Blog
Tradiční italské dezerty ve Vařečce
V pátek 13. května, byť toto datum působí děsivě (podotýkám, že nijak, alespoň pro mě nešťastné nebylo) jsem absolvovala kurz tradičních italských dezertů pod vedením cukráře Martina Beránka z Dolce Passione. Jaké to bylo? Martin je hodně svérázné a veselé povahy, o to více je však upřímný a jde vidět, že to co dělá, dělá rád, rozumí tomu a má neuvěřitelný přehled. Tolik informací, kolik během několika hodin stihl sdělit asi jen tak nevstřebám. Ač Martin před začátkem kurzu avizoval, že to bude „Itálie“ a snažil se nás cepovat, tak abychom pracovali správně, kurz se nesl ve velmi přátelském duchu. Příjemnou atmosféru kurzu podtrhuje servis v podobě bezedné skleničky (pro mě vína) a drobné občerstvení. Takže pokud jste ještě žádný kurz neabsolvovali, nemusíte se bát, že byste umřeli na otravu sladkým, protože to prostě v polovině proložíte něčím slaným, což přijde rozhodně vhod. Během několika hodin jsme připravili 5 klasických italských dezertů: Profiteroles bigne s la crema pasticcera, cannoli siciliáni, tiramisu, torta sbrisolona, crostata. A aby tomu všichni rozuměli, tak znovu. Profiteroles bigne je odpalované těsto plněné žloutkovým krémem. Cannoli siciliáni, jak už ze samotného názvu zní, jsou tradičním italským dezertem. Jedná o smažené trubičky plněné ricottovým krémem. Tiramisu nemusím snad představovat. Torta sbrisolona je drobenkový koláč a crostata koláč z křehkého šlehaného těsta. Je opravdu skvělé, že si můžete všechno ošahat, vyzkoušet, ptát se, střídat u jednotlivých úkonů. I pro amatérského cukráře nebo naprostého laika je kurz užitečný, každý si z něj něco odnese. Martin opravdu jednoduše všechno ukáže, od základní práce s cukrářským sáčkem až po super tip, na práci se šlehaným těstem v případě koláče crostata. Krom tiramisu, jsem ani s jedním z výše uvedených neměla zkušenost. Na odpalované těsto, jsem se doposud nějak necítila. A ejhle, ono to není nijak těžké. V porovnání s klasickým českým větrníkem nebo věnečkem, který je teda neuvěřitelně sladký, jsou profiteroles se žloutkovým vanilkovým krémem nebe a dudy. Takže pokud zvládnete techniku odpalovaného těsta, rozhodně doporučuji vyzkoušet. Cannoli jsem před tím zkoušela jen kupované a musím přiznat, že vypadají velmi efektně, takže teďka budu vesele smažit, až se k tomu v některé časové dimenzi dostanu. Řekla bych, že jsou ideální na nějakou besedu s přáteli, nemusíte se trápit s porcováním dortu. Jelikož je povoleno během pečení ochutnávat, tak v závěru už nemáte vůbec sílu na ochutnání celého produktu, ba je vám ho až líto ochutnat a chcete se pochlubit doma. Takže si kromě diplomu o potvrzení absolvování kurzu odnášíte domů krabici plnou dobrot, samozřejmě spolu s receptem na vše výše vyjmenované. Navrch k tomu jsme se ještě vyptali na recept na výbornou focacciu, která všem tak chutnala. Nechyběly ani tipy na jednotlivé suroviny, kde je nakoupit, jaké nakoupit a proč je nakoupit. Což myslím vyřešilo nejednu záhadu nekynoucího těsta, případně koláče, kterým by se dalo vraždit. Zkrátka velmi příjemně strávený večer s lidmi, které neznám, kteří jsou na začátku nesmělí a odměření. A odchází s úsměvem na rtech, loučí se jako přátelé a přejí si hodně úspěchu v dalším pečení, kdo ví, třeba se ještě jednou potkají. Foto: Eva...
pokračovat ve čteníZelňák podruhé ožil: tentokrát díky chřestu
Tenhle příspěvek budiž především varováním: nenechávejte svou návštěvu na poslední chvíli. Teprve druhá událost z nového festivalu Vivat Zelňák, a po 13. hodině v druhý den jejího konání nebylo téměř co skousnout. Na první akci (na téma medvědí česnek) jsem přitom byla ve stejném čase, dokonce počasí prodejcům více přálo. Tentokrát však kvůli jeho rozmarům museli pořadatelé dokonce zrušit plánovanou páteční kuchařskou show, část návštěvníků tak nejspíš vyčkala na slibované sobotní vyjasnění. Vyprodáno však některé restaurace hlásily už v páteční podvečer, a to přesto, že s food parky a gastronomickými akcemi obecně se v Brně poslední dobou roztrhl pytel (však o nich také budeme podrobně informovat). V čem je tak Vivat Zelňák speciální? Kromě důrazu na některou plodinu, která má zrovna sezónu, také svou menší velikostí. Fakticky se totiž nejedná o další food park, ale spíše o restauracemi obohacenou variantu trhu, což přirozeně zapadá do dění na nedávno zrekonstruovaném rynku: cizinci, se kterými jsem se setkala u jednoho stolu, tak ani nevěděli, že se tam koná nějaká speciální akce. Restaurační sestava zůstala od minule nezměněna: představily se Kavárna Era, Šelepka, DeguŠtace a Jedna báseň. Na její „placku z trhaného vepřového masa s chřestem, podávanou s beluga čočkou a omáčkou z medu a chilli“, jak zněl celý název, jsem se těšila asi nejvíc. Jak to dopadlo, vidíte na fotce. Na slzy a lítost typu „kdybys šla o hodinu dříve“ nebyl prostor, i u stánku Šelepky poslední placičky z mletého masa rychle mizely z grilu do připravených housek, aby těsně před tím, než jsem přišla na řadu, zahlásili kuchaři: „Burgery došly“. K Eře, kde jsem minule zkusila pečenou bramboru s medvědím máslem, jsem tak šla rovnou s dotazem: Máte ještě něco? Měli. Chřestový quiche. Na navnadění pohárků dobré, ale stále jsem se nehodlala smířit s tím, že to bude jediné jídlo, které na této akci ochutnám. Záchrana přišla až na samém konci (směrem od Starobrněnské): nevýhodou ovšem bylo, že k DeguŠtaci se kromě mě vydali všichni ostatní, na které se jinde nedostalo (plus samozřejmě ti, kteří u ní naopak začínali). Čekací doba půl hodiny pro mě ale nebyla problémem: zvlášť, když klobásky tak pěkně voněly. Dostupný byl tedy ještě hovězí burger (podávaný s grilovaným chřestem), ale ten jsem si užila minule a navíc jsem jím zaháněla v tom samém týdnu hlad přímo v jejich řeznictví na Moravském náměstí. Chřest v mnou objednaném hot dogu nebyl příliš výrazný: maso pouze doplňoval v podobě míchaného salátu společně s balkánským sýrem a rajčaty, ale celkový výrobek byl jako vždy poctivý a moc dobrý. A čím jídlo zapít? Zatímco milovníky vína mohla uspokojit nabídka Vinařství Sýkora, pivaři se cítili ochuzeni, a dali tak podnět k „nápravě“ (oni si tedy stěžovali i někteří ti milovníci vína, ale to už je jiný příběh ☺ ). Já si cucala svoje nealko a bylo mi dobře. A na své si přišli i ti, co by bez dávky kofeinu zpátky domů jen tak nedošli: místo Rebelbeanu se tentokrát představil Adam Neubauer, který snad již brzy obohatí naše kavárenské povaleče (tedy i mě) o další místo k posezení. Já si k doporučenému flat white („hlavně, ať to má co nejvíce kofeinu“) ještě dala mrkvovo-skořicový Nebeský dortíček. A co nabídne Zelňák příště? Jahody a třešně. Jak originálně se s tímto zadáním restaurace popasují, můžete ochutnat ve dnech 17. a 18....
pokračovat ve čteníExtrem Food Festival: Hmyz na talíři, ale i exotické pokrmy a velká pohoda
Jak už sám název napovídá, na sobotním festivalu v brněnských Lužánkách nebyla o netradiční jídla nouze. Extrémní kuchyně má v gastronomii po právu své místo i příznivce. Počáteční předsudky i zvědavost, s nimiž na akci dorazila spousta lidí, ale nakonec rozprášilo překvapení, že i extrém může chutnat skvěle. Zvlášť pokud je zajímavě propojený s exotikou, jak tomu bylo na Extrem Food Festivalu. Jakou představu ve vás extrémní gastronomie vyvolává? Ve mně hmyz pečený na pánvi, pizzu s kobylkami a pivo, ve kterém plavou kobří ocásky. Pravdou je, že jsem nebyla jediná, kdo s podobnou myšlenkou přicházel na první ročník Extrem Food Festivalu, který se konal 21. května v Centru volného času Lužánky. Částečně s nedůvěrou, částečně s nadšením a zvědavostí, že ochutnám něco netradičního, jiného, než běžně dostanete v českých restauracích. Že se vaše představy o talíři plném hmyzu splní, napovídal už dárek na uvítanou, kterým byl každý účastník vybaven. Kromě tradičních letáků, plánků a harmonogramu kulturního programu jsme stylově dostali panáka červů a toaletní papír s logem festivalu. Vtipné, trefné a trochu s husí kůží. Podobný pohled se naskytl hned u prvního stánku. Mísy s hemžícími se moučnými červy, pánve s praskajícím hmyzem na rozpáleném oleji, davy lidí řešící dilema, zda ochutnat, nebo si na hmyzí delikatesu raději nechat zajít chuť. Přiznám se, že já jsem tak silný žaludek na degustační porci červů neměla. Jak se ukázalo následně, hmyzí kuchyně byla naštěstí jen nepatrnou součástí festivalu. Potěšilo nás, že tímhle ten opravdový extrém skončil a dál následovalo jen příjemné ochutnávání neobvyklých pokrmů, ovoce a zeleniny, nápojů a dalších lahůdek, které jsou typické pro země za hranicemi exotiky. Přízemní prostory lužánecké vily včetně její zahrady byly poseté stánky s mexickou, arabskou, korejskou, thajskou, vietnamskou a japonskou kuchyní. Mohli jste ochutnat studenou ugandskou kávu, sušené maso ze zvířat Ameriky a Afriky, které bylo opravdu luxusní, islandské a gruzínské speciality, víno z vanilkových lusků, které – jak jsme se shodli – člověk buď miluje, anebo nenávidí, pravý zelený čaj, sůl z různých koutů světa, kde nás zaujala především borůvková varianta, sérii chilli omáček, které vám rozbouřily chuťové pohárky, ale také celou řadu pochoutek inspirujících se cestami expedičních a cestovatelských klubů nebo poctivé domácí pivo od brněnských JBM Brew Lab. Nechyběly ani stánky s širokou paletou známého i neznámého koření. Gastronomii pak doplňovala řada tematických přednášek, hudebních a tanečních vystoupení, promítaných filmů a workshopů. Musím uznat, že celý festival byl především jednou velkou pohodou. Potkat jste tu mohli lidi všech věkových kategorií, zájmů i životních postojů, od neziskovkářů, přes studenty a manažery až po techniky a vědce. Ti všichni dohromady posedávali na trávě, postávali u stánků, bavili se o jídle, ochutnávali netradiční pokrmy a užívali si všeho, co festival nabízí. To vše umocňovalo letní počasí, které se opravdu povedlo. Extrem Food Festival přilákal zkrátka každého, kdo měl v sobotu čas a sbíhaly se mu sliny na něco speciálního. Jedinou slabinou akce byl jen fakt, že krásná červená trička s logem festivalu, které na sobě měli organizátoři, nebyla k prodeji. Prý snad příští rok. Prý pokud se letošní ročník povede. Tak myslím, že už teď se můžeme těšit na další várku „extrémní” kuchyně v Brně. Já budu u toho. Foto: Lucie...
pokračovat ve čteníŠvýcarská vína: v České republice raritou, doma samozřejmostí
Francie, Španělsko, Německo nebo třeba Itálie. S vinařskou produkcí těchto evropských zemí se mohl setkat pravděpodobně každý z nás. Ale co takové švýcarské víno? Švýcaři přitom patří mezi největší evropské konzumenty tohoto nápoje. A tady se dostáváme k podstatě věci: konzumenty, nikoliv vývozci. Obyvatelé země helvétského kříže si prostě svoje vína nechávají pro sebe, na export jdou podle nejrůznějších údajů jen přibližně 2 procenta jejich produkce, a to spíše do okolních zemí, nejčastěji Německa. Důvodem jsou samozřejmě (kromě nezpochybnitelného patriotismu, který nám potvrdila i na ochutnávce přítomná Češka, pracující ve švýcarské restauraci) také podmínky pro pěstování vína: celková rozloha vinic se s jejich necelými 15 tisíci hektarů od našich zásadně neliší, ačkoliv je Švýcarsko prakticky poloviční velikosti. Ráz krajiny je však velmi rozdílný, navíc nejvyšší vinice leží ve výšce 1 150 m nad mořem, a patří tak k nejvýše položeným v Evropě. A získat hrozny z některých míst se velmi prodraží, na lahev někdy i o částku, kterou je spousta z Čechů ochotná za víno dát. Ochutnat švýcarské víno, aniž byste museli do této země, kterou si většina z nás asi spojí spíše s čokoládou nebo hodinkami, odcestovat, je tak velká událost. A tou byla také degustace vedená Martinem Vošmerou v baru Petit Cru, na které nám představil celkem šest vín: dvě červená a čtyři bílá (ve švýcarské produkci naopak modré odrůdy lehce převažují) jak z frankofonní, tak německé části. Vybrané vzorky až na jednu výjimku představovaly bioprodukci místních odrůd (tedy žádné Chardonnay nebo Sauvignon), hrozny pro jejich výrobu sbírali místní ručně. Za prvním vzorkem je příběh již šesté generace rodiny Landoltů, která v okolí Curyšského jezera hospodaří na svých vinicích již více než 180 let. Mladé víno z ročníku 2015 mělo jako jediné z degustovaných šroubový uzávěr: odrůda Räuschling, která je v našem prostředí praktický neznámá, se totiž hodí na výrobu spíše lehčích, mladých, letních vín. Druhá představená odrůda již pro mě nebyla novou: jednu lahev Fendantu si totiž stále syslím doma. Že vám její název nic neříká? A co Chasselas Blanc, jak zní její mezinárodní označení? Nebo po česku Chrupka bílá? ☺ Pokud se stále nechytáte, věřte, že tato odrůda rozhodně není neznámá Švýcarům: již léta svádí boj o první místo v produkci s Pinot Noir. Vinařství Cave du Rhodan, jehož Fendant jsme ochutnávali, patří údajně mezi až 22 tisíc vinařů jen v kantonu Valais. Jedná se převážně o malovinaře, mající svoji stabilní klientelu. Od každé odrůdy vyrobí třeba jen 100 lahví, prodat někomu „cizímu“ i jen několik z nich je tak pro ně nemyslitelné (a to samozřejmě nezmiňuji ty, kteří si hrozny zpracovávají jen sami pro sebe). Cave du Rhodan mezi ně naštěstí nepatří, naopak se jedná o společnost, která se svými víny slaví velké úspěchy, a jejich Pinot Noir údajně patří mezi ty nejlepší (dle medailí je dokonce nejlepším) z celého Švýcarska. A tak jsme kromě zmíněného Fendantu mohli zkusit také Petite Arvine (škoda, že se k němu neservírovalo doporučované tradiční švýcarské sýrové fondue) – obě vína z ročníku 2014 – a třináctkový Diolinoir, který vznikl křížením odrůd Pinot Noir a Rouge de Diolly, jejichž jména se promítla i do názvu této odrůdy. V porovnání s předchozím Cornalinem bylo víno pocitově těžší, ač mělo stejný obsah alkoholu, tedy 13,5 procenta. Cornalin z vinařství Rouvinez, ze kterého jsme měli možnost ochutnat také čtrnáctkový Johannisberg (a tady jsme u té výjimky: fakticky se jedná o nám známé Sylvánské zelené) z proslulé apelace Ravanay, byl spíše ovocitý, třešňový a už na první napití lehčí. Tato...
pokračovat ve čteníThe Filter: postřehy z festivalu filtrované kávy
Za poslední dva roky jsem propadla kouzlu filtrované kávy, především pro její jednoduchost a různé možnosti přípravy, které mě opravdu baví (např. pomocí frenchpressu, V60, aeropressu, vacupotu, kality, chemexu,…). Proto jsem neváhala a zúčastnila se brněnského festivalu, který se konal v atriu rektorátu VUT. Co do volby prostoru, organizátoři se trefili, dostatek místa k sezení a sposuty světla. Na akci se představilo několik kaváren a pražíren, které se střídaly v přípravě filtrované kávy a espressa, což návštěvníkovi horko těžko mohlo dovolit ochutnat všechny kávy, pokud nehodlal na festivalu strávit celý den. Prezentovaly se jak brněnské pražírny a kavárny, tak i například ty z Prahy, Ostravy, ale i z Budapeště. Drobné občerstvení zajišťovala brněnská Industra, kde jste si mohli dát brunch a nálož sladkostí, ze kterých až přecházel zrak, prezentovala kavárna V Melounovém cukru a posléze i Café Atlas. Nicméně už kolem 14 hodiny byly zásoby dobrot téměř vyprodány. Mimo výše zmíněný Melounový cukr, který se prezentoval i přípravou kávy, bylo možné ochutnat kávu z Coffee Gill´s, Rebel bean, Casino Mocca z Budapeště či italskou Gardelli. Dále pak byly zastoupeny některé další podniky: brněnský Skøg, Cafe Mitte, Local Barber Shop či ostravské Cokafe. Součástí programu byly i přednášky a několik workshopů, na které se bylo možné předem přihlásit. Zúčastnila jsem se cuppingu italské výběrové kávy s Veronikou Gálovou Veselou, slovenskou baristkou roku 2015. A co, že to vlastně ten cupping je? Jedná se o degustaci kávy, která má svá striktní pravidla, káva se při něm připravuje pro Čechy velmi známým způsobem, tedy na českého turka ☺. Při přípravě degustačního vzorku je nutné hlídat teplotu a délku extrakce, poté se rozbije tzv. krusta kávy a odstraní se pěna, která dělá kávu hořkou. Pak můžete kávu degustovat pomocí lžiček: je nutné srkat, s čímž jsem tedy měla obrovský problém. Neumím srkat, takže vlastně ani nedokážu kávu správně posoudit. Měla jsem to štěstí, že mě to mamka odnaučila. Ostatní účastníci byli zjevně v srkání přeborníky, protože jim to šlo o poznání lépe než mně. Myslím, že pokud nemáte úplně otupělý čich a chuťové buňky, musíte poznat alespoň nějaké rozdíly v jednotlivých kávách a určit přinejmenším co vám chutná a co ne. I já jsem si mezi 5 degustovanými kávami našla favorita. Festival nebyl zaměřen jen na zaryté fandy filtru a kávy obecně, samotní baristé ochotně vysvětlili vše, co se přípravy kávy týká, i naprostému laikovi. Taky jsem si nakoupila malou zásobu kávy na začínající zkouškové období, takže má účast byla vlastně velmi akutní a aktuální. Po oficiální akci dle programu následovala afterparty. Takže pokud jste doposud filtrovanou kávu nezkoušeli, zkuste si ji někde dát. Její příprava je sice o poznání delší než u klasického espressa, ale o to více efektivní. Foto: Eva...
pokračovat ve čteníGarden Food Festival Olomouc 2016
O víkendu 14.–15. 5. 2016 se v olomouckých Smetanových sadech konal další ročník Garden Food Festivalu. Dva dny nabité dobrým jídlem a zajímavým programem přilákaly mnoho návštěvníků. A to i přes nepříznivou předpověď počasí, která se nakonec naštěstí nevyplnila. Areál byl rozdělen do několika částí na restaurace, místní producenty a minipivovary. Nechyběla také dětská zóna a pikniková louka, na níž jste si mohli posedět a ochutnat všechny nakoupené dobroty. A že bylo z čeho vybírat. Nabízela se jak česká, tak světová kuchyně, klasika a moderna, ryby, mořské plody, neobvyklé kombinace chutí i netradiční suroviny. Každý mohl ochutnat, co se mu zlíbilo. Všechno samozřejmě od špiček v oboru. Restaurace jako Grand Cru (Jan Punčochář), Entrée Restaurant (Přemek Forejt), Lobster (Jaroslav Klár), El Romero (Miguel Sánchez Zampaña), Moravský grunt a další nabízely jedinečný gurmetský zážitek. Věrni své kuchařské cti servírovali kuchaři podávané chody tak, že byly pastvou nejen pro chuťové buňky, ale také pro oči. Osvěžení dopřála široká nabídka domácích sirupů a limonád, český, španělských i rumunských vín, minipivovarů, drinky od Becherovky v jejich chill-out zóně nebo slavný olomoucký The Black Stuff s exkluzivní nabídkou irské whisky. Odvážlivci vyzkoušeli třeba jeden z chodů od Brouk na talíři. Je libo moučného červa, saranče nebo štíra? Na dezert si můžete dopřát třeba zmrzlinu z foie gras. Jako červená nit se celým festivalem táhla vůně tvarůžků. Není se čemu divit, jsme přece v Olomouci. A tak jste mohli ochutnat tvarůžkový tatarák, slanou palačinku s tímto aromatickým sýrem, vepřovou roládu s medvědím česnekem a tvarůžkovou omáčkou a mnoho a mnoho dalšího. Sladkou tečku jste si mohli dopřát v originální tvarůžkové cukrárně přímo z Loštic. Velmi se mi líbí myšlenka festivalu podporovat místní podniky, výrobce a farmáře. Protože to dobré nemusí nutně pocházet odjinud, mnohdy se stačí porozhlédnout doma. Sympatická byla také prezentace středních gastronomických škol z Olomouckého kraje. O návštěvě festivalu by se dala popsat ještě spousta stránek. Náš vymezený prostor se však chýlí ke konci. Nejlepší je stejně všechno zažít a ochutnat na vlastní jazyk. Proto příští rok neváhejte a přijeďte! Foto: Lenka...
pokračovat ve čteníOvocný koláč s kardamomem
Sezóna čerstvého ovoce u nás sice ještě nezačala, ale i tak už v obchodě nebo na trzích pořídíte solidně chutnající jahody a další ovoce. Nebo taky můžete použít ovoce zamražené. A ve stále ještě aprílovém počasí, kdy jeden den svítí slunce a je teplo jako v červnu a druhý den ráno pomrzne kde co, si klidně dopřejte koláč, který odkazuje na obojí, tedy na typickou chuť sladkostí chladné Skandinávie, tak na naše teplé léto. Na recept jsem narazila na blogu švédské foodblogerky Lindy Lomelino a mohu jej jen doporučit. Všem moc chutnal. Základem je těsto podobné lineckému, které si necháte v lednici nějakou dobu odležet, já jej například nechala zabalené v potravinové folii celou noc. Na těsto potřebujete: 2 a půl hrnku hladké mouky (použila jsem klasický ¼ litrový hrnek) půl hrnku cukru krupice 200 g másla špetku soli 2 lžičky citronové šťávy kůru z jednoho citronu 5 lžic studené vody 1 vejce Máslo si připravíme předem, aby změklo a šlo s ním potom dobře pracovat. Nejprve smícháme všechny sypké suroviny s citronovou kůrou. Použijte bio citron, nebo si kupte kůru nastrouhanou (ta čerstvá více voní). Na kostky nakrájené máslo zapracujeme do sypké směsi, hmota by měla mít konzistenci drobenky. Potom přidáme citronovou šťávu, vejce a ideálně rukama začneme těsto zpracovávat. Postupně dle potřeby přidáváme po lžičkách studenou vodu. Já například preferuji zpracování takto hutného těsta přímo na pracovní desce, kde se s ním lépe pracuje. Vytvoříme konzistentní bochánek, který zabalíme do potravinářské folie a odložíme do lednice alespoň na 30 minut. Já ho nechala odpočívat celou noc. Po vyjmutí z lednice jej necháme chvíli změknout. Můžeme válet. Ten váleček na fotce není žádná improvizace, to je starožitnost, ten pamatuje první republiku ☺ Na ovocnou směs: 0,5 kg lesního ovoce (jahody, borůvky, maliny, rybíz – prostě to, co vám roste na zahradě nebo směs zamraženou), větší kousky překrojit 2 lžíce hladké mouky 1 lžička kukuřičného škrobu ¾ hrnku krupicového cukru ¼ lžičky mletého kardamomu a vanilky (může být i vanilkový cukr) špetku soli Na dokončení: Rozšlehané vejce na potření a trochu cukru na posypání hotového koláče Mouku, cukr, škrob, sůl, vanilku a kardamom promícháme v misce a přidáme ovoce, které ve směsi obalíme. Z odleželého těsta oddělíme 2/3, ze kterého vyválíme plát, cca o 3 cm větší než je samotná forma na koláč. Doporučuji použít formu s odnímatelným dnem, koláč se pak bude lépe krájet a s jednotlivými kousky se vám bude lépe manipulovat. Stěny formy potřeme máslem a na dno dáme pečící papír, vyválený plát vložíme do formy a řádně vmačkáme. Pokud nám těsto přesahuje přes okraje formy, tak jej skrojíme a přidáme ke zbylé 1/3 těsta, ze které vyválíme plát a nakrájíme proužky, tak dlouhé, aby s nimi šlo vytvořit mřížkování. Ovocnou směs rozprostřeme do formy a z proužků těsta vytvoříme mřížování. Vidličkou přitlačíme okraje koláče k mřížování, aby se nám během pečení neoddělilo od okrajů. Potřeme rozšlehaným vejcem a lehce pocukrujeme cukrem krystal. Koláč vložíme do vyhřáté trouby a 10 minut pečeme při 200 ˚C, potom teplotu snížíme na 175˚C a pečeme 40 -50 minut. Koláč je lepší během pečení kontrolovat, zda okraje nehnědnou moc rychle, v takovém případě snížíme teplotu na 150˚C. Šťáva z ovoce by měla díky škrobu a mouce vytvořit „puding“ a mřížkování by mělo mít krásně zlatou barvu. Myslím, že chuťové pohárky českého konzumenta nejsou na tuto pro nás netypickou vůni (kardamomu) zvyklé, ale pokud to s kořením nepřeženete, bude všem...
pokračovat ve čteníKvěten 2016: Gastronomické akce, které byste neměli zmeškat
Letošní květen bude pro všechny milovníky dobrého jídla velmi náročný. Děje se toho totiž opravdu hodně: od pikniků a food festivalů až po pojídání hmyzu. Abyste se v tom vyznali, připravili jsme pro vás stručný přehled. 7. – 8. 5. BOSCH FRESH FESTIVAL BRNO Fresh Festival se v minulých letech konal pouze v Praze, Plzni a Pardubicích. Letos poprvé přichází do Brna a návštěvníky láká hlavně na hvězdy české gastronomie: v rámci programu vystoupí např. Zdeněk Pohlreich, Petr Koukolíček nebo Karolína Kamberská. Festivalu se zúčastní kolem 20 brněnských restaurací, které budou prezentovat speciální menu. Vstupné stojí lidových 100 korun. Veškeré informace najdete na webových stránkách. 14. 5. THE FILTER, FESTIVAL KÁVY Kolem kávy se toho v posledních letech děje opravdu hodně, a co teprve v Brně! The Filter nabídne přednášky profesionálů ze světa kávy, cuppingy, espresso bary, brew bary, stánky domácích i zahraničních pražíren a kaváren. Organizátoři mysleli na milovníky kávy i na naprosté laiky: z programu si vybere každý. Vstupenky jsou k dispozici ve vybraných kavárnách a budou vás stát 200 Kč. Více info zde. 14. 5. FOODPARK Na Foodpark si v Brně můžete zajít každou druhou sobotu a nakoupit skvělé výrobky nadšených amatérů i profesionálů. Najdete tu sušené maso, těstoviny, koření, domácí sirupy, limonády a mnohem víc. Ve venkovních prostorech si můžete dát něco dobrého k jídlu, pivko a vyhřívat se na slunci. Krásné zpestření víkendu. 14. 5. LUŽÁNECKÝ GULÁŠ FEST Guláš k české kuchyni prostě patří, i když spíše všeobecnou oblibou než původem. Myslíte si, že vás guláš je ten nejlepší ze všech? Můžete to všem dokázat v Lužánkách, kde se bude kromě bohatého kulturního programu konat také soutěž o nejchutnější guláš. 15. 5. OLOMOUC GARDEN FOOD FESTIVAL Po loňském úspěchu, který organizátoři tak úplně nečekali, se letos návštěvníci v Olomouci dočkají rozšířené výstavní plochy, větší nabídky restaurací i rychlejšího odbavení u pokladen a směnáren (vstupné stojí 100 Kč v předprodeji, 150 Kč na místě). Pro návštěvníky uvaří jak tradiční, tak méně známé restaurace z Olomouckého kraje i z dalších koutů Česka, chybět nebudou ani kuchyně zahraniční. Konečně se v Olomouci představí Jan Punčochář z pražského Grand Cru Restaurant & Bar, jehož festivalovému menu vévodí ústřice. Typické španělské pokrmy různých regionů představí projekt El Romero a španělský kuchař Enrique García Tejada. Novinka na olomoucké gastro mapě Lobster Bistro nabídne plejádu pochoutek od jehněčí klobásky, přes krk z černého prasete až po marinovaného sivena s grilovanou brioškou. Svého druhu unikátem českých food festivalů bude opět menu univerzitní menzy, která sází na dýňovou polévku, jelení guláš nebo hovězí líčka. 21. 5. RESTAURANT DAY V PIKNIKBOXU Restaurant Day probíhá čtyřikrát ročně v předem ohlášený den a dočasnou restauraci si může otevřít prakticky kdokoliv. Stačí rozložený stůl na trávníku, deka v městském parku, gauč či stoličky před domem na rušné ulici. Tenhlo koncept funguje celosvětově a my jsme moc rádi, že se konečně dostal i do Brna. Mezi odvážnými kulináři se představí Děvče u Plotny, Makronky od Hanky, Chinatown, Edosushi nebo třeba Mňam a Mňau. 21. 5. EXTREM FOOD FESTIVAL První ročník Extrem Food Festivalu přinese do Brna extrémní kuchyni: hmyz, chili ale i exotickou kuchyni. Pokud vám tedy pojídání brouků nic moc neříká, nebojte se, ze široké nabídky pokrmů si určitě vyberete. Těšit se můžete na mexickou, thajskou, arabskou, korejskou i vietnamskou kuchyni. Vstupné vás bude stát 130 Kč....
pokračovat ve čteníSnoubení u Kořínků: K pečenému vepřovému se hodí roháč obecný
První jarní den připadl letos na neděli. Navnadění na příštích několik měsíců, které (snad) budeme moci trávit opět v parcích, na grilovačkách a vůbec více mimo naše příbytky, však začalo v Brně už o dva dny dříve představením nové kolekce Vinařství Kořínek ve vinném baru Degu. „Pozdravy z národního parku“, které tvoří v aktuálním ročníku šest vín, jsou totiž přesně takto zamýšleny: na rozdíl od vyšších řad, které hnanické vinařství produkuje, mají vína nižší obsah alkoholu, pohybujícího se od 10 po 12 procent, jsou světlejší barvy, cukry pak vyrovnává relativně vyšší poměr kyselin. Lahev, kterou si vezmete do parku, víno, které vám zpříjemní odpoledne, aniž by vás položilo, a edukativní rozměr k tomu: místo korkového uzávěru šroub a opravdu vyladěný design etikety linorytem ztvárňujícím ledňáčka říčního nebo šidélko modré, tedy zástupce živočišné říše, které pozorný návštěvník Podyjí může potkat. A vína sice odkazující na svůj regionální původ, který respektují výběrem odrůd a jejich pro danou oblast typickou chutí, přesto s potenciálem být světová. Vinařství se totiž stalo prvním z České republiky, které v roce 2015 za etikety dostalo prestižní Red Dot Award nebo stříbrnou medaili v „obalovém“ ocenění Pentawards. Každý „patron“ z živočišné říše má kromě odkazu na místní národní park ještě jednu roli: hosté vinařství si podle něj, jak zmínil zástupce vinařství Jiří Kuchař, který nám vína představoval, víno, které pili, pamatují a po degustaci chtějí například „to víno s broučkem“. A jaké vzorky jsme tedy na degustaci ochutnali? Začali jsme u nejsuššího a zároveň jediného představitele ročníku 2014: Veltlínského zeleného. Vína s analytikou pouhého 1,6 g zbytkového cukru a čtyřnásobného množství kyselin. Příjemný „startovací“ vzorek, který mě však nenadchl natolik, abych si k němu psala více informací. To druhý v pořadí – vlašák – už si kromě strohých čísel zasloužil poznámku „krásná vůně“. Že mě zaujme ryzlink, ať už vlašský nebo rýnský, však není tak netypické: mnohem raději se tak nechám nadchnout odrůdou, kterou si domů příliš často neodnáším nebo neobjednávám. To se klidně „šidélkovému“ muškátu může stát. Na první vjem sladší víno, které však vyrovnává svěží kyselina a u něhož jsem více než primárně zmiňovanou broskev cítila mandarinkovou dochuť. Extrémně cukernatě přitom nepůsobil ani polosladký Tramín červený. Nejvíce alkoholový ze všech vzorků doporučují z vinařství pít (kromě dezertů) k výraznějším kořenitým jídlům. Zbývající dva kousky představovala růžová vína: a opět se nabízel výběr mezi suchým kabinetním Zweigeltrebe a polosuchou, rovněž v kabinetu vyrobenou Frankovkou. Nebo také jinak: příjemný doplněk k lososovému tataráku vs. grilovanému masu. Na doporučování vhodného pokrmu, nebo spíše naopak: na návrhy, k jakému jídlu si máte konkrétní lahve otevřít, se totiž u Kořínků specializují. A není divu: Petr Kořínek, sklepmistr a jeden ze spolumajitelů vinařství, sám působil řadu let jako kuchař v rakouských restauracích. A svůj um předvádí také návštěvníkům sklípku. Kromě toho si poslední dobou zve na přípravu speciálních degustačních menu také kolegy šéfkuchaře, jako například nedávno Miroslava Kalinu. První, co jsem proto po návratu z degustace udělala, bylo přihlášení se k odběru novinek vinařství prostřednictvím Facebooku: další takovou akci si totiž rozhodně nemůžu nechat ujít. Foto: Eva...
pokračovat ve čteníNaučte se vařit s šéfkuchařem Janem Kaplanem
Jan Kaplan je šéfkuchařem známé brněnské restaurace Pavillon, sídlící v replice funkcionalistické Zemanovy kavárny v parku na Kolišti. Vystudoval sice sociální antropologii, ale vaření se mu stalo vášní. Již během studií získal první ostruhy v restauraci v USA, poté se rozhodl kulinářskému umění věnovat naplno a odešel do Londýna, kde získával zkušenosti i u Gordona Ramsaye v hotelu Connaugh. Po návratu do Brna působil krátce v restauraci Borgo Agnese a následně v restauracích Michala Götha U Kastelána a Pavillon, kterou nyní vede. Spolu jsme si vykládali o tom, jak je skvělá rostoucí úroveň gastronomie v ČR, a to nejen díky mnoha vynikajícím restauracím. Velký podíl na tom mají i dodavatelé, kteří dokáží produkovat kvalitní suroviny a potraviny. V posledních letech je daleko snazší zajistit si lokální a sezonní suroviny, ze kterých Jan Kaplan vaří nejraději, jen je ještě trochu složité si vhodné chovatele a pěstitele v okolí vyhledat. Jan Kaplan Vás v Divoké vařečce naučí připravit moderní čtyřchodové menu. Jako předkrm si připravíte marinovaného lososa s okurkovým gazpachem, chorizem a domácí citronovou majonézou. Polévka bude v podobě květákového krému s grilovanou tygří krevetou a medvědím česnekem, který si našel místo v české kuchyni až v posledních letech. K hlavnímu chodu se bude podávat u nás tak oblíbené kukuřičné kuře, ale v netradiční úpravě, tedy pošírované, s přílohou z červené čočky, estragonovým velouté a zeleným chřestem. Sladkou tečkou na závěr tohoto čtyřchodového menu bude kokosová panna cotta s vanilkou, avokádem, mangem a ananasem. Během kurzu Vám určitě rád prozradí i plno dalších kuchařských „fíglů“. Do jeho domácí kuchyně můžete nahlédnout pomocí blogu Oh My Chef, který píší s přítelkyní...
pokračovat ve čtení