Když jeden Silvestr nestačí: degustace vinařství Mikrosvín Mikulov v Petit Cru
Úno28

Když jeden Silvestr nestačí: degustace vinařství Mikrosvín Mikulov v Petit Cru

Degustací vín mám za sebou za posledních 10 let asi více než 90 procent mých známých. Což ze mě samozřejmě nedělá znalkyni, ale alespoň jsem za ty roky zjistila, které z nich jsou pro mě těmi nejlákavějšími, a tedy které si – pokud to alespoň trochu jde – nechci nechat ujít. V první řadě jsou to ochutnávky vinařsky netypických zemí nebo regionů: roky mám sen vyzkoušet vína z Velké Británie, ale při svých cestách na ostrovy jsem se s nimi nikdy nesetkala (většinou všude nabízejí australskou produkci) a v termín snad jediné loňské degustace v ČR, potažmo v Praze, jsem měla již v kalendáři něco nepřeložitelného. Vždycky mě také zaujmou horizontální degustace: tedy ochutnávky jedné odrůdy, ročníku a/nebo dalších parametrů od více vinařů. A zvlášť u vinařství, jejichž produkci roky sleduji, nic nepotěší jako akce, na které můžu přechutnat jednu odrůdu z více ročníků z jedné vinice, nebo naopak stejnou odrůdu jednoho a téhož ročníku z více tratí. A tím druhým případem byla právě ochutnávka vinařství Mikrosvín Mikulov. Království vlašáků je na Mikulovsku Zmíněnou odrůdou, pokud jde o Mikros, asi nemohlo být cokoliv jiného než Ryzlink vlašský: jejich vlajková loď. Do brněnského baru Petit Cru jich zástupci společnosti – sommelierka Dáša Fialová a nový sklepmistr Zbyněk Žiška, jehož rukopis tak budeme moci poznat až od ročníku 2016 – přivezli rovnou pět. Což prakticky napovídá, že Mikrosvín Mikulov není žádným malým vinařstvím: jen jejich letošní plánovaná výsadba (15 hektarů) převyšuje kompletní rozlohu vinic mnoha jiných producentů. A ta celková jejich dosahuje nyní 160 ha. Uvedená degustace vlašáků měla být (a rozhodně byla) až vrcholem večera, před ní jsme ve svých skleničkách mohli najít dalších pět vzorků. Začali jsme (pro tuto akci) jediným zástupcem Standard Line: prvním Sauvignonem v této – do gastronomie ideální – řadě. Byl to takový ten typ Sauvignonu, který mám ráda: svěží, aromatický, angreštový. Objasnění na sebe nenechalo dlouho čekat: víno nebylo vyrobené z hroznů pěstovaných na Mikulovsku, jimž právě tento typ aromatičnosti chybí, ale ze Šanova na Znojemsku: podoblasti, kde je Sauvignon jednou ze zásadních odrůd. Úkol hodný téměř odborníka: odlište Ryzlink vlašský z Goldhameru od rýňáku (odkudkoliv) Následovaly čtyři vzorky z řady Traditional (produkce vinařství je v současné době rozdělena do čtyř: Standard, Flower, Traditional Line a řady Legia Deximus Gemini): po jednom Veltlínském zeleném i Rulandském bílém přišly na řadu dva rýňáky. A pak už jsme se dočkali těch vlašáků. Začali jsme v ten večer jediným vínem z květinové řady: suchý vlašák z hroznů ze Zimního vrchu je navíc nově zařazený do Salonu vín, a tak bylo pro zástupce vinařství jistě příjemné nám jej na akci nabídnout. Vzorek byl zajímavý už tím, že na mě působil spíše sauvignonovým dojmem, což mělo příčinu v tom, že část hroznů použitých pro jeho výrobu pocházela z mladších...

Pokračovat ve čtení
Recept: banánový chlebíček bez výčitek
Úno24

Recept: banánový chlebíček bez výčitek

Spousta z nás si dala jako novoroční předsevzetí, že bude sportovat a jíst zdravě. A březen bývá přesně tím obdobím, když to začínáme flákat. Tenhle chlebíček je super zdravý a super jednoduchý, plný banánů, ořechů a rozinek. Navíc je veganský a když použijete rýžovou mouku, tak i bezlepkový. Tak zatněte zuby a nenechte se porazit leností. Místo toho si upečte banánový chlebíček! Na jeden chlebíček budete potřebovat: 1 ¾ hrnku celozrnné nebo rýžové mouky 1/3 hrnku kokosového oleje ½ hrnku medu ¼ hrnku mléka 2 vejce 1 hrnek rozmačkaných banánů (zhruba 2 velké) 1 lžičku sody 1 lžičku vanilkového extraktu 1 lžička skořice ½ lžičky soli ořechy a rozinky v množství dle vaší chuti Troubu si předehřejte na 160°C. V míse promíchejte tekutý med (pokud máte tuhý, nechte ho chvíli polevit v mikrovlnce) a rozpuštěný kokosový olej. Do směsi zamíchejte vejce, přidejte banány a mléko. Postupně přisypte sodu, sůl, skořici i vanilkový extrakt a na samotný závěr mouku. Těsto vlijte do vymazané a vysypané chlebíčkové formy a pečte 55–60 minut. Pozn. Chlebíček jsem pekla pro kolegy v práci a zaprášilo se po něm tak rychle, že jsem ho ani nestihla vyfotit. Proto jsem si fotky vypůjčila z Pinterestu od Cookie and...

Pokračovat ve čtení
Profil: Signature restaurant
Úno17

Profil: Signature restaurant

Takřka devatenáct let jezdím okolo a přemýšlím, kdy ta stavba, resp. její torzo asi spadne. A najednou frčím zase po D1 a vidím, že se zde pracuje. A za dalších pár měsíců mezi Popůvkami a Kývalkou stojí hotel a kasino Victory a také, pro mne jeho nejdůležitější součást, restaurace Signature. Už od prvního pohledu na webové stránky či facebook je jasné, že se jedná o velmi zajímavý projekt a restaurace má ambice stát se jednou z hvězd brněnské gastronomie. A když pak ještě na facebooku zahlédnu fotografii místní unikátní galerie Champagne, je o mé brzké návštěvě rozhodnuto. Abych se o konceptu tohoto místa dozvěděl co nejvíce, domlouvám si schůzku s Jiřím Lešikarem, jedním z provozovatelů restaurace. Musím se přiznat, trošku jsem se bál. Pamatuji si na svoji první návštěvu Entrée, se kterou Signature spojuje nejen osoba stejného interiérového architekta, ale především také umístění restaurace ve společném objektu s kasinem a hotelem. Přeci jenom mám z těch tmavých kasin plných blikajících automatů a drsných vyhazovačů respekt. A když jsme tenkrát přijeli poprvé do Olomouce, vůbec jsme nemohli najít vchod do restaurace a procházeli právě skrz kasino, necítil jsem se nejlépe. Pořád jsem čekal, kdy mi jedna přiletí. Naštěstí se ale moje návštěva Signature obešla bez podobných pocitů, spíše právě naopak. Kromě opravdu pěkných prostor restaurace, výše zmiňované galerie Champagne a výborného jídla mne především potěšil samotný rozhovor s Jiřím a jeho kolegou Lumírem, co to tu vedou. Není nad to potkat ve svém oboru opravdové srdcaře. Na začátek prosím, jak vznikl vůbec nápad Signature? Na projektu pracujeme už od roku 2015, když tu bylo opravdu jenom to torzo budovy. Dlouho vše bylo jenom na papíře a ladilo se k dokonalosti. Za architekta jsme vybrali Pavla Kříže z olomouckého studia Komplits. Ani ne tak kvůli Entrée, to v té době ještě nebylo hotové, ale znali jsme ho z dřívějška z minulých projektů. Je jasné, že společně s architektem získáváte i jeho kreativitu a styl. Ty signaturní prvky jdou vidět vždy: lámané hrany, přírodní materiály a další. Takže na začátek, nejsme kopie Entrée, jak si občas někdo myslí. Je tu pouze rukopis architekta, který naleznete i v dalších jeho projektech. Navíc všechno, co zde v restauraci je, prošlo zároveň i našima rukama. Vše jsme konzultovali do posledního detailu, byla to dlouhá ale hrozně zajímavá práce. Každou drobnost jsme dlouho zkoušeli a vybírali. Neumíte si představit, kolik jsme třeba vyzkoušeli příborů, než jsme zvolili tento. Nebo sklenice, s kolika lidmi jsme mluvili a ptali se na jejich názory a pocity. Co se ti dobře drží, líbí a proč? To stejné talíře, které nakonec máme z malé hrnčírny kousek od Brna. Jak jste se...

Pokračovat ve čtení
Od srdce na talíři k vlastnímu podniku: Food Incubator pomáhá gastro začátečníkům
Úno14

Od srdce na talíři k vlastnímu podniku: Food Incubator pomáhá gastro začátečníkům

Napéct koláče jako od babičky nebo nakombinovat chutě do chilli omáčky, aby byla tak akorát. To je jedna věc. Pracná, ale krásná. Dostat ale potom svůj výrobek na pulty prodejen, to není jenom tak. Je potřeba zařídit nejedno povolení, hlídat, aby přípravna jídla splňovala všemožné normy, a romantika z ručně připravovaných jídel rázem vyprchá. Právě pro nadšence a malé podnikatele, kteří umí „to svoje“, ale s „tím okolo“ bojují, slouží brněnský Food Incubator. Už rok podává malým gastro podnikatelům pomocnou roku (či pomocnou pupeční šňůru) a pomáhá jim vyzkoušet si, jak to ve světě gastronomie chodí. K prvním narozeninám tento projekt rozšiřuje své služby a gastro podnikatelé se zde naučí, jak si poradit s ekonomickou a právní stránkou svých podniků. Autorkou, srdcem i duší projektu je Beata Vörösová. Sama v objektu vede bistro Friends zaměřené na paleo stravu (zjednodušeně způsob stravování omezený na maso, vejce, ořechy a zeleninu), které se zaměřuje na denní menu. Když kuchyni nevyužívá její bistro, střídají se v ní právě drobní podnikatelé. „Nechtěla jsem dělat něco, co už dělá někdo jiný. To je pro mě nuda. Napadlo mě, že by bylo fajn, kdyby si lidi mohli zkusit navařit bez šílených investic a kolaudací. Svoje věci oetiketovat a vzít na trh,“ vysvětluje. Srdcaři a daňové přiznání Gastronomie je podle ní jeden z byznysů, do nějž lidé vstupují s obrovským nadšením. „Všichni, se kterými pracuji, jsou obrovští srdcaři. Jsou ochotní strašně makat, zákazníkům dají srdce na talíři. Ale chybí tam ta byznys složka. Často nedokážou docenit svůj čas a energii, počítají jen výdaje a materiál. Chybí jim nějaká odbornější edukace,“ popisuje. Právě o ekonomické a právní rady obohatí Food Incubator své služby, ale chystají se i další novinky. „Jednou za měsíc budeme pořádat workshop účetnictví. Spoustě lidem připadá, že sestavit daňové přiznání je asi stejné, jako vyškrábat se na Měsíc pomocí lžíce a nože. Přitom je potřeba jen čas a zadek, na který si musí člověk sednout a udělat ho.“ Uznává, že zakládat a hlídat účtenky někdy bolí, ale s malou pomocí dokáže vést účetnictví každý. „Podnikatelé navíc zjistí, že v tom nejsou sami a sdílená bolest je poloviční bolest,“ směje se Vörösová. Na workshopech budou lidem pomáhat také účetní a právník, kteří budou řešit specifické požadavky. Já jsem Pavel, peču koláče Dalším tématem Food Incubatorových setkání bude brainstorming. „Strašně ráda potkávám nové lidi, ale nelíbí se mi networkingové akce, kde akorát nasbírám deset vizitek. Co s nimi potom? Lepší je podle mě sdílet mozky. Sejdou se lidi z různých odvětví a s různými příběhy a problémy a zeptají se ostatních, co si o tom myslí. Nebude to ‚Ahoj, já jsem Pavel, peču koláče a tady máte...

Pokračovat ve čtení
Recept: Boží milosti
Úno10

Recept: Boží milosti

Masopustní období je spjato s veselím a přípravou rozličných pokrmů (od zabíjačky až po koblihy). Patří sem i toto tradiční pečivo, které se svým složením liší podle regionu, ale vždy si zachovává typickou křehkost a poměrně jednoduchý a rychlý způsob přípravy. Receptů na milosti naleznete nespočet, zjistíte, že někde se používá droždí, víno, pivo, rum, smetana, pomerančová či citronová kůra, zkrátka jiný kraj, jiný mrav. Toto křehké obřadní pečivo, které bylo zvykem nosit i ženám v šestinedělí, se smažilo na sádle a obalovalo v cukru. My doma milosti nesmažíme, už vlastně ani nevím proč, nějak jsme si zvykli na to, že je upečeme v troubě a jsou stejně dobré. Krásně křehké, zkrátka návykové. Co budeme potřebovat: 400 g hladké mouky 300 g změklého másla 3 žloutky 100 ml bílého vína Špetku soli Moučkový cukr na obalení nebo na posypání, můžete jej smíchat s vanilkovým cukrem Smícháme mouku, máslo nakrájené na kostičky, žloutky, víno a sůl. Z hmoty vypracujeme hladké těsto. Můžeme ke zpracování použít i robota, ale vzhledem k antistresové konzistenci těsta doporučuji použít ruce. Těsto zabalíme do potravinářské fólie a necháme přibližně hodinu odpočinout v lednici. Odleželé těsto rozdělíme na několik částí a z každé vyválíme tenoučké pláty (cca 1 mm), ze kterých rádýlkem vykrajujeme obdélníčky, každý dílek několikrát nařízneme (ne rozříznout, viz foto). Někde je zvykem milosti překroutit nebo je vykrajovat do různých tvarů, jak jsem uvedla výše, existuje tolik variant, jak na ně, že žádná nemůže být špatná. Nyní se můžete rozmyslet, jak milosti připravíte, klidně vyzkoušejte oba dva způsoby přípravy a uvidíte, co vám chutná víc. Zaprvé osmažíme boží milosti na sádle či oleji, doporučuji vyšší vrstvu oleje, tak jako když smažíme koblihy. Teplé je obalíme nebo posypeme pořádnou vrstvou moučkového cukru. Zadruhé můžeme boží milosti upéct v troubě, což je o poznání zdravější varianta a nemusíme mít výčitky z toho, že tu jednu a půl kostky másla ještě osmažíme na sádle. Pečeme cca 10 – 12 minut při 170 °C, měly by chytnout „narůžovělou barvu“ a budou v troubě krásně šumět. Ještě teplé je obalíme nebo posypeme moučkovým cukrem. Nejlépe chutnají čerstvé, takže hravě do nich, než nám začne ten půst. Foto: Eva...

Pokračovat ve čtení
Foie gras, čokoláda, kachna i prosecco: Co se v Brně servíruje na Valentýna
Úno07

Foie gras, čokoláda, kachna i prosecco: Co se v Brně servíruje na Valentýna

Svátek zamilovaných klepe na dveře, a tak je nejvyšší čas přemýšlet, kam pozvat svoji drahou polovičku na romantickou večeři. Pokud jde o Valentýna, brněnská gastroscéna je naštěstí pozitivně naladěná, takže s trochou nadsázky se dá říci, že vyrazit můžete v podstatě kamkoliv. Přesto máme pár tipů, pokud si chcete dopřát ještě o něco intenzivnější gastronomický zážitek. Na začátek jedna praktická rada: „Bez rezervačky do restaurace nelez.” Než se kamkoliv vydáte, zamluvte si raději místa. 14. únor je mezi lidmi, zvlášť mezi těmi ve dvojicích, populární a podniky bývají plně obsazené. Jistota je jistota. Ale teď už k tomu, co valentýnské Brno v úterý servíruje… Tak například v restauraci Forhaus si můžete vychutnat „Lásku mezi kapkami Prosecca”. Pro dámy je připravena raviola z kozího sýra, Nicoise salát, silný hovězí vývar, filet z marinovaného pstruha a jako sladká tečka pak katalánský krém s pečeným pomerančem. Pro pány je tu zeleninový tartar, carpaccio z hovězí svíčkové, karotkový krém se zázvorem, konfitovaná jehněčí plec s houbovým demi glace, a nakonec makový závin s vinným šodó. To vše za doprovodu vybraných italských šumivých vín. Restaurace Castellana Trattoria letos servíruje „Čokoládového Valentýna”. Čtyřchodové menu, připravené společně s šéfcukrářem Martinem Beránkem, se skládá z foie gras, lanýžové pasty trenette, pomalu pečeného roštěnce na zelenině nebo mořského vlka s krevetami a čokoládového dezertu. Všechny pokrmy se na valentýnský večer budou snoubit s prvotřídní čokoládou a vybranými víny. I v ristobaru Retro Consistorium si páry pochutnají na speciálním valentýnském menu. Romantiku tu bude doprovázet tagliata z kančího karé s malinami, taglioline s omáčkou z pečené červené řapy a kozího sýru, kachní prso s mrkvovým pyré nebo mečoun s bramborovo-lanýžovým krémem, čokoládový mousse s camalansi želé a šampaňské Veuve Clicquot Rosé. V Borgu Agnese připravili pro zamilované gurmány dokonce osmichodové menu. A že si šéfkuchař dal opravdu záležet, svědčí už struktura večeře: ústřice, foie gras, kachní consommé s krevetami, mořský ďas, kuřecí prso sous vide, presovaná jehněčí plec, kozí sýr s řepou, a nakonec čokoláda s malinami a passion fruit. Jednotlivé chody budou samozřejmě doprovázet snoubená italská a moravská vína. Výtečného gastrovalentýna oslavíte také v Pavillonu. Tady servírují marinovaného norského lososa, carpaccio z hovězí svíčkové, květákový krém s grilovanou krevetou, pošírovanou tresku Skrei, grilovanou divokou kachnu s omáčkou z foie gras a na konci malinovou variaci. Kromě večeře se dámy dočkají i malé pozornosti, pro oba je pak připraven ještě koktejl v Runway baru. Chystáte se na Valentýna do Jakoby? Tak to se můžete těšit na paté s kachními játry a vínem Madeira, jemné hřibové cappuccino s lanýžovou pěnou, turnedo z platýze nebo vepřovou panenku sous vide a jako dezert nugátový dort s malinovým coulis. Svátek zamilovaných si vychutnáte i...

Pokračovat ve čtení