Listopadové gastrotipy: knedlíčky, koktejly, víno i burgery
Listopad je gastronomicky známy především svatomartinskými víny a husou. Nebojte, i tomu se budeme na blogu věnovat. Ale možná vás udiví, že kromě tradičních akcí se toho v brněnském gastru bude dít mnohem víc. Tak jdeme na to! 3. 11. Symposium Culinary Prague Symposium Culinary Prague je sice událost pražská, ale opravdu stojí za to ji zmínit. Už potřetí se totiž v Praze sjedou absolutní špičky evropské gastronomie, aby ukázaly své umění v pražském Slovanském domě. Každý z kuchařů v rámci přednášky odprezentuje některé pokrmy ze svého podniku a letos to bude velkolepé: účast potvrdili Paul Pairet, Jan Hartwig a dokonce i Albert Adria. Pokud vám fine dining není cizí, rozhodně byste na Symposiu neměli chybět. Webové stránky 4. 11. Pop-up knedlíčkárna v Laskominách od Maryny Čínské plněné knedlíčky jsou prostě úžasné a my je konečně můžeme ochutnat i v Brně! Sice jen jeden den, ale určitě to bude stát za to. U Maryny budete moct otestovat variantu guotie, tedy knedlíčky, které se nejprve smaží na oleji a potom dodusí na páře. Těšit se můžete na čtyři různé náplně, čtyři různé pochutiny k tomu a pivo Tsingtao točené do igelitových pytlíků! Event na facebooku 5. 11. Světový den veganství v Brně, Bajkazyl Brno Jste vegani, fandíte tomuto životnímu stylu nebo se zúčastníte listopadové veganské výzvy? Pak byste neměli chybět na oslavě světového dnu veganství v Bajkazylu. Organizátoři slibují odpoledne plné dobrého veganského jídla a přednášek. Můžete si nechat udělat veganské tetování nebo vyzkoušet tiskovou techniku linoryt. Akce bude zakončena koncertem a výtěžek z dobrovolného vstupného bude věnován azylu Život bez krutosti na statku. Event na facebooku 5. 11. Cocktail night, Rotor bar Koktejlový projekt Atelier v čele s Milanem Bukovským pokračuje v sérii úspěšných pop-upů. Na výběr koktejlů, které budou na přelomu roku k dostání v novém brněnském baru, můžete tentokrát zajít do legendárního Rotoru. Těšit se můžete na populární Tea for Two a pět nových kousků od klasiky až po experimenty. Pokud milujete koktejly a dokážete se nadchnout pro originální prezentaci i chuť, na této akci byste rozhodně neměli chybět. Pozor! Rezervace nutná. Event na facebooku 9. 11. Mosela třikrát jinak, Garage wine Náš milovník vína Martin Procházka má moselské rieslingy moc rád: to už vám ostatně musí být jasné, pokud jste četli některý z jeho článků na blogu. Jestli jste na tom podobně, zajděte na degustaci v Garage wine, kde vám představí hned tři moselská vinařství (Weingut Carl Löwen, Immich Batterieberg a Heymann – Löwenstein). Mosela třikrát jinak. Unikátní vína, unikátní polohy, tři různé přístupy a tři rozdílné osobnosti, které hýbou vinařským světem reislingů. Event na facebooku 11. 11. Svatomartinský košt, náměstí Svobody Každoroční Svatomartinský košt pořádaný...
Milovník vína: Burčák je když…
Burčák je částečně zkvašený mošt z plodů révy vinné, který obsahuje vyvážený a chuťově harmonický poměr alkoholu, cukru a kyselin. Jde o meziprodukt při výrobě vína, který bývá k dispozici několik dní po začátku kvašení moštu. Obsah alkoholu bývá zhruba 1–7 %. Český vinařský zákon stanovuje, že se pod názvem burčák smí prodávat výhradně produkt vyrobený z letošních tuzemských hroznů révy vinné a že k jeho prodeji smí docházet pouze v období od 1. srpna do 30. listopadu příslušného kalendářního roku. Toť Wikipedie. Burčák však není jenom definice, je to především fenomén, který nemá ve světě obdoby. Zda je tento fenomém správný a žádaný, a zda se staneme vzorem pro jiné země jako třeba Francii a Itálii, to je s otazníkem. Možná je to podobné jako se sudovým vínem. Také ho propagujeme kde můžeme, skoro v každé večerce, drogerii či benzínové pumpě ho milý turista může zakoupit, ale pořád ne a ne se v zahraničí uchytit. Na druhou stranu nás může hřát vědomí, že jsme v něčem světově unikátní. Toť trochu negativismu z mé strany. Burčák je výborné pití. Navíc pokud je z hroznů. To Vám můžu odpřísáhnout, párkrát jsem burčák z hroznů pil, mám ho moc rád, je to dobrota. Říká se dokonce, že člověk by měl vypít burčáku každý rok alespoň množství odpovídající jeho krvi, aby si ji pročistil a takzvaně vyměnil. Takže takových 5-7 litříků to spraví. Jsou lidé, kteří si krev během burčákové sezóny vymění dokonce několikrát – jak se říká, zdraví nade vše. Nejlepší burčák je za mne z odrůdy Sauvignon. Moc se s ním nesetkáte – na to je Sauvignon moc považovaná odrůda využívaná spíše pro výrobu klasického vína – spíše potkáváte burčák z těch raných, hodně produkčních odrůd. Muškát moravský, Irsai Oliver, Muller Thurgau, Veltlínské zelené atd. Mám rád i růžový burčák, tomu červenému jsem na chuť nepřišel. Toť trochu pozitivismu z mé strany. Burčák je výborný zdroj příjmů pro spoustu vinařů. Peníze jsou doma pod střechou ještě dříve, než u Vás žaludeční potíže. A peníze se vinařům na podzim, kdy je třeba vyplácet spousty brigádníků, sběračů a hlídačů vinic hodí. To, že se při něm občas trošku podvádí, míchá, nastavuje, hodně sladí a sype, to už je prostě důsledkem naší společnosti. Zákazník nechce moc platit, navíc tomu nerozumí. Tak proč by v době, kdy maso v obchodech není maso, měl burčák býti burčákem. Toť trochu realismu z mé strany. Burčák z bílých hroznů má světlou, takovou až mléčnou barvu. Podle odrůdy je nažloutlý, zelenkavý, případně z odrůd jako Tramin či Pinot Gris i lehounce narůžovělý. Pokud je nahnědlý, jantarový apod. – nekupovat. Je zoxidovaný, už několikrát otočený, je z jablek, je...
Halloweenské menu: krvavý cheesecake, zombie margarita a zajímavé „špeky”
Halloween se sice u nás oficiálně a v plné parádě neslaví, ale celá řada Čechů si k tomuto dni přesto našla svou cestu. Večírky v děsivých kostýmech, strašidelné dekorace, dlabání dýní, sledování hororů a kuchtění originálního jídelníčku si získává fanoušky i u nás. My se na Halloween, který se slaví 31. října, také připravujeme, hlavně po té gastronomické stránce. Kromě toho, že jsme pro vás připravili tipy na vskutku „nechutné” menu, jsme zabrouzdali i do historie tohoto svátku a zjistili o něm plno zajímavostí. Tak se na to pojďme podívat! Název Halloween je zkrácenina „All Hallows’ Evening”, což je v podstatě náš Svátek všech svatých. Má se za to, že halloweenské tradice vznikly z keltských festivalů úrody a mají pohanské kořeny. Původ mají konkrétně v galském festivalu Samhain, který byl následně „překřtěn” právě na Halloween. Víte, že nejtypičtější halloweenský symbol, tedy vydlabaná dýně s očima, nosem a rozšklebenou pusou, uvnitř které hoří svíčka, má i své jméno? Říká se jí Jack-o’-Lantern. Jack byl irský pobuda, který holdoval alkoholu. Jednoho halloweenského večera se prý opil natolik, že ho začala opouštět duše, čehož s chutí využil Ďábel a přišel si pro něj. Jack byl však protřelý a vymyslel na pekelníka několik lstí, díky čemuž jej během následujících dvou let několikrát uvěznil. Po dohodě ho ďábel nakonec nechal být, ovšem Jack se i přesto upil k smrti. Nebe ho nepřijalo, peklo ho odmítlo, a tak na cestu dostal alespoň žhavou hroudu, která ho měla doprovázet při jeho věčném putování. Jack ji vložil do vydlabané řepy, aby se mu dobře nesla a aby sám sebe ochránil. Dýně proto představují duše milovaných lidí, kteří zemřeli, a umisťují se tradičně do oken nebo u vchodových dveří, aby vítaly a zároveň chránili pozůstalé. Kombinace oranžové a černé barvy, které jsou pro Halloween charakteristické, vyjadřují podzimní sklizeň a smrt. Také strašidelné kostýmy mají svůj důvod. Keltové totiž věřili, že během halloweenské noci se venku toulají duchové, proto se začali oblékat jako oni, aby je duchové nepoznali. A tipnete si, v jaké hodnotě se na Halloween v USA prodají sladkosti? Jsou to neuvěřitelné 2 miliardy dolarů. Servírujeme strašidelné menu Konec „pohádkám”, teď jdeme baštit! Máme pro vás několik tipů, jak na vaší halloweenské párty vytvořit ještě autentičtější atmosféru. Fantazii se meze nekladou. K Halloweenu patří krev, krev a zase krev. Vyzkoušejte třeba cheesecake s krvavou polevou. Příprava sice zabere trochu víc času, ale výsledek stojí za to. Pokud hostům naservírujete mozek ve skleničce, rozhodně je překvapíte. Možná vás na první pohled přejde chuť, ale když zavřete oči, vepřové knedlíčky s houbou shiitake, zázvorem a sezamovou omáčkou chutnají skvěle. Právoplatné místo na stole má také guacamole s tortillovými chipsy,...
Report: Den otevřených ústřic
Pamatuji si to jako dnes. Můj první den otevřených ústřic. Dlouho jsem se připravoval. V Hornbachu jsem nakoupil dva páry pevných kožených rukavic, v rybářských potřebách krásné neoprénové kalhoty, zelený rolák a slušivou maskáčovou vestu. V knihkupectví jsem sehnal výbornou knihu o světových oceánech, kde ústřicím věnovali celou kapitolu. Jako poslední jsem ještě v jakémsi kamarády doporučeném armyshopu koupil zálesácký nůž, pro jistotu rovnou s kompasem na konci rukojeti. Už jsem se párkrát domů z párty vracel, a vím jak je někdy těžké najít správný směr. Večer před samotnou akcí jsem strávil sledováním dokumentů o lovu ústřic a jejich úpravě v gastronomii. Nemohl jsem vůbec dospat. Ale byl jsem připraven, teoreticky i prakticky. Tedy alespoň jsem si to myslel. Když jsem šel v neděli 9. 10. 2016 na již v pořadí šestý ročník tohoto svátku mé oblíbené pochoutky, byl jsem notně uvolněnější než tenkrát. Oblečen do těch správných značek se správnými logy, elegantní sáčko, bez rukavic. I speciální nožík mi na místě půjčili, takže stačilo být vybaven pouze příjemným úsměvem, dobrou náladou a pár vizitkami. Den otevřených ústřic konaný v prostoru restaurace Koishi a vinného baru Petit Cru je totiž především společenská událost. Pro mne osobně dokonce jedna z nejzajímavějších a nejprestižnějších gastro-společenských událostí v Brně. Tomu sice odpovídá i vstupné 4 300 Kč a každoroční tlačenice o vstupenky, ale stojí to za to. Celá akce je koncipovaná jako jedna velká, nekontrolovaná pojídárna ústřic a pití úžasných bublinek nebo rieslingů. Začátek akce je ve 13:00, konec v nedohlednu. Během dne můžete kromě ústřic – letos jich bylo na 12 různých druhů, z Bretaně, Irska či Normandie – ochutnávat i další zajímavé pokrmy a delikatesy připravené přímo restaurací Koishi, tak dodané a prezentované partnery akce. Letos se zde mimo jiné předvedli brněnští specialisté na dovoz španělských dobrůtek a vín ze společnosti Bonovino, kde sladký úsměv prezentující slečny Míši nádherně doplňoval příjemně pikantní a kořeněné španělské sýry a uzeniny. Nechyběl ani tradiční partner snad všech akcí konaných pod patronací Koishi nebo Petit Cru – Pastikarna.cz zastoupena jako obvykle přímo manželi Jelínkovi. O welcome drink se postaral Jarek Gala z Bavor na Pálavě se svým výborným sektem. K pití bylo připraveno kromě bublin i několik výborných rieslingů z různých německých vinařských oblastí, takže i já jsem byl navýsost spokojený. Navíc bylo všeho co hrdlo ráčí, a přes veškerou moji snahu pití ne a ne dojít. Aby to všechno nebylo jenom o jídle a vínu, doprovází celou akci výborně koncipovaný program, jehož průvodcem je duo herců Tomáš Matonoha a Pavel Liška. Vše odstartovalo porcováním krásných, bezmála 2 metry dlouhých mečounů. Ty ostatně bylo poté celé odpoledne možno po kouskách konzumovat připravené na grilu....
Přichází období zvěřiny: jak si s ní poradit?
Zvěřina je tak trochu oříšek. V české kuchyni zažívá v posledních letech comeback, řada strávníků na ni nedá dopustit, ovšem ne každý kuchař se do jejího zpracování a přípravy vrhne suverénně a bez obav. Je škoda, že zvěřinu předchází tato nelibá pověst a v domácích hrncích a pánvičkách tolik uplatnění nenachází. Přitom se jedná o maso jako každé jiné. Pokud zvládnete a dodržíte základní principy, není důvod ke strachu. Než se pustíme do samotného vaření, nejdříve si naservírujeme malou porci teorie. Zvěřina se dělí na spárkatou zvěř, kde najdete jelena, srnce, daňka, muflona či kance, drobnou srstnatou zvěř, kam patří zajíci a králíci, a nakonec drobné pernaté zvířectvo, což charakterizuje koroptev, křepelku, bažanta, divokou kachnu, divokou husu nebo divokého krocana. Zvěřinu si na první sousto zamilujete kvůli její charakteristické chuti a aromatické vůni. Tmavočervené až hnědé, tužší maso je málo tučné, dobře strávitelné a velkým přínosem pro lidské zdraví. Obsahuje totiž především vitamíny skupiny B, řadu minerálů (draslík, hořčík, fosfor), stopové prvky (železo, selen, zinek) a nenasycené mastné kyseliny, bez kterých se tělo neobejde. Příprava zvěřiny má svá pravidla, trošku odlišnější od běžného hovězího, ale nic, co byste nezvládli. Je dobré si například zapamatovat, že zcela čerstvá varianta masa je tu spíš překážkou než užitkem, protože zvěřina musí nejprve vyzrát, aby se stihla pořádně prokrvit. Díky tomu získá právě tu specifickou vůni a chuť, které na ní milujeme. Pravidlo číslo dva zní, že každý druh masa se hodí pro jiné účely. Je to dáno obsahem tuku, který v sobě mají a který se druh od druhu liší. Čím méně tuku, tím se snáze vysuší. A to nechceme. Proto si dobře promyslete, než se pustíte do steaku, ragú či guláše, které maso použijete. Z každého druhu zvěřiny na druhou stranu připravíte poctivé hutné pokrmy i jemné delikatesy podle toho, co právě očekávají vaše chuťové buňky. Podzim je navíc pro zvěřinu přímo ideálním obdobím. Právě teď totiž začínají „žně” a zvěřiny je všude kolem plno. V Divoké vařečce jsme proto připravili speciální kurz, kde se se zvěřinou naučíte pracovat. Zvěřinové maso je dobré brát od specializovaných dodavatelů či řeznictví, kteří vám mohou osobně říci, jak dlouho maso zrálo či jak s ním naložit. Do naší kuchyně dodává suroviny farma Windsor Wild z Kuchařovic u Znojma. Nejen že si tak v kurzu „osaháte” jednotlivé druhy masa, ale vyzkoušíte si také, jak zvěřinu očistit, marinovat a tepelně upravit, jak udit v domácích podmínkách, jak dusit na červeném víně, jak maso správně prošpikovat a další vychytávky, díky kterým pro vás bude zvěřina nakonec hračka. A na které recepty se můžete těšit? Naučíme vás, jak uvařit zvěřinovou paštiku s brusinkami, jak připravit krémovou cibulovou polévku s...
Vinotéka Vindom: místo, kde jsou automaty povolené
Míst, kam si můžete zajít na dobré víno po deci, už je naštěstí v dnešní době v Brně více. To, kde si lze objednat dokonce jen dva centilitry jako regulérní ochutnávkovou variantu, znám jen jedno. Co je však ještě neobvyklejší: nenalije vám je číšník nebo sommelier, ale do skleniček si je nadávkujete sami zmáčknutím jednoho ze tří tlačítek (od zmíněných dvou centilitrů přes pěticentilitrové až po deckové množství). Ten zázrak, který vám bude vína vydávat, se jmenuje Taste4Wine a ve variantě, kterou mají v brněnském Vindomu, degustační enotéce (údajně se jedná o jedinou svého druhu v celé Evropě), z něj můžete ochutnat až 32 lahví. Majitelé, kteří jsou mimochodem i přímými dovozci vín, se také snaží o to, aby se lahve v automatu pravidelně obměňovaly: vždy však můžete okusit jak bílá vína, tak něco málo z nabídky rosé, červenými vzorky se pak prezentují převážně zahraniční vinařství. A když vám nějaké víno zachutná, můžete si domů na zbytek večera zakoupit celou lahev. Zajímavé jsou pak pro mě především tematické automatové degustace, například ty zaměřené na jednu až dvě odrůdy. Prostřednictvím menších vzorků jsem tak měla již možnost přechutnat Veltlínské zelené společně se Sylvánským zeleným, populární Chardonnay nebo jako naposledy (a již podruhé, i když v obměněné sestavě) Sauvignony. Právě výběr vzorků poukázal na neuvěřitelnou šíři vůní a chutí této odrůdy: začínalo se černorybízovým z produkce Vinařství Volařík, pokračovalo spíše broskvovo-nektarinkovými vzorky a končili jsme těmi mixujícími angrešt a travnatou svěžest. Kromě všech podoblastí Moravy (každá byla zastoupena minimálně jedním vzorkem) jsme zavítali – alespoň prostřednictvím obsahu skleničky – také do Itálie a cestu zakončili na Novém Zélandu, ve vyhlášené oblasti Marlborough. Pořadí je však samozřejmě pouze doporučené, můžete jej jakkoliv měnit, některé vzorky vynechat, od jiných si dát větší množství, nebo se k nim vrátit. Ochutnávkový „balíček“ za cenu do dvou set vždy počítá s dvoucentilitrovou variantou od každého vzorku. Pokud máte klubovou kartu, jako například já, můžete degustovat o něco levněji a hlavně, když ji máte dostatečně nabitou, nemusíte se doporučovaným dávkováním vůbec omezovat. Někdo může namítat, že degustace bez přítomnosti vinaře nebo sommeliera nemůže být přece zajímavá. Nebudu tvrdit, že bych chtěla vína poznávat jen prostřednictvím automatu, na druhou stranu u degustací máte vždy daný čas. A často začínají v poměrně brzké podvečerní hodiny. Pro mě je tak Vindom příjemnou alternativou v tom, že mám jednak na ochutnávku několik dní (většinou od středy do soboty), navíc klidně můžu vyrazit až po jednadvacáté hodině na „večerní decku před spaním“ (ano, je to něco jako „jedno“ u piva☺). Moji známí, na které je zase spád klasických řízených degustací příliš rychlý, mohou zase ocenit to, že její dynamika je ve Vindomu v jejich rukou. Nebo si i rozdělit ochutnávku do dvou návštěv. A jinak, ty...