Slovinsko: malá země, velká vína
Já vím, že bych to neměl dělat. Ale jak říká Jára Cimrman – nepochválím-li se sám, nikdo jiný to za mne neudělá. A tak mi dnes promiňte, budu se chvilku chválit. Ne nebojte, nebude to článek o všech mých nesporných osobních kvalitách a umu. Bude to článek o jedné povedené degustaci, které jsem byl strůjcem. O degustaci u nás vlastně skoro neznámých vín ze Slovinska. Ze země, kterou mnoho z vás zná jako výbornou dovolenkovou destinaci, ale o místních vínech jste pravděpodobně ještě neslyšeli. Degustaci jsem nazval Slovinsko – malá země, velká vína. A název přesně odpovídá tomu, jaká místní vína jsou. Možná Vás to překvapí, ale z pohledu kvality a prestiže místních vinařů je Slovinsko považováno za jeden ze skvostů evropských vinařských regionů. Málokdo to tuší, ale pěstuje se zde réva už od 5. století před naším letopočtem. Díky tomu je tak Slovinsko jedním z nejstarších míst spojených s vinařskou kulturou v celé Evropě. Je to dáno nejen výborným klimatem, ale i výjimečností některých slovinských vinařských regionů a jejich terroir v celosvětovém měřítku. To všechno by ale možná k unikátnosti místních vín nestačilo, kdyby nebylo komunismu. Zdá se to zvláštní, ale tamní komunistický režim minulého století významně přispěl k dnešní podobě místních vín. Ve Slovinsku totiž jako v jedné z mála zemí východního bloku nebylo nikdy důsledně potlačeno soukromé vlastnictví a hospodaření. Najdete tak zde množství malých rodinných vinařských firem, fungujících většinou už po staletí, které dokázaly, ač v omezených podmínkách, přežít doby jugoslávské totality. Lidé zde díky tomu neztratili úctu k půdě a obživě, co jim dává, a nezapomněli na um a výrobní postupy předávané z generace na generaci. Zároveň byli minimálně ovlivněni příchodem různých technologických vymožeností a tzv. vinařských tuningových vychytávek druhé poloviny dvacátého století, jako je řízené kvašení, selektivní kvasinky, postřiky, enzymy, trestě, glyceroly apod. Nástupem toho všeho, co dnes po mnoha letech pití nepřirozeně převoněných a přesířených vín považujeme za překonané a hledáme složitě cesty zpět k přírodě a jejím původním chutím. Asi se ptáte, proč se toho o slovinských vínech u nás moc neví, když jsou tak výborná. Odpověď je zase jednoduchá. Produkce místních 22 tisíc hektarů (cca o 20 procent více než ČR) činí asi 90 miliónů litrů vína a valná většina se vypije přímo ve Slovinsku. Slovinci jsou totiž čtvrtí na světě ve spotřebě vína na hlavu. Odpovídá to i jejich výborné gastronomii a vztahu Slovinců k ní. Minimum vín, kolem pěti procent, se exportuje do zahraničí. Jde především o vína špičkových vinařů, která odpovídají cenou svému věhlasu a kvalitě. Což je trošku problém, nevím, kdo z vás by dal jen tak bez znalostí třeba 700 Kč za láhev bílého slovinského vína. I proto tato vína najdete spíše ve špičkových michelinských restauracích,...
Užijte si listopad naplno: mladá a Svatomartinská vína
Jak už vás Lucie před pár dny informovala a především nalákala, čekají nás v těchto dnech svatomartinská hodování. Kromě líbivých představ zlátnoucích hus na pekáči jsou v našich myslích spojena také s koštováním mladých resp. Svatomartinských vín. Po všech těch informacích dávné dějepravy o původu tohoto svátku, stejně jako o pověstech s ním spojených vás asi překvapí, že historie samotných Svatomartinských vín je mnohem mladší a také výrazně méně prozaická. Tedy alespoň té nám dnes tak důvěrně známé marketingové značky, protože mladá vína se samozřejmě ochutnávala vždy. I když v trochu jiné podobě, než dnes. Svatomartinská vína vznikla oficiálně v České republice registrací této známky v roce 1995. Pod hlavičku a především kontrolu Vinařského fondu se tato marketingová známka dostává až od roku 2005. Tím se zároveň stává přístupná pro všechny registrované zájemce z řad vinařů a od té doby se také setkáváme s prvními Svatomartinskými víny vybavenými oním charakteristickým znakem svatého Martina na koni. Již předtím ale několik tuzemských vinařů pracovalo s myšlenkou uvést na trh nějaké speciální, mladé víno. Většinou různorodé kvality a pod různými, více či méně bizarními názvy. Inspirací pro tyto vinaře, i pro samotný vznik ochranné známky Svatomartinských vín byla především vína Beaujolais nouveau [božolé nyvó] – nové víno z Beaujolais – známý to marketingový produkt stejnojmenného francouzského vinařského regionu. S tím se krásně pojila i dávná tradice oslav sv. Martina jako konce hospodářského roku a odpovídající ukončení sklizně spojené s prvními košty mladých vín. Tento „ochutnávací zvyk“ se na Moravě traduje už od vlády Josefa II. a vzhledem k následujícímu předvánočnímu půstu byl také často spojen i s hostinami a bujarým veselím. Tak také nakonec vzniklo dnešní spojení se svatomartinskou husou. Je vám asi jasné, že v dřívějších dobách mladá vína nevypadala vůbec jako dnes. Chutnala se ještě kalná, mnohdy kvasící, přímo ve sklepích ze sudů a nádob. Prvně se takto hodnotila úroveň sklizně a kvalita vín. Dnešní moderní technologie umožnily urychlit proces výroby vína, takže se s mladými víny můžeme potkávat v čisté a nalahvované formě již mnohem dříve, mnohdy už na přelomu října a listopadu. Kvalita a především životnost těchto moderních mladých vín je ale rychlým procesem jejich výroby výrazně ovlivněna. Jsou svěží, mladistvá a výrazná. Bohužel jejich „život“ je mnohem kratší, než u běžných vín. Většina vinařů doporučuje vypít mladá vína do Velikonoc, mnohdy je ale lepší je vypít ještě dříve. Ne, že by se víno přímo zkazilo, ale velmi rychle přijde o své zásadní atributy a krásu, proč je pijeme – o onu svěžest, mladickost a expresi. Brzy zeslábne, zlomí se, a stává se pouhým stínem své podzimní výraznosti a exprese. Pojďme se teď pořádně podívat, jaká pravidla musí...
Milovník vína: Burčák je když…
Burčák je částečně zkvašený mošt z plodů révy vinné, který obsahuje vyvážený a chuťově harmonický poměr alkoholu, cukru a kyselin. Jde o meziprodukt při výrobě vína, který bývá k dispozici několik dní po začátku kvašení moštu. Obsah alkoholu bývá zhruba 1–7 %. Český vinařský zákon stanovuje, že se pod názvem burčák smí prodávat výhradně produkt vyrobený z letošních tuzemských hroznů révy vinné a že k jeho prodeji smí docházet pouze v období od 1. srpna do 30. listopadu příslušného kalendářního roku. Toť Wikipedie. Burčák však není jenom definice, je to především fenomén, který nemá ve světě obdoby. Zda je tento fenomém správný a žádaný, a zda se staneme vzorem pro jiné země jako třeba Francii a Itálii, to je s otazníkem. Možná je to podobné jako se sudovým vínem. Také ho propagujeme kde můžeme, skoro v každé večerce, drogerii či benzínové pumpě ho milý turista může zakoupit, ale pořád ne a ne se v zahraničí uchytit. Na druhou stranu nás může hřát vědomí, že jsme v něčem světově unikátní. Toť trochu negativismu z mé strany. Burčák je výborné pití. Navíc pokud je z hroznů. To Vám můžu odpřísáhnout, párkrát jsem burčák z hroznů pil, mám ho moc rád, je to dobrota. Říká se dokonce, že člověk by měl vypít burčáku každý rok alespoň množství odpovídající jeho krvi, aby si ji pročistil a takzvaně vyměnil. Takže takových 5-7 litříků to spraví. Jsou lidé, kteří si krev během burčákové sezóny vymění dokonce několikrát – jak se říká, zdraví nade vše. Nejlepší burčák je za mne z odrůdy Sauvignon. Moc se s ním nesetkáte – na to je Sauvignon moc považovaná odrůda využívaná spíše pro výrobu klasického vína – spíše potkáváte burčák z těch raných, hodně produkčních odrůd. Muškát moravský, Irsai Oliver, Muller Thurgau, Veltlínské zelené atd. Mám rád i růžový burčák, tomu červenému jsem na chuť nepřišel. Toť trochu pozitivismu z mé strany. Burčák je výborný zdroj příjmů pro spoustu vinařů. Peníze jsou doma pod střechou ještě dříve, než u Vás žaludeční potíže. A peníze se vinařům na podzim, kdy je třeba vyplácet spousty brigádníků, sběračů a hlídačů vinic hodí. To, že se při něm občas trošku podvádí, míchá, nastavuje, hodně sladí a sype, to už je prostě důsledkem naší společnosti. Zákazník nechce moc platit, navíc tomu nerozumí. Tak proč by v době, kdy maso v obchodech není maso, měl burčák býti burčákem. Toť trochu realismu z mé strany. Burčák z bílých hroznů má světlou, takovou až mléčnou barvu. Podle odrůdy je nažloutlý, zelenkavý, případně z odrůd jako Tramin či Pinot Gris i lehounce narůžovělý. Pokud je nahnědlý, jantarový apod. – nekupovat. Je zoxidovaný, už několikrát otočený, je z jablek, je...
Garage Wine: exkluzivní vinný bar, který nepřipouští kompromisy
Viktor Volný je známý brněnský sommelier, který se rozhodl rozjet svůj vlastní vinný bar. Ten najdete hned pod Špilberkem na ulici Údolní. Jakmile otevřete dveře a vkročíte dovnitř, je vám na první pohled jasné, že nejste v žádné průměrné vinárně. Nejen celkový design podniku a vinné lahve elegantně vystavené v prosklené místnosti, ale i samotný přístup sommeliera vám dá pocit exkluzivity. Tady se víno ochutnává na úrovni a s přidanou hodnotou. A sympatické na baru Garage Wine je i to, že se nehodlá přizpůsobit konvencím. Proto ho máme rádi, proto má své místo mezi předními podniky v Brně a proto jsme neodolali udělat pro vás s Viktorem rozhovor. Viktore, jak to vlastně všechno začalo? Na začátku, zhruba před rokem, se potkali dva lidé, kteří mají rádi víno. Po nějaké době nás nadchla myšlenka vlastního podniku a začali jsme hledat prostor. Ne že by v Brně vinný bar chyběl, ale naší první myšlenkou bylo udělat to trošku jinak. Pojďme se soustředit jen na to, co my sami máme rádi, nejít cestou kompromisů. Pojďme přizpůsobit vinný bar tomu, co chutná nám, a nemít portfolio na úkor toho, co bychom sami chtěli. Tento přístup jsme škrtli a vydali se jinou cestou. Můj společník měl již tehdy velmi dobré kontakty a alokace v zahraničí. Veškeré tyto alokace jsme přesunuli do současného prostoru baru, nabídku jsme ještě o něco rozšířili a nakonec otevřeli dveře veřejnosti. Můžeš představit Garage Wine a jeho koncept? Naším cílem bylo mít příjemné místo s dobrým vínem, kam se člověk bude rád vracet za tím, co má rád a co jsme mu zároveň schopni nabídnout. Specializujeme se na Rakousko, Francii, především Champagne a Bordeaux, najdete u nás Itálii, zastoupena je tu i jižní Morava. To je takový příjemný doplněk, protože v Brně je spousta míst, kde se s Moravou pracuje dobře, vína jsou vidět relativně často a značky se opakují. My tu máme jen 7 až 8 vinařů, za kterými si stojíme a které máme rádi. Garage Wine je tedy postavený spíš na zahraničí. Zároveň tu striktně nemáme věci mimo Evropu a ani v tomto směru neplánujeme nabídku rozšířit. Jdeme zkrátka tou cestou, kterou máme rádi, která se nám líbí a nehodláme se přizpůsobovat tomu, co by mělo být běžné a konvenční. Která vína nebo konkrétní regiony tu hosté mohou ochutnat? Po skleničce tu máme spoustu vín, takže není nutno všechno pít po lahvi. Zaměřením jsme hodně na Champagne, odkud si sami vozíme 4 malé šampaňské domy, které u nás jinak nejsou dostupné. Od října pak chystáme nabídku rozšířit o páté, mimořádně zajímavé vinařství. Dále je tu široká nabídka vín z Rakouska, je tu zastoupeno Wachau, Burgenland, něco z Kamptalu. Z...
Vinař roku: letos zvítězilo Zámecké vinařství Bzenec
Je hodně vinařských soutěží. Tedy myslím tím především u nás. Ve světě je jich totiž výrazně méně, ale u nás opravdu hodně. Vlastně skoro každý den nás média informují o medailových úspěších tuzemských vinařů, pořád nás zvou na nějaké místní košty a z regálů vinoték nás oslňují zlatavé medaile vín, vyznamenaných mnohdy více než sovětský generál. Z pohledu zákazníka jistě jasný důkaz o špičkovosti nabízeného produktu. Realita je ale trochu jiná. Nebudu zde poukazovat na nešvary některých vinařů, oblepujících svá vína medailemi mnohdy s vínem nesouvisejících či vlastnohlavně vymyšlených a vlastnoručně vyrobených. Nedávno jsem pro zajímavost zkoumal několik tuzemských vín v jedné vinotéce a nestačil jsem se divit. Ona zlatavá kolečka na lahvi obsahovala informace typu – „Výběr sklepmistra“ – myšleno prosím onoho vinařství – není nad to dát zlatou medaili podle výběru samotného producenta, nebo zlatá medaile „rodinná kolekce“ – opět vlastní výroba nejmenovaného vinařství. Na druhou stranu, pokud víno chutná třeba tchýni, musí se to řádně marketingově využít. To chápu, ale zde bych asi volil upřímnější sdělení na lahvi. Nebo třeba víno „producenta oceněného za propagaci vinařské turistiky“ – opět velmi vypovídající informace o kvalitě obsahu konkrétní lahve. Podobných medailí jsem objevil na dva tucty. Druhou kategorií medailí jsou medaile ze všech možných i nemožných „bezejmenných“ soutěží. Když pominu kvalitu a erudovanost hodnotitelů oněch desítek či možná stovek místních výstav, je důležité, abychom si uvědomili především jeden základní fakt. Zlatá medaile neznamená nejlepší víno ze všech, stříbrná není druhé místo. Na těchto soutěžích získávají medaile řádově stovky různých vín – záleží na rozmezí bodů, které získají. Například všechna vína nad 86 bodů mají zlatou. Stříbrnou pak vína třeba vína v rozmezí 83-85,9 bodů. A podobně. Celkově pak získá nějaké ocenění i třeba 40-50% přihlášených vín. A víte proč? Protože to je především výnosný business pro pořadatele. Ty zlatavé nálepečky na vína, si totiž vinaři následně kupují! Oni je nedostávají. A není nad to nechat si v reklamce natisknout desítky tisíc medailí za pár haléřů a pak je s ziskem až několika korun na jedné prodávat po tisících vinařům. Nemluvě o různých registračních poplatcích apod. Je spousta lidí, co si z toho udělali celoroční business. A teď si představte, že jsem jednou na jedné lahvi objevil 12 různých medailí.Každá tak po dvou třech korunkách… Nechci ale házet vše do jednoho ranku. Hodnocení vína určitě není jednoduché a naráží na úskalí používaných stupnic a hodnotících systémů. Sám to znám z mnohaleté zkušenosti. O tom jak hodnotit vína si ale můžeme říci pořádně někdy příště. Abych dnes však nebyl jenom negativní, představím vám jednu z mála soutěží, která myslím má u nás opodstatnění a smysl. Vyhlášení jejich výsledků proběhlo 18....