Jakoby: Gastronomický zážitek umocněný náladou večera
Brněnské Jakubské náměstí se poslední dobou stalo synonymem mekky gastronomie a nočního života, kterou znají i za hranicemi. A není vůbec divu. Zdejší podniky totiž dokáží rozproudit chuťové pohárky i energii večera jako málokdo. V centru dění stojí restaurace a bar v jednom, která nabízí kombinaci prvotřídního jídla a zajímavého pití. Z vlastní zkušenosti můžu potvrdit, že návštěva stojí pokaždé za to. Seznamte se s Jakoby, které úspěšně šlape pod taktovkou provozního Milana Dvořáčka, s kterým jsem si o jeho podniku pro náš blog popovídala. Milane, mohl bys představit koncept Jakoby? Jakoby jsme vybudovali v červenci před 4 lety s tím, abychom oslovili větší masu lidí, nejen co se týká dobré gastronomie, ale i nápojů. Tehdy nás totiž překvapilo, že když člověk vyrazí do města, třeba do pivního baru nebo restaurace, setká se jen s jedním či dvěma druhy rozlévaného vína, s pár panáky, nějakou škálou piva, ale nebylo toho moc. My jsme nabídku chtěli rozšířit, a tak jsme začali se 4 druhy piva a zhruba 80 druhy vína, což tady v té době nikdo neměl. Jsme také jedni z mála, kteří nabízejí nejen rozlévanou Moravu, ale také Itálii, Francii, Rakousko a Německo. Naším cílem bylo zavést místo, kam by se dalo jít jak s přítelkyní na večeři a příjemně posedět, tak na obchodní jednání nebo s přáteli. Tomu jsme přizpůsobili i prostředí, které není vyloženě typický pivní bar, ale restaurace a bar. A po gastronomické stránce? Já nemám příliš rád koncepty restaurací, kde nabízí úplně všechno. Náš gastro koncept byl od začátku jasný v tom, že nechceme mít velký jídelní lístek, ale bude omezený. To znamená, že se budeme držet v 5 předkrmech, v 5 hlavních chodech, aby bylo zastoupené každé maso, jedna dvě těstoviny, velmi jednoduché, nic složitého, protože nejsme italská restaurace, potom něco k pivu a pochutiny. Zbytek necháváme na denní nabídce. Od začátku bylo také jasné, že na jídelním lístku nebudeme mít čerstvé ryby a steaky, protože jsme je vždy chtěli nechat do nabídky podle toho, co nám ten den dodavatel přiveze. Proto nakupujeme například jen 10 až 15 kusů ryb a když se prodají, tak se prodají, druhý den nakoupíme další. Přijde mi zbytečné mít velkou zásobu ryb, mrazit je. Stejně postupujeme u steaků. Nakoupíme je, naložíme, necháme odležet a teprve pak je prodáváme. Ale držet pořád hovězí svíčkovou, protože by tu měla být, což si myslí spousta klasických hospod, je podle mě špatné. Je to sice výborné maso, ale fádní a nudné a je daleko lepší zaobírat se menšími steakovými masy, které lidé tolik neznají, ukázat jim je a představit je. Raději vybírám pokaždé něco jiného. Zajímalo by mě, proč právě název Jakoby?...
Červnové gastronovinky: asijské koncepty, Rynk a konec Simplé
Za poslední měsíc se toho v brněnském gastru odehrálo opravdu mnoho, a to pozitivního i negativního. Pytel se roztrhl s asijskou kuchyní a otevřely hned tři nové podniky. Na poli fine diningu už se tak dobře nedařilo. Pojďme si tedy zrekapitulovat nejdůležitější změny za měsíc červen. Gỗ Brno – Pravá vietnamská kuchyně Vietnamská kuchyně je prostě na vzestupu a tvůrci konceptu Gỗ Brno to moc dobře vědí. Zatím jsme na autentické pokrmy museli jezdit na Olomouckou, teď už máme šanci i v centru Brna. Příjemné bistro se zahrádkou je v poledních hodinách narvané k prasknutí. Ochutnat můžete všechny klasiky od závitků až po bun cha nebo bun bo nam bo v nadprůměrném provedení. Umami Simply Asian Mladší brácha výše zmíněné Gỗ otevřel dveře teprve před několika dny. Koncept je zaměřený na thajskou kuchyni a také sushi: setů, ze kterých si můžete vybrat je nepočítaně. Ihned po otevření se podnik potýkal s kolapsem pokladního systému, my jim tedy přejeme, aby se to do budoucna neopakovalo. Uvidíme, jak si Umami povede na konkurencí našlapané Jezuitské ulici. Siam thai Poslední novinkou mezi asijskými koncepty je restaurace Siam Thai, která láká na pravou thajskou kuchyni. Po naší návštěvě nicméně musím konstatovat, že mají před sebou ještě hodně práce, a to především na servisu i kvalitě nabízených pokrmů. Doufejme, že počáteční výkyvy překonají a hosté se budou rádi vracet: interiér je celkem příjemný a posedět můžete i na zahrádce. La Maison du Marché už je Rynk Nečekaná zpráva přišla v polovině června, kdy se z La Maison du Marché v hotelu Grandezza stal Rynk. Skupina kolem Borgo Agnese převzala prostor po Ricardovi Lucquemu, který své působení v Brně po několika letech vzdal. La Maison du Marché nabízel sofistikovanou francouzskou kuchyni s asijskými vlivy Davida Viktorína. Koncept se bohužel u zákazníků příliš neosvědčil, a tak se z La Maison stal během jednoho týdne Rynk. Kuchařský tým zůstává a vy si můžete zajít na burger, pastrami nebo třeba steak. V létě chystají pravidelné grilování. Simplé končí Jeden z nejzajímavějších podniků v Brně po roce a pár měsících podniků ukončil provoz. Simplé pod vedením Lukáše Nečase si během své krátké existence vydobylo čestné místo na brněnské scéně a dokonce se umístilo na předních příčkách několika žebříčků. Finanční výnosnost ale bohužel nebyla tak ideální a majitelé se rozhodli provoz ukončit. To jen dokazuje, že vyšší gastronomie to má v Brně těžké: restaurace, která by se v Praze bez problémů uživila, musí bojovat o přežití. Lukášovi přeju mnoho štěstí do budoucna a děkujeme za těch pár krásných zážitků, které jsme v Simplé získala. Byli jste v některém z nových podniků? Máte tip kam zajít nebo co se bude otvírat?...
Gourmet tour: Jak jsme hodnotili vinařské Brno
Nejdříve jsem myslel, že Vám z této akce budu přinášet online vstupy a poskládám reportáž krůček po krůčku, ale nakonec jsem si to rozmyslel. Ono by se to asi brzy zvrhlo, a z celého článku by možná byla spíše velká ostuda. Proč? Město Brno se totiž rozhodlo postavit novou strategii komunikace svých předností pro turisty na třech základních premisách. Brno bude nově město kultury, architektury a POZOR… GASTRONOMIE. A s tím souvisí i projekt brněnského turistického informačního centra – Brno Gourmet tour. V rámci něho budou každý rok hodnoceny brněnské podniky v kategoriích restaurace, kavárna, cukrárna, bar, pivnice a vinárna, a ty nejlepší budou zařazeny do katalogu doporučených míst, které se turisté v Brně nemusí bát navštívit. Mé maličkosti a kolegovi sommeliérovi Ivo Dvořákovi připadla ta čest, první ročník této Gourmet tour v kategorii vinárny a vinné bary ohodnotit. Všechny nominované podniky projít, dát si tam pár pohárků, něco na zub, popovídat s obsluhou, ochutnávat, porovnávat, hodnotit a zase ochutnávat. Asi už začínáte chápat, proč by online reportáž nemusela dopadnout dobře. Ale pojďme k samotnému průběhu dne. Zásadními hledisky hodnocení pro nás byla nabídka rozlévaných a lahvových vín, úroveň vystupování a znalostí personálu, doplňkový sortiment, prostředí podniku a samozřejmě celkový dojem. Vypadá to jednoduše, ale hned v prvním navštíveném podniku jsem začal chápat, jaká to bude řehole. Nejdříve nás totiž naše povinnost zavedla do vinotéky U tří knížat. Malá, útulná vinotéka či lépe vinárnička, zaměřená spíše na tu lehce „propitější“ část populace. Majitel Pavel Nešpůrek i jeho kolega jsou velcí vínomilci, a je to zde znát. Není nad to, když Vás obsluhuje přímo člověk, který si veškerá vína sám vybral, zná je a ví proč je prodává. Ucházející sudovka a vždy aspoň deset lahvových vín na skleničku, které Pavel stále dle různých témat či novinek v sortimentu mění. Navíc jsme zde objevili možná poslední láhev na světě Hibernalu 2013 od Petra Kočaříka, a tak jsme ji museli v rámci naší tour hned také ochutnat (rozuměj vypít). Na to, že bylo asi deset dopoledne, docela slušný start. Druhým hodnoceným podnikem byla Jedna báseň na Sukově. Slušné polední menu a moc příjemná obsluha. Kočka byla sice první den v práci, a o vínu nevěděla skoro nic, ale ty oči… Malou výtku jsme tu měli i k vínu. Když už si člověk napíše na vývěsní štít Wine Bar – očekávali bychom trošku nápaditější a širší výběr vín – a hlavně vlastní vinný lístek. Ne vypracovaný a dodaný velkoobchodem s nápoji, stejný jako v desítkách dalších podniků v Brně. Určitě kvitujeme možnost dát si většinu vín v nabídce na skleničku, chtělo by to ale sortiment dále rozšířit. A na obsluze by šlo taky...
Vivat Zelňák: Slavnosti jahod a třešní
Poté, co jsem nestihla slavnosti chřestu, jsem chtěla navštívit slavnosti jahod a třešní. Těšila jsem se, že ochutnám sladké, slané, kyselé. Nicméně počet podniků a výrobců dobrot, mě trošku zklamal, čekala jsem asi větší zastoupení. Sestava Mikro farma, Veselá Vačice a Jedna báseň, sice super, ale přišlo mi to trochu málo. Byla jsem zvědavá, jak si místní podniky poradí s jahodami a třešněmi ve slaných jídlech a hlavně, že bude z čeho vybírat. Možná jsem prostě jen čekala víc. Dost bylo kritiky a teď ke chvále, ochutnala jsem vietnamskou bagetu s jahodovo-chilli omáčkou z Veselé vačice. A musím říct, že opravdu výborná. Omáčka sama o sobě hodně pálila, nicméně v kombinaci se vším, co v bagetě bylo, se pálivost vytratila. A ta velikost? Pro mě oběd i večeře v jednom. Kromě výše uvedených bylo možné ochutnat a zakoupit marmelády a sirupy od Vandy, čehož jsem využila a odnesla si domů výborný jahodovo-bezový sirup. Ochutnat bylo možné vína od Jana Stávka nebo ovocná přírodní vína, nesměla chybět káva, pečivo z Jeřábkovy pekárny (zkuste někdy jejich cibulový chlebánek, ten je moc dobrý), nabídku zmrzliny, jak jinak než jahodové a třešňové, a taky sladkosti v podání Nebeských dortíčků či dalších výrobců. Opravdu oceňuji snahu oživit Zelňák a udělat z něj centrum všech chutí a hlavně těch tradičních v podobě místních surovin od regionálních pěstitelů, tak výrobců a zpracovatelů těchto produktů. Nicméně pokud se ve stejný den koná na různých místech Brna několik foodfestivalů najednou, jako tomu bylo i víkend 17. – 18. června, je opravdu obtížné si vybrat, kam se vlastně půjde a asi to částečně škodí i samotným akcím. Rozhodně se těším na další Vivat Zelňák, který bude v srpnu, a tématem budou rajčata, tak vesele nakupujte nebo pěstujte, obdivujte a užívejte toho, že máme v Brně takový super trh, kde to na jednom konci voní bazalkou a na druhém jahodami nebo meruňkami. Vivat Zelňák. Foto: Eva...
Gastropostřehy z výletu do Norska: Abstinentkou snadno a rychle
Měsíc v jihovýchodní Asii, dva týdny v jižní Evropě u moře… nebo tři dny v Norsku ☺. Tak nějak vypadá s ne až tak velkou nadsázkou cenová hladina při jídle „venku“, když se vypravíte na sever. Samozřejmě můžete zvolit i nízkonákladovou variantu, kupovat si základní potraviny a z nich si pokrmy případně připravovat sami, ale to by nebyla dovolená podle mého gusta: a ono i ten nákup v obchodě byste museli násobit trojkou. Ceny se totiž v Norsku (alespoň v Bergenu, kde jsem na ty necelé tři dny zakotvila já) pohybují podobně jako u nás: jen v místní měně. A není koruna jako koruna. Co jsem tak ušetřila za letenky, okamžitě jsem opět investovala do svého kulturního obohacování ☺. Samozřejmě po důkladné domácí rešerši. Když jsem proto při noční popříletové procházce zjistila, že jedno z doporučovaných míst je vzdálené asi 50 metrů od mého ubytování, hned se bylo na co těšit. Godt Brød, který má mimochodem v Bergenu (a nejen v něm) několik poboček, je něco mezi kavárnou a pekařstvím: neskutečně milá obsluha vám připraví sandwich z několika možných druhů pečiva na míru: Je libo máslo? Pomazánku? Naše pesto? A co na druhou půlku? Máte ráda sýr? Máme místní. A šunky: hovězí, krůtí a některé i pro milovníky BIO nálepek. K tomu nejrůznější klíčky i drcené olivy. Prostě správné místo pro posilnění se před delším výletem. Ačkoliv seznam, z jakého bylo možná vycházet při výběru snídaňových míst, byl na tak krátký výlet více než dostačující, nakonec to byla moje první a poslední standardní snídaně v Bergenu, pokud nepočítám vafli snězenou s výhledem do fjordu. V neděli bylo totiž před výletem všude zavřeno a odletové pondělí jsem si už jen užívala pohled na moře s banánovým smoothiem v ruce. Těch míst, která jsem gastronomicky plánovala, ale z nějakého důvodu nenavštívila, bylo bohužel více. Na norskou obdobu španělských tapas jsem totiž došla až po zavíračce. Ta mě mimochodem ve 22 hodin, vzhledem k tomu, že v Norsku bylo tuto dobu světlo až minimálně do půlnoci, celkem překvapila. Další neabsolvované místo (ice bar) již nebylo vinou mého svérázného životního stylu, ale protože ještě nebylo vůbec otevřené, ač již bylo uvedené v průvodci pro rok 2016. Představa pití drinku ze sklenice vyrobené z ledu, kterou budu držet v rukavicích, lákala i poměrně zarputilého odpůrce typických turistických atrakcí. Nezvládla jsem také tradiční hot dog, jehož prodejců je v Bergenu snad více, než nyní v Brně těch kebabu. A pokud si pro něj nepůjdete do jakési maloobchodní – kioskové – sítě, většinou budete mít na výběr z několika druhů uzeniny. Mimochodem v těchto prodejnách dostanete také jakousi obdobu naší točené zmrzliny, jen z té naší (alespoň opočenské, která se teď rozšířila snad po celé republice) necítíte tak výrazně rostlinné tuky (vyzkoušeno). Pokud to naopak vezmu z druhého pohledu: ochutnala jsem prakticky vše, co jsem chtěla: místní...
Vzhůru na jahody: sběr, příprava a prospěšné látky
Na přelomu května a června je kromě jiného ovoce sezona jahod. U nás doma to znamená pobrat všechny volné nádoby a vyrazit do Šakvic k Jakubčíkům na samosběr. Stejně jako asi půlka Hustopečska. Sezona samosběrů obvykle trvá 3-4 týdny. U Jakubčíků je na výběr z několika odrůd (Queen Elisa, Patty, Rumba), drobné rozdíly mezi odrůdami lze vypozorovat při sběru a ochutnávání. Pro Česko jsou sice nejznámější hlavně Kunratické jahody, ale i jinde po republice je možno sehnat kvalitní a chutné jahody. Starší seznam míst jahodových samosběrů z celé země k nahlédnutí zde. Výhodou samosběrů je zejména to, že nekupujete zajíce v pytli – ovoce můžete vždy ochutnat, vybrat si jen to nejhezčí a víte na 100%, že jde o českou produkci, obvykle také výrazně ušetříte – kilo nasbíraných jahod vás vyjde na 40-60 korun (což je v sezóně až o 50% méně než na stáncích, mimo sezónu ještě mnohem více). Ovoce k vám nemuselo putovat dlouhý čas, je čerstvé, a při sběru si alespoň na chvíli užijete čerstvého vzduchu. Pokud vám čas, prostředky či dostupnost nedovolí navštívit samosběr a jste odkázáni na stánkový prodej, ptejte se po zemi původu, nejlépe i po odrůdě – prodejci české produkce obvykle vědí o jakou odrůdu jde. Vybírejte hezké, dobře vybarvené, pevné a voňavé plody. A orientujte se sezónou, české jahody vždycky seženete hlavně koncem května a během června. V ostatních měsících budou z dovozu. Taktika kterou je nejvhodnější při sběru zvolit zní: nejdřív ochutnejte a pak sbírejte ty, které vám chutnají nejvíc. Člověk by myslel, že mu to pak zabrání ihned po příjezdu začít ihned konzumovat, ale po sběru jsou přece jenom jahody s cukrem a mlékem nebo smetanou prostě tradiční nutností. Nejjednodušší formou zpracování je pouze omyté a odstopkované jahody lehce přisladit cukrem, rozmixovat a zamrazit po menších dávkách dle libosti. Jahody takto skvěle doplní jakýkoliv nepečený dezert po celý rok. Celé kusy jahod můžete zamrazit na pozdější výrobu jahodových knedlíků. Džem z jahod je dost náchylný k plesnivění, takže při jeho přípravě úzkostlivě dbejte na hygienu a nebojte se ho následně sterilovat. Pokud se však výroba povede, jahodový patří k nejchutnějším džemům vůbec. Ke kompotování jahody nedoporučuji, protože jsou poměrně měkké a snadno se rozvaří. Jestli i přesto kompot chcete připravovat, vyberte co nejpevnější a stejně velké kusy plodů. Pokud nasbíráte větší množství jahod, než jaké zrovna máte sílu sníst a zároveň nemáte v plánu je okamžitě dále zpracovávat, uložte je do lednice, ale předem neumývejte, mohly by plesnivět. Ideální je uložit je v jedné vrstvě (já při ukládání beru každou jahodu zvlášť a skládám špičkou nahoru, vejde se jich tak do nádoby více, ale hlavně si při této mravenčí...