Šéfkuchař Pavillonu Jan Kaplan: Řízek je nejvíc
Led13

Šéfkuchař Pavillonu Jan Kaplan: Řízek je nejvíc

Šéfkuchař, za jehož jídlem jezdí gurmáni přes celou republiku, je ve skutečnosti vystudovaný sociální antropolog. Láska k jídlu ho ale přiměla vydat se do světa na zkušenou a vypracovat se na uznávaného šéfkuchaře brněnské restaurace Pavillon. V rozhovoru prozradil, proč se odmítá fotit mezi regály, kdy sáhne po studených párcích a proč nezůstal pracovat v restauraci Gordona Ramsayho. Kuchaře, který skamarádil jelena s chobotnicí v dnes už ikonickém jídle pod názvem jelenobot, můžete potkat i na kurzech školy vaření Divoká vařečka. Jelenobot se objeví také ve vašem únorovém kurzu školy vaření. Spolu s ním budou návštěvníci kurzu připravovat například crème brûlée z bobkového listu. Není to pro neprofesionální kuchaře příliš náročné menu? Menu sice vypadá složitě, ale když se dodrží několik jednoduchých zásad, je to docela snadné. Kurzisté si ho vyzkouší pod mým vedením a s sebou ještě dostanou podrobný návod, takže ho potom zvládnou i doma. Třeba právě crème brûlée z bobkového listu je nepečené, celé se dělá jen na sporáku, potom se rozmixuje a dá ztuhnout do lednice. Na přípravu je naopak mnohem jednodušší, než klasické crème brûlée. Po kurzu zvládne člověk připravit pro přátele opravdu nóbl večeři jednoduše a v domácích podmínkách. Takže problém není se sháněním surovin? Do jelenobota úplně stačí třeba chlazená chobotnic z Makra. Mraženou bych nepoužíval, ale i  chlazená je v Brně k sehnání běžně. Se zvěřinou je to o něco složitější, ale přes internet se dá sehnat opravdu kvalitní maso. Já ho beru od znojemské firmy Windsor, která do Brna pravidelně vozí. Zvěřina jde sehnat ale třeba i v Tescu, i když tam to nemám vyzkoušené. Únorový kurz bude už pátý, který jste pro školu vaření připravil. Podle čeho menu sestavujete? Některé jídla vymýšlím sám přímo na míru pro kurzisty, některá vybírám z menu Pavillonu. Především dezerty, protože ty jsou strašně exaktní. Mezi sladkým a slaným je hrozný rozdíl. Když se vaří svíčková, tak nepotřebujete vážit mrkev, ale u zmrzliny je potřeba mít smetanu i žloutky přesně odvážené, jinak to nefunguje. Takže tam se držím osvědčených receptů. A třeba jelenobota jsem do kurzu zařadil vyloženě na přání. Lidé za mnou chodili a říkali, že by se ho chtěli naučit. Nevadí, když se na kurzu sejdou lidi různé pokročilosti? Kurzy Vařečky jsou dobré v tom, že když začínají o půl páté, my se s Michalem Bartákem (majitel kuchařského studia) sejdeme už po obědě a procházíme si spolu, co budou vařit kurzisté a co budu vařit já. Všechny suroviny jim potom dopředu odvážím a naměřím, abych měl čas se každému během kurzu naplno věnovat. Skupiny jsou menší, což je ideální. Posledně jsme kostili pstruha a já měl čas to s každým individuálně projít...

Pokračovat ve čtení
Jak neplýtvat jídlem: plánujte dopředu a vařte i z „křivých“ surovin
Led10

Jak neplýtvat jídlem: plánujte dopředu a vařte i z „křivých“ surovin

Plýtvání jídlem jako by se stalo nedílnou součástí dnešního světa, před níž milerádi zavíráme oči. Pojďme však raději nepříjemným pravdám čelit s hlavou vztyčenou, ba co víc, přiložit pomocnou ruku k napravení těchto pokřivených standardů. Zachraň jídlo Základem šetrného zacházení s potravinami je snaha předejít jejich zbytečnému znehodnocení nebo vyhazování ještě použitelných surovin. O osvětu v tomto duchu se snaží například organizace s příznačným názvem Zachraň jídlo. Fakt, že se v moderním světě až třetina vyrobeného jídla vůbec nesní, považují za alarmující a ze všech sil usilují o zlepšení této situace. Kromě zvyšování informovanosti široké veřejnosti se pouští také do rozmanitých aktivit, jichž se můžete zúčastnit i vy. Patří mezi ně například paběrkování, tedy sklizeň plodin, které by z důvodu nesplnění přísných norem (většinou jde však jen o drobné vady na kráse) zbytečně zůstaly na poli, nebo vaření a rozdávání „křivé polévky“ právě z těchto úlovků. Zajišťují taktéž sběr zásob pro potravinové banky a pořádají mnohé dobročinné akce, jež pomáhají potřebným a zprostředkovávají zjevné, ale často přehlížené informace laické i odborné veřejnosti. Podpořit je můžete buďto svou dobrovolnou aktivitou nebo třeba drobným finančním darem. Plýtvání však není jen záležitostí zbytečně nesklizených plodin či potravin nepochopitelně vyhozených hypermarkety. Významný podíl mají také domácnosti, které podle výzkumů znehodnotí přes 40 % všeho vyhozeného jídla (údaj platí pro domácnosti zemí EU). Nejvíce pak údajně plýtvají jednočlenné domácnosti, tedy tzv. singles. Změny přitom nemusí být nijak bolestivé a zpravidla pomohou ušetřit i vaše finance. Čím tedy začít?  Vše začíná již při nákupu Ve skutečnosti je ale potřeba připravit se ještě před tím, než na nákup vůbec vyrazíte. Pečlivě zkontrolujte, co vám v lednici a spíži opravdu chybí, případně co je potřeba v nejbližší době spotřebovat a nakoupit pro plánovaný pokrm. Následně si vše pečlivě sepište a co je důležité – seznam nezapomeňte doma! Vstupem do supermarketu se pak oddáváte na pospas mnohým nástrahám – zlevněné zboží opatřené cenovkami zářivých barev, lákadla postavená tak, abyste je nemohli minout či ochutnávkové akce, jež se těžko odmítají. Než však takovým nabídkám podlehnete, dobře si to rozmyslete. Ne vždy jsou tyto akce opravdu výhodné a v ještě menším procentu případů takto pořízené zboží skutečně (s)potřebujete. Držte se také dalších dvou osvědčených pravidel: nakupujte raději méně a vícekrát měsíčně a rozhodně nechoďte nakupovat hladoví. Menší nákupy na pár dní zvyšují šanci, že lépe odhadnete množství potravin, které opravdu sníte. To však budete vnímat značně zkresleně, vydáte-li se do obchodu s prázdným žaludkem. Platí totiž staré známé rčení, že hlad má velké oči. Využívejte sezónní produkty a dary přírody Důležité není jen to, kolik toho vkládáte do košíku, ale také co nakupujete. Místní a sezónní produkty nejen že našemu tělu prospívají více, jsou ale také chutnější. Podpoříte tak i místní...

Pokračovat ve čtení
Rady babky kořenářky: léčivé poklady z kuchyně
Led06

Rady babky kořenářky: léčivé poklady z kuchyně

V současné době je čím dál více z nás k lékům skeptických, a tak po nich saháme až v případě, kdy se to zdá být nevyhnutelné. Pojďme si proto připomenout triky a fígle, na něž se spoléhali naši předkové. Virózy, nachlazení či jiné neduhy totiž můžeme vyléčit i potravinami a bylinkami, které běžně najdete ve vaší lednici, spíži či nejbližším supermarketu. Nesmrtelná trojka: zázvor, citron a med Se silou zázvoru je obeznámen snad každý. Díky prohřívacím účinkům a výrazné chuti jeho obliba roste zejména v zimě a čím dál častěji jej také ve formě čaje naleznete v nabídce restaurací a kaváren. Ať už preventivně nebo jako lék na nachlazení, nejlépe se zázvor osvědčil v kombinaci s citronem a medem. Citron ani med bychom však neměli vystavovat příliš vysokým teplotám, abychom předešli zbytečným ztrátám zdraví prospěšných látek. Zázvor pomáhá také při nevolnostech a zažívacích potížích. Pokud však máte citlivý žaludek, rozhodně to nepřežeňte s jeho množstvím! (Doporučená denní dávka pro dospělého jsou asi 4 gramy.) Podobným zázrakem je i rakytník, jehož chuť je ale nepříjemně štiplavá. Většinou se konzumuje ve formě sirupů, marmelád či kompotů, neboť je potřeba jej výrazně přisladit. Nicméně obsahuje opravdu velké množství vitamínu C, a připisují se mu tak příznivé účinky na naši imunitu. Díky obsahu vitamínu A je skvělou výživou také pro naše oči. Recept na zázvorový čaj Asi dva centimetry čerstvého kořene zázvoru oloupejte a nastrouhejte na hrubém struhadle. Zázvor můžeme buďto půl minuty povařit ve vroucí vodě a odstavit nebo pouze přelít horkou vodou a nechat 5-10 minut luhovat. Až čaj zchladne přibližně na 60 °C, přidáme šťávu z citronu a dosladíme medem. Tip: Pokud byste chtěli zázvorový čaj ozvláštnit a udělat z něj učiněnou zahřívací bombu, svařte se zázvorem i skořici a hřebíček. Kromě tepla, které se vám rozleje po celém těle, vás vůně tohoto nápoje zahřeje i na duši. Zelenina – základ zdraví Že je zelenina zdravá, o tom není pochyb. Některé druhy jsou však i spolehlivým lékem na drobné neduhy nebo dobrými parťáky v boji za zvýšení naší obranyschopnosti. Které to jsou? Prvním kandidátem na zeleninového zdravotního bratra je (pro některé možná překvapivě) celer. Kromě toho, že pomáhá likvidovat plísně v našem trávicím traktu, působí také blahodárně na močové cesty. Údajně má i příznivý vliv na potenci a působí afrodisiakálně Další na seznamu je stará dobrá cibule. Ta posiluje imunitní systém, také působí protizánětlivě a uvolňuje hlen. Cenná jsou v tomto případě zejména cibule červená a žlutá. Nejlépe je konzumovat ji syrovou a hlavně čerstvou, neboť se po 24 hodinách od rozkrojení údajně začíná stávat toxickou. Tip proti chřipce: Cibule v medu Cibuli nasekáme, smícháme se třemi polévkovými lžícemi medu a mírně zahřejeme. Necháme několik hodin uležet (cibule do medu pustí cenné silice)...

Pokračovat ve čtení
Milovník vína: Nevinná předsevzetí
Led03

Milovník vína: Nevinná předsevzetí

Vážení přátelé – scházíme se společně poprvé v roce 2017. Většina z nás už stačila vystřízlivět a poprat se s kocovinou, někteří odvážnější dokonce dorazili i do práce. Věřím, že jste si vánoční svátky užili, potkali se po roce s rodinou, přáteli a trošku jste si odpočinuli od pracovní každodenní rutiny. Nejdříve jsem chtěl v tomto textu bilancovat a hodnotit uplynulý rok. Z pohledu čísel, úspěchů, prodaných lahví, vyškolených sommeliérů a já nevím čeho všeho. Poděkovat všem spolupracovníkům, nastavit priority pro nadcházející období, určit si cíle, motivovat. Ano, ano motivace, úspěch, výše konta, sociální postavení, kariérní postup, společenský žebříček, sebereflexe. Prvního ledna jsem doma odpoledne pracoval, tak nějak mi to nedalo, říká se jak na Nový rok tak po celý rok. Psal jsme nějaké texty a najednou se mi přes messenger ozval kamarád z Vietnamu. Tráví tam poslední dobou vždy velkou část roku, vlastně si ani nepamatuji, kdy byl naposledy tady u nás doma. Jak sám říká, jezdí se tam nadechnout. Popisoval mi již po několikáté ten úplně jiný život, který tam lidé žijí. Respektive prožívají. Jiné hodnoty, jiný čas. Jiný svět. Výše konta nehraje roli. Rád by, abych za ním někdy přijel, také se nadechnout. Prý by mi to do nadcházejícího roku Ohnivého kohouta prospělo. Kohout je moje znamení a prý na mne i perfektně sedí. Takže je to tak trochu i můj rok. Po té turbulentní a náročné opici (teď myslím právě končící rok čínského horoskopu – ne vaše stavy po Silvestru) přichází uklidnění. Kohout přeje rodině, soukromí a harmonii. Nechá nás objevovat vše nové, je kreativní, odvážný. Je vtipný, dobrosrdečný a společenský. Hlavním rysem tohoto roku má být rovnost a nezávislost. Je to můj rok a jako takový ho přeji i vám. Dejme si společné předsevzetí, stát se v roce 2017 zase o krůček více nezávislí. Nezávislí na výši konta, kariéře, představ a hodnocení všech okolních a pro nás osobně vlastně nedůležitých arbitrů. To bude náš největší úspěch. Kohout je ale také trochu egoistický, takže několik mých osobních představ bych rád do Vašich životů importoval. berte to jako taková nevinná předsevzetí. Pokud je budete plnit, potěšíte mne i sebe. Pokud ne, také se nic nestane. já o tom stejně vědět nebudu. 1. Budete pít s přáteli!  Víno je společenský nápoj. Jako takové miluje radost, prostředí přátel, život. Zapomeňte na samotářské upíjení ze sklenice někde v rohu na gauči! Vyražte s přáteli někam do vinárny, na degustaci, nebo na dobré jídlo snoubené s vínem. Nenechávejte si zážitky s vínem spojené pro sebe. Sdílená radost je totiž ta největší! 2. Připravíte přátelům soukromou degustaci! Pamatuji si na svoje první pokusy s degustacemi pro kamarády, jak jsem se na...

Pokračovat ve čtení
Silvestrovské pohoštění na míru: pro celiaky, vegany i milovníky zdravé stravy
Pro26

Silvestrovské pohoštění na míru: pro celiaky, vegany i milovníky zdravé stravy

Ačkoliv máme oslavy konce roku spojené spíše s junk foodem čítajícím chipsy, chlebíčky s majonézou a uzeninami a dojídání vánočního cukroví, jsou mezi námi i tací, kteří se takto stravovat nemohou či nechtějí. Jak ale nekonvenčně se stravující blízké pohostit ke spokojenosti všech zúčastněných? Bez lepku Pokud chcete připravit občerstvení pro člověka trpícího intolerancí lepku nebo pro někoho, kdo jej ze své stravy vyřazuje záměrně (mezi odborníky na výživu je totiž velmi kontroverzním tématem), čeká vás výlet do supermarketu plný pečlivého pročítání složení u veškerých kupovaných výrobků. Lepek je obsažen ve většině obilovin – zejména v pšenici, žitu či ječmenu, a tím pádem i ve výrobcích obsahujících mouku. (Mnohdy jej však najdeme i v potravinách, kde bychom to vůbec nečekali, jako jsou například uzeniny.) Základem tedy bude sehnat bezlepkové pečivo nebo jej nahradit jinými přílohami. Surovinou, která by celiakům neměla způsobovat žádné nepříjemnosti, je například rýže. Můžete tedy bez obav připravit třeba domácí sushi nebo zapojit trochu fantazie a použít rýžový papír. Vhodné jsou samozřejmě také brambory – přestože by tedy kupované chipsy mohly být v pořádku (raději ale vždy kontrolujte složení!), jistotou bude připravit si vlastní ve fritéze či troubě. Budete-li podávat také hutnější pohoštění, volte bramboru plněnou dle vaší fantazie. Zkusit to můžete například po mexicku (směsí podobnou chilli con carne) nebo zvolte středomořskou variantu s balkánským sýrem, olivami, sušenými rajčaty a bazalkou. Zajímavou obměnou jsou též sladké brambory neboli batáty. Chybu neuděláte ani se zeleninou – cuketa či lilek nakrájený na plátky vám například skvěle poslouží jako základ pro minipizzy. Rozhodně se však nemusíte omezovat jen na slané pohoštění. Také pohanka či jáhly jsou přirozeně bezlepkové a k výrobě dezertů jsou jako stvořené. Výslednou mlskou tak může být například bezlepkový pudink s jáhlovými piškoty dozdobený ovocem nebo moučník z pohankové mouky. Tip: Rýžové závitky se zeleninou Rýžový papír (raději vždy použijte dvojitou vrstvu) namočte ve vodě a následně rozprostřete na čistou utěrku. Doprostřed naaranžujte nastrouhanou zeleninu – skvěle se hodí například kombinace mrkve, ředkve a mungo klíčků. Přidejte kousky lahůdkového tofu (není nutné), lžičku pálivé harrisy a pár kapek sójové omáčky. Následně papír důkladně zabalte a osmažte na troše rozpáleného oleje do zlatova. Tento recept je vhodný také pro vegany a vegetariány. Bez živočišných produktů Vegetariánů a veganů, ať už z etických či jiných důvodů, postupně přibývá. Zatímco vegetariáni se vyhýbají pouze masu, vegani nekonzumují ani vejce, mléčné výrobky, sýry a mnozí dokonce ani med. I tak je ale škála pochutin, které jim můžete připravit, překvapivě široká. Trefou do černého budou pomazánky, jejichž základ tvoří rozmixované luštěniny, avokádo či semínka. Bez obav zakomponujte například také sušená rajčata, houby či olivy, pokud nejsou v rozporu s chuťovými preferencemi vašich hostů. Dejte pozor i na pečivo – nemusí být automaticky...

Pokračovat ve čtení
Pár dní v Budapešti: městě milovníků tučných jater
Pro20

Pár dní v Budapešti: městě milovníků tučných jater

George Ezra údajně napsal svůj velký hit nesoucí jméno maďarské metropole, aniž by ji kdy navštívil. Já přistupovala k titulku článku o něco zodpovědněji a v „Paříži východu“, jak bývá město na Dunaji někdy také nazýváno, strávila hned čtyři dny. A rozhodně ne naposledy. Ale jestli čekáte ódy na guláš nebo tokáň, zklamu vás. Co se týče klasik, které asi většinu čtenářů napadnou, skončila jsem první den paprikášem (byl dobrý a hlavně zakončený místní malinovou pálinkou). Na Budapešti mě ale gastronomicky zaujaly zcela jiné věci. I kdyby to skvělé skončilo snídaní, věřte, že je kvůli čemu se vracet. Nadýchané omelety, vejce benedikt, která se snadno obměnou několika surovin přemění ve vejce florentinská… Nebo si je už po ránu můžete vychutnat ve variantě Kacsamáj benedict, tedy s plátkem tučných kachních jater. A zapíjet je Proseccem. Ano, až takto nás nedělní ráno rozmazlovali v Bistro Déryné, nedaleko našeho ubytování. Mimochodem, tento podnik servírující skvělá jídla tradiční maďarské i francouzské kuchyně je zmíněný také v Michelinském průvodci, a to v kategorii Bib Gourmand, která představuje restaurace nabízející dobré jídlo za nízkou cenu (v době psaní článku máme těchto „bibích“ restaurací šest také v České republice, tedy přesněji v Praze). Bistro Déryné ale rozhodně není žádná snobárna, jen tam prostě vše funguje, jak má: na přípravě jídla (seděla jsem hned vedle kuchyně) jsem mohla oči nechat. Kromě slaných specialit byla na výběr také spousta sladkého vonícího pečiva z vlastní pekárny, nechyběly domácí krémeše. Natrefit na podnik, který by dobré snídaně servíroval, přitom rozhodně nebylo v centru těžké. A jestli mi něco v Brně opravdu gastronomicky chybí, tak jsou to právě tato místa. Čest těm několika výjimkám, které nabízejí více než jen (většinou vysušená) míchaná vejce, případně palačinky. Tučných kachních, případně husích jater jsem se již v předchozím odstavci dotkla. Doufám, že teď nebudu dostávat výhružné e-maily od zarytých ochránců zvířat. Tuhle pochoutku totiž opravdu miluji (i když nepopírám, také bych byla raději, kdyby se získávala humánnější cestou). A i velká část těch jater, která si – za poměrně vysoké částky – můžeme občas dopřát u nás, pochází právě z Maďarska. Pokud je tedy nedovezli z Francie, se kterou si tyto drůbeží vnitřnosti asi spojí většina z nás. V Budapešti na trzích se přitom prodávaly jako u nás v řeznictví kuřecí prsní řízky. Po velkých kusech (žádné plechovečky o hmotnosti 90 gramů), jen tak zabalené do igelitového sáčku, případně zavakuované. Není tak divu, že se na ně dalo narazit snad všude, včetně místních předvánočních trhů na náměstích. Ty mě gastronomicky ohromily také: konfitovaná kachní stehna, masové špízy i ta restovaná foie gras. A zapít jsme je mohli například českým pivem, které je – zdá se – v Budapešti oblíbené. To na naše víno jsem za prodloužený víkend nenarazila. Ale...

Pokračovat ve čtení