Pár dní v Budapešti: městě milovníků tučných jater
George Ezra údajně napsal svůj velký hit nesoucí jméno maďarské metropole, aniž by ji kdy navštívil. Já přistupovala k titulku článku o něco zodpovědněji a v „Paříži východu“, jak bývá město na Dunaji někdy také nazýváno, strávila hned čtyři dny. A rozhodně ne naposledy. Ale jestli čekáte ódy na guláš nebo tokáň, zklamu vás. Co se týče klasik, které asi většinu čtenářů napadnou, skončila jsem první den paprikášem (byl dobrý a hlavně zakončený místní malinovou pálinkou). Na Budapešti mě ale gastronomicky zaujaly zcela jiné věci. I kdyby to skvělé skončilo snídaní, věřte, že je kvůli čemu se vracet. Nadýchané omelety, vejce benedikt, která se snadno obměnou několika surovin přemění ve vejce florentinská… Nebo si je už po ránu můžete vychutnat ve variantě Kacsamáj benedict, tedy s plátkem tučných kachních jater. A zapíjet je Proseccem. Ano, až takto nás nedělní ráno rozmazlovali v Bistro Déryné, nedaleko našeho ubytování. Mimochodem, tento podnik servírující skvělá jídla tradiční maďarské i francouzské kuchyně je zmíněný také v Michelinském průvodci, a to v kategorii Bib Gourmand, která představuje restaurace nabízející dobré jídlo za nízkou cenu (v době psaní článku máme těchto „bibích“ restaurací šest také v České republice, tedy přesněji v Praze). Bistro Déryné ale rozhodně není žádná snobárna, jen tam prostě vše funguje, jak má: na přípravě jídla (seděla jsem hned vedle kuchyně) jsem mohla oči nechat. Kromě slaných specialit byla na výběr také spousta sladkého vonícího pečiva z vlastní pekárny, nechyběly domácí krémeše. Natrefit na podnik, který by dobré snídaně servíroval, přitom rozhodně nebylo v centru těžké. A jestli mi něco v Brně opravdu gastronomicky chybí, tak jsou to právě tato místa. Čest těm několika výjimkám, které nabízejí více než jen (většinou vysušená) míchaná vejce, případně palačinky. Tučných kachních, případně husích jater jsem se již v předchozím odstavci dotkla. Doufám, že teď nebudu dostávat výhružné e-maily od zarytých ochránců zvířat. Tuhle pochoutku totiž opravdu miluji (i když nepopírám, také bych byla raději, kdyby se získávala humánnější cestou). A i velká část těch jater, která si – za poměrně vysoké částky – můžeme občas dopřát u nás, pochází právě z Maďarska. Pokud je tedy nedovezli z Francie, se kterou si tyto drůbeží vnitřnosti asi spojí většina z nás. V Budapešti na trzích se přitom prodávaly jako u nás v řeznictví kuřecí prsní řízky. Po velkých kusech (žádné plechovečky o hmotnosti 90 gramů), jen tak zabalené do igelitového sáčku, případně zavakuované. Není tak divu, že se na ně dalo narazit snad všude, včetně místních předvánočních trhů na náměstích. Ty mě gastronomicky ohromily také: konfitovaná kachní stehna, masové špízy i ta restovaná foie gras. A zapít jsme je mohli například českým pivem, které je – zdá se – v Budapešti oblíbené. To na naše víno jsem za prodloužený víkend nenarazila. Ale...
Zápisky z cest: jak chutná Mallorca
Mallorca je jedno z nejúžasnějších míst, které jsem kdy ve svém životě navštívila. Jasně, nadšená jsem z každého místa, kam se jedeme podívat, to už mám tak nějak v povaze, ale Mallorca ve mně zanechala něco víc. Jestli je to divokými horami nebo neskutečně modrým mořem to opravdu netuším. Nejsme typičtí plážoví povaleči, kteří se rožní na lehátku u moře a každou půl hodinu se otočí, aby byli rovnoměrně opálení. Na pláži vydržíme asi tak hodinu. I s cestou… Naopak jsme vyrazili do hor, i když nějakou tu pláž a město jsme taky nemohli minout. Zásadním poznatkem je, že na Mallorce si občas připadáte jako v Německu nebo Británii. Čechy jsme potkali, kromě letiště, asi jenom jednou a to v hlavním městě Palma de Mallorca. Němci a Britové prý vlastní až 10 % nemovitostí a pozemků. Doma jsem si po pečlivých přípravách udělala seznam všeho, co musíme ochutnat: ryba sangria sobrasada pa amb oli paella Všechno, kromě paelly, si můžeme odškrtnout. Na Mallorce to na první pohled vypadá, že nemá žádnou vlastní kuchyni. Nabídka restaurací se přizpůsobila Němcům a Britům, takže sestává hlavně z hamburgerů, těstovin, pizzy a salátů. Nedejte se nachytat a hledejte. Naše první zkušenost s restaurací byla v Deia, kde jsme si zašli na večeři. Ano, skončili jsme v jedné z těch hamburger–pasta–pizza–salad restauracích, ale dá se říct, že nám nic jiného nezbývalo, protože všude jinde bylo beznadějně obsazeno. Nutno ale říct, že lasagne i aglio olio e peperoncino byly fakt dobré. A aby to nebylo až tak moc nemallorské, dali jsme si mallorskou citrónovou limonádu vyráběnou v Palmě. Měla jsem v plánu stavit se i do restaurace kousek od Deia, kde prý dělají nejlepší paellu na světě s výhledem na moře. Tam jsme se nakonec nedostali, protože jsme přehodnotili plán naší cesty. A stejně měli ve čtvrtek zavřeno, což byl jediný den, kdy bychom se tam dostali. V přístavním městečku Port de Sollér jsem chtěla navštívit jednu konkrétní restauraci, o které se psalo v průvodci. Údajně tam mají vařit typickou mallorskou kuchyni se šmrncem evropských šéfkuchařů. Procházeli jsme promenádou i zkoumali boční uličky a ne a ne ji najít. Nakonec jsme zakotvili v jedné rybárně s výhledem na přístav. Jako předkrm jsme si dali rybí vývar s mušlemi a kousky ryb a něco, o čem jsme vůbec nevěděli, co to bude. Nakonec se z toho vyklubala orestovaná směs brambor nakrájených na kostičky, květáku, papriky, jater a pravděpodobně chobotnice, i když tou si nejsem tak úplně jistá. Nebylo to špatné, ale ta polévka byla prostě lepší. Podvědomě jsem se rybím polévkám odjakživa vyhýbala. Tahle vypadala lákavě už na pohled a chutnala ještě líp. U druhého chodu jsem váhala mezi jehněčím a králíkem. Nakonec vyhrál králík, protože byl s krevetami a já jsem se rozhodla rozbít další tabu,...
Z deníku táborové kuchařky: jak jsem vařila pro skauty
Ještě před odjezdem na skautský tábor jsem se chtěla podělit v článku o to, jak se těším a připravuji na to, že budu v roli kuchařky. Co čert nechtěl, nestihla jsem to, a proto se s vámi podělím rovnou o to, jak to vlastně celé dopadlo. V první řadě pro takové množství lidí (+-60! 5 jídel denně) jsem sice nevařila poprvé, nikdy to však nebylo déle než víkend, takže 14 dní mě opravdu trochu děsilo. Ale jelikož na tábory jezdím už spousty let, okoukala jsem činnost svých strýčků, kteří nám vždycky vařili. Letos tomu bylo poprvé revolučně jinak a my se museli a zároveň i chtěli o kuchyň a celý chod tábora postarat sami. Vaření a hospodaření bylo tedy mou parketou. Před samotným táborem proběhla důkladná příprava a analýza starých táborových jídelníčků a zpětných vazeb, které nám děti na konci tábora vyplňovaly. Zároveň jsem chtěla dostat do jídelníčku víc zeleniny a ovoce a taky věčný boj, naučit děti jíst pomazánky. Při sestavování jídelníčku jsem tedy vycházela z toho, na co si troufám, co děti jí, co chci aby jedly a taky z několika riskantních pokusů (nakyne/nenakyne mi to těsto?), které se nakonec vyplatily. Možná vám vrtá hlavou, jak může jeden člověk zvládat tolik práce, ale věřte, nebyla jsem na to sama. Bez pomoci ostatních by to nešlo. Škrabky a nožíky v rukou našich dětí někdy hbitě, jindy velmi osobitým způsobem (třeba z velké brambory udělaly bramboru téměř neviditelnou) pomáhaly čistit, loupat, škrábat. A myslím, že to pro ně byla velmi užitečná zkušenost se podílet na přípravě jídla, některé do té doby škrabku snad ani neviděly a po čase si práci s ní docela osvojily. Starší holky dokonce velmi rády a zcela dobrovolně nabízely výpomoc, a to i před budíčkem!! Jelikož nevaříme na klasickém sporáku, ale na „míru“ vyrobeném, bylo možné vařit v několika velkých hrncích najednou a do toho třeba ještě sušit krutony do polévky. Slovo sporák možná nevystihuje vzhled a vlastnost této téměř tunu vážící věci správně. Správně je asi krematorium nebo Záhořovo lože, protože krematorium spotřebuje půlku lesa, než v něm uvaříte oběd. A to horko u toho, sežehnuté nohy, popálené prsty…výčet zranění je opravdu rozmanitý. A co, že jsme to vlastně vařili? Vzala jsem si sebou jednu ze svých mnoha kuchařek. Kuchařku, na kterou nedám nikdy dopustit a Roman Vaněk by za ni měl dostat metál, protože podle ní snad zvládne i člověk vařečkou zcela nepolíbený. Poklady klasické české kuchyně jsou plné jednoduchých jídel, se kterými se podle mého názoru děti setkávají často i doma. A množství? Míry byly různé, někdy od oka, jindy devítinásobek z receptu. Nepochybělo nám nikdy, vždy něco málo zbylo a to zbagrovala noční hlídka. Dokonce došlo i na hec. Nasmažit vdolky? Proč ne....
Zápisky z cest: Vysoké Tatry nabízí slovenskou klasiku i degustační zážitky
Horské stravování má svoje specifika: žádné Tripadvisory, Zomata… Na kopci jdete na oběd do té jediné horské chaty, kolem které cestou procházíte, a večer – ač to byste si už relativně vybírat mohli – tam, kam vám zbytky sil dovolí. Ano, vyrazila jsem v létě do hor. Do těch, kde opravdu jeden den potkáte lišku (která z jiných návštěvníků vyloudila svačinu, takže do gastronomického článku stoprocentně patří) a druhý kamzíky (ti už byli jen zoologickým zážitkem). Ještě, že nedošlo aspoň na ty medvědy, kteří se zde jednou za čas zjeví, protože to bych tento krátký příspěvek na téma stravování ve Vysokých Tatrách, potažmo přímo v Tatranské Lomnici, kde jsme se s kamarádkou ubytovaly a odkud podnikly tři (na běžného turistu) relativně náročné výšlapy, pravděpodobně nikdy nesepsala. Jak už jsem naznačila v úvodu, co se týče stravování během dne, člověk si nemohl moc vymýšlet. Pokud se nevybavil dostatečnou svačinou, byl závislý na tom, co mu nabídla jedna, maximálně dvě chaty, které míjel na celodenní túře. I přesto jsem se tentokrát nesetkala s takovou hrůzou, jakou nám před lety naservírovali v (české) Labské boudě. Ač si provozovatelé musí být svého dominantního postavení vědomi, nabízejí obdobný set relativně poctivě připravených jídel: základem byly vždy minimálně dvě husté polévky: lepší zelňačku, tedy po slovensky kapustnicu, jsem u nás asi nejedla. Hutná, plná zeleniny, která jí dala jméno, brambor a masa i klobásek, případně doplněná o kysanou smetanu. A samozřejmě chléb. Kromě ní „frčela“ hodně ještě fazolová. Z hlavních jídel pak převážně guláš a případně pařené kynuté knedle, které nazývají buchtami. Trochu mě mrzelo, že se v nich neukrývaly všudypřítomné borůvky, ale čokoláda. A nesměly chybět ani palačinky. Nezbytné halušky, případně pirohy už byly znamením toho, že daná horská chata je zásobovaná i jinak než jen horskými nosiči (když vidíte, v jakém terénu denně nosí sudy piva i více než stokilové zásoby nealko nápojů a surovin k přípravě jídel, rozmyslíte si, jestli nesníte byť půlkrajíček chleba, který pro vás někdo na vrchol tak pracně vynesl). Pro mě právě zmíněné pirohy představovaly lepší variantu k mnou nepříliš oblíbeným haluškám: surovinový základ je sice prakticky stejný, jídlo alespoň trochu odlehčuje přidaná zakysaná smetana. Ve „městě“ kromě uvedeného menu dostanete již prakticky vše. Jako u nás, tak ani na Slovensku nesmí chybět vyprážaný syr, kromě něj by Pohlreicha trefilo i z všudypřítomných fotonabídek jídla a skutečnosti, že například v tradiční kolibě Stará mama, kam jsme byly z penzionu poslány na první popříjezdovou večeři, nabízeli také desítky druhů pizz. A podle toho také slušně nestíhali. Přesto nám jídlo relativně chutnalo, stejně jako další den v Grill Pubu (na přípravu steaků i vidíte). Zpětně mě trochu mrzí nenavštívení restaurace Slnečný Dom, která byla fakticky jedinou z těch na Tripadvisoru, které jsou skutečně přímo...
Jak chutná alpské Rakousko: dortíky u dálnice, poctivý horský Gröstl i fine dining u jezera
Naši jižní sousedé mají turistům hodně co nabídnout. Nejen vysoké hory s překrásnými výhledy na tyrkysová jezera nebo turistiku po čisté přírodě, ale i svou typickou i méně známou gastronomii. Podívejte se se mnou na to, jak se jí v rakouských Alpách. Při svém červencovém cestování po Rakousku, respektive po oblasti Salzburska, Solné komory a tamních hor a jezer mě z gastronomické stránky zaujaly dvě věci. Zaprvé, že vysokohorská kuchyně nemusí být vůbec těžkopádná, zadruhé, jak Rakušané ke gastronomii přistupují. V obou ohledech do místní kuchyně proniká láska k lokálním farmářským pokladům. Aby ne, Rakušané jsou na svou zemi a všechno, co nabízí, náležité hrdí a rádi se s tím chlubí i ostatním. A co se týče jídla, to si prostě užívají, mají ho rádi „po domácku”, milují kulinářské tradice a nesnědí nic, co by nebylo poctivě uvařené. Rakouská kuchyně mnoha tváří A stejně jako je rozmanité Rakousko, tak je i rozličná místní kuchyně. Záleží, kde se právě nacházíte. Díky tomu, že jsme cestovali po výšinách i nížinách, v horách i kolem jezer, poznali jsme několik tváří alpské kuchyně. Naše trasa vedla na začátku samozřejmě po dálnici, což v případě Rakouska ale vůbec není na škodu. Charakteristická pro občerstvení na rakouských dálnicích je totiž rozsáhlá síť restaurací Landzeit či na severu Rosenberger od stejného majitele. Ty se zaměřují na kvalitní pokrmy z čerstvých lokálních surovin, od hlavních jídel, přes lehké zeleninové saláty, variace dezertů, až po zmrzlinu a ovocné fresh džusy. Jakkoliv je řidič vyhladovělý nebo má jen chuť na sladkou pauzu, dostane, co chce. Rakušané navíc vědí, že důležitý je hlavně první dojem. Takže jakmile do Landzeitu vkročíte, sbíhají se vám sliny už od vstupních dveří. My jsme tentokrát ochutnali malinový cheesecake. A jak sami můžete vidět, neměl chybu zvenku, ani zevnitř. Špek jako základ horské gastronomie Pro rakouské horské regiony je pak typický především špek a sýr. V prvotřídní kvalitě je navíc seženete v každém supermarketu. Kořenitá chuť masa v kombinaci s jemným alpským sýrem vám dokáže zpříjemnit večerní posezení u sklenky vína, ať už sedíte na dece v kempu, anebo na terase hotelu u jezera. Pakliže se vydáte do hor poznat trochu té přírody na vlastní boty, nesmíte si nechat ujít tradiční Gröstl. To je pokrm z brambor, špeku a bylinek na rozpálené pánvi. Je to sice jídlo, které je na první pohled do žaludku těžké, ale zdání klame. Dá se ukuchtit s lehkostí a nápadem, navíc se k němu běžně podává salát z čerstvé zeleniny s kyselou zálivkou, který celý pokrm ještě odlehčí. V horských chalupách servírují také širokou paletu polévek, od knedlíčkové, přes gulášovou, až po hráškový krém, které sice žaludek vyhladovělého turisty zasytí,...
Chorvatská Dalmácie: ryby, blitva, pršut i smažené hranolky
Vzpomínám si, že před 13 lety, kdy jsem v Chorvatsku u moře byla naposledy, jsme si museli sbalit kromě plavek a bot do vody také hromadu paštik, lančmítů a domácích zásob, ze kterých jsme pak kuchtili obědy na plynovém vařiči. Potěšilo mě, že tahle cestovatelská éra je už za námi. Proto, když jsem letos s odhlečeným kufříkem odjížděla směr Trogir, jsem se mohla těšit nejen na plnohodnotně vybavenou kuchyni, kde si snadno uvaříte z lokálních surovin, ale i na návštěvu místních konob, kde vám naservírují paletu toho nejlepšího, co Dalmácie nabízí. Když jsem ještě jako školou povinná naposledy trávila léto na pobřeží chorvatských ostrovů a pevniny, zapsalo se mi do paměti několik věcí. Zaprvé, že není radno pouštět se do vln bosky, zadruhé, že v Chorvatsku umí být opravdu horko, a zatřetí, že to tu všude voní po rybách. Zaujalo mě, že ani po více než dekádě se nic nezměnilo. Ježků i sluníčka je tu stále plno a vůně ryb je snad ještě intenzivnější. Díky bohu. Chorvatská kuchyně si zkrátka zakládá na tom, co jí daruje Jadran. Aby ne, když nabízí samé skvostné záležitosti. Plody moře, zejména nejrůznější ryby a rybičky, langusty, olihně, sépie, chobotničky, mušle a další, tu patří k vyhledávaným specialitám domácích obyvatel i turistů. Příprava navíc není nikterak náročná. Buď je hodíte na gril doma, anebo zajdete do některé z konob, místních restaurací, kde je hodí na gril kuchař. To je nejjednodušší a zároveň nejlepší možná příprava ryb a mořských plodů. Typickým pokrmem v konobě (nejen v Dalmácii, ale po celém přímořském Chorvatsku) je takzvaná riblja plata, tedy talíř s několika druhy ryb a darů moře. O degustační porci nemůže být řeč, protože takový talíř většinou zabere polovinu stolu a smlsnou si na něm dva až tři strávníci. Obvykle se k němu servíruje citrón, variace čerstvé zeleniny a tradiční blitva, což je směs listů mangoldu s bramborami. Pokud si chcete dát porci pro jednoho, není problém si vybrat z aktuální nabídky ryb, které má restaurace právě k dispozici. Než vám tu vaši hodí na pánev, přijdou se vám s ní pochlubit. Ryby se v chorvatských konobách kvalitou i cenově liší podle třídy. Ryby první třídy odpovídají nejvyšší kvalitě a logicky si za ně připlatíte, ovšem ani ryby nižších tříd nejsou vůbec špatné a odpovídají tomu, co můžete sehnat i u nás doma. Milovníci mořských potvůrek si pak pochutnají zejména na pokrmu zvaném lignje na žaru, tedy na grilovaných olihních. Dobré konoby je podávají důkladně vyčištěné, opět ideálně s citrónem a blitvou nebo domácím chlebem, kterému se tady říká kruh. Kruh je přitom kapitolou sama o sobě. Tradičnější jídlo Chorvatska by mě snad ani nenapadlo. Přitom se...