Blog
Chorvatská Dalmácie: ryby, blitva, pršut i smažené hranolky
Vzpomínám si, že před 13 lety, kdy jsem v Chorvatsku u moře byla naposledy, jsme si museli sbalit kromě plavek a bot do vody také hromadu paštik, lančmítů a domácích zásob, ze kterých jsme pak kuchtili obědy na plynovém vařiči. Potěšilo mě, že tahle cestovatelská éra je už za námi. Proto, když jsem letos s odhlečeným kufříkem odjížděla směr Trogir, jsem se mohla těšit nejen na plnohodnotně vybavenou kuchyni, kde si snadno uvaříte z lokálních surovin, ale i na návštěvu místních konob, kde vám naservírují paletu toho nejlepšího, co Dalmácie nabízí. Když jsem ještě jako školou povinná naposledy trávila léto na pobřeží chorvatských ostrovů a pevniny, zapsalo se mi do paměti několik věcí. Zaprvé, že není radno pouštět se do vln bosky, zadruhé, že v Chorvatsku umí být opravdu horko, a zatřetí, že to tu všude voní po rybách. Zaujalo mě, že ani po více než dekádě se nic nezměnilo. Ježků i sluníčka je tu stále plno a vůně ryb je snad ještě intenzivnější. Díky bohu. Chorvatská kuchyně si zkrátka zakládá na tom, co jí daruje Jadran. Aby ne, když nabízí samé skvostné záležitosti. Plody moře, zejména nejrůznější ryby a rybičky, langusty, olihně, sépie, chobotničky, mušle a další, tu patří k vyhledávaným specialitám domácích obyvatel i turistů. Příprava navíc není nikterak náročná. Buď je hodíte na gril doma, anebo zajdete do některé z konob, místních restaurací, kde je hodí na gril kuchař. To je nejjednodušší a zároveň nejlepší možná příprava ryb a mořských plodů. Typickým pokrmem v konobě (nejen v Dalmácii, ale po celém přímořském Chorvatsku) je takzvaná riblja plata, tedy talíř s několika druhy ryb a darů moře. O degustační porci nemůže být řeč, protože takový talíř většinou zabere polovinu stolu a smlsnou si na něm dva až tři strávníci. Obvykle se k němu servíruje citrón, variace čerstvé zeleniny a tradiční blitva, což je směs listů mangoldu s bramborami. Pokud si chcete dát porci pro jednoho, není problém si vybrat z aktuální nabídky ryb, které má restaurace právě k dispozici. Než vám tu vaši hodí na pánev, přijdou se vám s ní pochlubit. Ryby se v chorvatských konobách kvalitou i cenově liší podle třídy. Ryby první třídy odpovídají nejvyšší kvalitě a logicky si za ně připlatíte, ovšem ani ryby nižších tříd nejsou vůbec špatné a odpovídají tomu, co můžete sehnat i u nás doma. Milovníci mořských potvůrek si pak pochutnají zejména na pokrmu zvaném lignje na žaru, tedy na grilovaných olihních. Dobré konoby je podávají důkladně vyčištěné, opět ideálně s citrónem a blitvou nebo domácím chlebem, kterému se tady říká kruh. Kruh je přitom kapitolou sama o sobě. Tradičnější jídlo Chorvatska by mě snad ani nenapadlo. Přitom se vlastně jedná „jen” o bílý chléb. V restauracích, supermarketech i pekárnách seženete celou řadu druhů i tvarů kruhu. Narozdíl od českého je ovšem nadýchaný, křupavý a chutná tak nějak…. jinak. Musíte ho zkrátka ochutnat, abyste pochopili, v čem je jeho kouzlo. A přiznám se, že sníst celý pecen není vůbec žádný problém. Ale zpátky k rybám. Ryby v Dalmácii najdete v různých podobách. Kromě grilu si Chorvaté libují v přípravě rybích vývarových polévek (riblja juha), rybu najdete i jako brudet, což je dušený rybí pokrm s rajčaty, paprikou a bílým vínem, dát si můžete i rybu na buzaru, což jsou dušené rybí plátky na česneku, petrželi a bílém víně. Ryby...
pokračovat ve čteníRecept: makový dort s mučenkovým krémem a Zajíci v krabici
Pokud máte rádi překvapení, experimentujete a ještě se navíc k tomu stravujete zdravě, tak by vás mohli Zajíci v krabici zaujmout. Jedná se o krabičku s netradičními potravinami, jejíž obsah předem neznáte. Můžete si ji objednat jednorázově nebo předplatit. Mně osobně se nápad velmi líbí a především jeho provedení, od designu krabičky až po recepty a informace o produktech. Nicméně nejsem až zase takový fanda do zdravé stravy a tak nemohu říci, že by mě všechno z květnových Zajíců úplně nadchlo. Samozřejmě je jasné, že ne vždy se Petra s Vaškem, kteří za projektem Zajíci v krabici stojí, trefí do vkusu. Každopádně je super, že můžu vyzkoušet suroviny, které bych si třeba za normálních okolností nekoupila, ba o nich ani nevím. Takhle jsem třeba zjistila, že zeleninovou raw tyčinku už opravdu nechci nikdy ochutnat a naopak objevila mučenkový krém (maracujový curd). Ten mě naprosto nadchl, stejně tak jako miluju klasický lemon curd, tak i ten maracujový mi učaroval. Takže jsem hned chtěla vyzkoušet i jeden z receptů, které byly spolu s dalšími produkty v krásné krabičce, která vysloveně láká k vymalování, taková antistresová omalovánka. Určitě doporučuji omrknout jejich webové stránky, nemusíte si totiž kupovat „mystery“ krabičku, ale můžete si naplnit vlastní, fungují totiž i jako klasický eshop. Použila jsem recept, který byl součástí Zajíců v krabici a trochu jej pozměnila a doplnila. Na korpus budeme potřebovat: 1 a ¼ hrnku hladké mouky 1 lžičku kypřícího prášku ¼ lžičky soli ¾ hrnku cukru krupice nastrouhanou kůru z jednoho citronu a limety 110 g másla 2 vejce ½ lžičky vanilkového extraktu 1 hrnek mléka 2 lžíce modrého máku Krémy: Mučenkový krém ve skleničce (spotřebovala jsem asi ¾ zbytek jsem snědla jen tak ☺) 350 g mascarpone 2 lžíce cukru moučky ¼ lžičky vanilky Na pečení použijeme malou formu cca 20 cm, ideálně pokud máte 2 stejné, tak použijte obě, a hmotu do nich rozdělte, korpusy pak při pečení více vyběhnou a dort bude vyšší. V případě, že nemáte malou formu a jste vlastníky jen klasické o průměru cca 24 cm, zdvojnásobte suroviny u korpusu. Nejprve smícháme mouku, kypřící prášek a sůl. Do větší misky si nastrouháme kůry z limety a citronu. Ty si předem spaříme horkou vodou. Dále přidáme cukr a rozpuštěné máslo. Šleháme dohladka, potom postupně zašleháme vejce a vanilkový extrakt. Po částech přidáváme za stálého šlehání mouku a mléko. Na závěr přidáme maková semínka. Pokud máme 2 formy, tak je použijeme a těsto do nich rozdělíme. Pečeme cca 20 minut při 180˚C, kontrolujeme špejlí. Už během pečení se vám 100% začnou sbíhat sliny, protože to opravdu krásně voní. Korpusy si necháme vychladnout a potom prořízneme, vlastně záleží na vás, jak a kolikrát si korpus rozříznete. Jednotlivé vrstvy korpusů potíráme mučenkovým krémem a vrstvíme na sebe. Rozhodla jsem se dort ještě doplnit krémem z mascarpone, kterým jsem celý dort potřela. Přibližně 350 g mascarpone (1 a ½ vaničky) ušleháme s moučkovým cukrem a vanilkou, dort s ním potřeme, můžeme klidně přidat i trochu mučenkového krému. Dort byl moc dobrý, osvěžující a mák se s mírnou kyselostí mučenky krásně doplňoval. A v tomto horkém počasí je opravdu ideálním zákuskem a navíc je opravdu jednoduchý, takže jej zvládne každý. Foto: Eva...
pokračovat ve čteníChléb: pšeničný, celozrnný nebo kváskový?
V Česku jsme zvyklí zejména na tradiční Šumavu. Český pšenično-žitný chléb je důležitým pilířem naší národní kuchyně. Bochník chleba zachrání nejednu studenou i teplou večeři či snídani. Až jeho čerstvost ochabne, krásně jej přetvoříte na chleba ve vajíčku, nebo alespoň krutony do salátu. Tak proč jsme dopustili, aby jeho kvalita klesla u některých výrobců téměř na bod mrazu? Dobrý kvasový chleba má na obalu velmi krátké složení, bude tam stát zhruba toto: pšeničná mouka, žitná mouka, žitný kvas, voda, sůl, kmín. U speciálních druhů chleba případně jiné druhy mouky, semínka a zrníčka. A tím by to mohlo končit. Problémem je, že takovému chlebu je třeba věnovat velkou péči a vysoký podíl lidské práce, která je však je tou nejdražší. Začíná to pečováním o žitný kvas – ten se skládá ze žitné mouky s vodou, a v této směsi se pomnoží bakterie. Jde zejména o kvasinky a bakterie mléčného kvašení. Vyvádění žitných kvasů je obvykle rozděleno do tří fází (přičemž v jedné fázi se množí hlavně kvasinky, ve druhé hlavně bakterie mléčného kvašení a tím pádem kyselina mléčná, a ve třetí fázi vznikají aromatvorné látky). Péče o kvas vyžaduje znalosti, čas a určitou teplotu. Je to trochu alchymie a ne vždy má jistý výsledek. To je důvod, proč velkovýrobci používají spousty různých startérů, instantních směsí, dehydrovaných kvasů atd. A do samotného chlebového těsta pak další kopec zlepšujících přípravků, extraktů, případně barviv. Samotné čisté droždí totiž chleba pozvedne efektivněji než kvas a pro český jazyk, který je zvyklý na nakyslou chuť, pak už v pásových výrobnách stačí přidat pouze nějaký kvasový koncentrát s koktejlem dalších přísad. Spousta zákazníků si už ale jistě všimla, že průmyslový chleba prostě nechutná tak dobře, jako klasický kvasový chleba z malého pekařství. Že navíc často velmi rychle zplesniví, nebo způsobuje nadýmání či pálení žáhy. O kvasových chlebech nelze jednoznačně říct, že by byly zdravější a trvanlivější. Tedy pořád je to výrobek z bílé mouky. Ovšem díky bakteriím mléčného kvašení jsou sacharidy obsažené v mouce více rozloženy – za vzniku kyseliny mléčné, která dále prodlouží trvanlivost chleba a zlepší jeho chuť a napomáhá i degradaci lepku. Lze tedy říct, že kvasový chleba je lépe stravitelným, nikoli však dietnějším nebo bezlepkovým. Nadýmání a případné pálení žáhy u průmyslově vyráběných chlebů nepůsobí ani tak moc koktejl přídatných látek (byť i ten se na problémech může podílet), jako spíš přemíra kypřící látky (droždí), či málo vypečený chleba, v němž tím pádem mikroorganismy nejsou zcela deaktivovány. Neplechu v břiše samozřejmě působí také konzumace ještě teplého pečiva, ale to se v případě kupovaného dnes již příliš často nestává. Samostatnou kapitolou v honbě za dobrým chlebem by bylo hledání celozrnného chleba. Dnes narazíte na ohromnou škálu chlebů s roztodivnými názvy, barvu ale mají velice tmavou (obvykle způsobenou sladovými extrakty, karamelem či kulérem). Slovo celozrnný často ale ne a ne najít. Zato se často setkáte s pojmem cereální výrobek – který je ale naprosto matoucí. Legislativa za cereální výrobek považuje naprosto každou potravinu obsahující výrobky z obilovin a je úplně jedno, jestli jde o výrobky celozrnné či nikoliv. Celozrnné chleby jsou obvykle zejména žitné chleby na způsob moskevského, pečené v hranatých formách v lepší i horší kvalitě. V české legislativě navíc celozrnné pečivo není nějak zvlášť ošetřeno, u chleba je pouze informace, že celozrnný musí obsahovat alespoň 80% celozrnných muk. Legislativa mnohem víc řeší,...
pokračovat ve čteníZe slovníčku gurmána: Umami
Odjakživa nás učili, že náš jazyk je schopný rozpoznat čtyři chutě – sladkou, kyselou, slanou a hořkou. Každý správný gurmán však ví, že existuje ještě pátá, tak trošku záhadná chuť se stejně tajuplným jménem – umami. Jak to s umami přesně je? Dá se říct, že umami pochází z Japonska. Poprvé ji světu gastronomie představil japonský chemik Kikunae Ikeda v roce 1908. Jedná se o složeninu slovíček umai /うまい/ znamenající dobrý, chutný nebo delikátní a mi /味/ s významem chuť. Náš jazyk vnímá v jídle aminokyseliny glutamátu. Ty způsobují, že se nám sbíhají sliny, a onen opojný pocit na jazyku, když konečně ochutnáme. Chuť umami je nepopsatelně lahodná, pikantní, bohatá a prostě mňam! Ono je to ve skutečnosti s umami ještě krapet složitější, ale nejsme vědci a jde nám spíš o dobré jídlo, takže věřím, že my „foodies“ si s touto jednoduchou definicí vystačíme. Pokud máte zájem o podrobnější studium umami, dozajista vám rád pomůže strýček Google a chytré knihy. Malé okénko do historie Umami provázelo lidstvo od pradávna. Už ve starověkém Římě používali kvašené rybí omáčky – ty jsou obecně považovány za nejznámějšího nositele chuti umami. Byzantská a arabská kuchyně se zase neobešla bez murri – omáčky z fermentovaného ječmene. Čínští kuchaři používali sójovou a rybí omáčku od 3. století. I Auguste Escoffier pracoval ve svých slavných restauracích v Paříži a Londýně s umami chutí. Akorát nevěděl, že jde právě o ni. Jsme znovu v roce 1908. Kikunae Ikeda dělá pokusy s mořskými řasami kombu. Přitom zjišťuje, že jejich chuť je jiná než notoricky známá sladkost, slanost, kyselost a hořkost. A tak se zrodilo umami! Od té doby prošla umami mnoha světovými laboratořemi, v nichž byla podrobena dalším testům. Byly objeveny nové potraviny s umami chutí a jejich seznam se stále rozšiřuje. Umami do každé rodiny Chcete na vlastní jazyk zjistit, jak ono přesně nedefinovatelné umami chutná? Tady je seznam několika potravin, které chutnají… no, jako umami. Sušená rajčata Báječná chuť zralých rajčat se zvýrazní tím, když je usušíte. Pokud chcete zažít chuť umami, nekupujte ta naložená v oleji, ale volně balená. Sójová omáčka Proslulá asijská omáčka, která si našla své místo i v českých kuchyních. Vyrábí se fermentací sójových bobů, pšenice a soli. Možná byste chtěli namítnout, že „sójovka“ je prostě slaná, ale to byste se mýlili – je umami. Miso Na chuť štiplavé s oříškovými tóny. Miso pasta ze sójových bobů a obiloviny (nejčastěji rýže, ječmene nebo žita) je oblíbenou japonskou surovinou. U nás ji budou znát zejména milovníci asijské kuchyně, ochutnat by ji měl však každý. Ančovičky Je čas přehodnotit váš postoj k těmto malým rybičkám. Jsou natolik umami, že se bez nich neobejde slavný salát Caesar ani francouzský sendvič Pain bagnat. Tentokrát můžete sáhnout i po těch v oleji. Ale pozor, pouze v olivovém! Ty v rostlinném přenechte gurmánům amatérům. Pokud seženete solené ančovičky, s jejich koupí neváhejte. Před použitím je namočte na 20 minut do studené vody. Houby Shiitake Ještě si na chvíli odskočíme zpátky do Japonska. Téhle masité japonské houbě se přezdívá perla mezi houbami. Má lahodnou chuť a silné aroma. Nemusíte ji používat jenom v asijských jídlech, vyzkoušejte ji i v evropské kuchyni. Parmezán Myslím, že ho s klidným svědomím můžeme prohlásit za nejznámější italský sýr. Čím je starší, tím výraznější chuť má. Stavte se dneska do sýrárny a kupte si...
pokračovat ve čteníRecept: Matcha cheesecake
Tentokrát jsem se rozhodla s vámi podělit o můj oblíbený matcha cheesecake. Matcha je japonský zelený čaj, který se drtí na jemný prášek, takže jde jednoduše rozmíchat třeba v jogurtu. Má krásně zelenou barvu a ta chuť, jak bych ji popsala? Zelená? Osvěžující? Jemná? Asi všechno dohromady. A pořídíte jej v čajovnách nebo v některých zdravých výživách, na internetu, prostě všude, docela teď totiž frčí. Jako podklad pro tento pečený cheesecake používám sušenky typu Oreo (nemusí být nutně Oreo, v řetězcích se prodávají podobné sušenky pod jinými značkami). Co budeme potřebovat? Korpus: 250 g tmavých sušenek typu Oreo (asi 2 balení) 70 g rozpuštěného másla Náplň: 500 g (2 balení) mascarpone 250 g vaničkového tvarohu (ideálně tučného) 4-5 lžic cukru moučka 150 g kysané smetany nebo jogurtu 10 g matcha tea 4 ks vajec Sušenky si nameleme a smícháme s rozpuštěným máslem. Vmačkáme na dno formy, které máme vyložené pečícím papírem. Pečeme 15 minut na 180 ˚C v předem vyhřáté troubě. Matchu si pořádně rozmícháme v kysané smetaně, nebo v jogurtu. Můžeme si trochu prášku nechat stranou na obarvení části náplně, kterou pak můžeme cheesecake ozdobit. Viz například foto. Dále si smícháme cukr s mascarpone a tvarohem. Pokud máte rádi sladší dezerty, klidně si ještě přislaďte, je však nutné myslet na to, že podklad ze sušenek je už sám o sobě dost sladký, takže dle mých chuťových buněk je dostačující 4-5 lžic. Přidáme obarvenou kysanou smetanu a vejce. Vše mícháme ručně, nechceme mít v cheesecaku zbytečně moc vzduchu, byl by pak po upečení samá bublina. Jakmile je směs hladká, přelijeme ji na sušenkový korpus a několikrát s formou klepneme o tvrdý podklad, na povrch vystoupají bublinky, které popraskáme párátkem. Do vyhřáté trouby na 180 ˚C si vložíme nádobku s teplou vodou, kvůli vlhkosti, kterou pro pečení cheesecaku potřebujeme. Můžete klidně formu pořádně obalit alobalem a vložit přímo do plechu s vodou, ale opatrně, ať se vám alobal neprotrhne, jinak by se do formy mohla dostat voda. Mám vyzkoušené, že stačí na dno trouby položit plech s vodou a máte vystaráno. Takto umístěný plech pojme případné ztráty v podobě odkapávajícího másla, jako se stává v případě mé špatně těsnící formy. Pečeme 15 minut při 180 ˚C, poté snížíme na 120 ˚C a pečeme ještě 70 minut. Troubu během pečení neotvíráme. Po vychladnutí necháme odležet v lednici. Dozdobit můžeme ještě čerstvým ovocem, doporučuji borůvky. Dejte si kousek čaje 🙂 Foto: Eva...
pokračovat ve čteníFestival Ibérica: Ochutnávka tacos, tapas a choriza na ulici
Pokud jste se v úterý a ve středu pohybovali v centru Brna, nemohli jste si nevšimnout žen s rudou květinou ve vlasech a pánů v sombréru. A pokud jste zamířili do Radnické ulice, nemohli jste minout řadu stánků, kde to kouřilo z hrnců, syčelo z pánví a mlaskalo nad dobrotami ze slunného jihu. Za tím vším totiž stála Fiesta Gastronómica Iberoamericana, přehlídka španělských a latinskoamerických specialit, která je součástí festivalu Ibérica. Na začátek je potřeba říct, že uvítání bylo, jak se patří, stylové. Hned při příchodu nás rozhoupaly rytmy ohnivého flamenga, které se linuly z nádvoří Staré radnice, a kdybyste nevěděli, že jste v Brně, mysleli byste si, že jste se ocitli kdesi daleko v zahraničí. Kolem dokola totiž zněla angličtina, španělština, portugalština…. zkrátka všechno kromě češtiny. Bylo vidět, že festival přilákal hlavně vysokoškolské „erasmáky”, ovšem podle průměrné věkové hladiny návštěvníků si jej nenechali ujít ani starší generace cizinců. A díky tomu, že se festival odehrával přímo v ulicích Brna, přitáhl i zvědavé kolemjdoucí cestou z práce. Zhruba dvacítka stánků byla na první pohled obložená davy lidí, ale sympatické bylo, že hostitelé dokázali objednávky rychle odbavit a nikde jste nečekali déle než pár minut. Ochutnat se dala spousta zajímavostí, typických i méně typických pro iberoamerickou kuchyni. Samozřejmostí byly klasické mexické tacos, španělské jednohubky tapas tisíce chutí, nechyběly ani speciality z jalapenos, plněné kukuřičné placky, grilované krevety a burgery s chorizem, pochutnat jste si mohli i na tradičních pokrmech horského Španělska, jako byl guláš z býka nebo studený rajčatový krém posypaný směsí chleba, vajíčka a špeku. Většina jídel byla řemeslně dobře připravená, jen škoda, že dvě hodiny před zavíračkou už skoro nikde nebyla k dostání paella, většina menu byla proškrtaná a zásoby stánků se viditelně tenčily. Iberoamerická kuchyně se samozřejmě neobešla ani bez špetky pikantního koření a pálivých papriček, takže rozsáhlá nabídka vína ze španělských, argentinských, uruguayských a chilských vinic přišla víc než vhod. Našli jste tu vše od svěžích bílých, letních rosé až po těžká červená vína. Zajímavá byla například ochutnávka španělských vín z biozemědělství. Navíc mě potěšilo, že servírování vína neutrpělo zvykem klasických českých festivalů, kde i prímovní nápoj dostanete do kelímku. Ten byl sice k mání, ale pokud jste chtěli, za vratnou zálohu jste si mohli víno vychutnat kultivovaně ve skle. Zvláštní bylo, že se na iberoamerickém gastrofestivalu prezentovali i jihomoravští vinaři a k dostání byly také nápoje typu české pivo či italský Aperol Spritz. Nu ale proč ne. Jediné, co se úplně nepovedlo, byla (ne)čistota stolků, kde jste si mohli odložit skleničku, pokud jste na snězení burgeru nebo tacos potřebovali obě ruce. Poházené zbytky jídla a hromady papírových tácků sice moc chutně nepůsobily, ale vzhledem k tomu, že se jednalo o pouliční akci, tak to člověk tak nějak bral. Myslím si, že jako doprovodná událost k festivalu španělské kultury to nebylo vůbec špatné. Nahlédli jste pod pokličku zahraniční kuchyně, popili řadu zajímavých vín, poseděli na obrubnících v centru města, kde byste za normálních okolností asi nepobývali, to vše za doprovodu chytlavé hudby, veselého ruchu a smíchu, které jsou pro jižní temperament typické. Foto: Lucie...
pokračovat ve čteníKdyž se snoubení vyvede na jedničku: mini pokrmům od Pilátů to s víny Neustifter slušelo
Přiznám se bez mučení: když jsem si lístek na degustaci vín rakouského vinařství Neustifter v Café Pilát kupovala, hnal mě především zájem o poznání tohoto rodinného vinařství, s jehož produkcí jsem se během let různě setkávala, ale snad nikdy neměla možnost zkusit více než jeden, dva vzorky za večer. Zájem byl zesílený tím, že vinařská vesnička Poysdorf mě několikrát svou malebností zaujala i při jejím pouhém průjezdu na trase Brno – Vídeň. Ale že za vstupné 380 Kč dostanu kromě super výkladu od Moniky Neustifter (dcery majitelů) nejen pět poctivých vzorků, ale také jejich snoubení s malými jídly a chuťovkami, mě překvapilo až asi den před degustací, když jsem se pořádně podívala, na co že to vlastně jdu. A to snoubení opravdu povedené, přitom nikterak komplikované, určitě může být inspirací, když se budete chtít vytáhnout před návštěvou. Ochutnávku jsme začali možná trochu netradičně růžovým vínem, logika byla ale jasná: jednalo se o nejsušší vzorek, základní víno z řady KLASSIK. Růžovky ve vinařství Neustifter vyrábějí zásadně jen z odrůdy Cabernet Sauvignon. Konkrétně u tohoto vzorku z roku 2015 ležel rmut na slupkách pouze šest hodin, což však díky malým bobulím stačilo k tomu, aby měl slušně růžový (nikoliv jen narůžovělý) odstín. K vínu se podávaly malé profiterolky plněné ricottou a přelité ovocnou polevou, které s vínem krásně korespondovaly. Z řady EXKLUSIV, ve které nabízí vinařství podle svých slov již vína výraznější, vícevrstevnatá, byl pak druhý vzorek: Sauvignon 2015. Hrozny nechali Neustifterovi ve vinici záměrně méně nazrát, aby výsledné víno působilo svěže. Působilo. Ale úplně jiným dojmem, než třeba novozélandský Sauvignon, který popíjím při psaní tohoto textu. V tomto vzorku bylo cítit spíše zelené ovoce. Většina by asi řekla angrešt, ale já osobně jsem si napsala jablko, za což by se na mě možná spousta someliérů škaredě podívala. Víno doplnily tyčinky z listového těsta plněné ančovičkami a opět: velmi příjemná kombinace. Tento vzorek pro mě byl asi nejlepším z večera, ale jakožto fanynka Sauvignonu možná nedokážu být objektivní. Vína mi totiž chutnala všechna a vlastně jsem si pak opomněla na závěr degustace poznačit, které nejvíce. To jsem u jídla ani nemusela. Suverénně u mě totiž vyhrál hlavní chod, podávaný kuchařkou přímo před námi. Tak skvěle do křupava vypečený vepřový pupek jsem snad ještě nejedla. Olivy v pečivu byly asi zbytečné (ač jako takový byl chleba rozhodně skvělý), ale spárování s Veltlínským zeleným (opět řada EXKLUSIV) bylo dokonalé. Šampion Valtických vinných trhů pocházel z hroznů vypěstovaných na nejstarší viniční trati v Poysdorfu (Rösselberg založili již ve 13. století). Druhý – tentokrát již polosladký – Veltlín z řady TERROIR se sice medailí ani takovýmto původem propagovat nemůže, nicméně v kombinaci s modrým sýrem doplněným o ořechy, fíky a datlový sirup byl opravdu zážitkem. Sýr totiž cukry pocitově utlumil a vznikla skvělá chuťová harmonie: pravidla snoubení dodržena na jedničku. Degustaci jsme zakončili červeným vzorkem, které tvoří přibližně 30 % produkce Weingut Neustifter (a v Poysdorfu se jedná spíše o výjimku: bílé odrůdy nad modrými převažují mnohem výrazněji). Na talířku jsme tentokrát našli sušené hovězí závitky plněné olivovou tapenádou. „S tím jídlem mi ta Frankovka chutná ještě více než normálně,“ ocenila perfektní češtinou poslední snoubení samotná vinařka. A já jsem byla snad i ráda, že se mnou na tuto degustaci nikdo z kamarádů nešel. Pak by si ke mně totiž Monika Neustifter asi nepřisedla a já bych se tak nedozvěděla spoustu zajímavých informací: třeba tu, že už více než 10 let dávají všechna, a to...
pokračovat ve čteníJakoby: Gastronomický zážitek umocněný náladou večera
Brněnské Jakubské náměstí se poslední dobou stalo synonymem mekky gastronomie a nočního života, kterou znají i za hranicemi. A není vůbec divu. Zdejší podniky totiž dokáží rozproudit chuťové pohárky i energii večera jako málokdo. V centru dění stojí restaurace a bar v jednom, která nabízí kombinaci prvotřídního jídla a zajímavého pití. Z vlastní zkušenosti můžu potvrdit, že návštěva stojí pokaždé za to. Seznamte se s Jakoby, které úspěšně šlape pod taktovkou provozního Milana Dvořáčka, s kterým jsem si o jeho podniku pro náš blog popovídala. Milane, mohl bys představit koncept Jakoby? Jakoby jsme vybudovali v červenci před 4 lety s tím, abychom oslovili větší masu lidí, nejen co se týká dobré gastronomie, ale i nápojů. Tehdy nás totiž překvapilo, že když člověk vyrazí do města, třeba do pivního baru nebo restaurace, setká se jen s jedním či dvěma druhy rozlévaného vína, s pár panáky, nějakou škálou piva, ale nebylo toho moc. My jsme nabídku chtěli rozšířit, a tak jsme začali se 4 druhy piva a zhruba 80 druhy vína, což tady v té době nikdo neměl. Jsme také jedni z mála, kteří nabízejí nejen rozlévanou Moravu, ale také Itálii, Francii, Rakousko a Německo. Naším cílem bylo zavést místo, kam by se dalo jít jak s přítelkyní na večeři a příjemně posedět, tak na obchodní jednání nebo s přáteli. Tomu jsme přizpůsobili i prostředí, které není vyloženě typický pivní bar, ale restaurace a bar. A po gastronomické stránce? Já nemám příliš rád koncepty restaurací, kde nabízí úplně všechno. Náš gastro koncept byl od začátku jasný v tom, že nechceme mít velký jídelní lístek, ale bude omezený. To znamená, že se budeme držet v 5 předkrmech, v 5 hlavních chodech, aby bylo zastoupené každé maso, jedna dvě těstoviny, velmi jednoduché, nic složitého, protože nejsme italská restaurace, potom něco k pivu a pochutiny. Zbytek necháváme na denní nabídce. Od začátku bylo také jasné, že na jídelním lístku nebudeme mít čerstvé ryby a steaky, protože jsme je vždy chtěli nechat do nabídky podle toho, co nám ten den dodavatel přiveze. Proto nakupujeme například jen 10 až 15 kusů ryb a když se prodají, tak se prodají, druhý den nakoupíme další. Přijde mi zbytečné mít velkou zásobu ryb, mrazit je. Stejně postupujeme u steaků. Nakoupíme je, naložíme, necháme odležet a teprve pak je prodáváme. Ale držet pořád hovězí svíčkovou, protože by tu měla být, což si myslí spousta klasických hospod, je podle mě špatné. Je to sice výborné maso, ale fádní a nudné a je daleko lepší zaobírat se menšími steakovými masy, které lidé tolik neznají, ukázat jim je a představit je. Raději vybírám pokaždé něco jiného. Zajímalo by mě, proč právě název Jakoby? Jakoby je ve své podstatě přesmyčka. Vymýšlela ho agentura, která nám pomáhala s logem a celkovým konceptem restaurace. Oni s hráli s přesmyčkou, protože náš prostor je bývalý hotel U Jakuba, sídlíme na Jakubském náměstí, zkrátka všechno hrálo dohromady. A tak nakonec vznikl název Jakoby. Jak vypadá Jakoby v číslech? Jsme tu od roku 2012, máme přes 20 zaměstnanců, průměrně vydáme kolem 180 meníček denně, pracují u nás 3 kuchaři na směnu, přes poledne 4 kuchaři a 2 pomocné síly. Nejsilnějšími dny jsou středa, pátek a sobota, nejsilnější měsíce jsou ty letní, kdy se otevírá zahrádka a běžná kapacita restaurace 120 míst se rozšiřuje o dalších 45 míst. Průměrná návštěvnost...
pokračovat ve čteníČervnové gastronovinky: asijské koncepty, Rynk a konec Simplé
Za poslední měsíc se toho v brněnském gastru odehrálo opravdu mnoho, a to pozitivního i negativního. Pytel se roztrhl s asijskou kuchyní a otevřely hned tři nové podniky. Na poli fine diningu už se tak dobře nedařilo. Pojďme si tedy zrekapitulovat nejdůležitější změny za měsíc červen. Gỗ Brno – Pravá vietnamská kuchyně Vietnamská kuchyně je prostě na vzestupu a tvůrci konceptu Gỗ Brno to moc dobře vědí. Zatím jsme na autentické pokrmy museli jezdit na Olomouckou, teď už máme šanci i v centru Brna. Příjemné bistro se zahrádkou je v poledních hodinách narvané k prasknutí. Ochutnat můžete všechny klasiky od závitků až po bun cha nebo bun bo nam bo v nadprůměrném provedení. Umami Simply Asian Mladší brácha výše zmíněné Gỗ otevřel dveře teprve před několika dny. Koncept je zaměřený na thajskou kuchyni a také sushi: setů, ze kterých si můžete vybrat je nepočítaně. Ihned po otevření se podnik potýkal s kolapsem pokladního systému, my jim tedy přejeme, aby se to do budoucna neopakovalo. Uvidíme, jak si Umami povede na konkurencí našlapané Jezuitské ulici. Siam thai Poslední novinkou mezi asijskými koncepty je restaurace Siam Thai, která láká na pravou thajskou kuchyni. Po naší návštěvě nicméně musím konstatovat, že mají před sebou ještě hodně práce, a to především na servisu i kvalitě nabízených pokrmů. Doufejme, že počáteční výkyvy překonají a hosté se budou rádi vracet: interiér je celkem příjemný a posedět můžete i na zahrádce. La Maison du Marché už je Rynk Nečekaná zpráva přišla v polovině června, kdy se z La Maison du Marché v hotelu Grandezza stal Rynk. Skupina kolem Borgo Agnese převzala prostor po Ricardovi Lucquemu, který své působení v Brně po několika letech vzdal. La Maison du Marché nabízel sofistikovanou francouzskou kuchyni s asijskými vlivy Davida Viktorína. Koncept se bohužel u zákazníků příliš neosvědčil, a tak se z La Maison stal během jednoho týdne Rynk. Kuchařský tým zůstává a vy si můžete zajít na burger, pastrami nebo třeba steak. V létě chystají pravidelné grilování. Simplé končí Jeden z nejzajímavějších podniků v Brně po roce a pár měsících podniků ukončil provoz. Simplé pod vedením Lukáše Nečase si během své krátké existence vydobylo čestné místo na brněnské scéně a dokonce se umístilo na předních příčkách několika žebříčků. Finanční výnosnost ale bohužel nebyla tak ideální a majitelé se rozhodli provoz ukončit. To jen dokazuje, že vyšší gastronomie to má v Brně těžké: restaurace, která by se v Praze bez problémů uživila, musí bojovat o přežití. Lukášovi přeju mnoho štěstí do budoucna a děkujeme za těch pár krásných zážitků, které jsme v Simplé získala. Byli jste v některém z nových podniků? Máte tip kam zajít nebo co se bude otvírat? Napište mi na editazeit@gmail.com. Foto: Edita Zeit, facebook: Rynk,...
pokračovat ve čteníGourmet tour: Jak jsme hodnotili vinařské Brno
Nejdříve jsem myslel, že Vám z této akce budu přinášet online vstupy a poskládám reportáž krůček po krůčku, ale nakonec jsem si to rozmyslel. Ono by se to asi brzy zvrhlo, a z celého článku by možná byla spíše velká ostuda. Proč? Město Brno se totiž rozhodlo postavit novou strategii komunikace svých předností pro turisty na třech základních premisách. Brno bude nově město kultury, architektury a POZOR… GASTRONOMIE. A s tím souvisí i projekt brněnského turistického informačního centra – Brno Gourmet tour. V rámci něho budou každý rok hodnoceny brněnské podniky v kategoriích restaurace, kavárna, cukrárna, bar, pivnice a vinárna, a ty nejlepší budou zařazeny do katalogu doporučených míst, které se turisté v Brně nemusí bát navštívit. Mé maličkosti a kolegovi sommeliérovi Ivo Dvořákovi připadla ta čest, první ročník této Gourmet tour v kategorii vinárny a vinné bary ohodnotit. Všechny nominované podniky projít, dát si tam pár pohárků, něco na zub, popovídat s obsluhou, ochutnávat, porovnávat, hodnotit a zase ochutnávat. Asi už začínáte chápat, proč by online reportáž nemusela dopadnout dobře. Ale pojďme k samotnému průběhu dne. Zásadními hledisky hodnocení pro nás byla nabídka rozlévaných a lahvových vín, úroveň vystupování a znalostí personálu, doplňkový sortiment, prostředí podniku a samozřejmě celkový dojem. Vypadá to jednoduše, ale hned v prvním navštíveném podniku jsem začal chápat, jaká to bude řehole. Nejdříve nás totiž naše povinnost zavedla do vinotéky U tří knížat. Malá, útulná vinotéka či lépe vinárnička, zaměřená spíše na tu lehce „propitější“ část populace. Majitel Pavel Nešpůrek i jeho kolega jsou velcí vínomilci, a je to zde znát. Není nad to, když Vás obsluhuje přímo člověk, který si veškerá vína sám vybral, zná je a ví proč je prodává. Ucházející sudovka a vždy aspoň deset lahvových vín na skleničku, které Pavel stále dle různých témat či novinek v sortimentu mění. Navíc jsme zde objevili možná poslední láhev na světě Hibernalu 2013 od Petra Kočaříka, a tak jsme ji museli v rámci naší tour hned také ochutnat (rozuměj vypít). Na to, že bylo asi deset dopoledne, docela slušný start. Druhým hodnoceným podnikem byla Jedna báseň na Sukově. Slušné polední menu a moc příjemná obsluha. Kočka byla sice první den v práci, a o vínu nevěděla skoro nic, ale ty oči… Malou výtku jsme tu měli i k vínu. Když už si člověk napíše na vývěsní štít Wine Bar – očekávali bychom trošku nápaditější a širší výběr vín – a hlavně vlastní vinný lístek. Ne vypracovaný a dodaný velkoobchodem s nápoji, stejný jako v desítkách dalších podniků v Brně. Určitě kvitujeme možnost dát si většinu vín v nabídce na skleničku, chtělo by to ale sortiment dále rozšířit. A na obsluze by šlo taky více zapracovat, ale to je problém všude. Držíme pěsti! Dalším podnikem měl být vinný bar Degu. Podle informací na internetu otvírali ve 14:00 a chtěli jsme tam být první. Cestou jsme se sice zdrželi na dvou skleničkách Franciacorty v Retru Consistoriu, na Anenskou je to z centra totiž docela štreka, ale 14:30 jsme byli na značkách. Zbytečně – na dveřích přepsáno fixou, otvíráme až v 16:00. Škoda, docela jsme se na „Znojemsko“ těšili, ale přijdeme tedy později. Bohužel, ani to nepomohlo. Nejdříve 16:00, nic – ok dáme pivo vedle, 16:30 také nic. Voláme tedy na telefonní číslo uvedené na dveřích. Omlouvám se, budu až v 19:00. Nevadí, vzhledem k našemu...
pokračovat ve čtení