Mikulášská sobota v Brně: bez anděla, ale po čertech dobrá
Čtyři z pěti. Taková je moje účast na závěrečné akci festivalu Víno zblízka, která vysílá milovníky vína do ulic města Brna. Je to vlastně taková bojovka: pokud nedáte přednost naplánované trase od pořadatelů, ale rozhodnete se ji sestavit sami podle odhadu vašich preferencí a „sil“ (já už třeba vím, že všechny zastávky, abych z nich něco měla, fakt nezvládám, viz i moje „reportáž“ z roku 2014), čeká vás na jejím začátku chvilka nad mapou. A mnohdy i v průběhu, jak svoje původní očekávání korigujete. Navíc se dostanete třeba i do ulic Starého Brna, které pro mě překvapivě pořádně nezná spousta Brňáků. A kde se dokonce natáčela jedna ze scén snímku Záhada hlavolamu. Tolik úvod od letité skauty, jdeme na to víno ☺ Pořadatelé sází na určitou osvědčenou sadu vinařů: Sonberk, Gotberg, Lahofer nebo třeba Proqin… To jsou jména, se kterými jsme se mohli setkat opakovaně. Také některé lokality zůstávají: ochutnávkové vzorky se pravidelně nalévají například v restauraci La Bouchée, vinném baru Petit Cru, poněkolikáté mohli návštěvníci zavítat také do italského podniku Castellana Trattoria nebo k Žíznivému mnichovi. Co se v čase rozhodně změnilo, je, že restauratéři již nenabízejí k vzorkům od vinařů, kteří u nich našli zázemí, degustační menu. Některé z podniků si sice speciální pohoštění přichystaly, ale už se rozhodně nejednalo o snoubení, jako tomu bývalo dříve. I proto si naši pozornost vysloužila nově otevřená oříškárna na Kobližné: spojení netradiční, ale přechutnávání vín z produkce vinařství Tanzberg společně se sušeným ananasem, borůvkou nebo makadamovým ořechem bylo příjemným – a hlavně hravým – zpestřením celé degustační soboty. Jak taková možná maličkost, jakou byla papírová lodička s jedenácti kousky, potěšila. A věřím, že se provozovatelům nedávno otevřeného podniku vrátila v podobě nákupů rovnou na místě, další účastníci se alespoň o prodejně dozvěděli. Díky tomu jsem také z Tanzbergu ochutnala vše: ta hra mě prostě bavila. A z vín? Pravidelní čtenáři mých příspěvků asi již vědí, že jednou z odrůd, pro kterou mám slabost, je Sauvignon. Víno z hroznů vypěstovaných na slavné viniční trati Turold mi opravdu sedlo, i když sušenou borůvku bych sama k vzorku nezvolila. Spojení Ryzlinku rýnského s meruňkou už dávalo větší smysl, i když vysoký zbytkový cukr se mnou trochu zatřásl. Víno ale rozhodně povedené. A když už jsem byla u těch sladších vzorků, nemohla jsem si nechat ujít ani Pinot Meunier rosé, odrůdu, kterou vinařství vysadilo nedávno. Všechny vzorky jsem přechutnala také u vinařství PROQIN, které bylo naší vůbec první zastávkou: koneckonců, jak lépe také začít než sekty. Navíc sekty z produkce tohoto vinařství. Z dvojice Matthias (Pinot / Chardonnay) a Proqin Char.ka (pouze Chardonnay) mi více sedlo druhé zmíněné. Naopak jejich novinková tichá cuvée mě až tak nezaujala: a nebylo to asi jen chybějícím zástupcem A v ABCD cuvée (tvořily jej totiž odrůdy Blauburger, Dornfelder a...
Vánoční tipy: jedlé dárky pro všechny gurmány
Vánoce už jsou skoro tady, a jestli přemýšlíte, co nadělit vašemu gurmánovi pod stromeček, máme pro vás několik DIY tipů. Podmínkou je, abyste rádi trávili čas v kuchyni. Ale nebojte, tyhle dárky jsou hotové raz dva a téměř bez námahy. Stačí nakoupit pěkné skleničky, přidat cedulku s věnováním a dárek od srdce je na světě. Úspěch zaručen! Ochucená sůl Ideální na maso i jen tak na chleba s máslem. Ochucená sůl je navíc skvělý univerzální dárek, pokud nevíte, co věnovat, ale zároveň chcete překvapit něčím originálním. Budete potřebovat: 100 g hrubozrnné soli (např. mořské, himálajské, uzené, lávové – koupíte ji třeba v Koření od Antonína) 2 lžičky kuliček růžového pepře 2 lžičky plátkového sušeného česneku 4 snítky tymiánu 3 snítky rozmarýnu 2 snítky oregana 1 snítku šalvěje kůru z 1 citrónu Z nachystaných surovin vyrobíte tři druhy ochucené soli. Každý druh připravujte samostatně. Sůl nasypte do pánve s nepřilnavým povrchem, zlehka zahřejte a dejte bokem. Do ještě teplé soli vmíchejte bylinky. Do mořské soli přidejte lehce podrcený růžový pepř, česnek a tymián. K uzené soli se skvěle hodí otrhané jehličky rozmarýnu a citrónová kůra. Lávová sůl vytvoří dokonalou kombinaci s oreganem a šalvějí, kterou nakrájejte na nudličky. Sůl naplňte do skleniček nebo mlýnků a uzavřete. Bylinky se díky zahřátí v soli samy dosuší. Adventní sirup Nic nenavodí vánoční atmosféru lépe než tenhle sirup. Kombinace lehce kyselého ibišku a perníčkového koření je dokonalá a chutnat vám bude jako limonáda i na přilepšenou v horkém čaji. Na 1,5 litru budete potřebovat: ¾ hrnku sušených květů ibišku 1 kg třtinového cukru 1 lžíci kyseliny citrónové 3 svitky skořice 3 hvězdičky badyánu 2 hřebíčky Uvařte 1 litr vody. Jakmile voda vře, vsypte do ní kyselinu citrónovou. Nechte trochu vychladnout a dejte louhovat ibišek s kořením alespoň na 5 hodin, ale s klidným svědomím ho můžete nechat stát až do druhého dne. Jakmile je výluh dostatečně silný, přeceďte ho do dalšího hrnce, přidejte 1 kg cukru a zahřívejte. Sirup se nemusí vařit, bohatě stačí, když ode dna začnou stoupat drobné bublinky. V tu chvíli máte hotovo. Mezitím si vysterilizujte láhve. Uvařte vodu ve varné konvici, nalijte ji do lahví a nechte 10 minut stát. Poté slijte a sirup plňte ještě do horkých lahví. Obraťte je dnem vzhůru a nechte vychladnout. Domácí hořčice S tímhle dárkem překvapíte hned dvakrát – poprvé, až ho obdarovaný rozbalí, protože tohle opravdu nečekal, a podruhé, až ochutná, protože nečekal, že bude tak dobrá. Na 400 ml budete potřebovat: 100 g žlutých hořčičných semínek 150 ml jablečného octa 150 ml bílého vína 2 lžičky mořské soli 4–5 snítek estragonu V misce smíchejte hořčičné semínko, ocet, víno a sůl a nechte 3 dny zrát v chladu. Třetí den otrhejte lístky estragonu a nakrájejte je nadrobno. Směs s hořčičným...
Vánoční cukroví: výlet do historie pečení
Vánoce jsou tu už za pár dní, a tak jsme zase trošku zapátrali po nějakých gastro zajímavostech. Tentokrát jsme si vzali pod lupu tradici pečení vánočního cukroví. Věděli jste třeba, že první cukroví na světě se vyrábělo z ovoce? Nebo že původně chránilo lidi a jejich příbytky před zlými silami? Tak se do naší exkurze pojďme s chutí pustit… Možná byste řekli, že tradice pečení vánočního cukroví je staré jako lidstvo samo. Ve většině případů to tak totiž bývá. A možná ani tady vás nepřekvapíme. Ačkoliv různé zdroje odhadují, že tento zvyk je relativně moderní záležitostí, jiní odkazují dále do historie – konkrétně do 16. století. První cukroví ale rozhodně nemělo takovou podobu, jakou známe dneska. Dříve se z ovoce vyráběly vánoční figurky, se kterými si děti mohly hrát a později je zbaštit. Cukroví se také dříve peklo proto, že lidé věřili v jeho ochranářskou funkci. Vánoční laskominky totiž chránily rodinu a celé hospodářství před temnými silami. Jednotlivé druhy cukroví bývaly také opředeny celou řadou mýtů, rituálů a pověr. Tak třeba vykrajovaná zvířátka měla chránit ta živá ve stájích a kravínech, aby se jim dobře dařilo, rodila zdravá mláďata a hospodáři z nich měli velký užitek. Kolečka byla zase symbolem slunce, věšela se na domy, aby si rodiny zajistily štěstí, a na ovocné stromy, aby se zaručila hojná úroda do příštího roku. Připálené cukroví naopak znamenalo neštěstí a smrt. Zajímavé také bylo, že cukroví se smělo péct jen z mouky pocházející z vlastní úrody. To kvůli tomu, aby si hospodář pojistil, že i v příštím roce přijde hojná úroda. Při zadělávání se těsto otíralo z rukou o stromy, aby přinesly v následujícím období hodně plodů. A přebytečná voda z těsta se slévala do krmení, aby krávy i nadále vydatně dojily. Cukroví v dnešním slova smyslu se začalo péct až během 19. století, ale bylo výsadou jen těch nejbohatších vrstev. Do cukroví se tehdy přidávalo i vzácné koření. Chudší lidé pekli z toho, co zrovna měli po ruce. Proto se v receptech objevoval třeba i česnek a pepř, což si dneska umíme jen těžko představit. Věděli jste například, že pepř byl hlavní ingrediencí perníčků, podle něhož jejich název vlastně vznikl? Tak dobrou chuť! 🙂 Fotografie: autor fotografie: Marek Blahuš výtvarné zpracování perníčků: Jana Blahušová – Vlastní dílo, CC BY-SA 3.0,...
Vánoční menu v Evropě: Ve Francii ústřice, v Estonsku jelítko
Věděli jste, že Francouzi si na Štědrý večer dopřávají foie gras a ústřice? Nebo že si Angličané u stromečku pochutnávají na pudingu? Vydejte se s námi na ochutnávku štědrovečerního menu do různých koutů Evropy. A na závěr máme i pár tipů, kam na vánoční večeři vyrazit v Brně. Křížem krážem Evropou Rybí polévka, řízek z kapra, bramborový salát. V ostatních evropských zemích tak jednotné štědrovečerní menu nenajdete. Každý region má své vánoční gastrotradice, a tak zatímco na západě hodují pečená žebírka, na východě si dávají lehkou tresku. Variací štědrovečerní večeře je v Evropě vskutku pestrá paleta. Tak třeba v Německu a Rakousku si lidé dávají pečenou husu se zavařeninou, pečené klobásy s bramborovým salátem a nechybí ani tradiční štrůdl. V Polsku se na Štědrý večer servíruje boršč a pokrmy z ryb v omáčce nebo plněné pirožky. Pokud slavíte Vánoce ve Velké Británii, nejspíš na talíř dostanete hrachovou polévku, šunku, pečeného krocana a tradiční vánoční švestkový puding. Ve Francii je hlavním chodem večera le reveillon, tedy pokrmy složené z toho nejlepšího, co tato gurmánská země nabízí – ústřice, pečenou šunku, krocana s kaštanovou nádivkou a lanýžovou pastou, šneky, škeble, kaviár, žabí stehýnka, ořechy, olivy a další pochutiny. Také skandinávské země mají své oblíbené vánoční pokrmy. Dánská štědrovečerní tabule bývá pokrytá pečenou husou, kachnou nebo vepřovou pečení s červeným zelím. K tomu se podává pivní chléb. I Norové si potrpí na maso. O Vánocích si totiž rádi dají vepřové či jehněčí žebírko. Ve Švédsku zase o Vánocích jedí šunku potřenou hořčicí, brambory a červené zelí. Jako dezert se servíruje rýžový nákyp s pečenými mandlemi. V Estonsku dostanete na talíř jelítko s bramborami nebo pečené vepřové maso se zelím. Také jihoevropské Vánoce se nesou ve znamení masa. V Itálii se o Vánocích hoduje plněná zvěřina nebo pečená kuřata s polentou. Jako dezert vám na stole přistane kaštanové pyré se šlehačkou nebo turecký med s oříšky. Nechybí samozřejmě ani panettone, což je tradiční italská „bábovka”. Ve Španělsku je štědrovečerní večeře složená z ovčího či kozího masa. Zajímavé je, že ve spoustě zemí se na štědrovečerním stole podávají kromě uvedeného také ryby, sladkovodní i mořské, v nejrůznějších úpravách. Francouzi si dávají lososa, Poláci kapra ve švestkové omáčce nebo mleté rybí maso v rosolu, Norové vařenou tresku, Švédové sušenou tresku v bílé omáčce, Němci pečenou štiku, candáta na roštu nebo plněného kapra, ryby patří ale i na italský či maďarský stůl. Kam vyrazit v Brně Pokud chcete na Štědrý večer vyrazit ven, brněnské podniky mají co nabídnout. Hostinu připravuje například Hotel Myslivna, která vás pohostí sektem, kuřecím koktejlem s ovocem jako předkrm, rybí polévkou nebo hráškovým krémem, tradičním smaženým kaprem s bramborovým salátem a na...
Tekutý kapřík: Vánoce nemusí být nuda
Tento článek vážení přátelé vzniká pro vás všechny, kteří stejně jako já litují množství svátečních dnů během Vánoc a tím i nemožnosti účastnit se aktivně pracovního procesu. Osobně nechápu nadšení všech okolo, že nepůjdou do roboty. Navíc snad i všichni mí zákazníci kamsi mezi svátky jedou, takže nikdo nechce ani degustaci, ani rozvážet víno, a světe div se, ani přijít na školení. Takže o Vánocích budu podobně jako vy doma. A jelikož je mi vás líto, nabízím dnes několik nápadů, jak to přežít. Ano uhodli jste, budeme nakupovat a pít víno. A vzdělávat se. Na začátek mých tekutých dárků pro vás všechny musím na rovinu říci, že většina níže propagovaných věcí patří do portfolia mých kamarádů a spřátelených obchodníků s vínem. V některých jsem dokonce zainteresován i já, ale dělám to nezištně a z lásky k vám všem. Máte to jako dárek ode mne, a těch cca 40 % co z toho budu mít já, to je zase dárek pro mne. Tak pojďme na to. Nejdůležitější na Vánoční večeři je, kromě zvládnutí všech kostí v kaprovi, dobře vybrané víno. Ke kapru či jakékoliv sladkovodní rybě vám dobře půjde Ryzlink rýnský či Chardonnay, hledejte nějaké víno trošku plnější. Čím více majonézy, tím plnější, nemusíte se bát i menších zbytkových cukrů, tyto dvě odrůdy to snesou. A pokud to chcete spojit i s nějakým vzděláváním, mrkněte na sadu německých rieslingů, co jsem tvořil pro Vinařský institut. Máte zde krásné zástupce tří nejznámějších německých vinařsko-rieslingových oblastí, vše pěkně popsáno, zhodnoceno, můžete se během večeře i něco přiučit (takže se nebudete nudit nezávaznou konverzací). Navíc šest lahví vína Vám vydrží teoreticky i na přídavek či druhou porci kapra. Pokud žijete sami, mohly by vám na večer stačit i lahve tři, tak mrkněte na stejných stránkách na aktuální Vánoční sadu, kterou jsme dávali dohromady společně s Ivo Dvořákem (viceprezidentem Asociace sommeliérů) a Martinem Pastyříkem (to je dokonce prezident). Kromě povinného ryzlinku – tentokrát od kamarádů z vinařství Trávníček a Kořínek ze Znojemska – zde máte další dvě unikátní vína. První bylo na míru a dle přání vytvořeno přímo pro Asiciaci sommeliérů navíc s krásným názvem Sauvage (stejný název jako aktuálně propagovaný parfém jedné nejmenované značky – věřte, že láhev vína potěší víc). Druhé pochází z dílny vinařství Sonberk, opět na míru vyrobené pro Mirka Majera, prvního velkého négocianta v České republice. Moc cizích či neznámých pojmů – nevadí, zbytek Štedrého večera můžete trávit na Wikipedii, ono toho pod stromečkem stejně moc nebude, takže se nezdržíte. Ryzlink rýnský se skvěle hodí i k telecím či vepřovým řízkům, takže skvělé řešení i pro nerybožravce. Dalším častým jídlem především na Boží hod bývá svíčková, většinou na návštěvě...
Království pinotů na Moravě: Stapleton & Springer se modrých odrůd rozhodně nebojí
„Na Moravě nejde udělat dobré červené víno,“ bude vám ještě stále tvrdit spousta lidí, zatímco jiní na ně nedají dopustit. A podobně ambivalentní reakce jsem slyšela také, když jsem v posledních pár dnech před degustací někde utrousila, že jdu na Stapletona a Springera. Na čem už se většina lidí – ať už jsou milovníky nebo kritiky tohoto bořetického vinařství – shodují, je, že (abych to napsala tak nějak hezky ☺) se představitelé tohoto vinařství rozhodně nebojí říct si za svoje láhve na české poměry o relativně vyšší částky. Jenže když se podíváte na jejich eshop, je vidět, že si to mohou dovolit: některých lahví červeného zbývá posledních pár kusů a třeba na skleničku Orange si budu moct zajít už tak maximálně do Petit Cru, na jejichž Facebooku dnes hlásili, že to byli právě oni, kdo vykoupil všechny zásoby. V čem je navíc tohle vinařství pracující v BIO režimu a produkující pitelná přírodní vína také specifické, je, že 85 % jejich vinic je osázených odrůdou Pinot Noir, a to ve více klonech. Pyšní se zejména 777, který si dovezli rovnou z Francie, která je domovem této mnou oblíbené odrůdy. Kromě pro moravská vinařství opravdu netypického soustředění se na jednu hlavní odrůdu až do takové míry je zajímavostí také to, že vinice, které vinařství vlastní (v současné době se jedná o 25 hektarů a tato rozloha už příliš narůst nemá), leží v oblasti, kde najdeme VOC Modré hory. Do něj však právě Pinot Noir nepatří. Začala jím však páteční podvečerní degustace v Borgo Shopu. A je třeba dodat, že povedená degustace: kromě toho, že jsme okusili také tři vzorky „mimo soutěž“, večer v podání Tomáše Springera, jednoho z mladších představitelů vinařství, byl velmi zábavný. Prvním oficiálním vzorkem (měli jsme ještě nultou skleničku z letošního ročníku) byl Blanc de Noir 2015 z trati Čtvrtě. Jedná se přesně o to víno, které už dnes ve vinařství neseženete: pro mě velmi pitelné a příjemné bílé víno s lehce naoranžovělým nádechem, které jsem si letos užívala také na několika letních akcích. Chardonnay Bratáčky 2015 pak bylo jediným zástupcem bílých odrůd, které v případě tohoto vinařství představuje právě jen Chardonnay, a to s desetiprocentním podílem vinic. Víno, které nesedne každému, protože zrálo na francouzských barrique sudech a na kvasinkách, a přesto pro své kvality opět nedostatkové: ideální chuti by přitom mohlo dosáhnout až za další dva až tři roky. Mně však chutnalo už nyní. Zatímco pinoty od Stapletonů a Springerů znám a už zhruba vím, co od nich mám čekat, jejich Svatovavřinecké jsem snad ještě neměla. Proč, nám během večera také Tomáš Springer ozřejmil: podle něj této odrůdě u nás každý rok nesvědčí (což je mimochodem v přímém kontrastu k tomu, že se jedná o jednu ze tří odrůd, které se...