Recept: makový dort s mučenkovým krémem a Zajíci v krabici
Pokud máte rádi překvapení, experimentujete a ještě se navíc k tomu stravujete zdravě, tak by vás mohli Zajíci v krabici zaujmout. Jedná se o krabičku s netradičními potravinami, jejíž obsah předem neznáte. Můžete si ji objednat jednorázově nebo předplatit. Mně osobně se nápad velmi líbí a především jeho provedení, od designu krabičky až po recepty a informace o produktech. Nicméně nejsem až zase takový fanda do zdravé stravy a tak nemohu říci, že by mě všechno z květnových Zajíců úplně nadchlo. Samozřejmě je jasné, že ne vždy se Petra s Vaškem, kteří za projektem Zajíci v krabici stojí, trefí do vkusu. Každopádně je super, že můžu vyzkoušet suroviny, které bych si třeba za normálních okolností nekoupila, ba o nich ani nevím. Takhle jsem třeba zjistila, že zeleninovou raw tyčinku už opravdu nechci nikdy ochutnat a naopak objevila mučenkový krém (maracujový curd). Ten mě naprosto nadchl, stejně tak jako miluju klasický lemon curd, tak i ten maracujový mi učaroval. Takže jsem hned chtěla vyzkoušet i jeden z receptů, které byly spolu s dalšími produkty v krásné krabičce, která vysloveně láká k vymalování, taková antistresová omalovánka. Určitě doporučuji omrknout jejich webové stránky, nemusíte si totiž kupovat „mystery“ krabičku, ale můžete si naplnit vlastní, fungují totiž i jako klasický eshop. Použila jsem recept, který byl součástí Zajíců v krabici a trochu jej pozměnila a doplnila. Na korpus budeme potřebovat: 1 a ¼ hrnku hladké mouky 1 lžičku kypřícího prášku ¼ lžičky soli ¾ hrnku cukru krupice nastrouhanou kůru z jednoho citronu a limety 110 g másla 2 vejce ½ lžičky vanilkového extraktu 1 hrnek mléka 2 lžíce modrého máku Krémy: Mučenkový krém ve skleničce (spotřebovala jsem asi ¾ zbytek jsem snědla jen tak ☺) 350 g mascarpone 2 lžíce cukru moučky ¼ lžičky vanilky Na pečení použijeme malou formu cca 20 cm, ideálně pokud máte 2 stejné, tak použijte obě, a hmotu do nich rozdělte, korpusy pak při pečení více vyběhnou a dort bude vyšší. V případě, že nemáte malou formu a jste vlastníky jen klasické o průměru cca 24 cm, zdvojnásobte suroviny u korpusu. Nejprve smícháme mouku, kypřící prášek a sůl. Do větší misky si nastrouháme kůry z limety a citronu. Ty si předem spaříme horkou vodou. Dále přidáme cukr a rozpuštěné máslo. Šleháme dohladka, potom postupně zašleháme vejce a vanilkový extrakt. Po částech přidáváme za stálého šlehání mouku a mléko. Na závěr přidáme maková semínka. Pokud máme 2 formy, tak je použijeme a těsto do nich rozdělíme. Pečeme cca 20 minut při 180˚C, kontrolujeme špejlí. Už během pečení se vám 100% začnou sbíhat sliny, protože to opravdu krásně voní. Korpusy si necháme vychladnout a potom prořízneme, vlastně záleží na vás, jak a kolikrát si korpus rozříznete. Jednotlivé vrstvy korpusů potíráme mučenkovým krémem a vrstvíme...
Chléb: pšeničný, celozrnný nebo kváskový?
V Česku jsme zvyklí zejména na tradiční Šumavu. Český pšenično-žitný chléb je důležitým pilířem naší národní kuchyně. Bochník chleba zachrání nejednu studenou i teplou večeři či snídani. Až jeho čerstvost ochabne, krásně jej přetvoříte na chleba ve vajíčku, nebo alespoň krutony do salátu. Tak proč jsme dopustili, aby jeho kvalita klesla u některých výrobců téměř na bod mrazu? Dobrý kvasový chleba má na obalu velmi krátké složení, bude tam stát zhruba toto: pšeničná mouka, žitná mouka, žitný kvas, voda, sůl, kmín. U speciálních druhů chleba případně jiné druhy mouky, semínka a zrníčka. A tím by to mohlo končit. Problémem je, že takovému chlebu je třeba věnovat velkou péči a vysoký podíl lidské práce, která je však je tou nejdražší. Začíná to pečováním o žitný kvas – ten se skládá ze žitné mouky s vodou, a v této směsi se pomnoží bakterie. Jde zejména o kvasinky a bakterie mléčného kvašení. Vyvádění žitných kvasů je obvykle rozděleno do tří fází (přičemž v jedné fázi se množí hlavně kvasinky, ve druhé hlavně bakterie mléčného kvašení a tím pádem kyselina mléčná, a ve třetí fázi vznikají aromatvorné látky). Péče o kvas vyžaduje znalosti, čas a určitou teplotu. Je to trochu alchymie a ne vždy má jistý výsledek. To je důvod, proč velkovýrobci používají spousty různých startérů, instantních směsí, dehydrovaných kvasů atd. A do samotného chlebového těsta pak další kopec zlepšujících přípravků, extraktů, případně barviv. Samotné čisté droždí totiž chleba pozvedne efektivněji než kvas a pro český jazyk, který je zvyklý na nakyslou chuť, pak už v pásových výrobnách stačí přidat pouze nějaký kvasový koncentrát s koktejlem dalších přísad. Spousta zákazníků si už ale jistě všimla, že průmyslový chleba prostě nechutná tak dobře, jako klasický kvasový chleba z malého pekařství. Že navíc často velmi rychle zplesniví, nebo způsobuje nadýmání či pálení žáhy. O kvasových chlebech nelze jednoznačně říct, že by byly zdravější a trvanlivější. Tedy pořád je to výrobek z bílé mouky. Ovšem díky bakteriím mléčného kvašení jsou sacharidy obsažené v mouce více rozloženy – za vzniku kyseliny mléčné, která dále prodlouží trvanlivost chleba a zlepší jeho chuť a napomáhá i degradaci lepku. Lze tedy říct, že kvasový chleba je lépe stravitelným, nikoli však dietnějším nebo bezlepkovým. Nadýmání a případné pálení žáhy u průmyslově vyráběných chlebů nepůsobí ani tak moc koktejl přídatných látek (byť i ten se na problémech může podílet), jako spíš přemíra kypřící látky (droždí), či málo vypečený chleba, v němž tím pádem mikroorganismy nejsou zcela deaktivovány. Neplechu v břiše samozřejmě působí také konzumace ještě teplého pečiva, ale to se v případě kupovaného dnes již příliš často nestává. Samostatnou kapitolou v honbě za dobrým chlebem by bylo hledání celozrnného chleba. Dnes narazíte...
Ze slovníčku gurmána: Umami
Odjakživa nás učili, že náš jazyk je schopný rozpoznat čtyři chutě – sladkou, kyselou, slanou a hořkou. Každý správný gurmán však ví, že existuje ještě pátá, tak trošku záhadná chuť se stejně tajuplným jménem – umami. Jak to s umami přesně je? Dá se říct, že umami pochází z Japonska. Poprvé ji světu gastronomie představil japonský chemik Kikunae Ikeda v roce 1908. Jedná se o složeninu slovíček umai /うまい/ znamenající dobrý, chutný nebo delikátní a mi /味/ s významem chuť. Náš jazyk vnímá v jídle aminokyseliny glutamátu. Ty způsobují, že se nám sbíhají sliny, a onen opojný pocit na jazyku, když konečně ochutnáme. Chuť umami je nepopsatelně lahodná, pikantní, bohatá a prostě mňam! Ono je to ve skutečnosti s umami ještě krapet složitější, ale nejsme vědci a jde nám spíš o dobré jídlo, takže věřím, že my „foodies“ si s touto jednoduchou definicí vystačíme. Pokud máte zájem o podrobnější studium umami, dozajista vám rád pomůže strýček Google a chytré knihy. Malé okénko do historie Umami provázelo lidstvo od pradávna. Už ve starověkém Římě používali kvašené rybí omáčky – ty jsou obecně považovány za nejznámějšího nositele chuti umami. Byzantská a arabská kuchyně se zase neobešla bez murri – omáčky z fermentovaného ječmene. Čínští kuchaři používali sójovou a rybí omáčku od 3. století. I Auguste Escoffier pracoval ve svých slavných restauracích v Paříži a Londýně s umami chutí. Akorát nevěděl, že jde právě o ni. Jsme znovu v roce 1908. Kikunae Ikeda dělá pokusy s mořskými řasami kombu. Přitom zjišťuje, že jejich chuť je jiná než notoricky známá sladkost, slanost, kyselost a hořkost. A tak se zrodilo umami! Od té doby prošla umami mnoha světovými laboratořemi, v nichž byla podrobena dalším testům. Byly objeveny nové potraviny s umami chutí a jejich seznam se stále rozšiřuje. Umami do každé rodiny Chcete na vlastní jazyk zjistit, jak ono přesně nedefinovatelné umami chutná? Tady je seznam několika potravin, které chutnají… no, jako umami. Sušená rajčata Báječná chuť zralých rajčat se zvýrazní tím, když je usušíte. Pokud chcete zažít chuť umami, nekupujte ta naložená v oleji, ale volně balená. Sójová omáčka Proslulá asijská omáčka, která si našla své místo i v českých kuchyních. Vyrábí se fermentací sójových bobů, pšenice a soli. Možná byste chtěli namítnout, že „sójovka“ je prostě slaná, ale to byste se mýlili – je umami. Miso Na chuť štiplavé s oříškovými tóny. Miso pasta ze sójových bobů a obiloviny (nejčastěji rýže, ječmene nebo žita) je oblíbenou japonskou surovinou. U nás ji budou znát zejména milovníci asijské kuchyně, ochutnat by ji měl však každý. Ančovičky Je čas přehodnotit váš postoj k těmto malým rybičkám. Jsou natolik umami, že se bez nich neobejde slavný...
Recept: Matcha cheesecake
Tentokrát jsem se rozhodla s vámi podělit o můj oblíbený matcha cheesecake. Matcha je japonský zelený čaj, který se drtí na jemný prášek, takže jde jednoduše rozmíchat třeba v jogurtu. Má krásně zelenou barvu a ta chuť, jak bych ji popsala? Zelená? Osvěžující? Jemná? Asi všechno dohromady. A pořídíte jej v čajovnách nebo v některých zdravých výživách, na internetu, prostě všude, docela teď totiž frčí. Jako podklad pro tento pečený cheesecake používám sušenky typu Oreo (nemusí být nutně Oreo, v řetězcích se prodávají podobné sušenky pod jinými značkami). Co budeme potřebovat? Korpus: 250 g tmavých sušenek typu Oreo (asi 2 balení) 70 g rozpuštěného másla Náplň: 500 g (2 balení) mascarpone 250 g vaničkového tvarohu (ideálně tučného) 4-5 lžic cukru moučka 150 g kysané smetany nebo jogurtu 10 g matcha tea 4 ks vajec Sušenky si nameleme a smícháme s rozpuštěným máslem. Vmačkáme na dno formy, které máme vyložené pečícím papírem. Pečeme 15 minut na 180 ˚C v předem vyhřáté troubě. Matchu si pořádně rozmícháme v kysané smetaně, nebo v jogurtu. Můžeme si trochu prášku nechat stranou na obarvení části náplně, kterou pak můžeme cheesecake ozdobit. Viz například foto. Dále si smícháme cukr s mascarpone a tvarohem. Pokud máte rádi sladší dezerty, klidně si ještě přislaďte, je však nutné myslet na to, že podklad ze sušenek je už sám o sobě dost sladký, takže dle mých chuťových buněk je dostačující 4-5 lžic. Přidáme obarvenou kysanou smetanu a vejce. Vše mícháme ručně, nechceme mít v cheesecaku zbytečně moc vzduchu, byl by pak po upečení samá bublina. Jakmile je směs hladká, přelijeme ji na sušenkový korpus a několikrát s formou klepneme o tvrdý podklad, na povrch vystoupají bublinky, které popraskáme párátkem. Do vyhřáté trouby na 180 ˚C si vložíme nádobku s teplou vodou, kvůli vlhkosti, kterou pro pečení cheesecaku potřebujeme. Můžete klidně formu pořádně obalit alobalem a vložit přímo do plechu s vodou, ale opatrně, ať se vám alobal neprotrhne, jinak by se do formy mohla dostat voda. Mám vyzkoušené, že stačí na dno trouby položit plech s vodou a máte vystaráno. Takto umístěný plech pojme případné ztráty v podobě odkapávajícího másla, jako se stává v případě mé špatně těsnící formy. Pečeme 15 minut při 180 ˚C, poté snížíme na 120 ˚C a pečeme ještě 70 minut. Troubu během pečení neotvíráme. Po vychladnutí necháme odležet v lednici. Dozdobit můžeme ještě čerstvým ovocem, doporučuji borůvky. Dejte si kousek čaje 🙂 Foto: Eva...
Festival Ibérica: Ochutnávka tacos, tapas a choriza na ulici
Pokud jste se v úterý a ve středu pohybovali v centru Brna, nemohli jste si nevšimnout žen s rudou květinou ve vlasech a pánů v sombréru. A pokud jste zamířili do Radnické ulice, nemohli jste minout řadu stánků, kde to kouřilo z hrnců, syčelo z pánví a mlaskalo nad dobrotami ze slunného jihu. Za tím vším totiž stála Fiesta Gastronómica Iberoamericana, přehlídka španělských a latinskoamerických specialit, která je součástí festivalu Ibérica. Na začátek je potřeba říct, že uvítání bylo, jak se patří, stylové. Hned při příchodu nás rozhoupaly rytmy ohnivého flamenga, které se linuly z nádvoří Staré radnice, a kdybyste nevěděli, že jste v Brně, mysleli byste si, že jste se ocitli kdesi daleko v zahraničí. Kolem dokola totiž zněla angličtina, španělština, portugalština…. zkrátka všechno kromě češtiny. Bylo vidět, že festival přilákal hlavně vysokoškolské „erasmáky”, ovšem podle průměrné věkové hladiny návštěvníků si jej nenechali ujít ani starší generace cizinců. A díky tomu, že se festival odehrával přímo v ulicích Brna, přitáhl i zvědavé kolemjdoucí cestou z práce. Zhruba dvacítka stánků byla na první pohled obložená davy lidí, ale sympatické bylo, že hostitelé dokázali objednávky rychle odbavit a nikde jste nečekali déle než pár minut. Ochutnat se dala spousta zajímavostí, typických i méně typických pro iberoamerickou kuchyni. Samozřejmostí byly klasické mexické tacos, španělské jednohubky tapas tisíce chutí, nechyběly ani speciality z jalapenos, plněné kukuřičné placky, grilované krevety a burgery s chorizem, pochutnat jste si mohli i na tradičních pokrmech horského Španělska, jako byl guláš z býka nebo studený rajčatový krém posypaný směsí chleba, vajíčka a špeku. Většina jídel byla řemeslně dobře připravená, jen škoda, že dvě hodiny před zavíračkou už skoro nikde nebyla k dostání paella, většina menu byla proškrtaná a zásoby stánků se viditelně tenčily. Iberoamerická kuchyně se samozřejmě neobešla ani bez špetky pikantního koření a pálivých papriček, takže rozsáhlá nabídka vína ze španělských, argentinských, uruguayských a chilských vinic přišla víc než vhod. Našli jste tu vše od svěžích bílých, letních rosé až po těžká červená vína. Zajímavá byla například ochutnávka španělských vín z biozemědělství. Navíc mě potěšilo, že servírování vína neutrpělo zvykem klasických českých festivalů, kde i prímovní nápoj dostanete do kelímku. Ten byl sice k mání, ale pokud jste chtěli, za vratnou zálohu jste si mohli víno vychutnat kultivovaně ve skle. Zvláštní bylo, že se na iberoamerickém gastrofestivalu prezentovali i jihomoravští vinaři a k dostání byly také nápoje typu české pivo či italský Aperol Spritz. Nu ale proč ne. Jediné, co se úplně nepovedlo, byla (ne)čistota stolků, kde jste si mohli odložit skleničku, pokud jste na snězení burgeru nebo tacos potřebovali obě ruce. Poházené zbytky jídla a hromady papírových tácků sice moc chutně nepůsobily, ale vzhledem k...