Honem na medvědí česnek!
Jedeme vlakem na výlet na Pálavu a otevřeným okýnkem se do něj za Vranovicemi dere česnekové aroma. Každý rok je to od konce března do konce dubna stejné. Mezi Vranovicemi a Pouzdřanami jsou totiž lesy plné této byliny. Medvědí česnek je vytrvalá bylina dosahující výšky až 50 cm. Z cibulky vyrůstají podlouhlé světlezelené eliptické listy, podobné konvalince, a drobné bílé až žlutavé květy v nepříliš hustém polokulovitém tvaru. Medvědí česnek roste ve vlhčích lesích a hájích, v České republice se vyskytuje především na Moravě a v Severozápadních Čechách. Čerstvé listy obsahují allicin, alliín, flavonoidy a lektiny. Díky těmto účinným látkám se používá v lidovém léčitelství na gastritické poruchy, léčbu arteriosklerózy, vysokého krevního tlaku, má pozitivní vliv na hladinu cholesterolu v krvi a na funkci metabolismu. V kuchyni se používají listy a méně často i pupeny. Listy se sbírají před rozkvetením rostliny, tedy přibližně od konce března do konce dubna, později ztrácejí svou aromatičnost a hořknou. Listy medvědího česneku se konzumují nejčastěji syrové, můžete jimi nahradit pažitku nebo petržel, připravit si z nich pesto, nebo z nich uvařit krémovou polévku, přidat do náplní a klobásek. Pupeny se dají naložit jako kapary. U nás se začal medvědí česnek v kuchyni používat ve větší míře až v posledních letech, velmi populární je u našich sousedů v Rakousku a Německu, tam také najdete nepřeberný sortiment pochutin s Börlauchem. Právě vrcholí období sklizně medvědího česneku, je krásné sobotní ráno, tak na tuhle zdravou dobrotu někam vyražte! Nejlepší je totiž vlastnoručně utržený. ...
Sorry, pečeme jinak!
Další cukrářský kurz si u nás v Divoké vařečce pro Vás připravila Šárka Divácká z malé brněnské firmy Sorry – pečeme jinak, kterou založila se svými dvěma kolegy Davidem a Ivanem teprve loni. Nejen jejich skvělé cheesecaky a red velvet cake s krémem z absinthu můžete vyzkoušet v mnoha brněnských podnicích, mimo jiné třeba v Bistru Soul, kavárnách Air, Liberty, River a restauraci Marco Polo. O pečení jinak a cukrařině jsem si povídala s Šárkou. Koníček, který ji bavil od malička, se jí stal zaměstnáním a její obrovský zápal pro to, co dělá, z ní přímo sálá a není to jen tou ohnivou barvou vlasů. Baví ji molekulární (jak říká Šárka, přesněji by to měla být spíše avantgardní) kuchyně a vymýšlet složitější restaurační dezerty, které připravuje v zážitkové restauraci Borgo Agnese. A v čem spočívá pečení jinak? Pečeme poctivě, z kvalitních surovin, bez éček, bez stabilizátorů, nepoužíváme sušené směsi na krémy. Ke každému receptu si píšu i krátký příběh o tom, jak vznikl, o jeho původu a vývoji, proto ten podtitul kurzu PŘÍBĚHY ZE „ŽIVOTA JÍDLA“. V kurzu se naučíte, jak připravit čokoládový tart, polevu ganache z mléčné, bílé i hořké čokolády a několik druhů populárních cheesecaků, aby byly správně upečené, vláčné, nevysušené a nepopraskaly na povrchu, dále jak se peče ve vodní lázni, prostě všechny nástrahy, které Vás mohou při jejich pečení potkat a mnoho dalších „vychytávek“ z oboru, které Vám Šárka určitě prozradí. ...
Zvěřina
Krémová cibulová polévka s plátky srnčího karé a řeřichou Suroviny: 2 středně velké cibule 1 menší brambora 2 stroužky česneku 2 lžíce oleje, snítek tymiánu 50 ml bílého vína, 300 ml vývaru 100 ml smetany, sůl + pepř srnčí hřbet, řeřicha Kanec nebo jelen se šípkovou omáčkou Suroviny: 750 g kančí nebo jelení kýty, 200 g slaniny 4 polévkové lžíce oleje, 2-3 střední petržele, 2 cibule divoké koření (bobkový list, nové koření…) čerstvý tymián, 1 větší snítka, citrón 1 kus ocet 2-3 polévkové lžíce cukr cca 3 polévkové lžíce 200 ml červeného vína, 1 l vývaru na podlití 100 – 200 ml šípkové omáčky máslo 50 g, sůl Špekový knedlík Suroviny: 400 g housky (ca 10 rohlíků) 300 g mléka 2-3 vejce hrubá mouka (dle potřeby…trošku) sůl, pepř muškátový oříšek petrželová nať 200 g slaniny...
Podzimní sklizeň, část první
Pomalu pečená srnčí kýta na červeném víně Suroviny: 1 kg vykostěné srnčí kýty 2 lžíce olivového oleje, 2-3 lžíce másla 10 kostiček ledového másla na zjemnění omáčky 200 g mrkve, 140 g petržele, 100 g celeru 2 cibule, 2 stroužky česneku 80 g slaniny, 2 lžíce rybízové marmelády 450 ml kvalitního červeného suchého vína 450 ml slabého hovězího vývaru, 2 snítky tymiánu 1 bobkový list, sůl a čerstvě mletý pepř Houbový závin Suroviny: 400 g čerstvých lesních hub 80 g šalotky nebo cibule 1 lžíce másla 250 g lístkového těsta 1 rozšlehané vejce na potření sůl, čerstvě mletý pepř, drcený kmín ...
Anti aging potraviny
Krevetový krém s karotkou a chardonnay Suroviny: 1 lžíce másla, 1 lžíce olivového oleje 1 středně velká cibule, 1 stroužek česneku 1/ svazku mladé mrkve, 1 malá brambora 1/2 lžičky rajčatového pyré 100 ml bílého vína chardonnay, 300 ml smetany 1 hrst malých loupaných krevet pár kapek citronového oliv. oleje 1 lžíce sekaných lístků petrželky Steak z tuňáka na dušené sezonní zelenince a fazolích, křupavý česnek Suroviny: Fazole + zelenina: 300 g pestré zeleninky sůl a 3 a 3 kuličky celého pepře 1 a 1 bobkový list, 50 ml suchého vína 1/2 citronu, 1 lžička cukru krupice 1 lžíce zakysané smetany sekaná plochá petrželka sůl, pepř, 100 g snítek tymiánu na vaření...
Vaříme z hub
Bramborový lívaneček s ragú z lesních hřibů Suroviny: Bramborový lívaneček: 1-2 uvařené středně velké brambory 100 ml smetany, 100 ml mléka 1 – 2 vejce (dle velikosti), sůl + pepř 1 snítka tymiánu, slunečnicový olej hladká mouka (tolik aby vzniklo husté těsto) Houbové ragú: směs čerstvých hřibů šalotka sůl, pepř olivový olej ex. virgine balsamikový sirup pažitka „Rizoto“ z brambor s liškou obecnou a majoránkou Suroviny na 2 porce: 1 lžíce sádla, 1 ks šalotky 1 hrst očištěných lišek, sůl + pepř 2 velké brambory – varný typ B 200 ml kuřecího vývaru 1 lžíce strouhaného parmezánu pár kostek másla snítka čerstvé majoránky...