Ryby: proč chybí na českých talířích?
Rybu? Ne, děkuji. Znám jenom málo lidí, kteří si dopřávají rybu alespoň jednou za 14 dní. Někteří z nás ji do jídelníčku nezařadí ani jedenkrát za měsíc. Přitom podle výživových poradců bychom si je měli správně dopřát až dvakrát týdně. Proč? Protože ryba je zdravá. Je důležitým zdrojem minerálů a vitamínů. A když si ji budete na talíř nandávat pravidelně, snížíte riziko řady onemocnění. To se ovšem nebavíme o oblíbeném českém zpracování ryb, kterým je smažení v trojobalu. V tomto případě si naopak můžete nějakou tu pěknou a zákeřnou nemoc pořídit. Ryby nejen na Vánoce Tradičním obdobím, kdy si rybu připraví téměř každá česká domácnost, jsou Vánoce. Není to ale škoda? My Češi sníme za rok něco okolo 5 kg ryb na hlavu. Zdá se vám to jako dostatečné množství? Když si to rozpočítáte, vyjde vám, že za měsíc sníme každý zhruba 400 g ryb. A to se do téhle statistiky počítají i vegetariáni, nemluvňata a ti, kteří z nějakého důvodu ryby nejí. Pořád se vám to zdá v pořádku? Pojďme si to porovnat třeba s vepřovým. Toho za rok spořádáme celých 42 kg na osobu, což dělá 3,5 kg měsíčně! Už sami vidíte, co je tady špatně? Optimálně bychom měli za rok sníst 17 kg ryb na osobu, tj. o celé kilo víc, než je tomu teď. Když už ryby, tak ty mořské Česko je zemí rybníků. Máme jich více než 24 tisíc a jejich celková plocha je 52 tisíc ha. A přesto, když už si ryba najde cestu do české kuchyně, je to nejčastěji ta mořská. Losos, tuňák, treska, makrela, halibut… často až daleko za nimi stojí kapr nebo pstruh. Když někomu řeknete, že jste si koupili tolstolobika, zeptá se vás, co to vlastně je. Ročně u nás vyroste něco okolo 20 tun kaprů. Z toho půlku jich vyvezeme do okolních zemí – nejvíce do Německa, potom na Slovensko, do Rakouska, Polska a Maďarska, ale je o ně velký zájem i v Belgii, Francii či Itálii. Nejčastější výmluvy Věřte mi, že ryby vám díru do žaludku opravdu neudělají. Sepsala jsem seznam nejčastější výmluv a rozmetala je pádnými argumenty. Ryby jsou drahé Nemá smysl zapírat, že čerstvá ryba patří k dražšímu druhu masa. Ale jak už jsem několikrát zmiňovala, ryba je zdravá a dietní, což jsou faktory, které by měly převážit nad cenou. Děláte to přece pro sebe a svou rodinu. Navíc, pokud jste ochotni dopřát si steak z pěkně vyzrálého hovězího masa, proč si jednou pro změnu nekoupit taky rybu? Bojím se, že mi zaskočí kost Kosti jsou problém hlavně u kapra, který jich má opravdu hodně. V dobré rybárně vám vyfiletují rybu tak, že v ní nenajdete ani jednu kostičku. V Brně můžu doporučit např. Rybenu na Orlí, kde to s...
Recept: šípkový sirup
Na zavařování mě neužije, marmelády mě taky neberou, ale vyrábět sirupy, to mě baví. Do našeho každoročního arzenálu patří bezinkový sirup, kterého jsem letos na jaře dělala dvě dávky, a už dojíždíme poslední láhev. Loni jsem poprvé zkoušela šípkový sirup. Šípky jsou plné vitamínu C, a pokud vám všechen při vaření a zavalený hromadou cukru někam neuteče, můžete si chrochtat, že děláte něco pro svoje zdraví. Rozhodně ale budete mít jistotu, že si dopřáváte něco lepšího, než co koupíte v obchodě. Na 2 až 2,5 litru sirupu budete potřebovat: 500 g šípků 1,5 litru vody 1-2 kg cukru 40 g kyseliny citrónové sterilizované láhve Šípky opláchněte, a pokud se vám chce, očistěte je od bubáků. Není to ale nezbytně nutné. Zalijte je 1 litrem vody. Na pomoc si vezměte tyčový mixér a šípky nahrubo rozmixujte. Tím vaše práce prozatím končí. Směs na sirup svěřte na 5 hodin lednici. Po 5 hodinách přiveďte louhující se šípky k varu a poté opět uložte do lednice. Tentokrát na ně můžete zapomenout na celých 12 hodin. Pokud však na další přípravu sirupu nebudete mít čas a necháte je louhovat déle, vůbec nic se nestane. Nachystejte si cedník s jemným plátnem a velký hrnec. Přeceďte šípky do hrnce. Šípky hodně vody nasákly, proto se za to nebojte vzít a vymačkejte jí z nich co nejvíc. Výslednou tekutinu zvažte a přidejte stejnou hmotnost cukru plus 1 kg navíc. Tekutinu doplňte do množství 1,5 litru, přidejte kyselinu citrónovou a přiveďte k varu. Cukr by se měl rozpustit ještě dříve, než začne sirup vřít. Sirup nevařte, stačí, aby ode dna začaly stoupat bublinky, a máte hotovo. Pěnu, která se vám bude při vaření na sirupu tvořit, postupně sbírejte, jinak vám vytvoří v lahvích nepěkný špunt. Láhve si připravíte jednoduchým trikem. Uvařte vodu ve varné konvici a naplňte s ní láhve i víčka až po okraj. Nechte 10 minut stát a poté vodu vylijte. Tadá! Sterilizované láhve máte připravené na naplnění sirupem. Naplněné láhve otočte dnem vzhůru a nechte sirup vychladnout. Foto: Lenka...
Recept: dýňový karamel
Podzim, to jsou dýně. Dýňová polévka, pečená dýně, dýňové dorty… a abyste té dýně neměli náhodou málo, uděláme si dýňový karamel. Ten pak můžete použít do palačinek, na lívance, do dortového krému a já mám v plánu jej použít jako náplň do narozeninového koláče z křehkého těsta. Co budeme potřebovat? 300 g dýňového pyré (použila jsem Hokkaido, ale můžete určitě použít i muškátovou či jinou) 150 g cukru krupice 100 ml smetany ke šlehání 150 g másla ½ lžičky mořské soli Postup je poměrně jednoduchý, teda pokud nespálíte karamel. Cukr vsypeme do rendlíku se silnějším dnem a necháme jej na mírném ohni (či teplotě) zahřívat, jakmile se začne rozpouštět, začneme jej vařečkou míchat. Až se nám všechen cukr rozpustí a získá krásnou zlatavou barvu, postupně za stálého míchání přiléváme smetanu (nesmí být studená, ideální je pokojová teplota). Vymícháme dohladka, pak přidáme sůl, dýňové pyré a opět vymícháme. Odstavíme ze sporáku a přidáme na kostky nakrájené máslo, které metličkou vpracujeme do hmoty. A máme hotovo. Přelejeme do skleničky, uzavřeme a po vychladnutí skladujeme v lednici. Doporučuji kombinaci třeba s palačinkami a můžete přidat oříšky se skořicí. Takhle nějak chutná podzim. Foto: Eva...
Deset kurzů ve čtyřech letech: jak jsem se stala píšící vařečkou
„… já ty ryby neumím upravit,“ slýchala jsem často od své mamky, když mi volala o radu, co udělat se zakoupeným čerstvým lososem nebo mořským vlkem. Když jsem tak před pěti lety někdy touto dobou přemýšlela, čím ji potěšit na Vánoce, rozhodla jsem se, že jí daruji kurz vaření. Asi čekáte, že napíši, že samozřejmě do Divoké vařečky. A ono ne. O Vařečce jsem tehdy snad ještě ani nevěděla, zato Kastelán v čele s Michalem Göthem byl v té době vyhlášeným brněnským podnikem. A od koho se učit než od těch nejlepších, řekla jsem si a zakoupila mamce dárkový poukaz na kurz přípravy mořských ryb. A protože jsem tušila, že sama nepůjde, přihlásila jsem se na ten stejný termín také. Už si ani přesně nepamatuji, jak se to celé vyvíjelo dál: nějak se, tuším, měnil termín, další mamce nevyhovoval, a místo kurzu vaření si nakonec tu částku vybrala ve formě návštěvy restaurace. Já se však přesto rozhodla, že jej absolvuji. I bez ní. A tím to celé začalo. Kurz mě nadchnul. Snad do dvou měsíců jsem tak v kuchyni Kastelána stála v zástěře znovu. Jenže pak se kuchařský tým přesunul do dnešního Pavillonu v parku Koliště a kurzy dále nepokračovaly. A co teď s počínající závislostí? Bylo třeba hledat jinde: a tak jsem se dostala k Vařečce. Cena za kurz byla o něco málo nižší a kuchařské umění Radima Procházky, který zde tou dobou vedl (a vlastně dodnes vede) spoustu kurzů, jsem znala z restaurací, kde pracoval v pozici šéfkuchaře. Nebylo co řešit, už jen vybrat si vhodný kurz. Po „kastelánských“ mořských rybách a francouzské kuchyni jsem se rozhodla pro něco na první pohled klasičtějšího: Omáčky . Ale nenechte se mýlit, neučili nás vařit rajskou nebo svíčkovou, ale připravovali jsme vhodné sósy k červenému masu nebo rybě. Třeba holandskou omáčku, na které jsem si už tolikrát vylámala zuby (naštěstí jen obrazně). Nebo pomerančovou ke kachním prsům. Domů jsem tehdy přišla hrozně přejedená, ale naprosto nadšená. Navíc se skleničkou demi glace, díky které jsem si mohla některé recepty poměrně brzy doma zopakovat (přiznávám, z Vařečky si ji nosím pořád, nemám tu trpělivost), a radou, co si pamatuji dodnes: „Omáčka vždy čeká na maso, ne naopak.“ Závislost se začala prohlubovat. Za 4,5 roku, co jsem poprvé vkročila do sklepa na Pekárenské ulici, jsem podle sešitých receptů, co mám doma, ve Vařečce absolvovala již devět kurzů (jestli vám to teď nesedí s titulkem, počkejte si na konec textu ☺). I díky systému cafeterie, který jsme měli v mém tehdejším zaměstnání (už se díváte, zda tam také Vařečku najdete?). Ale do dalších jsem ráda investovala sama. Jestli stále váháte, tady máte několik argumentů, proč se na nějaký kurz vydat, a také pokus o vyvrácení některých obav, které...
Užijte si listopad naplno: mladá a Svatomartinská vína
Jak už vás Lucie před pár dny informovala a především nalákala, čekají nás v těchto dnech svatomartinská hodování. Kromě líbivých představ zlátnoucích hus na pekáči jsou v našich myslích spojena také s koštováním mladých resp. Svatomartinských vín. Po všech těch informacích dávné dějepravy o původu tohoto svátku, stejně jako o pověstech s ním spojených vás asi překvapí, že historie samotných Svatomartinských vín je mnohem mladší a také výrazně méně prozaická. Tedy alespoň té nám dnes tak důvěrně známé marketingové značky, protože mladá vína se samozřejmě ochutnávala vždy. I když v trochu jiné podobě, než dnes. Svatomartinská vína vznikla oficiálně v České republice registrací této známky v roce 1995. Pod hlavičku a především kontrolu Vinařského fondu se tato marketingová známka dostává až od roku 2005. Tím se zároveň stává přístupná pro všechny registrované zájemce z řad vinařů a od té doby se také setkáváme s prvními Svatomartinskými víny vybavenými oním charakteristickým znakem svatého Martina na koni. Již předtím ale několik tuzemských vinařů pracovalo s myšlenkou uvést na trh nějaké speciální, mladé víno. Většinou různorodé kvality a pod různými, více či méně bizarními názvy. Inspirací pro tyto vinaře, i pro samotný vznik ochranné známky Svatomartinských vín byla především vína Beaujolais nouveau [božolé nyvó] – nové víno z Beaujolais – známý to marketingový produkt stejnojmenného francouzského vinařského regionu. S tím se krásně pojila i dávná tradice oslav sv. Martina jako konce hospodářského roku a odpovídající ukončení sklizně spojené s prvními košty mladých vín. Tento „ochutnávací zvyk“ se na Moravě traduje už od vlády Josefa II. a vzhledem k následujícímu předvánočnímu půstu byl také často spojen i s hostinami a bujarým veselím. Tak také nakonec vzniklo dnešní spojení se svatomartinskou husou. Je vám asi jasné, že v dřívějších dobách mladá vína nevypadala vůbec jako dnes. Chutnala se ještě kalná, mnohdy kvasící, přímo ve sklepích ze sudů a nádob. Prvně se takto hodnotila úroveň sklizně a kvalita vín. Dnešní moderní technologie umožnily urychlit proces výroby vína, takže se s mladými víny můžeme potkávat v čisté a nalahvované formě již mnohem dříve, mnohdy už na přelomu října a listopadu. Kvalita a především životnost těchto moderních mladých vín je ale rychlým procesem jejich výroby výrazně ovlivněna. Jsou svěží, mladistvá a výrazná. Bohužel jejich „život“ je mnohem kratší, než u běžných vín. Většina vinařů doporučuje vypít mladá vína do Velikonoc, mnohdy je ale lepší je vypít ještě dříve. Ne, že by se víno přímo zkazilo, ale velmi rychle přijde o své zásadní atributy a krásu, proč je pijeme – o onu svěžest, mladickost a expresi. Brzy zeslábne, zlomí se, a stává se pouhým stínem své podzimní výraznosti a exprese. Pojďme se teď pořádně podívat, jaká pravidla musí...
Průvodce svatomartinskými hody: kde se vzala husa a kam na ni vyrazit?
V pátek přijede svatý Martin. Jestli letos dorazí na bílém koni, sice není tak jisté, ale o to jistější je, že s sebou přiveze svatomartinskou gastronomii. A tu na celém svátku máme vlastně nejraději. Víte, odkud se vzala tradice pečení svatomartinské husy? A kam na poctivou husičku vyrazit? Nalaďte chuťové buňky a vydejte se s námi zapátrat do historie i současnosti. Příběhů, které odhalují kořeny pečení husy na svatého Martina, je doslova plný hrnec. Jeden z nich například praví, že husa se na pekáč dostala za trest, protože svým hlasitým kejháním rušila bohoslužbu, kterou svatý Martin v té době vykonával. Podle jiné pověsti se zase svatý Martin, který měl být jmenován biskupem, schoval k husám, protože mu tato pocta při vší jeho skromnosti nebyla příliš po chuti. Ty ho ovšem kejháním prozradily a tak chtě nechtě, opět skončily na pekáči. Dříve se také věřilo, že podle svatomartinské husy, respektive podle množství a rozmístěný tuku a stavu kostí, se dá předpovědět, jaká přijde zima. Další příběh už tak pohádkový není. 11. listopad, na kdy svátek připadá, byl v průběhu historie důležitým hospodářským mezníkem v daném roce. V tento den skončila hospodářská sezóna, sčítaly se výnosy a ztráty, panstvo probíralo všelijaké ekonomické strategie na další období a zkracovaly se počty nevhodné hospodářské zvěře. Právě v tomto bodě došlo i na husy. Jejich maso se přitom rozdělovalo podle společenské hierarchie – nejníže postavený sluha si z kuchyně odnesl křídlo, vyšší sluha stehno, zbytek přistál na talíři samotnému hospodáři. Ať tak, nebo jinak, tradice svatomartinské husy se dochovala dodneška a lidé po celé republice si ji náležitě vychutnávají. Někteří volí vlastní „kuchtění”, jiní využívají spíše četných nabídek restaurací, kde se husa připravuje na tisíc a jeden způsob. Na svatého Martina (a často i víkend nebo třeba celý týden poté) se stoly podniků prohýbají pod klasickými recepty, podle nichž se pečená husa ppdává s dvěma druhy dušeného zelí a bramborovým knedlíkem či lokši. Na zdejších menu ovšem nechybějí ani různé husí specialitky a variace. Tak se pojďme porozhlédnout… Kam v Brně vyrazit na svatomartinskou husu? Co by to bylo za husu, kdyby se neobjevila v restauraci Potrefená husa. Tady ochutnáte pomalu pečenou husí stehenní čtvrtku s červeným a bílým zelím, silným výpekem a třemi druhy knedlíků. V restauraci Jakoby na Jakubském náměstí si v rámci stálé týdenní nabídky pochutnáte na pečeném kachním stehně s červeným zelím a bramborovým a houskovým knedlíkem. Svatomartinské hody zažijete na vlastní kůži také v restauraci Pavillon, kde vás čeká klasické i delux menu v podobě husí paštiky, vývaru, kaldouna, variace farmářské husy nebo zmrzliny z husích foie gras. Široké svatomartinské menu chystají také v restauraci La Bouchée a Nekonečno,...