Šroub, nebo korek?
V posledních letech se stále více a více můžete setkávat s jinými uzávěry lahví, než je tradiční korková zátka. V mnohých z Vás jistě například šroubový uzávěr vyvolává pochybnosti o kvalitě vína, a není se vůbec čemu divit. Opravdu totiž v minulosti byl šroubový uzávěr k vidění spíše u vín té nejnižší kvality a určených spíše pro rychlou spotřebu. Doba se ale mění a dnes jej najdete i na mnohých špičkových a velmi drahých vínech. Abychom tedy lépe pochopili, co všechno vede vinaře k jeho využívání, vysvětleme si nejdříve, co jednotlivé uzávěry s obsahem lahve dělají. Korková zátka byla užívána po staletí. Její základní funkcí je schopnost uzavřít láhev vína a zároveň díky velmi malé propustnosti vzduchu umožnit vínu takzvaně dýchat a zrát. Pokud je korek kvalitní a vyrobený z dobře připravené kůry korkového dubu, láhev správně uzavřena a především i dobře uložena, může víno zrát i desítky let. A to je pro mnohé přeci to, co víno potřebuje. Pořád přece slýcháme ty chvalozpěvy na stará archivní vína, mnohdy velmi drahá a exkluzivní. Oproti tomu šroubový uzávěr víno uzavře takřka dokonale, a tento zrající proces výrazně zpomalí. Na první pohled se zdá, že volba by měla být jednoduchá. Skutečnost je ale úplně jiná. Jenom se zamyslete, kdy jste naposledy viděli v nabídce nějaké opravdu staré víno? Především třeba z bílých odrůd? Nebo kdy vy sami jste měli možnost ochutnat nějaké opravdu dobré, archivní víno. Možná pátráte ve vzpomínkách, je to hodně dávno. Nálada na trhu s víny je totiž v posledních desetiletích přesně opačná. Dnes takřka všichni zákazníci preferují mladá vína z aktuálních ročníků, která zároveň chtějí co nejdříve pít. Nechtějí na nic čekat, chtějí si užít onu svěžest a mladickost vín co nejdříve. Vždyť se podívejte na všechna ta svatomartinská či mladá vína a jejich popularitu. Co bylo před rokem za sklizeň už mnohdy nikoho s příchodem nového ročníku nezajímá. Stará vína dnes opravdu nejsou v kurzu, většina zákazníků sáhne vždy po nejnovějším ročníku. Souvisí to také hodně s technologií výroby vín, která se v druhé polovině 20. století výrazně změnila. Celý proces se urychlil a především nástupem moderních technologií, selektivních kvasinek či čířících prostředků došlo navíc k výrazné změně podoby většiny běžně vyráběných a prodávaných vín. Odpovídají poptávce zákazníků, jsou voňavější a výraznější než dříve, vyrobena tak, aby byla k pití vhodná co nejdříve. Samotné zrání resp. stárnutí už pak mnohdy takto připraveným vínům spíše uškodí, protože vína právě ony atributy svěžesti a mladickosti postupně s věkem ztrácejí. A právě v tuto chvíli Vám možná začínají docházet ty důvody, proč jsou dnes šroubové uzávěry tak využívané. Dokáží totiž ono stárnutí výrazně zpomalit a udržet víno...
Když jeden Silvestr nestačí: degustace vinařství Mikrosvín Mikulov v Petit Cru
Degustací vín mám za sebou za posledních 10 let asi více než 90 procent mých známých. Což ze mě samozřejmě nedělá znalkyni, ale alespoň jsem za ty roky zjistila, které z nich jsou pro mě těmi nejlákavějšími, a tedy které si – pokud to alespoň trochu jde – nechci nechat ujít. V první řadě jsou to ochutnávky vinařsky netypických zemí nebo regionů: roky mám sen vyzkoušet vína z Velké Británie, ale při svých cestách na ostrovy jsem se s nimi nikdy nesetkala (většinou všude nabízejí australskou produkci) a v termín snad jediné loňské degustace v ČR, potažmo v Praze, jsem měla již v kalendáři něco nepřeložitelného. Vždycky mě také zaujmou horizontální degustace: tedy ochutnávky jedné odrůdy, ročníku a/nebo dalších parametrů od více vinařů. A zvlášť u vinařství, jejichž produkci roky sleduji, nic nepotěší jako akce, na které můžu přechutnat jednu odrůdu z více ročníků z jedné vinice, nebo naopak stejnou odrůdu jednoho a téhož ročníku z více tratí. A tím druhým případem byla právě ochutnávka vinařství Mikrosvín Mikulov. Království vlašáků je na Mikulovsku Zmíněnou odrůdou, pokud jde o Mikros, asi nemohlo být cokoliv jiného než Ryzlink vlašský: jejich vlajková loď. Do brněnského baru Petit Cru jich zástupci společnosti – sommelierka Dáša Fialová a nový sklepmistr Zbyněk Žiška, jehož rukopis tak budeme moci poznat až od ročníku 2016 – přivezli rovnou pět. Což prakticky napovídá, že Mikrosvín Mikulov není žádným malým vinařstvím: jen jejich letošní plánovaná výsadba (15 hektarů) převyšuje kompletní rozlohu vinic mnoha jiných producentů. A ta celková jejich dosahuje nyní 160 ha. Uvedená degustace vlašáků měla být (a rozhodně byla) až vrcholem večera, před ní jsme ve svých skleničkách mohli najít dalších pět vzorků. Začali jsme (pro tuto akci) jediným zástupcem Standard Line: prvním Sauvignonem v této – do gastronomie ideální – řadě. Byl to takový ten typ Sauvignonu, který mám ráda: svěží, aromatický, angreštový. Objasnění na sebe nenechalo dlouho čekat: víno nebylo vyrobené z hroznů pěstovaných na Mikulovsku, jimž právě tento typ aromatičnosti chybí, ale ze Šanova na Znojemsku: podoblasti, kde je Sauvignon jednou ze zásadních odrůd. Úkol hodný téměř odborníka: odlište Ryzlink vlašský z Goldhameru od rýňáku (odkudkoliv) Následovaly čtyři vzorky z řady Traditional (produkce vinařství je v současné době rozdělena do čtyř: Standard, Flower, Traditional Line a řady Legia Deximus Gemini): po jednom Veltlínském zeleném i Rulandském bílém přišly na řadu dva rýňáky. A pak už jsme se dočkali těch vlašáků. Začali jsme v ten večer jediným vínem z květinové řady: suchý vlašák z hroznů ze Zimního vrchu je navíc nově zařazený do Salonu vín, a tak bylo pro zástupce vinařství jistě příjemné nám jej na akci nabídnout. Vzorek byl zajímavý už tím, že na mě působil spíše sauvignonovým dojmem, což mělo příčinu v tom, že část hroznů použitých pro jeho výrobu pocházela z mladších...
Milovník vína: Nevinná předsevzetí
Vážení přátelé – scházíme se společně poprvé v roce 2017. Většina z nás už stačila vystřízlivět a poprat se s kocovinou, někteří odvážnější dokonce dorazili i do práce. Věřím, že jste si vánoční svátky užili, potkali se po roce s rodinou, přáteli a trošku jste si odpočinuli od pracovní každodenní rutiny. Nejdříve jsem chtěl v tomto textu bilancovat a hodnotit uplynulý rok. Z pohledu čísel, úspěchů, prodaných lahví, vyškolených sommeliérů a já nevím čeho všeho. Poděkovat všem spolupracovníkům, nastavit priority pro nadcházející období, určit si cíle, motivovat. Ano, ano motivace, úspěch, výše konta, sociální postavení, kariérní postup, společenský žebříček, sebereflexe. Prvního ledna jsem doma odpoledne pracoval, tak nějak mi to nedalo, říká se jak na Nový rok tak po celý rok. Psal jsme nějaké texty a najednou se mi přes messenger ozval kamarád z Vietnamu. Tráví tam poslední dobou vždy velkou část roku, vlastně si ani nepamatuji, kdy byl naposledy tady u nás doma. Jak sám říká, jezdí se tam nadechnout. Popisoval mi již po několikáté ten úplně jiný život, který tam lidé žijí. Respektive prožívají. Jiné hodnoty, jiný čas. Jiný svět. Výše konta nehraje roli. Rád by, abych za ním někdy přijel, také se nadechnout. Prý by mi to do nadcházejícího roku Ohnivého kohouta prospělo. Kohout je moje znamení a prý na mne i perfektně sedí. Takže je to tak trochu i můj rok. Po té turbulentní a náročné opici (teď myslím právě končící rok čínského horoskopu – ne vaše stavy po Silvestru) přichází uklidnění. Kohout přeje rodině, soukromí a harmonii. Nechá nás objevovat vše nové, je kreativní, odvážný. Je vtipný, dobrosrdečný a společenský. Hlavním rysem tohoto roku má být rovnost a nezávislost. Je to můj rok a jako takový ho přeji i vám. Dejme si společné předsevzetí, stát se v roce 2017 zase o krůček více nezávislí. Nezávislí na výši konta, kariéře, představ a hodnocení všech okolních a pro nás osobně vlastně nedůležitých arbitrů. To bude náš největší úspěch. Kohout je ale také trochu egoistický, takže několik mých osobních představ bych rád do Vašich životů importoval. berte to jako taková nevinná předsevzetí. Pokud je budete plnit, potěšíte mne i sebe. Pokud ne, také se nic nestane. já o tom stejně vědět nebudu. 1. Budete pít s přáteli! Víno je společenský nápoj. Jako takové miluje radost, prostředí přátel, život. Zapomeňte na samotářské upíjení ze sklenice někde v rohu na gauči! Vyražte s přáteli někam do vinárny, na degustaci, nebo na dobré jídlo snoubené s vínem. Nenechávejte si zážitky s vínem spojené pro sebe. Sdílená radost je totiž ta největší! 2. Připravíte přátelům soukromou degustaci! Pamatuji si na svoje první pokusy s degustacemi pro kamarády, jak jsem se na...
Mikulášská sobota v Brně: bez anděla, ale po čertech dobrá
Čtyři z pěti. Taková je moje účast na závěrečné akci festivalu Víno zblízka, která vysílá milovníky vína do ulic města Brna. Je to vlastně taková bojovka: pokud nedáte přednost naplánované trase od pořadatelů, ale rozhodnete se ji sestavit sami podle odhadu vašich preferencí a „sil“ (já už třeba vím, že všechny zastávky, abych z nich něco měla, fakt nezvládám, viz i moje „reportáž“ z roku 2014), čeká vás na jejím začátku chvilka nad mapou. A mnohdy i v průběhu, jak svoje původní očekávání korigujete. Navíc se dostanete třeba i do ulic Starého Brna, které pro mě překvapivě pořádně nezná spousta Brňáků. A kde se dokonce natáčela jedna ze scén snímku Záhada hlavolamu. Tolik úvod od letité skauty, jdeme na to víno ☺ Pořadatelé sází na určitou osvědčenou sadu vinařů: Sonberk, Gotberg, Lahofer nebo třeba Proqin… To jsou jména, se kterými jsme se mohli setkat opakovaně. Také některé lokality zůstávají: ochutnávkové vzorky se pravidelně nalévají například v restauraci La Bouchée, vinném baru Petit Cru, poněkolikáté mohli návštěvníci zavítat také do italského podniku Castellana Trattoria nebo k Žíznivému mnichovi. Co se v čase rozhodně změnilo, je, že restauratéři již nenabízejí k vzorkům od vinařů, kteří u nich našli zázemí, degustační menu. Některé z podniků si sice speciální pohoštění přichystaly, ale už se rozhodně nejednalo o snoubení, jako tomu bývalo dříve. I proto si naši pozornost vysloužila nově otevřená oříškárna na Kobližné: spojení netradiční, ale přechutnávání vín z produkce vinařství Tanzberg společně se sušeným ananasem, borůvkou nebo makadamovým ořechem bylo příjemným – a hlavně hravým – zpestřením celé degustační soboty. Jak taková možná maličkost, jakou byla papírová lodička s jedenácti kousky, potěšila. A věřím, že se provozovatelům nedávno otevřeného podniku vrátila v podobě nákupů rovnou na místě, další účastníci se alespoň o prodejně dozvěděli. Díky tomu jsem také z Tanzbergu ochutnala vše: ta hra mě prostě bavila. A z vín? Pravidelní čtenáři mých příspěvků asi již vědí, že jednou z odrůd, pro kterou mám slabost, je Sauvignon. Víno z hroznů vypěstovaných na slavné viniční trati Turold mi opravdu sedlo, i když sušenou borůvku bych sama k vzorku nezvolila. Spojení Ryzlinku rýnského s meruňkou už dávalo větší smysl, i když vysoký zbytkový cukr se mnou trochu zatřásl. Víno ale rozhodně povedené. A když už jsem byla u těch sladších vzorků, nemohla jsem si nechat ujít ani Pinot Meunier rosé, odrůdu, kterou vinařství vysadilo nedávno. Všechny vzorky jsem přechutnala také u vinařství PROQIN, které bylo naší vůbec první zastávkou: koneckonců, jak lépe také začít než sekty. Navíc sekty z produkce tohoto vinařství. Z dvojice Matthias (Pinot / Chardonnay) a Proqin Char.ka (pouze Chardonnay) mi více sedlo druhé zmíněné. Naopak jejich novinková tichá cuvée mě až tak nezaujala: a nebylo to asi jen chybějícím zástupcem A v ABCD cuvée (tvořily jej totiž odrůdy Blauburger, Dornfelder a...
Tekutý kapřík: Vánoce nemusí být nuda
Tento článek vážení přátelé vzniká pro vás všechny, kteří stejně jako já litují množství svátečních dnů během Vánoc a tím i nemožnosti účastnit se aktivně pracovního procesu. Osobně nechápu nadšení všech okolo, že nepůjdou do roboty. Navíc snad i všichni mí zákazníci kamsi mezi svátky jedou, takže nikdo nechce ani degustaci, ani rozvážet víno, a světe div se, ani přijít na školení. Takže o Vánocích budu podobně jako vy doma. A jelikož je mi vás líto, nabízím dnes několik nápadů, jak to přežít. Ano uhodli jste, budeme nakupovat a pít víno. A vzdělávat se. Na začátek mých tekutých dárků pro vás všechny musím na rovinu říci, že většina níže propagovaných věcí patří do portfolia mých kamarádů a spřátelených obchodníků s vínem. V některých jsem dokonce zainteresován i já, ale dělám to nezištně a z lásky k vám všem. Máte to jako dárek ode mne, a těch cca 40 % co z toho budu mít já, to je zase dárek pro mne. Tak pojďme na to. Nejdůležitější na Vánoční večeři je, kromě zvládnutí všech kostí v kaprovi, dobře vybrané víno. Ke kapru či jakékoliv sladkovodní rybě vám dobře půjde Ryzlink rýnský či Chardonnay, hledejte nějaké víno trošku plnější. Čím více majonézy, tím plnější, nemusíte se bát i menších zbytkových cukrů, tyto dvě odrůdy to snesou. A pokud to chcete spojit i s nějakým vzděláváním, mrkněte na sadu německých rieslingů, co jsem tvořil pro Vinařský institut. Máte zde krásné zástupce tří nejznámějších německých vinařsko-rieslingových oblastí, vše pěkně popsáno, zhodnoceno, můžete se během večeře i něco přiučit (takže se nebudete nudit nezávaznou konverzací). Navíc šest lahví vína Vám vydrží teoreticky i na přídavek či druhou porci kapra. Pokud žijete sami, mohly by vám na večer stačit i lahve tři, tak mrkněte na stejných stránkách na aktuální Vánoční sadu, kterou jsme dávali dohromady společně s Ivo Dvořákem (viceprezidentem Asociace sommeliérů) a Martinem Pastyříkem (to je dokonce prezident). Kromě povinného ryzlinku – tentokrát od kamarádů z vinařství Trávníček a Kořínek ze Znojemska – zde máte další dvě unikátní vína. První bylo na míru a dle přání vytvořeno přímo pro Asiciaci sommeliérů navíc s krásným názvem Sauvage (stejný název jako aktuálně propagovaný parfém jedné nejmenované značky – věřte, že láhev vína potěší víc). Druhé pochází z dílny vinařství Sonberk, opět na míru vyrobené pro Mirka Majera, prvního velkého négocianta v České republice. Moc cizích či neznámých pojmů – nevadí, zbytek Štedrého večera můžete trávit na Wikipedii, ono toho pod stromečkem stejně moc nebude, takže se nezdržíte. Ryzlink rýnský se skvěle hodí i k telecím či vepřovým řízkům, takže skvělé řešení i pro nerybožravce. Dalším častým jídlem především na Boží hod bývá svíčková, většinou na návštěvě...
Království pinotů na Moravě: Stapleton & Springer se modrých odrůd rozhodně nebojí
„Na Moravě nejde udělat dobré červené víno,“ bude vám ještě stále tvrdit spousta lidí, zatímco jiní na ně nedají dopustit. A podobně ambivalentní reakce jsem slyšela také, když jsem v posledních pár dnech před degustací někde utrousila, že jdu na Stapletona a Springera. Na čem už se většina lidí – ať už jsou milovníky nebo kritiky tohoto bořetického vinařství – shodují, je, že (abych to napsala tak nějak hezky ☺) se představitelé tohoto vinařství rozhodně nebojí říct si za svoje láhve na české poměry o relativně vyšší částky. Jenže když se podíváte na jejich eshop, je vidět, že si to mohou dovolit: některých lahví červeného zbývá posledních pár kusů a třeba na skleničku Orange si budu moct zajít už tak maximálně do Petit Cru, na jejichž Facebooku dnes hlásili, že to byli právě oni, kdo vykoupil všechny zásoby. V čem je navíc tohle vinařství pracující v BIO režimu a produkující pitelná přírodní vína také specifické, je, že 85 % jejich vinic je osázených odrůdou Pinot Noir, a to ve více klonech. Pyšní se zejména 777, který si dovezli rovnou z Francie, která je domovem této mnou oblíbené odrůdy. Kromě pro moravská vinařství opravdu netypického soustředění se na jednu hlavní odrůdu až do takové míry je zajímavostí také to, že vinice, které vinařství vlastní (v současné době se jedná o 25 hektarů a tato rozloha už příliš narůst nemá), leží v oblasti, kde najdeme VOC Modré hory. Do něj však právě Pinot Noir nepatří. Začala jím však páteční podvečerní degustace v Borgo Shopu. A je třeba dodat, že povedená degustace: kromě toho, že jsme okusili také tři vzorky „mimo soutěž“, večer v podání Tomáše Springera, jednoho z mladších představitelů vinařství, byl velmi zábavný. Prvním oficiálním vzorkem (měli jsme ještě nultou skleničku z letošního ročníku) byl Blanc de Noir 2015 z trati Čtvrtě. Jedná se přesně o to víno, které už dnes ve vinařství neseženete: pro mě velmi pitelné a příjemné bílé víno s lehce naoranžovělým nádechem, které jsem si letos užívala také na několika letních akcích. Chardonnay Bratáčky 2015 pak bylo jediným zástupcem bílých odrůd, které v případě tohoto vinařství představuje právě jen Chardonnay, a to s desetiprocentním podílem vinic. Víno, které nesedne každému, protože zrálo na francouzských barrique sudech a na kvasinkách, a přesto pro své kvality opět nedostatkové: ideální chuti by přitom mohlo dosáhnout až za další dva až tři roky. Mně však chutnalo už nyní. Zatímco pinoty od Stapletonů a Springerů znám a už zhruba vím, co od nich mám čekat, jejich Svatovavřinecké jsem snad ještě neměla. Proč, nám během večera také Tomáš Springer ozřejmil: podle něj této odrůdě u nás každý rok nesvědčí (což je mimochodem v přímém kontrastu k tomu, že se jedná o jednu ze tří odrůd, které se...