Účastníkům kurzů se snažím předávat především radost z vaření, říká lektor Divoké vařečky a šéfkuchař Radim Procházka
Ještě před lety jste ho mohli potkat, jak jezdí po poli s kombajnem. Radim Procházka se totiž původně vůbec nevyučil kuchařem. Později u něj však láska k dobrému jídlu, které ho přitahovalo už odmalička, převládla, a on se pustil do rekvalifikačního kurzu. I díky tomu se s ním už sedmým rokem můžete setkat na řadě kurzů Divoké vařečky. V jejím studiu jsme se také sešli u tohoto rozhovoru. Někdejší výkonný šéfkuchař mnoha podniků a nyní již spíše šéf delegující, jak sám říká, a zároveň člověk, který naučil spoustu Brňanů jíst italské risotto, gastronomií opravdu žije. Což poznáte, když vám nadšeně vypráví, jak čtyři hodiny připravoval rodinný oběd. Když se dívám na to, co již máte za sebou, vaše dráha je hodně spojená s italskou gastronomií. Jak jste se k ní vůbec dostal? Pracoval jsem kdysi jako školící kuchař pro firmu prodávající konvektomaty a s tou jsem se dostal na exkurzi do továrny v Itálii. Byli jsme ubytovaní v domě s typickou trattorií a mně se moc líbilo jak jídlo samotné, tak kultura stolování: večeře trvala čtyři až pět hodin a já jsem duchapřítomně od každého chodu jen ochutnal. Pak přišla grappa a ristretto a člověk mohl pomalu začít jíst znovu. Říkal jsem si, že to je báječné J. A zeptal jsem se, jestli by si mě tam chvíli nenechali. Zůstal jsem dva nebo tři týdny. Už předtím jsem sice zkoušel vařit různá risotta, ale až na místě jsem si uvědomil, že to gastronomické srdce mám v Itálii: dobré suroviny, dokonalý přístup s důrazem na detail, to je pro ně charakteristické. Mým snem je projet si ji celou. Jedině tak člověk pochopí, jak se daný region liší od jiných. Pro každý je něco typického, co je známé v celé Evropě. Kromě různých úprav ryb mám rád třeba sicilskou kuchyni, ačkoliv tam jsem ještě nebyl. Díky blízkosti Africe se tam ale používají už zase jiné suroviny… Co chcete předat návštěvníkům kurzů italské kuchyně ve Vařečce? Snažím se lidi nadchnout pro vaření jako takové. Když doma vařím pro rodinu, je to o tom, že výsledek musí být zaručený, takže se vaří to, co už umíme. Aby se rodina najedla. A já vždy říkám: udělejte si ještě nějaký čas navíc, vařte pro sebe, jedině tak nejste vázaní výsledkem. Protože na začátku se vždy něco pokazí. A italská kuchyně je právě dobrá v tom, že na ni nepotřebuji spoustu času. I s výrobou domácích těstovin, kterou já osobně považuji za relax, se vejdeme do hodiny. Když použijeme sušené, máme na stole jídlo do půl hodiny. A zároveň je to pestré: člověk může neustále zkoušet něco nového. Naopak když vařím třeba svíčkovou, je to časově náročnější, takže když se něco pokazí, už to představuje větší ztrátu a nemám...
Profil: Signature restaurant
Takřka devatenáct let jezdím okolo a přemýšlím, kdy ta stavba, resp. její torzo asi spadne. A najednou frčím zase po D1 a vidím, že se zde pracuje. A za dalších pár měsíců mezi Popůvkami a Kývalkou stojí hotel a kasino Victory a také, pro mne jeho nejdůležitější součást, restaurace Signature. Už od prvního pohledu na webové stránky či facebook je jasné, že se jedná o velmi zajímavý projekt a restaurace má ambice stát se jednou z hvězd brněnské gastronomie. A když pak ještě na facebooku zahlédnu fotografii místní unikátní galerie Champagne, je o mé brzké návštěvě rozhodnuto. Abych se o konceptu tohoto místa dozvěděl co nejvíce, domlouvám si schůzku s Jiřím Lešikarem, jedním z provozovatelů restaurace. Musím se přiznat, trošku jsem se bál. Pamatuji si na svoji první návštěvu Entrée, se kterou Signature spojuje nejen osoba stejného interiérového architekta, ale především také umístění restaurace ve společném objektu s kasinem a hotelem. Přeci jenom mám z těch tmavých kasin plných blikajících automatů a drsných vyhazovačů respekt. A když jsme tenkrát přijeli poprvé do Olomouce, vůbec jsme nemohli najít vchod do restaurace a procházeli právě skrz kasino, necítil jsem se nejlépe. Pořád jsem čekal, kdy mi jedna přiletí. Naštěstí se ale moje návštěva Signature obešla bez podobných pocitů, spíše právě naopak. Kromě opravdu pěkných prostor restaurace, výše zmiňované galerie Champagne a výborného jídla mne především potěšil samotný rozhovor s Jiřím a jeho kolegou Lumírem, co to tu vedou. Není nad to potkat ve svém oboru opravdové srdcaře. Na začátek prosím, jak vznikl vůbec nápad Signature? Na projektu pracujeme už od roku 2015, když tu bylo opravdu jenom to torzo budovy. Dlouho vše bylo jenom na papíře a ladilo se k dokonalosti. Za architekta jsme vybrali Pavla Kříže z olomouckého studia Komplits. Ani ne tak kvůli Entrée, to v té době ještě nebylo hotové, ale znali jsme ho z dřívějška z minulých projektů. Je jasné, že společně s architektem získáváte i jeho kreativitu a styl. Ty signaturní prvky jdou vidět vždy: lámané hrany, přírodní materiály a další. Takže na začátek, nejsme kopie Entrée, jak si občas někdo myslí. Je tu pouze rukopis architekta, který naleznete i v dalších jeho projektech. Navíc všechno, co zde v restauraci je, prošlo zároveň i našima rukama. Vše jsme konzultovali do posledního detailu, byla to dlouhá ale hrozně zajímavá práce. Každou drobnost jsme dlouho zkoušeli a vybírali. Neumíte si představit, kolik jsme třeba vyzkoušeli příborů, než jsme zvolili tento. Nebo sklenice, s kolika lidmi jsme mluvili a ptali se na jejich názory a pocity. Co se ti dobře drží, líbí a proč? To stejné talíře, které nakonec máme z malé hrnčírny kousek od Brna. Jak jste se...
Šéfkuchař Pavillonu Jan Kaplan: Řízek je nejvíc
Šéfkuchař, za jehož jídlem jezdí gurmáni přes celou republiku, je ve skutečnosti vystudovaný sociální antropolog. Láska k jídlu ho ale přiměla vydat se do světa na zkušenou a vypracovat se na uznávaného šéfkuchaře brněnské restaurace Pavillon. V rozhovoru prozradil, proč se odmítá fotit mezi regály, kdy sáhne po studených párcích a proč nezůstal pracovat v restauraci Gordona Ramsayho. Kuchaře, který skamarádil jelena s chobotnicí v dnes už ikonickém jídle pod názvem jelenobot, můžete potkat i na kurzech školy vaření Divoká vařečka. Jelenobot se objeví také ve vašem únorovém kurzu školy vaření. Spolu s ním budou návštěvníci kurzu připravovat například crème brûlée z bobkového listu. Není to pro neprofesionální kuchaře příliš náročné menu? Menu sice vypadá složitě, ale když se dodrží několik jednoduchých zásad, je to docela snadné. Kurzisté si ho vyzkouší pod mým vedením a s sebou ještě dostanou podrobný návod, takže ho potom zvládnou i doma. Třeba právě crème brûlée z bobkového listu je nepečené, celé se dělá jen na sporáku, potom se rozmixuje a dá ztuhnout do lednice. Na přípravu je naopak mnohem jednodušší, než klasické crème brûlée. Po kurzu zvládne člověk připravit pro přátele opravdu nóbl večeři jednoduše a v domácích podmínkách. Takže problém není se sháněním surovin? Do jelenobota úplně stačí třeba chlazená chobotnic z Makra. Mraženou bych nepoužíval, ale i chlazená je v Brně k sehnání běžně. Se zvěřinou je to o něco složitější, ale přes internet se dá sehnat opravdu kvalitní maso. Já ho beru od znojemské firmy Windsor, která do Brna pravidelně vozí. Zvěřina jde sehnat ale třeba i v Tescu, i když tam to nemám vyzkoušené. Únorový kurz bude už pátý, který jste pro školu vaření připravil. Podle čeho menu sestavujete? Některé jídla vymýšlím sám přímo na míru pro kurzisty, některá vybírám z menu Pavillonu. Především dezerty, protože ty jsou strašně exaktní. Mezi sladkým a slaným je hrozný rozdíl. Když se vaří svíčková, tak nepotřebujete vážit mrkev, ale u zmrzliny je potřeba mít smetanu i žloutky přesně odvážené, jinak to nefunguje. Takže tam se držím osvědčených receptů. A třeba jelenobota jsem do kurzu zařadil vyloženě na přání. Lidé za mnou chodili a říkali, že by se ho chtěli naučit. Nevadí, když se na kurzu sejdou lidi různé pokročilosti? Kurzy Vařečky jsou dobré v tom, že když začínají o půl páté, my se s Michalem Bartákem (majitel kuchařského studia) sejdeme už po obědě a procházíme si spolu, co budou vařit kurzisté a co budu vařit já. Všechny suroviny jim potom dopředu odvážím a naměřím, abych měl čas se každému během kurzu naplno věnovat. Skupiny jsou menší, což je ideální. Posledně jsme kostili pstruha a já měl čas to s každým individuálně projít...
Garage Wine: exkluzivní vinný bar, který nepřipouští kompromisy
Viktor Volný je známý brněnský sommelier, který se rozhodl rozjet svůj vlastní vinný bar. Ten najdete hned pod Špilberkem na ulici Údolní. Jakmile otevřete dveře a vkročíte dovnitř, je vám na první pohled jasné, že nejste v žádné průměrné vinárně. Nejen celkový design podniku a vinné lahve elegantně vystavené v prosklené místnosti, ale i samotný přístup sommeliera vám dá pocit exkluzivity. Tady se víno ochutnává na úrovni a s přidanou hodnotou. A sympatické na baru Garage Wine je i to, že se nehodlá přizpůsobit konvencím. Proto ho máme rádi, proto má své místo mezi předními podniky v Brně a proto jsme neodolali udělat pro vás s Viktorem rozhovor. Viktore, jak to vlastně všechno začalo? Na začátku, zhruba před rokem, se potkali dva lidé, kteří mají rádi víno. Po nějaké době nás nadchla myšlenka vlastního podniku a začali jsme hledat prostor. Ne že by v Brně vinný bar chyběl, ale naší první myšlenkou bylo udělat to trošku jinak. Pojďme se soustředit jen na to, co my sami máme rádi, nejít cestou kompromisů. Pojďme přizpůsobit vinný bar tomu, co chutná nám, a nemít portfolio na úkor toho, co bychom sami chtěli. Tento přístup jsme škrtli a vydali se jinou cestou. Můj společník měl již tehdy velmi dobré kontakty a alokace v zahraničí. Veškeré tyto alokace jsme přesunuli do současného prostoru baru, nabídku jsme ještě o něco rozšířili a nakonec otevřeli dveře veřejnosti. Můžeš představit Garage Wine a jeho koncept? Naším cílem bylo mít příjemné místo s dobrým vínem, kam se člověk bude rád vracet za tím, co má rád a co jsme mu zároveň schopni nabídnout. Specializujeme se na Rakousko, Francii, především Champagne a Bordeaux, najdete u nás Itálii, zastoupena je tu i jižní Morava. To je takový příjemný doplněk, protože v Brně je spousta míst, kde se s Moravou pracuje dobře, vína jsou vidět relativně často a značky se opakují. My tu máme jen 7 až 8 vinařů, za kterými si stojíme a které máme rádi. Garage Wine je tedy postavený spíš na zahraničí. Zároveň tu striktně nemáme věci mimo Evropu a ani v tomto směru neplánujeme nabídku rozšířit. Jdeme zkrátka tou cestou, kterou máme rádi, která se nám líbí a nehodláme se přizpůsobovat tomu, co by mělo být běžné a konvenční. Která vína nebo konkrétní regiony tu hosté mohou ochutnat? Po skleničce tu máme spoustu vín, takže není nutno všechno pít po lahvi. Zaměřením jsme hodně na Champagne, odkud si sami vozíme 4 malé šampaňské domy, které u nás jinak nejsou dostupné. Od října pak chystáme nabídku rozšířit o páté, mimořádně zajímavé vinařství. Dále je tu široká nabídka vín z Rakouska, je tu zastoupeno Wachau, Burgenland, něco z Kamptalu. Z...
Kohout na víně: nový art wine restaurant
Poprvé jsem Kohouta na víně ochutnal asi týden před oficiálním otevřením podniku. Řešil jsem zde něco ohledně vína a za dovezené lahve jsem si odnesl domů výslužku. Kohouta na víně s pastyňákovým pyré. Kohout byl z rodinné farmy U Slouků a já si moc pochutnal. Ušetřil jsem za večeři, i ženu a děti jsem podělil a hlavně se začal těšit na nový gastronomický počin v Brně. V následujících dvou měsících jsem zde byl už asi desetkrát, a tak si dovolím krátkou recenzi. Příběh vzniku restaurace je jednoduchý. Robert Frantel, majitel velmi dobré restaurace Kopeček v Rájci-Jestřebí, chtěl mít velmi dobrou restauraci i v Brně a Adamu Vaněrkovi zase nestačila jeho blanenská vinotéka a chtěl v Brně vinný bar. A protože se spolu znali, dali hlavy, ruce a energii dohromady, a Kohout byl na světě. Tedy vlastně na víně. Kouhout se usadil na Malinovském náměstí v prostoru pod Domem umění. Dříve zde byla restaurace Leporelo. Není to úplně v nejrušnější části Brna, na druhou stranu zde většinou dobře zaparkujete, navíc okolní parky lákají k cestě za jídle po svých. A do centra po večeři je také pár kroků. Interiér je příjemně světlý, elegantně zařízený a vzdušný. Součástí restaurace je i zahrádka, bohužel stíněná pouze slunečníky, takže teď v létě tam v poledne bývá docela horko. Celková kapacita restaurace bez zahrádky je cca 30 hostů. Základní koncepční myšlenkou jak jsem již naznačil je spojení restaurace a vinného baru do jednoho. Každý den zde můžete ochutnat několik desítek vín na skleničku, ke dvou stovkám jich najdete v lahvích. Kromě klasických mainstreamových jsou zde zaměřeni hodně na vína naturální. V tomto ohledu je to snad první podobné místo v Brně. Výběr vín je docela důsledný, kromě klasických vinařských regionů a výrazného tuzemského zastoupení zde naleznete i vína z regionů u nás méně známých – jako třeba Slovinska či Maďarska. Dobrá káva, pěkný výběr destilátů. O domácích limonádách se ani nezmiňuji, to je dnes standardem snad všude. Co se týká nabídky místní kuchyně, základním hlediskem je dle sdělení provozovatelů kvalita a sezónnost používaných surovin. Každý den rozdílné obědové menu s výběrem ze dvou jídel (pasta, maso) či můžete zvolit něco z týdenního obědového menu. Tam naleznete vždy nějakou rybičku, salát, nějakou českou klasiku či specialitu restaurace, kohouta na víně. Toho si ostatně můžete dát kdykoliv. Většina jídel se včetně polévky se pohybuje kolem 120-150 Kč. Mimo oběd vybíráte z týdenního A la carte menu, vždy je v nabídce několik variant předkrmů či polévek, kolem osmi hlavních jídel a tří až čtyř dezertů. Opravdoví gastronauti pak mohou zvolit degustační večeři o několika chodech, doplněnou o párování s víny. A jaké jsou vlastně moje pocity a hodnocení? Po úvodních týdnech, které byly trošku rozpačité a po právu rozjížděcí – což je pochopitelné – se kvalita...