Blog
Deset kurzů ve čtyřech letech: jak jsem se stala píšící vařečkou
„… já ty ryby neumím upravit,“ slýchala jsem často od své mamky, když mi volala o radu, co udělat se zakoupeným čerstvým lososem nebo mořským vlkem. Když jsem tak před pěti lety někdy touto dobou přemýšlela, čím ji potěšit na Vánoce, rozhodla jsem se, že jí daruji kurz vaření. Asi čekáte, že napíši, že samozřejmě do Divoké vařečky. A ono ne. O Vařečce jsem tehdy snad ještě ani nevěděla, zato Kastelán v čele s Michalem Göthem byl v té době vyhlášeným brněnským podnikem. A od koho se učit než od těch nejlepších, řekla jsem si a zakoupila mamce dárkový poukaz na kurz přípravy mořských ryb. A protože jsem tušila, že sama nepůjde, přihlásila jsem se na ten stejný termín také. Už si ani přesně nepamatuji, jak se to celé vyvíjelo dál: nějak se, tuším, měnil termín, další mamce nevyhovoval, a místo kurzu vaření si nakonec tu částku vybrala ve formě návštěvy restaurace. Já se však přesto rozhodla, že jej absolvuji. I bez ní. A tím to celé začalo. Kurz mě nadchnul. Snad do dvou měsíců jsem tak v kuchyni Kastelána stála v zástěře znovu. Jenže pak se kuchařský tým přesunul do dnešního Pavillonu v parku Koliště a kurzy dále nepokračovaly. A co teď s počínající závislostí? Bylo třeba hledat jinde: a tak jsem se dostala k Vařečce. Cena za kurz byla o něco málo nižší a kuchařské umění Radima Procházky, který zde tou dobou vedl (a vlastně dodnes vede) spoustu kurzů, jsem znala z restaurací, kde pracoval v pozici šéfkuchaře. Nebylo co řešit, už jen vybrat si vhodný kurz. Po „kastelánských“ mořských rybách a francouzské kuchyni jsem se rozhodla pro něco na první pohled klasičtějšího: Omáčky . Ale nenechte se mýlit, neučili nás vařit rajskou nebo svíčkovou, ale připravovali jsme vhodné sósy k červenému masu nebo rybě. Třeba holandskou omáčku, na které jsem si už tolikrát vylámala zuby (naštěstí jen obrazně). Nebo pomerančovou ke kachním prsům. Domů jsem tehdy přišla hrozně přejedená, ale naprosto nadšená. Navíc se skleničkou demi glace, díky které jsem si mohla některé recepty poměrně brzy doma zopakovat (přiznávám, z Vařečky si ji nosím pořád, nemám tu trpělivost), a radou, co si pamatuji dodnes: „Omáčka vždy čeká na maso, ne naopak.“ Závislost se začala prohlubovat. Za 4,5 roku, co jsem poprvé vkročila do sklepa na Pekárenské ulici, jsem podle sešitých receptů, co mám doma, ve Vařečce absolvovala již devět kurzů (jestli vám to teď nesedí s titulkem, počkejte si na konec textu ☺). I díky systému cafeterie, který jsme měli v mém tehdejším zaměstnání (už se díváte, zda tam také Vařečku najdete?). Ale do dalších jsem ráda investovala sama. Jestli stále váháte, tady máte několik argumentů, proč se na nějaký kurz vydat, a také pokus o vyvrácení některých obav, které i já slýchávám od svých známých, kteří se teprve chystají. Vyzkoušíte si pracovat se surovinami, které si sami možná nekoupíte. Ano, i já se kdysi bála přinést si domů kus skvělého steakového masa, že jej akorát zkazím. Kde jinde si tak práci s nimi „osahat“ než ve studiu pod dohledem profíků, kteří vám ukáží, že ani ten steak není taková věda. Na druhou stranu, kurzy jsou koncipované tak, že suroviny vždy seženete. Michal (majitel celého studia, který část kurzů sám vede a u spousty dalších je přítomen v „asistentské“ roli) vám navíc poradí, kde je koupíte. A doporučení si dávají i sami účastníci. Tím se dostávám k další z možných obav: Všichni tam...
pokračovat ve čteníUžijte si listopad naplno: mladá a Svatomartinská vína
Jak už vás Lucie před pár dny informovala a především nalákala, čekají nás v těchto dnech svatomartinská hodování. Kromě líbivých představ zlátnoucích hus na pekáči jsou v našich myslích spojena také s koštováním mladých resp. Svatomartinských vín. Po všech těch informacích dávné dějepravy o původu tohoto svátku, stejně jako o pověstech s ním spojených vás asi překvapí, že historie samotných Svatomartinských vín je mnohem mladší a také výrazně méně prozaická. Tedy alespoň té nám dnes tak důvěrně známé marketingové značky, protože mladá vína se samozřejmě ochutnávala vždy. I když v trochu jiné podobě, než dnes. Svatomartinská vína vznikla oficiálně v České republice registrací této známky v roce 1995. Pod hlavičku a především kontrolu Vinařského fondu se tato marketingová známka dostává až od roku 2005. Tím se zároveň stává přístupná pro všechny registrované zájemce z řad vinařů a od té doby se také setkáváme s prvními Svatomartinskými víny vybavenými oním charakteristickým znakem svatého Martina na koni. Již předtím ale několik tuzemských vinařů pracovalo s myšlenkou uvést na trh nějaké speciální, mladé víno. Většinou různorodé kvality a pod různými, více či méně bizarními názvy. Inspirací pro tyto vinaře, i pro samotný vznik ochranné známky Svatomartinských vín byla především vína Beaujolais nouveau [božolé nyvó] – nové víno z Beaujolais – známý to marketingový produkt stejnojmenného francouzského vinařského regionu. S tím se krásně pojila i dávná tradice oslav sv. Martina jako konce hospodářského roku a odpovídající ukončení sklizně spojené s prvními košty mladých vín. Tento „ochutnávací zvyk“ se na Moravě traduje už od vlády Josefa II. a vzhledem k následujícímu předvánočnímu půstu byl také často spojen i s hostinami a bujarým veselím. Tak také nakonec vzniklo dnešní spojení se svatomartinskou husou. Je vám asi jasné, že v dřívějších dobách mladá vína nevypadala vůbec jako dnes. Chutnala se ještě kalná, mnohdy kvasící, přímo ve sklepích ze sudů a nádob. Prvně se takto hodnotila úroveň sklizně a kvalita vín. Dnešní moderní technologie umožnily urychlit proces výroby vína, takže se s mladými víny můžeme potkávat v čisté a nalahvované formě již mnohem dříve, mnohdy už na přelomu října a listopadu. Kvalita a především životnost těchto moderních mladých vín je ale rychlým procesem jejich výroby výrazně ovlivněna. Jsou svěží, mladistvá a výrazná. Bohužel jejich „život“ je mnohem kratší, než u běžných vín. Většina vinařů doporučuje vypít mladá vína do Velikonoc, mnohdy je ale lepší je vypít ještě dříve. Ne, že by se víno přímo zkazilo, ale velmi rychle přijde o své zásadní atributy a krásu, proč je pijeme – o onu svěžest, mladickost a expresi. Brzy zeslábne, zlomí se, a stává se pouhým stínem své podzimní výraznosti a exprese. Pojďme se teď pořádně podívat, jaká pravidla musí Svatomartinská vína splňovat. Svatomartinská vína Svatomartinské víno je ochranná známka pro určitý typ mladých vína, která – musí být vyrobena pouze z hroznů odrůd Müller Thurgau, Veltlínské červené rané, Muškát moravský (bílá vína) nebo Modrý Portugal a Svatovavřinecké (růžová a červená vína) – jsou to suchá vína se zbytkovým cukrem do 9 g/l. U bílých a růžových vín a klaretu nesmí povolený obsah alkoholu překročit 12,5 %. U červených vín je maximální obsah alkoholu stanoven na13 % obj. – jsou podrobena senzorickému posouzení a hodnocení nezávislé komise, která má právo přidělit ochranou známku svatomartinské víno – oficiálně se smí otevírat až 11.11. v 11:11 minut (z toho také pramení trošku...
pokračovat ve čteníPrůvodce svatomartinskými hody: kde se vzala husa a kam na ni vyrazit?
V pátek přijede svatý Martin. Jestli letos dorazí na bílém koni, sice není tak jisté, ale o to jistější je, že s sebou přiveze svatomartinskou gastronomii. A tu na celém svátku máme vlastně nejraději. Víte, odkud se vzala tradice pečení svatomartinské husy? A kam na poctivou husičku vyrazit? Nalaďte chuťové buňky a vydejte se s námi zapátrat do historie i současnosti. Příběhů, které odhalují kořeny pečení husy na svatého Martina, je doslova plný hrnec. Jeden z nich například praví, že husa se na pekáč dostala za trest, protože svým hlasitým kejháním rušila bohoslužbu, kterou svatý Martin v té době vykonával. Podle jiné pověsti se zase svatý Martin, který měl být jmenován biskupem, schoval k husám, protože mu tato pocta při vší jeho skromnosti nebyla příliš po chuti. Ty ho ovšem kejháním prozradily a tak chtě nechtě, opět skončily na pekáči. Dříve se také věřilo, že podle svatomartinské husy, respektive podle množství a rozmístěný tuku a stavu kostí, se dá předpovědět, jaká přijde zima. Další příběh už tak pohádkový není. 11. listopad, na kdy svátek připadá, byl v průběhu historie důležitým hospodářským mezníkem v daném roce. V tento den skončila hospodářská sezóna, sčítaly se výnosy a ztráty, panstvo probíralo všelijaké ekonomické strategie na další období a zkracovaly se počty nevhodné hospodářské zvěře. Právě v tomto bodě došlo i na husy. Jejich maso se přitom rozdělovalo podle společenské hierarchie – nejníže postavený sluha si z kuchyně odnesl křídlo, vyšší sluha stehno, zbytek přistál na talíři samotnému hospodáři. Ať tak, nebo jinak, tradice svatomartinské husy se dochovala dodneška a lidé po celé republice si ji náležitě vychutnávají. Někteří volí vlastní „kuchtění”, jiní využívají spíše četných nabídek restaurací, kde se husa připravuje na tisíc a jeden způsob. Na svatého Martina (a často i víkend nebo třeba celý týden poté) se stoly podniků prohýbají pod klasickými recepty, podle nichž se pečená husa ppdává s dvěma druhy dušeného zelí a bramborovým knedlíkem či lokši. Na zdejších menu ovšem nechybějí ani různé husí specialitky a variace. Tak se pojďme porozhlédnout… Kam v Brně vyrazit na svatomartinskou husu? Co by to bylo za husu, kdyby se neobjevila v restauraci Potrefená husa. Tady ochutnáte pomalu pečenou husí stehenní čtvrtku s červeným a bílým zelím, silným výpekem a třemi druhy knedlíků. V restauraci Jakoby na Jakubském náměstí si v rámci stálé týdenní nabídky pochutnáte na pečeném kachním stehně s červeným zelím a bramborovým a houskovým knedlíkem. Svatomartinské hody zažijete na vlastní kůži také v restauraci Pavillon, kde vás čeká klasické i delux menu v podobě husí paštiky, vývaru, kaldouna, variace farmářské husy nebo zmrzliny z husích foie gras. Široké svatomartinské menu chystají také v restauraci La Bouchée a Nekonečno, od středy můžete na husu zajít do restaurace Triniti, pečenou husičku a spoustu dalších dobrot ochutnáte i v restauraci Monte Bú. Husí menu dále připravují restaurace Ristorante Piazza, Noem Arch, Montenegro pub, Prominent, Konfit, Tulip a spousta dalších. Foto: facebook Pavillon, La...
pokračovat ve čteníListopadové gastrotipy: knedlíčky, koktejly, víno i burgery
Listopad je gastronomicky známy především svatomartinskými víny a husou. Nebojte, i tomu se budeme na blogu věnovat. Ale možná vás udiví, že kromě tradičních akcí se toho v brněnském gastru bude dít mnohem víc. Tak jdeme na to! 3. 11. Symposium Culinary Prague Symposium Culinary Prague je sice událost pražská, ale opravdu stojí za to ji zmínit. Už potřetí se totiž v Praze sjedou absolutní špičky evropské gastronomie, aby ukázaly své umění v pražském Slovanském domě. Každý z kuchařů v rámci přednášky odprezentuje některé pokrmy ze svého podniku a letos to bude velkolepé: účast potvrdili Paul Pairet, Jan Hartwig a dokonce i Albert Adria. Pokud vám fine dining není cizí, rozhodně byste na Symposiu neměli chybět. Webové stránky 4. 11. Pop-up knedlíčkárna v Laskominách od Maryny Čínské plněné knedlíčky jsou prostě úžasné a my je konečně můžeme ochutnat i v Brně! Sice jen jeden den, ale určitě to bude stát za to. U Maryny budete moct otestovat variantu guotie, tedy knedlíčky, které se nejprve smaží na oleji a potom dodusí na páře. Těšit se můžete na čtyři různé náplně, čtyři různé pochutiny k tomu a pivo Tsingtao točené do igelitových pytlíků! Event na facebooku 5. 11. Světový den veganství v Brně, Bajkazyl Brno Jste vegani, fandíte tomuto životnímu stylu nebo se zúčastníte listopadové veganské výzvy? Pak byste neměli chybět na oslavě světového dnu veganství v Bajkazylu. Organizátoři slibují odpoledne plné dobrého veganského jídla a přednášek. Můžete si nechat udělat veganské tetování nebo vyzkoušet tiskovou techniku linoryt. Akce bude zakončena koncertem a výtěžek z dobrovolného vstupného bude věnován azylu Život bez krutosti na statku. Event na facebooku 5. 11. Cocktail night, Rotor bar Koktejlový projekt Atelier v čele s Milanem Bukovským pokračuje v sérii úspěšných pop-upů. Na výběr koktejlů, které budou na přelomu roku k dostání v novém brněnském baru, můžete tentokrát zajít do legendárního Rotoru. Těšit se můžete na populární Tea for Two a pět nových kousků od klasiky až po experimenty. Pokud milujete koktejly a dokážete se nadchnout pro originální prezentaci i chuť, na této akci byste rozhodně neměli chybět. Pozor! Rezervace nutná. Event na facebooku 9. 11. Mosela třikrát jinak, Garage wine Náš milovník vína Martin Procházka má moselské rieslingy moc rád: to už vám ostatně musí být jasné, pokud jste četli některý z jeho článků na blogu. Jestli jste na tom podobně, zajděte na degustaci v Garage wine, kde vám představí hned tři moselská vinařství (Weingut Carl Löwen, Immich Batterieberg a Heymann – Löwenstein). Mosela třikrát jinak. Unikátní vína, unikátní polohy, tři různé přístupy a tři rozdílné osobnosti, které hýbou vinařským světem reislingů. Event na facebooku 11. 11. Svatomartinský košt, náměstí Svobody Každoroční Svatomartinský košt pořádaný Vinařským fondem je nejen přehlídkou skvělých moravských vín, ale i dobrého jídla a tradiční hudby. První láhev letošního Svatomartinského přiveze na náměstí Svobody sv. Martin, kterého bude následovat početný průvod. Průvodcem celého dne, kterého se účastní na 5000 milovníků vína zdaleka nejen z Brna, bude Jožka Šmukař spolu s cimbálovou muzikou. Vstupné na akci činí 150 Kč a zahrnuje skleničku, katalog vín a osm degustačních mincí na ochutnávku. Webové stránky 12. 11. Cake festival Brno, hala Parkk – Malá Amerika První moravský Cakefest slibuje 10 poctivých a řemeslných cukráren, kaváren a výrobců, kteří se utkají o cenu „BRNO BESTCAKE”. V ceně vstupenky je ochutnávka od všech 10 podniků a káva....
pokračovat ve čteníMilovník vína: Burčák je když…
Burčák je částečně zkvašený mošt z plodů révy vinné, který obsahuje vyvážený a chuťově harmonický poměr alkoholu, cukru a kyselin. Jde o meziprodukt při výrobě vína, který bývá k dispozici několik dní po začátku kvašení moštu. Obsah alkoholu bývá zhruba 1–7 %. Český vinařský zákon stanovuje, že se pod názvem burčák smí prodávat výhradně produkt vyrobený z letošních tuzemských hroznů révy vinné a že k jeho prodeji smí docházet pouze v období od 1. srpna do 30. listopadu příslušného kalendářního roku. Toť Wikipedie. Burčák však není jenom definice, je to především fenomén, který nemá ve světě obdoby. Zda je tento fenomém správný a žádaný, a zda se staneme vzorem pro jiné země jako třeba Francii a Itálii, to je s otazníkem. Možná je to podobné jako se sudovým vínem. Také ho propagujeme kde můžeme, skoro v každé večerce, drogerii či benzínové pumpě ho milý turista může zakoupit, ale pořád ne a ne se v zahraničí uchytit. Na druhou stranu nás může hřát vědomí, že jsme v něčem světově unikátní. Toť trochu negativismu z mé strany. Burčák je výborné pití. Navíc pokud je z hroznů. To Vám můžu odpřísáhnout, párkrát jsem burčák z hroznů pil, mám ho moc rád, je to dobrota. Říká se dokonce, že člověk by měl vypít burčáku každý rok alespoň množství odpovídající jeho krvi, aby si ji pročistil a takzvaně vyměnil. Takže takových 5-7 litříků to spraví. Jsou lidé, kteří si krev během burčákové sezóny vymění dokonce několikrát – jak se říká, zdraví nade vše. Nejlepší burčák je za mne z odrůdy Sauvignon. Moc se s ním nesetkáte – na to je Sauvignon moc považovaná odrůda využívaná spíše pro výrobu klasického vína – spíše potkáváte burčák z těch raných, hodně produkčních odrůd. Muškát moravský, Irsai Oliver, Muller Thurgau, Veltlínské zelené atd. Mám rád i růžový burčák, tomu červenému jsem na chuť nepřišel. Toť trochu pozitivismu z mé strany. Burčák je výborný zdroj příjmů pro spoustu vinařů. Peníze jsou doma pod střechou ještě dříve, než u Vás žaludeční potíže. A peníze se vinařům na podzim, kdy je třeba vyplácet spousty brigádníků, sběračů a hlídačů vinic hodí. To, že se při něm občas trošku podvádí, míchá, nastavuje, hodně sladí a sype, to už je prostě důsledkem naší společnosti. Zákazník nechce moc platit, navíc tomu nerozumí. Tak proč by v době, kdy maso v obchodech není maso, měl burčák býti burčákem. Toť trochu realismu z mé strany. Burčák z bílých hroznů má světlou, takovou až mléčnou barvu. Podle odrůdy je nažloutlý, zelenkavý, případně z odrůd jako Tramin či Pinot Gris i lehounce narůžovělý. Pokud je nahnědlý, jantarový apod. – nekupovat. Je zoxidovaný, už několikrát otočený, je z jablek, je pryč, zlomený, mydlina. Aha, nevíte co znamená několikrát otočený – jednoduše. Určitě jste určitě slyšeli, že na pravý burčák se čeká. Že přijde v určitý čas a vydrží malou chvilku, než nenávratně přejde, vyvaří. Jak ho tedy pořád dokola ti vinaři a prodejci prodávají? Co zbude z minulého dne, nalije se zpět do čerstvého moštu – a tak i několikrát dokola. Čím častěji, větší zbytky, méně kvalitní hrozny, jablka apod. – tím ona nahnědlejší barva. Burčák má příjemnou ovocnou vůni, relativně výrazné perlení. Musí být pikantní – nezáleží na sladkosti a jeho stavu, svěžest a kyselinka musí být. Pokud burčáku chybí přirozené ovocné kyselinky, jde pravděpodobně o doslazenou a ochucenou...
pokračovat ve čteníHalloweenské menu: krvavý cheesecake, zombie margarita a zajímavé „špeky”
Halloween se sice u nás oficiálně a v plné parádě neslaví, ale celá řada Čechů si k tomuto dni přesto našla svou cestu. Večírky v děsivých kostýmech, strašidelné dekorace, dlabání dýní, sledování hororů a kuchtění originálního jídelníčku si získává fanoušky i u nás. My se na Halloween, který se slaví 31. října, také připravujeme, hlavně po té gastronomické stránce. Kromě toho, že jsme pro vás připravili tipy na vskutku „nechutné” menu, jsme zabrouzdali i do historie tohoto svátku a zjistili o něm plno zajímavostí. Tak se na to pojďme podívat! Název Halloween je zkrácenina „All Hallows’ Evening”, což je v podstatě náš Svátek všech svatých. Má se za to, že halloweenské tradice vznikly z keltských festivalů úrody a mají pohanské kořeny. Původ mají konkrétně v galském festivalu Samhain, který byl následně „překřtěn” právě na Halloween. Víte, že nejtypičtější halloweenský symbol, tedy vydlabaná dýně s očima, nosem a rozšklebenou pusou, uvnitř které hoří svíčka, má i své jméno? Říká se jí Jack-o’-Lantern. Jack byl irský pobuda, který holdoval alkoholu. Jednoho halloweenského večera se prý opil natolik, že ho začala opouštět duše, čehož s chutí využil Ďábel a přišel si pro něj. Jack byl však protřelý a vymyslel na pekelníka několik lstí, díky čemuž jej během následujících dvou let několikrát uvěznil. Po dohodě ho ďábel nakonec nechal být, ovšem Jack se i přesto upil k smrti. Nebe ho nepřijalo, peklo ho odmítlo, a tak na cestu dostal alespoň žhavou hroudu, která ho měla doprovázet při jeho věčném putování. Jack ji vložil do vydlabané řepy, aby se mu dobře nesla a aby sám sebe ochránil. Dýně proto představují duše milovaných lidí, kteří zemřeli, a umisťují se tradičně do oken nebo u vchodových dveří, aby vítaly a zároveň chránili pozůstalé. Kombinace oranžové a černé barvy, které jsou pro Halloween charakteristické, vyjadřují podzimní sklizeň a smrt. Také strašidelné kostýmy mají svůj důvod. Keltové totiž věřili, že během halloweenské noci se venku toulají duchové, proto se začali oblékat jako oni, aby je duchové nepoznali. A tipnete si, v jaké hodnotě se na Halloween v USA prodají sladkosti? Jsou to neuvěřitelné 2 miliardy dolarů. Servírujeme strašidelné menu Konec „pohádkám”, teď jdeme baštit! Máme pro vás několik tipů, jak na vaší halloweenské párty vytvořit ještě autentičtější atmosféru. Fantazii se meze nekladou. K Halloweenu patří krev, krev a zase krev. Vyzkoušejte třeba cheesecake s krvavou polevou. Příprava sice zabere trochu víc času, ale výsledek stojí za to. Pokud hostům naservírujete mozek ve skleničce, rozhodně je překvapíte. Možná vás na první pohled přejde chuť, ale když zavřete oči, vepřové knedlíčky s houbou shiitake, zázvorem a sezamovou omáčkou chutnají skvěle. Právoplatné místo na stole má také guacamole s tortillovými chipsy, které naservírujete stylově s dýni Jack-o’-Lantern. Na každé správné párty nesmí chybět ani drobnosti k zakousnutí. Vytvořte si duchy z marshmallow, pavoučí cupcakes s čokoládou a pomerančem, sandwiche ze zombie prstů, čokoládové netopýří brownies nebo křupavé oční bulvy z koblížků. A samozřejmě nesmíme opominout ani originální halloweenské koktejly. Stylová je třeba zombie margarita, drink z krvavého pomeranče, jedovatý jablečný koktejl nebo black devil martini. Fotografie:...
pokračovat ve čteníReport: Den otevřených ústřic
Pamatuji si to jako dnes. Můj první den otevřených ústřic. Dlouho jsem se připravoval. V Hornbachu jsem nakoupil dva páry pevných kožených rukavic, v rybářských potřebách krásné neoprénové kalhoty, zelený rolák a slušivou maskáčovou vestu. V knihkupectví jsem sehnal výbornou knihu o světových oceánech, kde ústřicím věnovali celou kapitolu. Jako poslední jsem ještě v jakémsi kamarády doporučeném armyshopu koupil zálesácký nůž, pro jistotu rovnou s kompasem na konci rukojeti. Už jsem se párkrát domů z párty vracel, a vím jak je někdy těžké najít správný směr. Večer před samotnou akcí jsem strávil sledováním dokumentů o lovu ústřic a jejich úpravě v gastronomii. Nemohl jsem vůbec dospat. Ale byl jsem připraven, teoreticky i prakticky. Tedy alespoň jsem si to myslel. Když jsem šel v neděli 9. 10. 2016 na již v pořadí šestý ročník tohoto svátku mé oblíbené pochoutky, byl jsem notně uvolněnější než tenkrát. Oblečen do těch správných značek se správnými logy, elegantní sáčko, bez rukavic. I speciální nožík mi na místě půjčili, takže stačilo být vybaven pouze příjemným úsměvem, dobrou náladou a pár vizitkami. Den otevřených ústřic konaný v prostoru restaurace Koishi a vinného baru Petit Cru je totiž především společenská událost. Pro mne osobně dokonce jedna z nejzajímavějších a nejprestižnějších gastro-společenských událostí v Brně. Tomu sice odpovídá i vstupné 4 300 Kč a každoroční tlačenice o vstupenky, ale stojí to za to. Celá akce je koncipovaná jako jedna velká, nekontrolovaná pojídárna ústřic a pití úžasných bublinek nebo rieslingů. Začátek akce je ve 13:00, konec v nedohlednu. Během dne můžete kromě ústřic – letos jich bylo na 12 různých druhů, z Bretaně, Irska či Normandie – ochutnávat i další zajímavé pokrmy a delikatesy připravené přímo restaurací Koishi, tak dodané a prezentované partnery akce. Letos se zde mimo jiné předvedli brněnští specialisté na dovoz španělských dobrůtek a vín ze společnosti Bonovino, kde sladký úsměv prezentující slečny Míši nádherně doplňoval příjemně pikantní a kořeněné španělské sýry a uzeniny. Nechyběl ani tradiční partner snad všech akcí konaných pod patronací Koishi nebo Petit Cru – Pastikarna.cz zastoupena jako obvykle přímo manželi Jelínkovi. O welcome drink se postaral Jarek Gala z Bavor na Pálavě se svým výborným sektem. K pití bylo připraveno kromě bublin i několik výborných rieslingů z různých německých vinařských oblastí, takže i já jsem byl navýsost spokojený. Navíc bylo všeho co hrdlo ráčí, a přes veškerou moji snahu pití ne a ne dojít. Aby to všechno nebylo jenom o jídle a vínu, doprovází celou akci výborně koncipovaný program, jehož průvodcem je duo herců Tomáš Matonoha a Pavel Liška. Vše odstartovalo porcováním krásných, bezmála 2 metry dlouhých mečounů. Ty ostatně bylo poté celé odpoledne možno po kouskách konzumovat připravené na grilu. Sportovní typy měly možnost zazářit v soutěži rychlosti otevírání ústřic, která probíhala celé odpoledne až do superfinále. Pravidla byla velmi jednoduchá – co nejrychleji otevřít správným způsobem 3 ústřice a neuříznout si přitom ruku. S přibývajícím odpolednem (rozuměj alkoholem) jsem soutěžící opravdu obdivoval. Nám normálním účastníkům, kteří sportovní aktivity sledují spíše se skleničkou v ruce a z dostatečné vzdálenosti, byla určena tombola z našich vstupenek. Asi Vás nepřekvapí, že jsem vyhrál tři lahve rieslingu z Rheingau – takže to bylo určitě poctivě losováno. A jak akci zhodnotit? Pokud se rádi bavíte, dobře jíte a pijete kvalitní vína, akce je určitě i pro Vás. Za cenu, kterou zaplatíte, dostanete opravdu hodně....
pokračovat ve čteníPřichází období zvěřiny: jak si s ní poradit?
Zvěřina je tak trochu oříšek. V české kuchyni zažívá v posledních letech comeback, řada strávníků na ni nedá dopustit, ovšem ne každý kuchař se do jejího zpracování a přípravy vrhne suverénně a bez obav. Je škoda, že zvěřinu předchází tato nelibá pověst a v domácích hrncích a pánvičkách tolik uplatnění nenachází. Přitom se jedná o maso jako každé jiné. Pokud zvládnete a dodržíte základní principy, není důvod ke strachu. Než se pustíme do samotného vaření, nejdříve si naservírujeme malou porci teorie. Zvěřina se dělí na spárkatou zvěř, kde najdete jelena, srnce, daňka, muflona či kance, drobnou srstnatou zvěř, kam patří zajíci a králíci, a nakonec drobné pernaté zvířectvo, což charakterizuje koroptev, křepelku, bažanta, divokou kachnu, divokou husu nebo divokého krocana. Zvěřinu si na první sousto zamilujete kvůli její charakteristické chuti a aromatické vůni. Tmavočervené až hnědé, tužší maso je málo tučné, dobře strávitelné a velkým přínosem pro lidské zdraví. Obsahuje totiž především vitamíny skupiny B, řadu minerálů (draslík, hořčík, fosfor), stopové prvky (železo, selen, zinek) a nenasycené mastné kyseliny, bez kterých se tělo neobejde. Příprava zvěřiny má svá pravidla, trošku odlišnější od běžného hovězího, ale nic, co byste nezvládli. Je dobré si například zapamatovat, že zcela čerstvá varianta masa je tu spíš překážkou než užitkem, protože zvěřina musí nejprve vyzrát, aby se stihla pořádně prokrvit. Díky tomu získá právě tu specifickou vůni a chuť, které na ní milujeme. Pravidlo číslo dva zní, že každý druh masa se hodí pro jiné účely. Je to dáno obsahem tuku, který v sobě mají a který se druh od druhu liší. Čím méně tuku, tím se snáze vysuší. A to nechceme. Proto si dobře promyslete, než se pustíte do steaku, ragú či guláše, které maso použijete. Z každého druhu zvěřiny na druhou stranu připravíte poctivé hutné pokrmy i jemné delikatesy podle toho, co právě očekávají vaše chuťové buňky. Podzim je navíc pro zvěřinu přímo ideálním obdobím. Právě teď totiž začínají „žně” a zvěřiny je všude kolem plno. V Divoké vařečce jsme proto připravili speciální kurz, kde se se zvěřinou naučíte pracovat. Zvěřinové maso je dobré brát od specializovaných dodavatelů či řeznictví, kteří vám mohou osobně říci, jak dlouho maso zrálo či jak s ním naložit. Do naší kuchyně dodává suroviny farma Windsor Wild z Kuchařovic u Znojma. Nejen že si tak v kurzu „osaháte” jednotlivé druhy masa, ale vyzkoušíte si také, jak zvěřinu očistit, marinovat a tepelně upravit, jak udit v domácích podmínkách, jak dusit na červeném víně, jak maso správně prošpikovat a další vychytávky, díky kterým pro vás bude zvěřina nakonec hračka. A na které recepty se můžete těšit? Naučíme vás, jak uvařit zvěřinovou paštiku s brusinkami, jak připravit krémovou cibulovou polévku s plátky srnčího karé a řeřichou, jak si poradit se srnčím ragú na hříbkách s domácími máslovými špeclemi a nakonec si dáme do nosu vyhlášené kančí či jelení se šípkovou omáčkou a špekovým knedlíkem. Tak neváhejte, pár volných míst ještě zbývá 🙂 Foto: Divoká...
pokračovat ve čteníVinotéka Vindom: místo, kde jsou automaty povolené
Míst, kam si můžete zajít na dobré víno po deci, už je naštěstí v dnešní době v Brně více. To, kde si lze objednat dokonce jen dva centilitry jako regulérní ochutnávkovou variantu, znám jen jedno. Co je však ještě neobvyklejší: nenalije vám je číšník nebo sommelier, ale do skleniček si je nadávkujete sami zmáčknutím jednoho ze tří tlačítek (od zmíněných dvou centilitrů přes pěticentilitrové až po deckové množství). Ten zázrak, který vám bude vína vydávat, se jmenuje Taste4Wine a ve variantě, kterou mají v brněnském Vindomu, degustační enotéce (údajně se jedná o jedinou svého druhu v celé Evropě), z něj můžete ochutnat až 32 lahví. Majitelé, kteří jsou mimochodem i přímými dovozci vín, se také snaží o to, aby se lahve v automatu pravidelně obměňovaly: vždy však můžete okusit jak bílá vína, tak něco málo z nabídky rosé, červenými vzorky se pak prezentují převážně zahraniční vinařství. A když vám nějaké víno zachutná, můžete si domů na zbytek večera zakoupit celou lahev. Zajímavé jsou pak pro mě především tematické automatové degustace, například ty zaměřené na jednu až dvě odrůdy. Prostřednictvím menších vzorků jsem tak měla již možnost přechutnat Veltlínské zelené společně se Sylvánským zeleným, populární Chardonnay nebo jako naposledy (a již podruhé, i když v obměněné sestavě) Sauvignony. Právě výběr vzorků poukázal na neuvěřitelnou šíři vůní a chutí této odrůdy: začínalo se černorybízovým z produkce Vinařství Volařík, pokračovalo spíše broskvovo-nektarinkovými vzorky a končili jsme těmi mixujícími angrešt a travnatou svěžest. Kromě všech podoblastí Moravy (každá byla zastoupena minimálně jedním vzorkem) jsme zavítali – alespoň prostřednictvím obsahu skleničky – také do Itálie a cestu zakončili na Novém Zélandu, ve vyhlášené oblasti Marlborough. Pořadí je však samozřejmě pouze doporučené, můžete jej jakkoliv měnit, některé vzorky vynechat, od jiných si dát větší množství, nebo se k nim vrátit. Ochutnávkový „balíček“ za cenu do dvou set vždy počítá s dvoucentilitrovou variantou od každého vzorku. Pokud máte klubovou kartu, jako například já, můžete degustovat o něco levněji a hlavně, když ji máte dostatečně nabitou, nemusíte se doporučovaným dávkováním vůbec omezovat. Někdo může namítat, že degustace bez přítomnosti vinaře nebo sommeliera nemůže být přece zajímavá. Nebudu tvrdit, že bych chtěla vína poznávat jen prostřednictvím automatu, na druhou stranu u degustací máte vždy daný čas. A často začínají v poměrně brzké podvečerní hodiny. Pro mě je tak Vindom příjemnou alternativou v tom, že mám jednak na ochutnávku několik dní (většinou od středy do soboty), navíc klidně můžu vyrazit až po jednadvacáté hodině na „večerní decku před spaním“ (ano, je to něco jako „jedno“ u piva☺). Moji známí, na které je zase spád klasických řízených degustací příliš rychlý, mohou zase ocenit to, že její dynamika je ve Vindomu v jejich rukou. Nebo si i rozdělit ochutnávku do dvou návštěv. A jinak, ty klasické degustace se sommeliery nebo sklepmistry v tomto cihlovém prostoru na Smetanové ulici pořádají také. Foto: Eva...
pokračovat ve čteníZápisky z cest: jak chutná Mallorca
Mallorca je jedno z nejúžasnějších míst, které jsem kdy ve svém životě navštívila. Jasně, nadšená jsem z každého místa, kam se jedeme podívat, to už mám tak nějak v povaze, ale Mallorca ve mně zanechala něco víc. Jestli je to divokými horami nebo neskutečně modrým mořem to opravdu netuším. Nejsme typičtí plážoví povaleči, kteří se rožní na lehátku u moře a každou půl hodinu se otočí, aby byli rovnoměrně opálení. Na pláži vydržíme asi tak hodinu. I s cestou… Naopak jsme vyrazili do hor, i když nějakou tu pláž a město jsme taky nemohli minout. Zásadním poznatkem je, že na Mallorce si občas připadáte jako v Německu nebo Británii. Čechy jsme potkali, kromě letiště, asi jenom jednou a to v hlavním městě Palma de Mallorca. Němci a Britové prý vlastní až 10 % nemovitostí a pozemků. Doma jsem si po pečlivých přípravách udělala seznam všeho, co musíme ochutnat: ryba sangria sobrasada pa amb oli paella Všechno, kromě paelly, si můžeme odškrtnout. Na Mallorce to na první pohled vypadá, že nemá žádnou vlastní kuchyni. Nabídka restaurací se přizpůsobila Němcům a Britům, takže sestává hlavně z hamburgerů, těstovin, pizzy a salátů. Nedejte se nachytat a hledejte. Naše první zkušenost s restaurací byla v Deia, kde jsme si zašli na večeři. Ano, skončili jsme v jedné z těch hamburger–pasta–pizza–salad restauracích, ale dá se říct, že nám nic jiného nezbývalo, protože všude jinde bylo beznadějně obsazeno. Nutno ale říct, že lasagne i aglio olio e peperoncino byly fakt dobré. A aby to nebylo až tak moc nemallorské, dali jsme si mallorskou citrónovou limonádu vyráběnou v Palmě. Měla jsem v plánu stavit se i do restaurace kousek od Deia, kde prý dělají nejlepší paellu na světě s výhledem na moře. Tam jsme se nakonec nedostali, protože jsme přehodnotili plán naší cesty. A stejně měli ve čtvrtek zavřeno, což byl jediný den, kdy bychom se tam dostali. V přístavním městečku Port de Sollér jsem chtěla navštívit jednu konkrétní restauraci, o které se psalo v průvodci. Údajně tam mají vařit typickou mallorskou kuchyni se šmrncem evropských šéfkuchařů. Procházeli jsme promenádou i zkoumali boční uličky a ne a ne ji najít. Nakonec jsme zakotvili v jedné rybárně s výhledem na přístav. Jako předkrm jsme si dali rybí vývar s mušlemi a kousky ryb a něco, o čem jsme vůbec nevěděli, co to bude. Nakonec se z toho vyklubala orestovaná směs brambor nakrájených na kostičky, květáku, papriky, jater a pravděpodobně chobotnice, i když tou si nejsem tak úplně jistá. Nebylo to špatné, ale ta polévka byla prostě lepší. Podvědomě jsem se rybím polévkám odjakživa vyhýbala. Tahle vypadala lákavě už na pohled a chutnala ještě líp. U druhého chodu jsem váhala mezi jehněčím a králíkem. Nakonec vyhrál králík, protože byl s krevetami a já jsem se rozhodla rozbít další tabu, které jsem ohledně jídla měla. Krevety nakonec pokořily mě. Myslela jsem, že budou nakrájené na kousky v králičím ragú, ale ony byly pěkně vcelku položené nahoře. Když jsem se je pokusila vyloupat, zatřepaly se jim nožičky a to byl konec. Muž si vybral rybu John Dory, česky pilobřicha ostnitého nebo také rybu sv. Petra, s omáčkou Mallorquina. Vaří se z mandlí, jablek, majonézy a anýzového likéru a překvapivě šla tahle kombinace k rybě naprosto skvěle. Všimli jsme si, že v Port de Sollér byly v hodně restauracích na stolech položené citróny nebo pomeranče. Stejně tomu bylo i v naší rybárně. Když jsme se potom ze zvědavosti ptali servírky, řekla nám, že Sollér je oblast známá pěstováním...
pokračovat ve čtení