Ze slovníčku gurmána: Sous-vide
Zní to trochu jako nějaké zaklínadlo, ale nemusíte se bát, nic špatného se vám nestane. Jde o speciální kuchařskou techniku, při které se potraviny vaří ve vakuu. Tak vidíte, od kouzel jsme se dostali skoro až do vesmíru. Sous-co? Souse-vide je stará francouzská technika vaření. V překladu to znamená ve vakuu. Název tak přesně vystihuje způsob přípravy. Surovina se hermeticky uzavře – zavakuuje – do plastového sáčku a potom se pomalu několik hodin vaří. Obvykle to trvá jednu až šest, ale výjimkou nebývají ani dva dny. Podívejme se tomu trochu na zoubek Při sous-vide zapomeňte na bod varu, tady se vaří při teplotě 55–60°C. Cílem je uvařit potravinu tak, aby byla uvnitř uvařená a zároveň její povrch nebyl převařený. Navíc vynikne její chuť a textura. Vaření ve vodní lázni zabrání připálení nebo rozvaření suroviny. Uveďme si konkrétní příklad. Když pečete maso v troubě, vystavujete ho mnohem vyšší teplotě, než je potřeba. Vytáhnete-li ho příliš brzy, bude uvnitř nedopečené. Naopak po řádné grilovačce může být jeho kůrka připálená. Se sous-vide je maso vystaveno po celý proces vaření stejné teplotě. Použití mnohem nižší teploty oproti běžné úpravě má za následek velkou šťavnatost masa. Nedojde totiž k porušení buněčných stěn a maso neztratí žádnou šťávu. Naopak u zeleniny je její rozměklý a převařený povrch značně nežádoucí. Se sous-vide dosáhnete zachování její pevné struktury. Vaření staré přes 200 let Poprvé techniku sous-vide popsal sir Benjamin Thompson v roce 1799. Sice jako teplonosné médium použil vzduch a ne vodu, ale princip zůstal zachován. V 60. letech 20. století se začíná sous-vide využívat při průmyslové konzervaci potravin. Do světa kuchařů ji poprvé přivedl roku 1974 Georges Pralus. V restauraci Troisgros ve francouzském Roanne s ní připravil slavná foie gras. Dnes si tuto techniku vaření oblíbilo mnoho špičkových šéfkuchařů. A to nejen pro značnou lahodnost výsledku, ale i pro její praktičnost. Není nic jednoduššího, než si všechny porce navakuovat do pytlíčků a potom je mít hotové stále po ruce. Zvládnu to i doma? Možná jste už pochopili, že na sous-vide vaření nemůžete použít pytlík z obchodu a hrnec, který máte doma. Budete potřebovat speciální vybavení. To profesionální stojí desítky tisíc korun. Nicméně protože se o sous-vide zajímá stále více kuchařů-amatérů, objevily se na trhu i vodní lázně pro domácí použití. Pořídíte je za něco málo přes tři tisíce...
Garage Wine: exkluzivní vinný bar, který nepřipouští kompromisy
Viktor Volný je známý brněnský sommelier, který se rozhodl rozjet svůj vlastní vinný bar. Ten najdete hned pod Špilberkem na ulici Údolní. Jakmile otevřete dveře a vkročíte dovnitř, je vám na první pohled jasné, že nejste v žádné průměrné vinárně. Nejen celkový design podniku a vinné lahve elegantně vystavené v prosklené místnosti, ale i samotný přístup sommeliera vám dá pocit exkluzivity. Tady se víno ochutnává na úrovni a s přidanou hodnotou. A sympatické na baru Garage Wine je i to, že se nehodlá přizpůsobit konvencím. Proto ho máme rádi, proto má své místo mezi předními podniky v Brně a proto jsme neodolali udělat pro vás s Viktorem rozhovor. Viktore, jak to vlastně všechno začalo? Na začátku, zhruba před rokem, se potkali dva lidé, kteří mají rádi víno. Po nějaké době nás nadchla myšlenka vlastního podniku a začali jsme hledat prostor. Ne že by v Brně vinný bar chyběl, ale naší první myšlenkou bylo udělat to trošku jinak. Pojďme se soustředit jen na to, co my sami máme rádi, nejít cestou kompromisů. Pojďme přizpůsobit vinný bar tomu, co chutná nám, a nemít portfolio na úkor toho, co bychom sami chtěli. Tento přístup jsme škrtli a vydali se jinou cestou. Můj společník měl již tehdy velmi dobré kontakty a alokace v zahraničí. Veškeré tyto alokace jsme přesunuli do současného prostoru baru, nabídku jsme ještě o něco rozšířili a nakonec otevřeli dveře veřejnosti. Můžeš představit Garage Wine a jeho koncept? Naším cílem bylo mít příjemné místo s dobrým vínem, kam se člověk bude rád vracet za tím, co má rád a co jsme mu zároveň schopni nabídnout. Specializujeme se na Rakousko, Francii, především Champagne a Bordeaux, najdete u nás Itálii, zastoupena je tu i jižní Morava. To je takový příjemný doplněk, protože v Brně je spousta míst, kde se s Moravou pracuje dobře, vína jsou vidět relativně často a značky se opakují. My tu máme jen 7 až 8 vinařů, za kterými si stojíme a které máme rádi. Garage Wine je tedy postavený spíš na zahraničí. Zároveň tu striktně nemáme věci mimo Evropu a ani v tomto směru neplánujeme nabídku rozšířit. Jdeme zkrátka tou cestou, kterou máme rádi, která se nám líbí a nehodláme se přizpůsobovat tomu, co by mělo být běžné a konvenční. Která vína nebo konkrétní regiony tu hosté mohou ochutnat? Po skleničce tu máme spoustu vín, takže není nutno všechno pít po lahvi. Zaměřením jsme hodně na Champagne, odkud si sami vozíme 4 malé šampaňské domy, které u nás jinak nejsou dostupné. Od října pak chystáme nabídku rozšířit o páté, mimořádně zajímavé vinařství. Dále je tu široká nabídka vín z Rakouska, je tu zastoupeno Wachau, Burgenland, něco z Kamptalu. Z...
Zářijové gastrotipy: kam vyrazit za dobrým jídlem
Prázdniny jsou za námi, ale není důvod dlouho smutnit, protože jestli žijete gastrem, máte se na co těšit. Připravili jsme pro vás stručný přehled akcí, kde se v září můžete skvěle najíst. Tak s chutí do toho! 1. 9. Opening party Coffee baru Mymika Coffee bar Mymika na Lidické otevřel své dveře veřejnosti teprve nedávno a zatím jede ve zkušebním provozu. Zajděte si na domácí limonádu, něco lehkého k zakousnutí, víno a samozřejmě výběrovou kávu. (My) (mi)lujeme (ká)vu! Event na facebooku 1. 9. Vegeparty: Dožínková / Brno Jak už je patrné z názvu, vegepárty je určena především milovníkům vegan a raw stravy. Ostatně kdy jindy si užít plodů přírody než právě ke konci léta. Vstupné se neplatí, ale nezapomeňte přinést vlastní pochoutky. Bude se tančit, zpívat a můžete si zacvičit i jógu. Event na facebooku 2. 9. Ochutnávka malých pivovarů na Zelném trhu Baví vás pivo a zejména objevování malých pivovarů? Pak nesmíte v pátek chybět na Zelňáku. Účast potvrdil pivovar Permon Sokolov, pivovar Krušnohor, Hostinský pivovar U bizona Čižice u Plzně, pivovar Antoš Slaný, pivovar Nachmelená Opice Krnov, Nomád Létající pivovar, Klášterní pivovar Břevnov Praha, Podklášterní pivovar Urban Třebíč, Albrecht Zámecký pivovar Frýdlant a Duck&Dog & JBM Brew Lab. O jídlo se bude starat Mikrofarma a nebude chybět ani kulturní program. Event na facebooku 3. 9. Chillibraní – Chilližrout Festival milovníků pálivého můžete navštívit tuto sobotu na koupališti Riviéra. Nabízí opravdu zajímavý program, kde se dozvíte vše o chilli (od pěstování až po využití v kuchyni). Na pódiu se představí např. Přemek Forejt a Jana Bilíková nebo michelinský šéfkuchař Oldřich Sahajdák. Ochutnat můžete třeba steaky, indickou kuchyni, barbecue, hamburgery a mnohem víc. A samozřejmě si můžete koupit i nějakou tu pálivou mňamku na doma. Zahrajte i Xavier Baumaxa! Lístky pořídíte za 150 Kč. Oficiální stránky 3. – 4. 9. Slavnosti moře na Kraví hoře – 6.VLNA Slavnosti moře se v Brně prostě chytly a tentokrát se přesouvají na Kraví horu. Na programu je tradiční filetování lososa a porcování tuňáka nebo otvírání ústřic. Co k tomu dodat, bude to velká akce jako vždycky. Oficiální stránky 6. 9. Yuhi vaří v Pilátovi Café Pilát pokračuje s nepravidelným hostováním kuchařů z jiných podniků, tentokrát bude vařit Yuhi Che, majitelka bistra Ebisu, které se zaměřuje na japonskou kuchyni. Yuhi si připravila krásné menu a vyhověno bude i vegetariánům, veganům a bezlepkářům. Event na facebooku 10. 9. Industra Food Fest Street food je prostě super a my jsme rádi, že se do Brna vrací s dalším Industra Food Festem. Vařit budou profesionálové ale i zapálení nadšeni, kteří se nebojí nevšedních kombinací. Minule to bylo parádní, tak se zastavte! Event na facebooku 10. 9....
Vinař roku: letos zvítězilo Zámecké vinařství Bzenec
Je hodně vinařských soutěží. Tedy myslím tím především u nás. Ve světě je jich totiž výrazně méně, ale u nás opravdu hodně. Vlastně skoro každý den nás média informují o medailových úspěších tuzemských vinařů, pořád nás zvou na nějaké místní košty a z regálů vinoték nás oslňují zlatavé medaile vín, vyznamenaných mnohdy více než sovětský generál. Z pohledu zákazníka jistě jasný důkaz o špičkovosti nabízeného produktu. Realita je ale trochu jiná. Nebudu zde poukazovat na nešvary některých vinařů, oblepujících svá vína medailemi mnohdy s vínem nesouvisejících či vlastnohlavně vymyšlených a vlastnoručně vyrobených. Nedávno jsem pro zajímavost zkoumal několik tuzemských vín v jedné vinotéce a nestačil jsem se divit. Ona zlatavá kolečka na lahvi obsahovala informace typu – „Výběr sklepmistra“ – myšleno prosím onoho vinařství – není nad to dát zlatou medaili podle výběru samotného producenta, nebo zlatá medaile „rodinná kolekce“ – opět vlastní výroba nejmenovaného vinařství. Na druhou stranu, pokud víno chutná třeba tchýni, musí se to řádně marketingově využít. To chápu, ale zde bych asi volil upřímnější sdělení na lahvi. Nebo třeba víno „producenta oceněného za propagaci vinařské turistiky“ – opět velmi vypovídající informace o kvalitě obsahu konkrétní lahve. Podobných medailí jsem objevil na dva tucty. Druhou kategorií medailí jsou medaile ze všech možných i nemožných „bezejmenných“ soutěží. Když pominu kvalitu a erudovanost hodnotitelů oněch desítek či možná stovek místních výstav, je důležité, abychom si uvědomili především jeden základní fakt. Zlatá medaile neznamená nejlepší víno ze všech, stříbrná není druhé místo. Na těchto soutěžích získávají medaile řádově stovky různých vín – záleží na rozmezí bodů, které získají. Například všechna vína nad 86 bodů mají zlatou. Stříbrnou pak vína třeba vína v rozmezí 83-85,9 bodů. A podobně. Celkově pak získá nějaké ocenění i třeba 40-50% přihlášených vín. A víte proč? Protože to je především výnosný business pro pořadatele. Ty zlatavé nálepečky na vína, si totiž vinaři následně kupují! Oni je nedostávají. A není nad to nechat si v reklamce natisknout desítky tisíc medailí za pár haléřů a pak je s ziskem až několika korun na jedné prodávat po tisících vinařům. Nemluvě o různých registračních poplatcích apod. Je spousta lidí, co si z toho udělali celoroční business. A teď si představte, že jsem jednou na jedné lahvi objevil 12 různých medailí.Každá tak po dvou třech korunkách… Nechci ale házet vše do jednoho ranku. Hodnocení vína určitě není jednoduché a naráží na úskalí používaných stupnic a hodnotících systémů. Sám to znám z mnohaleté zkušenosti. O tom jak hodnotit vína si ale můžeme říci pořádně někdy příště. Abych dnes však nebyl jenom negativní, představím vám jednu z mála soutěží, která myslím má u nás opodstatnění a smysl. Vyhlášení jejich výsledků proběhlo 18....
Z deníku táborové kuchařky: jak jsem vařila pro skauty
Ještě před odjezdem na skautský tábor jsem se chtěla podělit v článku o to, jak se těším a připravuji na to, že budu v roli kuchařky. Co čert nechtěl, nestihla jsem to, a proto se s vámi podělím rovnou o to, jak to vlastně celé dopadlo. V první řadě pro takové množství lidí (+-60! 5 jídel denně) jsem sice nevařila poprvé, nikdy to však nebylo déle než víkend, takže 14 dní mě opravdu trochu děsilo. Ale jelikož na tábory jezdím už spousty let, okoukala jsem činnost svých strýčků, kteří nám vždycky vařili. Letos tomu bylo poprvé revolučně jinak a my se museli a zároveň i chtěli o kuchyň a celý chod tábora postarat sami. Vaření a hospodaření bylo tedy mou parketou. Před samotným táborem proběhla důkladná příprava a analýza starých táborových jídelníčků a zpětných vazeb, které nám děti na konci tábora vyplňovaly. Zároveň jsem chtěla dostat do jídelníčku víc zeleniny a ovoce a taky věčný boj, naučit děti jíst pomazánky. Při sestavování jídelníčku jsem tedy vycházela z toho, na co si troufám, co děti jí, co chci aby jedly a taky z několika riskantních pokusů (nakyne/nenakyne mi to těsto?), které se nakonec vyplatily. Možná vám vrtá hlavou, jak může jeden člověk zvládat tolik práce, ale věřte, nebyla jsem na to sama. Bez pomoci ostatních by to nešlo. Škrabky a nožíky v rukou našich dětí někdy hbitě, jindy velmi osobitým způsobem (třeba z velké brambory udělaly bramboru téměř neviditelnou) pomáhaly čistit, loupat, škrábat. A myslím, že to pro ně byla velmi užitečná zkušenost se podílet na přípravě jídla, některé do té doby škrabku snad ani neviděly a po čase si práci s ní docela osvojily. Starší holky dokonce velmi rády a zcela dobrovolně nabízely výpomoc, a to i před budíčkem!! Jelikož nevaříme na klasickém sporáku, ale na „míru“ vyrobeném, bylo možné vařit v několika velkých hrncích najednou a do toho třeba ještě sušit krutony do polévky. Slovo sporák možná nevystihuje vzhled a vlastnost této téměř tunu vážící věci správně. Správně je asi krematorium nebo Záhořovo lože, protože krematorium spotřebuje půlku lesa, než v něm uvaříte oběd. A to horko u toho, sežehnuté nohy, popálené prsty…výčet zranění je opravdu rozmanitý. A co, že jsme to vlastně vařili? Vzala jsem si sebou jednu ze svých mnoha kuchařek. Kuchařku, na kterou nedám nikdy dopustit a Roman Vaněk by za ni měl dostat metál, protože podle ní snad zvládne i člověk vařečkou zcela nepolíbený. Poklady klasické české kuchyně jsou plné jednoduchých jídel, se kterými se podle mého názoru děti setkávají často i doma. A množství? Míry byly různé, někdy od oka, jindy devítinásobek z receptu. Nepochybělo nám nikdy, vždy něco málo zbylo a to zbagrovala noční hlídka. Dokonce došlo i na hec. Nasmažit vdolky? Proč ne....
Coravin: domácí mazlíček vínomilce?
Možná jste si toho v poslední době už všimli. Přišli jste do oblíbené restaurace, a při volbě pití jste si najednou mohli vybírat z mnohem více vín rozlívaných na skleničku. Výborně řekli jste si, konečně si můžete dát oblíbené víno, aniž byste byli nuceni dopíjet na sílu celou láhev, a druhou polovinu obědové útraty pak již ve velmi uvolněné atmosféře věnovat řidiči služby drink and drive. Navíc jste nalezli v nabídce i mnoho dražších vín, která se prostě dříve z ekonomických důvodů nerozlévala. Ono totiž deci vína za 100 a více korun neprodáte každému, a držet si takto více otevřených lahví, a po týdnu či dvou je vlévat do dřezu či do rizota je trošku netržní. Nejprve vás asi napadlo, že majitel restaurace vyhrál v EuroJackpotu ty dvě miliardy, a vaše budoucí stravování je dotované. S blížící se postavou sommeliéra Vaše napětí a očekávání vrcholilo. A pak to přišlo. Respektive když konečně k vašemu stolu přišel, místo klasického boje s vývrtkou a korkem, či v mnohem zábavnějším případě s vývrtkou a šroubovým uzávěrem, začal se ohánět jakousi až futuristicky vypadající věcičkou. Místo klasické spirály barmanského nože vniká do hrdla láhve tenoučká jehla. Jak s tímto chce korek vytáhnout, to vám hlava nebere. A najednou, místo vytažení korku, vám druhou stranou té věcičky pomalu nalévá víno do skleničky. Slovy klasika, „Ten pokrok! Kde se to zastaví?“. Předpokládám, že vaše první setkání s Coravinem, pokud tedy již proběhlo, se neslo v podobném duchu. Mé první setkání s Coravinem bylo jiné. Jako diagnostikovaný milovník vína (rozuměj alkoholik amatér), jsem se před více než rokem zapsal do historie tohoto přístroje jako první oficiální zákazník v České republice (tedy pokud si ho nějaký šprt nekoupil už předtím někde v Americe či jinde mimo oficiální českou distribuci). Slavil jsem narozeniny a v povznesené náladě mi to přišlo jako ideální dárek sám pro sebe. Znáte to, neobdaruješ-li se sám, nikdo jiný to za tebe neudělá. A po roce používání a zkušeností si vám dnes dovolím přednést krátkou recenzi tohoto přístroje. Historie Coravinu je spjatá se jménem Grega Lambrechta. Tomu už v roce 1998 nedala spát myšlenka otevírání či degustování lahví vína bez nutnosti vyjmutí korku. Možnost dát si k večeři sklenici vína, aniž byste museli láhev v dohledné době vypít. Mě většinou trápí problém zcela opačný, ale Grega tato myšlenka natolik zaujala, že se rozhodl ji zrealizovat. Již v roce 2003 dokázal pomocí předchůdce dnešního Coravinu naplnit první sklenici vínem z korkem uzavřené lahve. Po dalším desetiletém vývoji, vyplněném především sledováním změn a zrání vín Coravinem „načnutých“ a porovnáváním s víny nedotknutými, byl finální výrobek na světě. Během zkoušek proběhlo mnoho slepých degustací za účasti světových...