Blog
Od srdce na talíři k vlastnímu podniku: Food Incubator pomáhá gastro začátečníkům
Napéct koláče jako od babičky nebo nakombinovat chutě do chilli omáčky, aby byla tak akorát. To je jedna věc. Pracná, ale krásná. Dostat ale potom svůj výrobek na pulty prodejen, to není jenom tak. Je potřeba zařídit nejedno povolení, hlídat, aby přípravna jídla splňovala všemožné normy, a romantika z ručně připravovaných jídel rázem vyprchá. Právě pro nadšence a malé podnikatele, kteří umí „to svoje“, ale s „tím okolo“ bojují, slouží brněnský Food Incubator. Už rok podává malým gastro podnikatelům pomocnou roku (či pomocnou pupeční šňůru) a pomáhá jim vyzkoušet si, jak to ve světě gastronomie chodí. K prvním narozeninám tento projekt rozšiřuje své služby a gastro podnikatelé se zde naučí, jak si poradit s ekonomickou a právní stránkou svých podniků. Autorkou, srdcem i duší projektu je Beata Vörösová. Sama v objektu vede bistro Friends zaměřené na paleo stravu (zjednodušeně způsob stravování omezený na maso, vejce, ořechy a zeleninu), které se zaměřuje na denní menu. Když kuchyni nevyužívá její bistro, střídají se v ní právě drobní podnikatelé. „Nechtěla jsem dělat něco, co už dělá někdo jiný. To je pro mě nuda. Napadlo mě, že by bylo fajn, kdyby si lidi mohli zkusit navařit bez šílených investic a kolaudací. Svoje věci oetiketovat a vzít na trh,“ vysvětluje. Srdcaři a daňové přiznání Gastronomie je podle ní jeden z byznysů, do nějž lidé vstupují s obrovským nadšením. „Všichni, se kterými pracuji, jsou obrovští srdcaři. Jsou ochotní strašně makat, zákazníkům dají srdce na talíři. Ale chybí tam ta byznys složka. Často nedokážou docenit svůj čas a energii, počítají jen výdaje a materiál. Chybí jim nějaká odbornější edukace,“ popisuje. Právě o ekonomické a právní rady obohatí Food Incubator své služby, ale chystají se i další novinky. „Jednou za měsíc budeme pořádat workshop účetnictví. Spoustě lidem připadá, že sestavit daňové přiznání je asi stejné, jako vyškrábat se na Měsíc pomocí lžíce a nože. Přitom je potřeba jen čas a zadek, na který si musí člověk sednout a udělat ho.“ Uznává, že zakládat a hlídat účtenky někdy bolí, ale s malou pomocí dokáže vést účetnictví každý. „Podnikatelé navíc zjistí, že v tom nejsou sami a sdílená bolest je poloviční bolest,“ směje se Vörösová. Na workshopech budou lidem pomáhat také účetní a právník, kteří budou řešit specifické požadavky. Já jsem Pavel, peču koláče Dalším tématem Food Incubatorových setkání bude brainstorming. „Strašně ráda potkávám nové lidi, ale nelíbí se mi networkingové akce, kde akorát nasbírám deset vizitek. Co s nimi potom? Lepší je podle mě sdílet mozky. Sejdou se lidi z různých odvětví a s různými příběhy a problémy a zeptají se ostatních, co si o tom myslí. Nebude to ‚Ahoj, já jsem Pavel, peču koláče a tady máte vizitku,‘ ale ‚Jsem Pavel, peču koláče a řeším, co všechno by měl obsahovat můj eshop‘. Dostat se ven ze své hlavy a jít z kůží na trh může být přínosné. Člověk dostane úplně jiný pohled na věc, nebo třeba kontakt na dobrého webaře,“ říká Vörösová. Že by si návštěvníci brainstormingů kradli nápady, odmítá. „Myslím si, že kdo kopíruje, je chudák. Navíc ani nemůže nic ukrást, protože stejně musí počkat, než tu věc uděláte nebo řeknete. Takže jste pořád napřed. Už v tom máte spoustu nápadů, spoustu pádů, které k tomu vedly. Zrovna v tomhle byznysu není tak jednoduché něco je tak ukrást. Z mé zkušenosti si navíc lidi úspěchy přejou,“...
pokračovat ve čteníRecept: Boží milosti
Masopustní období je spjato s veselím a přípravou rozličných pokrmů (od zabíjačky až po koblihy). Patří sem i toto tradiční pečivo, které se svým složením liší podle regionu, ale vždy si zachovává typickou křehkost a poměrně jednoduchý a rychlý způsob přípravy. Receptů na milosti naleznete nespočet, zjistíte, že někde se používá droždí, víno, pivo, rum, smetana, pomerančová či citronová kůra, zkrátka jiný kraj, jiný mrav. Toto křehké obřadní pečivo, které bylo zvykem nosit i ženám v šestinedělí, se smažilo na sádle a obalovalo v cukru. My doma milosti nesmažíme, už vlastně ani nevím proč, nějak jsme si zvykli na to, že je upečeme v troubě a jsou stejně dobré. Krásně křehké, zkrátka návykové. Co budeme potřebovat: 400 g hladké mouky 300 g změklého másla 3 žloutky 100 ml bílého vína Špetku soli Moučkový cukr na obalení nebo na posypání, můžete jej smíchat s vanilkovým cukrem Smícháme mouku, máslo nakrájené na kostičky, žloutky, víno a sůl. Z hmoty vypracujeme hladké těsto. Můžeme ke zpracování použít i robota, ale vzhledem k antistresové konzistenci těsta doporučuji použít ruce. Těsto zabalíme do potravinářské fólie a necháme přibližně hodinu odpočinout v lednici. Odleželé těsto rozdělíme na několik částí a z každé vyválíme tenoučké pláty (cca 1 mm), ze kterých rádýlkem vykrajujeme obdélníčky, každý dílek několikrát nařízneme (ne rozříznout, viz foto). Někde je zvykem milosti překroutit nebo je vykrajovat do různých tvarů, jak jsem uvedla výše, existuje tolik variant, jak na ně, že žádná nemůže být špatná. Nyní se můžete rozmyslet, jak milosti připravíte, klidně vyzkoušejte oba dva způsoby přípravy a uvidíte, co vám chutná víc. Zaprvé osmažíme boží milosti na sádle či oleji, doporučuji vyšší vrstvu oleje, tak jako když smažíme koblihy. Teplé je obalíme nebo posypeme pořádnou vrstvou moučkového cukru. Zadruhé můžeme boží milosti upéct v troubě, což je o poznání zdravější varianta a nemusíme mít výčitky z toho, že tu jednu a půl kostky másla ještě osmažíme na sádle. Pečeme cca 10 – 12 minut při 170 °C, měly by chytnout „narůžovělou barvu“ a budou v troubě krásně šumět. Ještě teplé je obalíme nebo posypeme moučkovým cukrem. Nejlépe chutnají čerstvé, takže hravě do nich, než nám začne ten půst. Foto: Eva...
pokračovat ve čteníFoie gras, čokoláda, kachna i prosecco: Co se v Brně servíruje na Valentýna
Svátek zamilovaných klepe na dveře, a tak je nejvyšší čas přemýšlet, kam pozvat svoji drahou polovičku na romantickou večeři. Pokud jde o Valentýna, brněnská gastroscéna je naštěstí pozitivně naladěná, takže s trochou nadsázky se dá říci, že vyrazit můžete v podstatě kamkoliv. Přesto máme pár tipů, pokud si chcete dopřát ještě o něco intenzivnější gastronomický zážitek. Na začátek jedna praktická rada: „Bez rezervačky do restaurace nelez.” Než se kamkoliv vydáte, zamluvte si raději místa. 14. únor je mezi lidmi, zvlášť mezi těmi ve dvojicích, populární a podniky bývají plně obsazené. Jistota je jistota. Ale teď už k tomu, co valentýnské Brno v úterý servíruje… Tak například v restauraci Forhaus si můžete vychutnat „Lásku mezi kapkami Prosecca”. Pro dámy je připravena raviola z kozího sýra, Nicoise salát, silný hovězí vývar, filet z marinovaného pstruha a jako sladká tečka pak katalánský krém s pečeným pomerančem. Pro pány je tu zeleninový tartar, carpaccio z hovězí svíčkové, karotkový krém se zázvorem, konfitovaná jehněčí plec s houbovým demi glace, a nakonec makový závin s vinným šodó. To vše za doprovodu vybraných italských šumivých vín. Restaurace Castellana Trattoria letos servíruje „Čokoládového Valentýna”. Čtyřchodové menu, připravené společně s šéfcukrářem Martinem Beránkem, se skládá z foie gras, lanýžové pasty trenette, pomalu pečeného roštěnce na zelenině nebo mořského vlka s krevetami a čokoládového dezertu. Všechny pokrmy se na valentýnský večer budou snoubit s prvotřídní čokoládou a vybranými víny. I v ristobaru Retro Consistorium si páry pochutnají na speciálním valentýnském menu. Romantiku tu bude doprovázet tagliata z kančího karé s malinami, taglioline s omáčkou z pečené červené řapy a kozího sýru, kachní prso s mrkvovým pyré nebo mečoun s bramborovo-lanýžovým krémem, čokoládový mousse s camalansi želé a šampaňské Veuve Clicquot Rosé. V Borgu Agnese připravili pro zamilované gurmány dokonce osmichodové menu. A že si šéfkuchař dal opravdu záležet, svědčí už struktura večeře: ústřice, foie gras, kachní consommé s krevetami, mořský ďas, kuřecí prso sous vide, presovaná jehněčí plec, kozí sýr s řepou, a nakonec čokoláda s malinami a passion fruit. Jednotlivé chody budou samozřejmě doprovázet snoubená italská a moravská vína. Výtečného gastrovalentýna oslavíte také v Pavillonu. Tady servírují marinovaného norského lososa, carpaccio z hovězí svíčkové, květákový krém s grilovanou krevetou, pošírovanou tresku Skrei, grilovanou divokou kachnu s omáčkou z foie gras a na konci malinovou variaci. Kromě večeře se dámy dočkají i malé pozornosti, pro oba je pak připraven ještě koktejl v Runway baru. Chystáte se na Valentýna do Jakoby? Tak to se můžete těšit na paté s kachními játry a vínem Madeira, jemné hřibové cappuccino s lanýžovou pěnou, turnedo z platýze nebo vepřovou panenku sous vide a jako dezert nugátový dort s malinovým coulis. Svátek zamilovaných si vychutnáte i v La Bouchée, kde na vás čekají krevety s tuňákem, consommé z farmářské drůbeže, limetkový sorbet, srnčí hřbet s kaštany a vanilková panna cotta s čokoládou a višněmi. Také Noem Arch slaví Valentýna, a to v podobě carpaccia z jesetera, krevetového cappuccina, hovězího steaku Maminha s flan de foie gras a fondantu z bílé čokolády a čerstvých malin. Pokud máte rádi restauraci Konfit, i tady se dočkáte valentýnského menu. Podává se pomalu pečený králičí hřbet, jemný dýňový krém, limetková zmrzlina, telecí hřbet pečený na kosti nebo steak z tuňáka smažený v tempuře. Váš večer pak zakončíte láskyplným dortíkem s malinovým coulis. Máte tipy i na další zajímavé valentýnské kousky? Napište...
pokračovat ve čteníLáska prochází žaludkem: valentýnské potěšení pro mlsné jazýčky
Ačkoliv se k Valentýnu jakožto svátku zamilovaných někteří Češi nestaví zrovna přívětivě, připomíná nám, že je čas od času žádoucí potěšit naše milované nějakou hezkou pozorností. A uznejte sami – jaký dárek může být lepší než ten, který se dá sníst? Čokoláda je sázkou na jistotu Podmanivě sladké pochoutky z kakaových bobů jsou pro většinu z nás srdeční záležitostí již ze své podstaty. Rádi si je dopřáváme celoročně – za odměnu, pro útěchu či za účelem navození příjemné atmosféry. Některé výjimečné kousky jsou však určeny pro speciální příležitosti a k běžnému mlsání je jich tak trochu škoda. Valentýn je ale naopak ideální dobou, kdy po nic sáhnout. Řeč je samozřejmě o luxusních pralinkách mnoha chutí a tvarů, které lákají již svou vůní. Ta pravá nirvána se ovšem dostaví teprve po jejich ochutnání – jednoduše se pomyslně přenesete do čokoládového nebe! Čokoládových pralinek je k dostání nespočet druhů. Všem jim však vévodí ty tradiční belgické, jejichž receptura je po staletí opatrovaným pokladem. Mezi značky, s nimiž rozhodně chybu neuděláte, patří například světově proslulá firma Leonidas. Pokud byste však raději polovičku překvapili něčím neotřelým a inovativním, sáhněte po ručně vyráběných čokoládách ozdobených celými ořechy a lyofilizovaným (tedy mrazem sušeným) ovocem. Takové tabulky vypadají originálně, svěže a nabídnou chutě dosud nepoznané. Vyzkoušet můžete také další speciality s nezvyklými přísadami – například brčálově zelenou čokoládu s matcha tea nebo povzbuzující s obsahem guaranového prášku. Tip!: Pokud si potrpíte na kvalitu a zároveň rádi podpoříte tuzemské výrobce, prohlédněte si pestrou nabídku Čokoládovny Troubelice. Pro milovnice zrní Zvláště ženy, které fandí zdravé stravě, jistě ví, že výživná snídaně je základem zdravého a vyváženého jídelníčku. Mnohdy jsme tak terčem posměchu a narážek na podobnost s hlodavci, které ale přejdeme bez mrknutí oka, neboť víme, že i na první pohled nevýrazné vločky s oříšky mohou být s trochou invence a těmi správnými (avšak stále zdravými) doplňujícími ingredienci plnohodnotnou snídaní, která plně uspokojí náš žaludek i chuťové buňky. Pokud tedy chcete partnerce vykouzlit úsměv na rtech každý den již od rána, obdarujte ji například speciální edicí müsli od oblíbené české značky Mixit. Tato směs byla příznačně pojmenována jako Elixír lásky a kromě efektního tubusu, jenž lze následně použít třeba jako dózu na potraviny, nadchne zejména roztomilými čokoládovými srdíčky s prachem z mrazem sušeného ovoce. O intenzivní chuť tohoto mixu se postarají především mandle a lyofilizované maliny s jahodami, které dodají také tu pravou valentýnskou, tedy sladce růžovou barvu. Třešničkou na dortu je špetka guarany, která nejen že usnadní ranní probuzení, ale povzbudí i sexuální apetit. A kdybyste se chtěli vytáhnout ještě víc, můžete pořídit rovnou dárkové balení, v němž je tubus doplněn roztomilou miskou se srdíčky a lžící Mixit. Kytka k sežrání Nejspíš mi dáte za pravdu, že darovat květinu je tak trochu nuda. Často již máme zafixováno, že máme být na pozoru, neboť se jedná o znamení, že partner něco tzv. žehlí, nebo se neuráčil zapojit ani mizivou část své fantazie. Ovšem není kytka, jako kytka! Nadělte tentokrát takovou, která bude doslova k sežrání, aniž byste přitom museli být býložravcem na pastvě či zapřisáhlým veganem. Navíc rozhodně neurazí ani muže a v předem domluvený termín vám ji doručí až přímo před dveře domu či kanceláře. Řeč je jedlých kyticích Frutiko. Jedná se o ovoce efektně naaranžované do tvaru květiny zdobené čokoládou a často i doplněné dalšími mlskami. Po vybalení se rozline nasládlá vůně připomínající exotickou dovolenou a oči se rozzáří představou konzumace nemalého...
pokračovat ve čteníLekce etikety: ruce jako příbor králů
Jistě tu situaci znáte – perete se v lepší restauraci se svou porcí původně esteticky naaranžovaného jídla, kterou jste zamýšleli distingovaně zkonzumovat příborem a ideálně při tom navíc vypadat dostatečně kultivovaně a elegantně. Místo toho vám ale jednotlivé komponenty poskakují po talíři a neohrabaně je honíte z jedné strany na druhou. Vězte však, že existují pokrmy, do nichž se můžete pustit rukama bez obav z toho, že byste se zásadně provinili proti pravidlům etikety. Které to jsou? Na typu restaurace záleží Pokud jsme na večeři vyrazili do fast foodu či restaurace proslulé tradičními burgery, s příborem si většinou nemusíme lámat hlavu. Hranolky či sendvič si beze studu vychutnejte trochu „barbarsky“. V podnicích tohoto typu se s tím i tak nějak počítá – pak tedy platí nepsané pravidlo, že pokud příbor k jídlu vůbec nedostanete, můžete se do něj bez obav pustit rukama. Podobně přistupujte také třeba k vařené kukuřici. Dáte-li si ji u stánku na pouti, asi nad příborem přemýšlet ani nebudete. Avšak i v případě, že dostanete nasekaný klas k vašemu steaku, je přípustné vzít ji pohodlně do rukou. Doteky moře Sushi se samozřejmě tradičně konzumuje hůlkami, pokud to s nimi ale neumíte, vezměte kousky sushi rolek raději do rukou. V takovém případě byste je však rozhodně měli sníst v celku, nikoliv je postupně ukusovat. Další adeptem na použití vašich prstů jsou neloupané krevety. Ty v podstatě ani jinak konzumovat nejdou a zpravidla se podávají s mísou čisté vody, v níž si můžete ušpiněné ruce lehce opláchnout. Podobně jsou na tom i pochoutky, jako je humr, ústřice nebo třeba vařené mušle – především slávky. Ty se z mísy mohou nabírat přímo rukama, stejně tak jejich vnitřek můžete vyjmout přímo prsty, lze ale také samozřejmě použít vidličku. Chléb a chlebíčky Pokud je k jídlu servírován chléb jako příloha, logicky nebudete každé jeho sousto dlábit příborem. Zdvořilejší variantou než okusování je však jeho lámání či alespoň hrubé rozkrájení. Samozřejmostí pro vaše ruce jsou také obložené chlebíčky, jednohubky či kanapky. Typickým „finger food“ jsou také chipsy, tortilla chipsy s dipem, oříšky či kostky sýrů, není-li k nim přiloženo párátko. Ovocné pokušení Na rautech a švédských stolech by ovoce mělo být podáváno vždy omyté, případně již rozkrájené. Takové ovoce pak můžete konzumovat přímo rukama. Pokud se však podávají větší kusy, je lepší vzít si na pomoc nůž. Diskutabilní drůbež O drůbeži se sice tvrdí, že je společensky beztrestné vzít její pečínku s kostí do ruky. Současná pravidla etikety však raději doporučují vyhrát si při její konzumaci s vidličkou a nožem. Vypadá to kultivovaněji a většinou, jde-li maso pěkně od kosti, to není až taková dřina. Výjimkou jsou samozřejmě smažená kuřata v restauracích rychlého občerstvení nebo kuřecí křidélka objednaná při pivnímu sedánku. Pizza? Názory se liší také v případě proslulé kulaté delikatesy z Itálie. Na romantické večeři ji raději konzumujte příborem, při méně formálních příležitostech ji ale klidně vezměte do rukou. Když nevíte, napodobujte A nejlepší rada na závěr – pokud se dostanete do situace, v níž si patřičným způsobem konzumace nejste jistí, počkejte až začne jíst hostitel či váženější host. Pak se jednoduše přizpůsobte. Kromě toho pokukujte po známých indiciích, jako je výše zmíněná finger bowl na oplachování a látkový ubrousek na otření ušpiněných rukou, které vám napoví, co se od vás u stolu momentálně očekává. Foto:...
pokračovat ve čteníÚnorové gastrotipy: Restaurant Day, svatební dorty a Gastro hockey cup
Jasně, my víme, že v únoru se nikomu nechce ven. Ale kdybyste se náhodou rozhodli vyrazit, tady máte pár tipů, kde by se vám mohlo líbit. A mimochodem: stále je tu šance zajít na Grand Restaurant Festival (konkrétní doporučení najdete v článku od Evy). 2. 2. Kobliha: pop up V Melounovém cukru Milujete sladké? Pak byste neměli chybět na dalším pop upu party jménem Kobliha, tentokrát v Melounovém cukru. Od 11 hodin až do vyprodání. Naprosto ideální způsob, jak si zpříjemnit pracovní den! Event na facebooku 4. 2. Vepřové hody ve Slavkově Na výlet do Slavkova? Vepřové hody jsou určitě skvělý důvod. Letos se zde koná už 11.ročník a milovníci tradičních zabijačkových pochoutek se mohou těšit na prodej zabijačkových specialit, polévku zdarma a další bohaté občerstvení. To vše od 8 od 11 hodin na Palackého náměstí před radnicí. 5. 2. Finále soutěže Svatební dort roku 2017, Bobycentrum Věříte si v cukrařině a umíte upéct ten nejkrásnější svatební dort? Tak se můžete přihlásit do soutěže o svatební dort roku: je totiž otevřená nejen profesionálům ale i nadšeným amatérům. A jestli na tom s pečením zas tak dobře nejste, můžete se zajít mrknout na soutěžní exponáty a třeba se zapojit do nějakého workshopu i kurzu. Program budou organizátoři dále doplňovat. Event na facebooku 19. 2. Restaurant Day v Piknikboxu Je tu další oblíbený Restaurant Day v Piknikboxu a my už se nemůžeme dočkat. Vařit budou opět zapálení amatéři, kteří si na jeden den otevřou svou vlastní pop up restauraci. Akce se bude konat za každého počasí, tak se raději pořádně oblečte! Zapojí se např. Makronky od Hanky, Lec Kůk, U Tytyny, Kobliha, Tornádo Luu, Chinatown Brno, Vařme Pikle, Pasta Truck nebo Tres Gatas. Event na facebooku 20. 2. Naučné putování po italských regionech, Castellana trattoria Jestli vás baví italská kuchyně a především vína, neměli byste chybět na téhle degustační akci. Tentokrát bude zaměřena na region Veneto. Budete mít možnost ochutnat tradiční pokrmy i vína z tohoto regionu a taky se dozvíte pár zajímavostí. Večerem bude provázet Sergio Bellini spolu s Martinem Procházkou (jak už jistě víte, Martin se u nás na blogu stará o víno). Konkrétní vína najdete v odkazu. Event na facebooku 26. 2. Gastro hockey cup 2017, Kluziště Kraví hora Gastro Hockey Cup je turnaj, který založil šéfkuchař restaurace RYNK David Viktorin. „Uvažoval jsem o způsobu, jak by se dala zrealizovat zdánlivě jednoduchá, ale ve skutečnosti téměř nemožná věc – aby se v jeden den na jednom místě potkali kuchaři a personál brněnských restaurací. Díky tomu, že jsme skoro pořád zavření v kuchyni, nemáme prakticky šanci se s kolegy z jiných restaurací setkat, popovídat si a pochlubit se tím, co se nám povedlo.“ Zní to skvěle, nemyslíte? Turnaje se zúčastní 8 týmů z předních brněnských restaurací, a to např. Piráti z RYNKU, Jelenoboti z Pavillonu, Lanýže z Borga nebo vinařský tým Vývrtek. V ceně vstupenky za 300 Kč (děti zdarma), je občerstvení připravené zástupci jednotlivých restaurací. Návštěvníci se také mohou těšit na tombolu, v níž budou např. vouchery na návštěvy restaurací, a moderátora akce Tomáše Matonohu. Výtěžek poputuje na dětskou chirurgii Fakultní dětské nemocnice Brno. Event na facebooku Zapomněli jsme na nějakou zajímavou událost? Napište nám email na info@varecka-pise.cz. Foto: foto1, foto2,...
pokračovat ve čteníCo s přebytečným cukrovím: nový dezert nebo rozptýlení v létě
Zná to asi každý z nás. Vánoce si bez patnácti druhů cukroví ani neumíme představit. A co teprve, když další sladké kousky nasbíráme od babiček, tetiček a kamarádek. U vánočních pohádek si mlsání sice užíváme, ale jakmile se překlene nový rok, už ho nemůžeme ani vidět. V lednu se pak stává, že nám doma zbývá hromada nesnězeného cukroví a my nevíme, co s ním. Proto máme pár užitečných tipů, aby přebytečné sladkosti nemusely do popelnice. Jako těsto na koláč nebo náplň do závinu Jednou z možností je ho „recyklovat”. Když už jednou taková dobrota vznikla, proč z ní nevytvořit něco podobně dobrého? Veškeré cukroví můžete totiž rozemlít či nastrouhat na jemný prášek, ten si pak uchovat v lednici a přidávat dle libosti jako ingredienci do různých buchet, koláčů, řezů nebo závinů. V podstatě vám nahradí mouku, cukr a leckdy i koření. Cukroví jde využít jako těsto i jako náplň. V prvním případě můžete vyzkoušet koláč, kdy prášek z cukroví smícháte s máslem a upečete jako korpus. Náplň už je pak na vás, ale osvědčila se třeba tvarohová s vanilkou a kakaem nebo ovocná. Pokud vám zbyly perníčky, můžete je rozemlít a zkusit přidat jako součást náplně do ovocného závinu, kterému dodají pravý vánoční nádech. Případně pokud vám zbyl také rum z vánočního grogu, můžete ho smíchat s nastrouhaným cukrovím a marmeládou jako náplň piškotových řezů. Ze vzniklé sladké směsi můžete podle své fantazie vytvořit i nový druh cukroví, na který jste právě dostali chuť. Cukroví z mrazáku ke kávě i k létu Jestliže nechcete přebytečné cukroví zpracovat tímto způsobem, můžete ho s klidným srdcem zamrazit a dát si ho později, až zase přijde chuť. Obecně ale platí, že je lepší ho spotřebovat do půl roku, protože do příštích Vánoc bude mít nejspíš svoje nejlepší časy za sebou. Vyplatí se mrazit po menších množstvích a v plastových krabičkách, které odolají mrazu. Krabičku můžete také vyložit alobalem. Mikrotenovým sáčkům se radši vyhněte, protože v nich cukroví promrzne, vysuší se a už nebude tak lákavě dobré, spíš naopak. Také pozor na to, které druhy cukroví dáte do mrazáku, protože ne všechny jsou ke zmrazení vhodné. Třeba tučné krémové cukroví se moc zmrazit nedá, protože tuk snadno zežlukne. Kouzlo cukroví v mrazáku je skvělé. Sladkým kouskem Vánoc si totiž můžete zpestřit třeba odpolední kafíčko nebo si ho dát v létě, kdy bude příjemným rozptýlením a připomene vám, že už za půl roku zase přijde Ježíšek 🙂 Foto: Pexels...
pokračovat ve čtení4pokoje: Nevstoupíš dvakrát do stejného baru. I když chceš
Dive bar, kde kromě koktejlů servírují i krupičnou kaši. Bistro, kde k polednímu menu zahraje DJ. Výčep, kde z pípy teče ledová káva… Vměstnat nový podnik 4pokoje v centru Brna do jedné definice je prakticky nemožné. V průběhu dne se totiž změní ze snídaňové kavárny na obědové bistro, odpolední chill out zázemí, a párty a dive bar. Po dvouhodinové zavíračce na úklid mezi pátou a sedmou ráno je zdejší tým zase připraven vydávat brzké snídaně. Menu se během dne vystřídá hned devětkrát. Možná je to mírně matoucí, ale rozhodně velmi zábavné. Pokud vám zní tahle myšlenka lákavě, můžete chodit nakukovat postupně, nebo si najít ve 4pokojích tu nejsympatičtější židli, stoličku nebo sedačku, pohodlně se uvelebit a pozorovat, jak se od rána do rána mění koncept, osvětlení, hudba i celková atmosféra. Nikoho asi nepřekvapí, že za 4pokoji stojí stejná parta jako za Barem, který neexistuje a Super Panda Circusem, což jsou podniky, o kterých je slyšet i daleko za hranicemi Brna. „Zatímco Bar, který neexistuje představuje konzervativnější anglosaský styl a Panda je experimentální, 4pokoje jsou náš nejuvolněnější bar. Lidé se tu mají cítit v pohodě, jako u sebe doma v obýváku,“ říká spolumajitel podniku Honza Vlachynský. K tomu přispívají nástěnné stojany plné novin a barevných časopisů, kterými si můžou návštěvníci listovat u snídaně, nebo ochotní kuchaři, kteří plní hladovým hostům nezvyklá přání třeba ve tři hodiny po půlnoci. „Kromě obědového menu bude veškeré jídlo i pití dostupné celý den. Takže když někdo o půlnoci zatouží po naší krupičné kaši s fialkou, dostane ji, i když nebude na aktuálním menu. Nemáme rádi, když kuchyně nevydává jídlo, které má, jen proto, že zrovna odbyla jedenáctá,“ uvádí Vlachynský. Diferenciální menu, termix s buchtó a nakládaná ryba Například právě za kaši si ale zákazník mimo snídaňový čas připlatí. „Máme takzvané diferenciální nacenění, kdy neprodáváme produkt, ale čas,“ vysvětluje Vlachynský. Například snídaňové Kafe Martini (kávový likér – pomerančello – kafe) je nejlevnější ráno a nejdražší kolem půlnoci, kdy jsou naopak akční panáky. (Mimochodem Kafe Martini odzkoušeno. Připomíná ostřejší vánoční kolekci a ráno dokáže příjemně zpestřit). Orientaci v pohyblivých cenách usnadňují písmena za jednotlivými položkami v menu. A pro nejvýhodnější ceny, F pro nejméně výhodné. Pokud se hosté zdrží déle, tedy přes několik „4pokojových časových pásem“, napočítá jim pokladní systém vždy výhodnější ceny. Nepříjemné překvapení při placení tedy nikoho nečeká. Co se tedy na skládankových jídelních lístcích během dne objevuje? „Vycházeli jsme z toho, co máme rádi a co nám v Brně chybí,“ popisuje vedoucí kuchařského týmu Tomáš Křemenák. Mimo jiné je to mexická a korejská kuchyně, ale například také pestřejší a nápaditější nabídka snídaní. Odpoledne jsou to speciální hot dogy a sendviče a přes poledne polévky nebo asijské masové knedlíčky. „Do všeho přidáváme špetku naší šílenosti. Například do krupičné kaše dáváme fialkový sirup i celé květy, do zelí na hot dogu pečený gothaj a vršek müsli pokrývá krusta jako u crème brûlée, kterou můžete rozbíjet lžičkou,“ nastiňuje Křemenák. S týmem se nechtěl vést na trendy vlně pastrami, takže za masovou vlajkovou loď podniku kuchyně vyhlásila roastbeef. Ten se objevuje pod vejcem Benedikt i v sendvičích. Kupodivu ale chybí v „extra masové prasárně“ jménem Brexit z párku, jelita, uzeného jazyka, vajec, houbového ragú, palaku a fazolí s toustem, který zní jako dokonalý zabiják kocoviny. Do menu se propracoval také sendvič s u nás celkem netradičním gravlaxem...
pokračovat ve čteníNarozeniny jako začátek svátku všech, co „nejí blbě“: letošní Grand Restaurant Festival odstartoval
Když jsem se před x lety narodila (do kolika je u žen vkusné a společensky přípustné tu číslovku zmiňovat? ☺), nikdo nemohl tušit, že ti, kteří nemají paměť na čísla, budou mít jednou krásnou nápovědu, kdy mi gratulovat: v roce 2010 totiž na moje narozeniny poprvé začal Grand Restaurant Festival. Zpětně už nedokážu dohledat (natož si vzpomenout), zda to byl zároveň i první ročník, kterého jsem se zúčastnila. „Dvajedenáctku“ už jsem však spolehlivě vychytala: udělaly jsme si tehdy s kámoškami výlet do pražského Zátiší. A od té doby jsem se v Praze díky festivalu podívala například do Francouzské restaurace Art Nouveau v Obecním domě, Bellevue na Smetanově nábřeží, do restaurace ve Ville Richter nebo zkusila fúzi v podání AvantGarde. A poslední roky se zaměřila více i na Brno: znáte snad lepší způsob, jak s rodinou oslavit životní jubileum (minimálně) tříchodovým menu doplněným napárovanými víny, aniž byste však uváděli svoje hosty do rozpaků jak tím, co zvolit za jídlo, tak také cenami pokrmů? (objednávky menu se platí předem, na místě tak jen dorovnáte účet za konzumaci navíc). Ty jsou přitom – zejména v případě restaurací nabízejících vyšší gastronomii – skvělé: za tři chody včetně dvou sklenic vína nebo piva a vody zaplatíte šest set, o chod méně vás vyjde na pět set korun, polovinu této částky pak stojí jeden pokrm doplněný vybraným nápojem. Některé restaurace navíc opakovaně rozmazlují svoje hosty ještě výrazněji: tu přidají dezert, nebo alespoň kávu, pokud je sladká tečka součástí degustovaného menu (složení jídel je v režii jednotlivých podniků, takže je na nich, zda vám naservírují polévku a dva hlavní chody nebo předkrm, hlavní chod a dezert). Velmi časté je alespoň bonusové úvodní ochutnávkové sousto (amuse bouche). Jako u každého degustačního menu nebo večeře jsem i díky tomuto festivalu vyzkoušela zcela nové chutě (jako například mořského ježka U Bílé krávy) nebo alespoň jejich kombinace (hovězí žebro a káva, zelenina a lékořice v brněnském Pavillonu). A přesto se do některých podniků ráda vracím: jedním z letitých favoritů festivalu je pro mě brněnská Valoria, kam jsem přitom zpočátku vůbec nechtěla zavítat: nabídka šesti chodů za cenu tří mě spíše odrazovala. Po první návštěvě si však zasloužila pozornost rodinných členů i mimo festivalové období: například k oslavě výročí svatby. A takto marketingově by podle mě měla akce pro restaurace fungovat. Letos si pro nás Valoria připravila těch chodů pět a menu naznalo větší obměny: v minulosti se některá jídla opakovala, což mi ale vzhledem k jejich počtu ani nevadilo, vždy bylo na talíři něco nového. Takže jestli „vychytáme“ datum, je to opět za Brno jasná volba. Kromě ní se nabízí ještě dalších sedm míst: již tradičně brněnská La Bouchée, která vsadila na jelení kýtu (a tu zde umí opravdu skvěle), nebo Koishi (asi jediná z lepších restaurací v Brně, kam jsem dosud nenašla cestu, ač kolem ní často procházím). Zapojili se i nováčci na brněnské gastroscéně: Konfit, který sídlí na místě bývalého Rialta, nebo sesterský podnik tradičního účastníka Borgo Agnese (ani tento podnik letos nechybí): Rynk, sázející možná trochu netradičně na burger se zajímavou kombinací foie gras, lanýžové majonézy a koriandru. Splněním letošního festivalového motta „Baroko na talíři“ si sice nejsem až tak jistá ☺, ale nabídka je to rozhodně lákavá. Při pohledu na přehled zúčastněných restaurací mám navíc dojem, že se festival čím dál více dostává i mimo velká města: nebýt to tak daleko jen na oběd, určitě si nenechám ujít například Bistrot de...
pokračovat ve čteníŠéfkuchař Pavillonu Jan Kaplan: Řízek je nejvíc
Šéfkuchař, za jehož jídlem jezdí gurmáni přes celou republiku, je ve skutečnosti vystudovaný sociální antropolog. Láska k jídlu ho ale přiměla vydat se do světa na zkušenou a vypracovat se na uznávaného šéfkuchaře brněnské restaurace Pavillon. V rozhovoru prozradil, proč se odmítá fotit mezi regály, kdy sáhne po studených párcích a proč nezůstal pracovat v restauraci Gordona Ramsayho. Kuchaře, který skamarádil jelena s chobotnicí v dnes už ikonickém jídle pod názvem jelenobot, můžete potkat i na kurzech školy vaření Divoká vařečka. Jelenobot se objeví také ve vašem únorovém kurzu školy vaření. Spolu s ním budou návštěvníci kurzu připravovat například crème brûlée z bobkového listu. Není to pro neprofesionální kuchaře příliš náročné menu? Menu sice vypadá složitě, ale když se dodrží několik jednoduchých zásad, je to docela snadné. Kurzisté si ho vyzkouší pod mým vedením a s sebou ještě dostanou podrobný návod, takže ho potom zvládnou i doma. Třeba právě crème brûlée z bobkového listu je nepečené, celé se dělá jen na sporáku, potom se rozmixuje a dá ztuhnout do lednice. Na přípravu je naopak mnohem jednodušší, než klasické crème brûlée. Po kurzu zvládne člověk připravit pro přátele opravdu nóbl večeři jednoduše a v domácích podmínkách. Takže problém není se sháněním surovin? Do jelenobota úplně stačí třeba chlazená chobotnic z Makra. Mraženou bych nepoužíval, ale i chlazená je v Brně k sehnání běžně. Se zvěřinou je to o něco složitější, ale přes internet se dá sehnat opravdu kvalitní maso. Já ho beru od znojemské firmy Windsor, která do Brna pravidelně vozí. Zvěřina jde sehnat ale třeba i v Tescu, i když tam to nemám vyzkoušené. Únorový kurz bude už pátý, který jste pro školu vaření připravil. Podle čeho menu sestavujete? Některé jídla vymýšlím sám přímo na míru pro kurzisty, některá vybírám z menu Pavillonu. Především dezerty, protože ty jsou strašně exaktní. Mezi sladkým a slaným je hrozný rozdíl. Když se vaří svíčková, tak nepotřebujete vážit mrkev, ale u zmrzliny je potřeba mít smetanu i žloutky přesně odvážené, jinak to nefunguje. Takže tam se držím osvědčených receptů. A třeba jelenobota jsem do kurzu zařadil vyloženě na přání. Lidé za mnou chodili a říkali, že by se ho chtěli naučit. Nevadí, když se na kurzu sejdou lidi různé pokročilosti? Kurzy Vařečky jsou dobré v tom, že když začínají o půl páté, my se s Michalem Bartákem (majitel kuchařského studia) sejdeme už po obědě a procházíme si spolu, co budou vařit kurzisté a co budu vařit já. Všechny suroviny jim potom dopředu odvážím a naměřím, abych měl čas se každému během kurzu naplno věnovat. Skupiny jsou menší, což je ideální. Posledně jsme kostili pstruha a já měl čas to s každým individuálně projít a ukázat, jak to má vypadat. Třeba v Praze jsem ale zažil kurzy, kde bylo dvacet lidí, a to už bylo moc, někteří dokonce předčasně odešli, protože se jim nikdo pořádně nedokázal věnovat. A přitom se jinde pořádají i kurzy třeba pro čtyřicet, padesát lidí. To už je fakt šílený. Na Vařečce se mi líbí, že je tam to vaření pořád takové domácké. Ještě se vraťme k jelenobotovi, jak tenhle nápad vznikl? Mám rád spojení masa a ryb. V Americe je je velký boom „surf and turf“, což je propojení hovězího steaku a humra jako spojení moře a země. Chtěl jsem udělat zajímavou variaci pro moravský region a chobotnice s...
pokračovat ve čtení