Ze slovníčku gurmána: Sous-vide
Zní to trochu jako nějaké zaklínadlo, ale nemusíte se bát, nic špatného se vám nestane. Jde o speciální kuchařskou techniku, při které se potraviny vaří ve vakuu. Tak vidíte, od kouzel jsme se dostali skoro až do vesmíru. Sous-co? Souse-vide je stará francouzská technika vaření. V překladu to znamená ve vakuu. Název tak přesně vystihuje způsob přípravy. Surovina se hermeticky uzavře – zavakuuje – do plastového sáčku a potom se pomalu několik hodin vaří. Obvykle to trvá jednu až šest, ale výjimkou nebývají ani dva dny. Podívejme se tomu trochu na zoubek Při sous-vide zapomeňte na bod varu, tady se vaří při teplotě 55–60°C. Cílem je uvařit potravinu tak, aby byla uvnitř uvařená a zároveň její povrch nebyl převařený. Navíc vynikne její chuť a textura. Vaření ve vodní lázni zabrání připálení nebo rozvaření suroviny. Uveďme si konkrétní příklad. Když pečete maso v troubě, vystavujete ho mnohem vyšší teplotě, než je potřeba. Vytáhnete-li ho příliš brzy, bude uvnitř nedopečené. Naopak po řádné grilovačce může být jeho kůrka připálená. Se sous-vide je maso vystaveno po celý proces vaření stejné teplotě. Použití mnohem nižší teploty oproti běžné úpravě má za následek velkou šťavnatost masa. Nedojde totiž k porušení buněčných stěn a maso neztratí žádnou šťávu. Naopak u zeleniny je její rozměklý a převařený povrch značně nežádoucí. Se sous-vide dosáhnete zachování její pevné struktury. Vaření staré přes 200 let Poprvé techniku sous-vide popsal sir Benjamin Thompson v roce 1799. Sice jako teplonosné médium použil vzduch a ne vodu, ale princip zůstal zachován. V 60. letech 20. století se začíná sous-vide využívat při průmyslové konzervaci potravin. Do světa kuchařů ji poprvé přivedl roku 1974 Georges Pralus. V restauraci Troisgros ve francouzském Roanne s ní připravil slavná foie gras. Dnes si tuto techniku vaření oblíbilo mnoho špičkových šéfkuchařů. A to nejen pro značnou lahodnost výsledku, ale i pro její praktičnost. Není nic jednoduššího, než si všechny porce navakuovat do pytlíčků a potom je mít hotové stále po ruce. Zvládnu to i doma? Možná jste už pochopili, že na sous-vide vaření nemůžete použít pytlík z obchodu a hrnec, který máte doma. Budete potřebovat speciální vybavení. To profesionální stojí desítky tisíc korun. Nicméně protože se o sous-vide zajímá stále více kuchařů-amatérů, objevily se na trhu i vodní lázně pro domácí použití. Pořídíte je za něco málo přes tři tisíce...
Garage Wine: exkluzivní vinný bar, který nepřipouští kompromisy
Viktor Volný je známý brněnský sommelier, který se rozhodl rozjet svůj vlastní vinný bar. Ten najdete hned pod Špilberkem na ulici Údolní. Jakmile otevřete dveře a vkročíte dovnitř, je vám na první pohled jasné, že nejste v žádné průměrné vinárně. Nejen celkový design podniku a vinné lahve elegantně vystavené v prosklené místnosti, ale i samotný přístup sommeliera vám dá pocit exkluzivity. Tady se víno ochutnává na úrovni a s přidanou hodnotou. A sympatické na baru Garage Wine je i to, že se nehodlá přizpůsobit konvencím. Proto ho máme rádi, proto má své místo mezi předními podniky v Brně a proto jsme neodolali udělat pro vás s Viktorem rozhovor. Viktore, jak to vlastně všechno začalo? Na začátku, zhruba před rokem, se potkali dva lidé, kteří mají rádi víno. Po nějaké době nás nadchla myšlenka vlastního podniku a začali jsme hledat prostor. Ne že by v Brně vinný bar chyběl, ale naší první myšlenkou bylo udělat to trošku jinak. Pojďme se soustředit jen na to, co my sami máme rádi, nejít cestou kompromisů. Pojďme přizpůsobit vinný bar tomu, co chutná nám, a nemít portfolio na úkor toho, co bychom sami chtěli. Tento přístup jsme škrtli a vydali se jinou cestou. Můj společník měl již tehdy velmi dobré kontakty a alokace v zahraničí. Veškeré tyto alokace jsme přesunuli do současného prostoru baru, nabídku jsme ještě o něco rozšířili a nakonec otevřeli dveře veřejnosti. Můžeš představit Garage Wine a jeho koncept? Naším cílem bylo mít příjemné místo s dobrým vínem, kam se člověk bude rád vracet za tím, co má rád a co jsme mu zároveň schopni nabídnout. Specializujeme se na Rakousko, Francii, především Champagne a Bordeaux, najdete u nás Itálii, zastoupena je tu i jižní Morava. To je takový příjemný doplněk, protože v Brně je spousta míst, kde se s Moravou pracuje dobře, vína jsou vidět relativně často a značky se opakují. My tu máme jen 7 až 8 vinařů, za kterými si stojíme a které máme rádi. Garage Wine je tedy postavený spíš na zahraničí. Zároveň tu striktně nemáme věci mimo Evropu a ani v tomto směru neplánujeme nabídku rozšířit. Jdeme zkrátka tou cestou, kterou máme rádi, která se nám líbí a nehodláme se přizpůsobovat tomu, co by mělo být běžné a konvenční. Která vína nebo konkrétní regiony tu hosté mohou ochutnat? Po skleničce tu máme spoustu vín, takže není nutno všechno pít po lahvi. Zaměřením jsme hodně na Champagne, odkud si sami vozíme 4 malé šampaňské domy, které u nás jinak nejsou dostupné. Od října pak chystáme nabídku rozšířit o páté, mimořádně zajímavé vinařství. Dále je tu široká nabídka vín z Rakouska, je tu zastoupeno Wachau, Burgenland, něco z Kamptalu. Z...
Zářijové gastrotipy: kam vyrazit za dobrým jídlem
Prázdniny jsou za námi, ale není důvod dlouho smutnit, protože jestli žijete gastrem, máte se na co těšit. Připravili jsme pro vás stručný přehled akcí, kde se v září můžete skvěle najíst. Tak s chutí do toho! 1. 9. Opening party Coffee baru Mymika Coffee bar Mymika na Lidické otevřel své dveře veřejnosti teprve nedávno a zatím jede ve zkušebním provozu. Zajděte si na domácí limonádu, něco lehkého k zakousnutí, víno a samozřejmě výběrovou kávu. (My) (mi)lujeme (ká)vu! Event na facebooku 1. 9. Vegeparty: Dožínková / Brno Jak už je patrné z názvu, vegepárty je určena především milovníkům vegan a raw stravy. Ostatně kdy jindy si užít plodů přírody než právě ke konci léta. Vstupné se neplatí, ale nezapomeňte přinést vlastní pochoutky. Bude se tančit, zpívat a můžete si zacvičit i jógu. Event na facebooku 2. 9. Ochutnávka malých pivovarů na Zelném trhu Baví vás pivo a zejména objevování malých pivovarů? Pak nesmíte v pátek chybět na Zelňáku. Účast potvrdil pivovar Permon Sokolov, pivovar Krušnohor, Hostinský pivovar U bizona Čižice u Plzně, pivovar Antoš Slaný, pivovar Nachmelená Opice Krnov, Nomád Létající pivovar, Klášterní pivovar Břevnov Praha, Podklášterní pivovar Urban Třebíč, Albrecht Zámecký pivovar Frýdlant a Duck&Dog & JBM Brew Lab. O jídlo se bude starat Mikrofarma a nebude chybět ani kulturní program. Event na facebooku 3. 9. Chillibraní – Chilližrout Festival milovníků pálivého můžete navštívit tuto sobotu na koupališti Riviéra. Nabízí opravdu zajímavý program, kde se dozvíte vše o chilli (od pěstování až po využití v kuchyni). Na pódiu se představí např. Přemek Forejt a Jana Bilíková nebo michelinský šéfkuchař Oldřich Sahajdák. Ochutnat můžete třeba steaky, indickou kuchyni, barbecue, hamburgery a mnohem víc. A samozřejmě si můžete koupit i nějakou tu pálivou mňamku na doma. Zahrajte i Xavier Baumaxa! Lístky pořídíte za 150 Kč. Oficiální stránky 3. – 4. 9. Slavnosti moře na Kraví hoře – 6.VLNA Slavnosti moře se v Brně prostě chytly a tentokrát se přesouvají na Kraví horu. Na programu je tradiční filetování lososa a porcování tuňáka nebo otvírání ústřic. Co k tomu dodat, bude to velká akce jako vždycky. Oficiální stránky 6. 9. Yuhi vaří v Pilátovi Café Pilát pokračuje s nepravidelným hostováním kuchařů z jiných podniků, tentokrát bude vařit Yuhi Che, majitelka bistra Ebisu, které se zaměřuje na japonskou kuchyni. Yuhi si připravila krásné menu a vyhověno bude i vegetariánům, veganům a bezlepkářům. Event na facebooku 10. 9. Industra Food Fest Street food je prostě super a my jsme rádi, že se do Brna vrací s dalším Industra Food Festem. Vařit budou profesionálové ale i zapálení nadšeni, kteří se nebojí nevšedních kombinací. Minule to bylo parádní, tak se zastavte! Event na facebooku 10. 9....