! Kde se to zastaví?“. Předpokládám, že vaše první setkání s Coravinem, pokud tedy již proběhlo, se neslo v podobném duchu. Mé první setkání s Coravinem bylo jiné. Jako diagnostikovaný milovník vína (rozuměj alkoholik amatér), jsem se před více než rokem zapsal do historie tohoto přístroje jako první oficiální zákazník v České republice (tedy pokud si ho nějaký šprt nekoupil už předtím někde v Americe či jinde mimo oficiální českou distribuci). Slavil jsem narozeniny a v povznesené náladě mi to přišlo jako ideální dárek sám pro sebe. Znáte to, neobdaruješ-li se sám, nikdo jiný to za tebe neudělá. A po roce používání a zkušeností si vám dnes dovolím přednést krátkou recenzi tohoto přístroje. Historie Coravinu je spjatá se jménem Grega Lambrechta. Tomu už v roce 1998 nedala spát myšlenka otevírání či degustování lahví vína bez nutnosti vyjmutí korku. Možnost dát si k večeři sklenici vína, aniž byste museli láhev v dohledné době vypít. Mě většinou trápí problém zcela opačný, ale Grega tato myšlenka natolik zaujala, že se rozhodl ji zrealizovat. Již v roce 2003 dokázal pomocí předchůdce dnešního Coravinu naplnit první sklenici vínem z korkem uzavřené lahve. Po dalším desetiletém vývoji, vyplněném především sledováním změn a zrání vín Coravinem „načnutých“ a porovnáváním s víny nedotknutými, byl finální výrobek na světě. Během zkoušek proběhlo mnoho slepých degustací za účasti světových...